野生发酵：天然酵母和细菌的全球指南

千百年来，人类一直利用野生酵母和细菌的力量，将原材料转化为美味、营养且易于储存的食物和饮料。这个过程被称为野生发酵，它依赖于环境中和食物本身天然存在的微生物，让我们得以一窥复杂的微生物生态系统及其烹饪潜力。

什么是野生发酵？

与依赖商业生产的起始培养物的发酵不同，野生发酵利用的是环境中已有的微生物。这些微小的生物，包括各种酵母和细菌菌株，将碳水化合物（糖和淀粉）转化为酸、酒精和气体，从而产生广泛的风味、质地和保鲜益处。这个过程不仅是一种传统的食品保鲜方法，也是一种提高食物营养价值和易消化性的方式。例如，牛奶如何变成酸奶，卷心菜变成德国酸菜，或者葡萄变成葡萄酒——所有这些都通过野生发酵的神奇力量实现。

神奇背后的科学

野生发酵的成功取决于多种因素的微妙平衡，包括温度、pH值、盐浓度和氧气含量。不同的微生物在不同的条件下生长，了解这些因素对于获得一致且理想的结果至关重要。例如，乳酸杆菌（Lactobacillus）是一种常见的发酵蔬菜（如德国酸菜和泡菜）中的细菌，它在酸性环境中生长，并产生抑制腐败生物生长的乳酸。

野生发酵的主要参与者是：

• 酵母：负责产生酒精和二氧化碳，酵母在康普茶等发酵饮料和天然发酵面包中至关重要。最常见的野生酵母是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），但许多其他品种也为不同发酵食品的独特风味做出了贡献。
• 细菌：细菌，特别是乳酸菌（LAB）和醋酸菌（AAB），负责产生能保鲜食物并产生令人愉悦的酸味的酸。乳酸菌在发酵蔬菜和乳制品中占主导地位，而醋酸菌则负责生产醋。

全球野生发酵食品实例

野生发酵是世界各地烹饪传统的基石，每个文化都发展出自己独特的技术和食谱。以下仅举几例：

• 酵母面包（全球）：酵母面包依赖于一种称为“酵头”或“引子”的培养物，它捕捉空气和面粉中的野生酵母和细菌。这些微生物发酵面团，产生一种独特的酸味和轻盈蓬松的质地。旧金山的酵母面包以其独特的酸味而闻名，而其他地区也拥有各自独特的酵母面包变种。
• 康普茶（东亚，现已风靡全球）：这种发酵茶饮是通过将 SCOBY（细菌和酵母的共生培养物）添加到甜茶中制成的。SCOBY 发酵茶叶，产生一种微酸、起泡的饮料，风味复杂。康普茶据信起源于中国，并在全球范围内广受欢迎。
• 泡菜（韩国）：泡菜是韩国料理的主食，由发酵蔬菜组成，通常是大白菜和韩国萝卜，用辣椒粉、大蒜、生姜和其他香料调味。发酵过程由乳酸菌驱动，产生一种酸、辣且富含益生菌的菜肴。
• 德国酸菜（德国、东欧）：德国酸菜是通过用盐发酵切碎的卷心菜制成的。盐将卷心菜的水分提取出来，形成一种乳酸菌在其中生长的盐水。德国酸菜是一种用途广泛的配料，可以直接食用，作为调味品，或作为各种菜肴的配料。
• 味噌（日本）：味噌是一种传统的日本调味品，通过将大豆与米曲霉（一种霉菌）、盐以及有时包括大米或大麦等其他成分一起发酵制成。发酵过程可能持续数月甚至数年，产生一种复杂、鲜味浓郁的风味。
• 开菲尔（高加索地区）：开菲尔是一种发酵牛奶饮料，通过将开菲尔粒（细菌和酵母的共生培养物）添加到牛奶中制成。开菲尔粒发酵牛奶，产生一种微酸、略带气泡的饮料，富含益生菌。
• Idli 和 Dosa（南印度）：这些南印度流行的早餐食品由发酵米饭和扁豆的面糊制成。由乳酸菌驱动的发酵过程使面糊变得轻盈蓬松，并提高了谷物和扁豆的营养价值。

