野生发酵：捕获野生酵母，创造独特风味

野生发酵是一项古老的实践，它利用自然界中存在的微生物，特别是野生酵母，来转化食材，创造出复杂而独特的风味。与使用商业生产的酵母菌株进行的可控发酵不同，野生发酵拥抱环境的不可预测性，从而产生多样化、细致入微且能反映其来源地的风味特征。这种实践将我们与食品保存的历史联系起来，并开启了一个充满烹饪可能性的世界。

什么是野生酵母？

野生酵母是一个总称，涵盖了自然存在于环境中的各种酵母——它们存在于水果、蔬菜、谷物、空气中，甚至我们的家中。这些酵母与商业烘焙和酿造中常用的培养酵母（如酿酒酵母/Saccharomyces cerevisiae）不同。虽然酿酒酵母提供了稳定性和可预测性，但野生酵母贡献了更广泛的酶和代谢过程，从而产生更复杂、更有趣的风味。在发酵物中常见的野生酵母菌种包括酒香酵母/Brettanomyces、圆酵母/Torulaspora和假丝酵母/Candida。

野生发酵的好处

• 独特的风味特征：野生酵母带来的风味通常比商业酵母产生的风味更复杂、更细致，并且更能体现风土特色。根据存在的具体菌株，您可能会发现水果、香料、泥土甚至轻微的酸味。
• 提高营养价值：总的来说，发酵通过增加维生素的有效性、分解复合碳水化合物和产生有益的酶来增强食品的营养成分。由于涉及的微生物多样性，野生发酵可能带来更大的营养益处。
• 与自然的连接：野生发酵将我们与自然世界以及我们祖先的传统联系起来，他们依靠这些过程来保存食物。它鼓励我们更深地欣赏环境和我们周围的微生物生命。
• 可持续性：通过使用本地采购的原料并依赖自然过程，野生发酵可以成为一种更可持续、更环保的食品生产方法。

如何开始野生发酵

野生发酵起初可能看起来令人生畏，但这是一个任何人都可以学会的有益过程。这里有一个分步指南，帮助您入门：

1. 制作发酵起种

发酵起种，也被称为“母种”或“酵头”，是用于接种您的发酵物的野生酵母和细菌的活性培养物。有几种方法可以制作发酵起种：

• 天然酵种起子：天然酵种面包依赖于野生酵母起子。要制作一个，将等量的面粉（黑麦粉或全麦粉效果很好）和水在一个罐子里混合。充分搅拌，用布松松地盖住，让它在室温下静置。每天喂养起子，方法是丢弃一半的混合物，然后加入新鲜的面粉和水。几天后，您应该会看到活动的迹象，例如气泡和酸香味。这表明野生酵母和细菌正在茁壮成长。
• 水果皮屑起子：此方法通过发酵水果皮屑来培养野生酵母。将水果皮屑（苹果核、葡萄皮等）放入一个装有水和少量糖的罐子中。松松地盖住，让它在室温下静置，偶尔搅拌。几天后，您应该会看到气泡和果香味。过滤液体，并将其用作起子。
• 蔬菜皮屑起子：与水果皮屑起子类似，此方法利用蔬菜皮屑，如卷心菜叶或甜菜根皮。遵循与水果皮屑相同的过程来制作起子。

2. 选择您的原料

您的原料质量对野生发酵的结果有重大影响。尽可能选择新鲜、有机和本地采购的原料。避免使用经过农药或防腐剂处理的农产品，因为这些会抑制野生酵母和细菌的生长。

3. 发酵过程

发酵过程包括创造一个鼓励有益微生物生长同时抑制有害微生物生长的环境。以下是一些通用指南：

• 清洁：使用清洁和消毒过的罐子、器具和设备，以防止不必要的细菌生长。
• 温度：保持恒定的温度，通常在 65-75°F (18-24°C) 之间，以促进最佳的酵母活动。
• 无氧环境：许多发酵物在无氧环境中生长旺盛。使用发酵锁或密封的罐子来限制氧气接触。
• 盐浓度：在如德式酸菜或韩式泡菜等乳酸发酵项目中，盐有助于抑制不良细菌的生长，同时让有益细菌茁壮成长。
• 观察：密切监控您的发酵物，注意活动的迹象，如冒泡、香气变化和霉菌的形成（有时可能是无害的，但应始终仔细评估）。

野生发酵食品和饮料示例

野生发酵被用于在世界各地制作各种各样的食品和饮料：

• 天然酵种面包：野生发酵的典型例子，天然酵种面包依靠野生酵母和细菌的起种来发酵面团，并创造其特有的酸味。全球各地都有其变种，从旧金山天然酵种面包到欧洲黑麦天然酵种面包。
• 康普茶 (Kombucha)：这种发酵茶饮料使用SCOBY（细菌和酵母的共生培养物）制成，其中含有多种野生酵母和细菌。SCOBY发酵加糖的茶，产生一种微酸、起泡的饮料。康普茶在世界范围内都很受欢迎。
• 韩式泡菜 (Kimchi)：作为韩国料理的主食，韩式泡菜是通过发酵蔬菜（通常是白菜）以及各种香料和调味料制成的。发酵过程由蔬菜上天然存在的乳酸菌驱动。
• 德式酸菜 (Sauerkraut)：与韩式泡菜类似，德式酸菜是通过用盐发酵切碎的卷心菜制成的。乳酸菌发酵卷心菜，产生酸爽的味道。德式酸菜是许多欧洲国家的传统食品。
• 发酵酱菜：黄瓜、胡萝卜、甜菜和其他蔬菜可以在盐水溶液中发酵制成酱菜。发酵过程由乳酸菌驱动，产生乳酸和其他化合物，有助于形成酱菜的风味和质地。许多文化中都喜爱发酵酱菜。
• 自然酒 (Natural Wine)：自然酿酒法通常依赖葡萄上存在的野生酵母来发酵果汁。这使得酿出的葡萄酒通常比使用商业酵母酿造的葡萄酒更复杂，更能表现其风土特色。自然酒的生产在全球范围内越来越受欢迎，特别是在法国、意大利和西班牙。
• 传统啤酒：一些传统啤酒风格，如比利时的兰比克 (Lambic) 和贵兹 (Gueuze)，依赖野生酵母和细菌进行发酵。这些啤酒以其酸、奇特和复杂的风味而闻名。
• 格瓦斯 (Kvass)：一种由不新鲜的黑麦面包制成的传统斯拉夫发酵饮料。将面包浸泡在水中并任其发酵，创造出一种微酸清爽的饮料。

野生发酵问题排查

野生发酵可能难以预测，有时事情并不按计划进行。以下是一些常见问题及其解决方案：

• 霉菌生长：霉菌是野生发酵中常见的问题。如果您在发酵物表面看到霉菌，请小心地将其移除，确保不要扰动下方的食物。如果霉菌蔓延广泛或深入发酵物内部，最好将其丢弃。不同颜色的霉菌可能表示不同程度的担忧，但谨慎总是上策。
• 异味：有时，野生发酵物会产生异味，例如粘滑的质地或过酸或过苦的味道。这可能是由于存在不良细菌或酵母菌株。在某些情况下，风味可能会随着时间的推移而改善，但如果味道非常令人不快，最好丢弃该发酵物。
• 缺乏活性：如果您的起种或发酵物在几天后没有任何活动迹象（冒泡、香气等），可能是由于多种因素，如温度过低、水分不足或存在抑制剂。尝试调整温度，增加更多的水，或使用另一批原料。
• 产膜酵母 (Kahm Yeast)：产膜酵母是一种可以在发酵物表面形成的无害白色薄膜。虽然它无害，但会影响发酵物的风味。只需用干净的勺子将其移除即可。

安全注意事项

虽然野生发酵通常是安全的，但采取预防措施以尽量减少食源性疾病的风险非常重要：

• 使用清洁和消毒过的设备。
• 使用新鲜、高质量的原料。
• 保持适当的温度和盐浓度。
• 密切监控您的发酵物是否有变质迹象。
• 如有疑问，立即丢弃。如果您不确定某个发酵物是否安全，最好是将其丢弃。

野生发酵的全球视角

野生发酵的传统在不同文化和地区之间差异很大。例如，在韩国，制作韩式泡菜是一项代代相传的珍贵文化实践。在日本，味噌和酱油是依赖复杂发酵过程的主食。在非洲部分地区，发酵谷物被用来制作传统饮料和粥。在许多欧洲国家，奶酪和腌肉是使用野生发酵技术生产的。这些多样化的传统突显了野生发酵在食品保存和全球烹饪艺术中的适应性和重要性。探索这些全球视角可以丰富我们对这一古老实践的理解和欣赏。

结论

野生发酵是一个迷人且有益的过程，它让您能够创造独特而美味的食品和饮料，同时与我们祖先的传统建立联系。通过理解野生发酵的原理，使用高质量的原料，并采取适当的安全预防措施，您可以开启一个充满烹饪可能性的世界，并创造出反映您环境独特特征的美味又营养的发酵品。拥抱野生发酵的不可预测性，尝试不同的原料和技术，发现利用野生酵母力量的魔力。发酵愉快！

进一步探索

要加深您对野生发酵的理解，可以考虑探索以下资源：

• 书籍：《发酵的艺术》(The Art of Fermentation) by Sandor Katz, 《野生发酵》(Wild Fermentation) by Sandor Katz, 《掌握发酵》(Mastering Fermentation) by Mary Karlin
• 网站和博客：Nourished Kitchen, Cultures for Health, Fermenters Club
• 工作坊和课程：在您所在的地区寻找关于野生发酵的本地工作坊和课程。