开始野生发酵

野生发酵乍一看可能令人生畏，但实际上这是一个相对简单的过程，只要稍加耐心和注重细节，任何人都可以掌握。以下是一些入门技巧：

1. 选择你的项目

从一个简单的项目开始，如德国酸菜或康普茶。这些发酵食品相对容易制作，是了解野生发酵基础知识的良好开端。

2. 准备你的用品

您需要一些基本用品，包括：

• 干净的罐子或容器：使用无裂缝和缺口的玻璃或陶瓷容器。使用前进行消毒，以尽量减少不需要的微生物生长的风险。
• 压物：要将发酵的蔬菜浸没在盐水中，您需要压物。您可以使用玻璃压物、陶瓷压物，甚至干净的石头。
• 气阀（可选）：气阀允许气体从发酵容器中逸出，同时防止空气和不需要的微生物进入。它们对于葡萄酒或蜂蜜酒等长期发酵特别有用。
• 优质食材：尽可能使用新鲜、有机的食材。您食材的质量将直接影响最终产品的风味和营养价值。
• 盐：使用无碘盐，因为碘会抑制有益细菌的生长。海盐、犹太盐或腌制盐都是不错的选择。

3. 创造适宜的环境

大多数野生发酵在 18-24°C (65-75°F) 的温度范围内生长良好。避免阳光直射和极端温度波动。适当的通风也很重要，以防止气体积聚。

4. 监控你的发酵

定期检查您的发酵是否有变质迹象，例如霉菌生长或异味。定期品尝您的发酵食品，以监测其进度，并确定何时达到所需的酸度水平。相信您的感官——气味和味道是您最好的向导。请记住，发酵既是一门艺术，也是一门科学，经验将帮助您完善您的技术。

5. 保持耐心

野生发酵需要时间。根据具体的食谱和环境条件，发酵可能需要几天到几周甚至几个月才能达到其全部潜力。如果您的前几次尝试不尽如人意，请不要气馁。通过实践，您将学会识别成功发酵的迹象，并发展出自己独特的技术。

入门基础食谱

德国酸菜

原料：

• 1 个中等大小的卷心菜
• 2-3 汤匙无碘盐

说明：

1. 用刀或曼陀林将卷心菜切成细丝。
2. 将切碎的卷心菜放入一个大碗中，加入盐。
3. 将盐揉搓到卷心菜中几分钟，直到卷心菜释放出汁液。
4. 将卷心菜紧密地装入干净的罐子或容器中。
5. 用压物将卷心菜压在盐水下。
6. 用盖子或布盖住罐子，并用橡皮筋固定。
7. 在室温下（18-24°C）发酵 1-4 周，或直至达到所需的酸度。
8. 定期品尝，准备好后放入冰箱。

康普茶

原料：

• 1 加仑（4 升）过滤水
• 1 杯（200克）糖
• 8 包茶包（红茶或绿茶）
• 1 杯来自上一批康普茶的启动茶，或商店里未稀释、未经巴氏消毒的无味康普茶
• 1 个 SCOBY（细菌和酵母的共生培养物）

说明：

1. 将水烧开并溶解糖。
2. 浸泡茶包 15-20 分钟。
3. 取出茶包，让茶冷却至室温。
4. 将冷却的茶倒入一个干净的加仑罐中。
5. 加入启动茶。
6. 将 SCOBY 轻轻放在茶上面。
7. 用透气的布盖住罐子，并用橡皮筋固定。
8. 在室温下（18-24°C）发酵 7-30 天，或直至达到所需的酸度。
9. 定期品尝，如果需要，可以与水果或调味品一起装瓶进行二次发酵。
10. 准备好后放入冰箱以减缓发酵。

野生发酵故障排除

虽然野生发酵通常是安全的，但了解潜在问题及其解决方法非常重要。以下是一些常见问题及其解决方案：

• 霉菌生长：霉菌是变质的迹象。如果您的发酵食品上出现霉菌，请丢弃整批。预防是关键——确保您的设备清洁，并且您的发酵食品正确浸没在盐水中。
• 异味：难闻的气味可能表明存在不需要的细菌。如果您的发酵食品闻起来腐烂或有奶酪味，请丢弃它。
• 卡姆酵母：卡姆酵母是一种无害的白色薄膜，可能形成在发酵食品的表面。它不是霉菌，也不表示变质。您可以简单地将其从发酵食品的表面撇去。
• 果蝇：果蝇会被发酵的甜香味所吸引。用透气的布覆盖您的发酵食品，以防止它们进入。

野生发酵食品的好处

除了美味之外，野生发酵食品还提供一系列健康益处，包括：

• 改善消化：发酵食品富含益生菌，这些有益细菌可以支持健康的肠道微生物群。益生菌有助于改善消化，减少腹胀，并增强免疫力。
• 增强营养吸收：发酵过程可以提高某些营养素的生物利用度，使其更容易被人体吸收。
• 增加维生素含量：一些发酵食品，如德国酸菜和泡菜，富含维生素和矿物质，包括维生素 C 和维生素 K。
• 降低糖分含量：在发酵过程中，酵母和细菌会消耗糖分，从而降低食物的总体糖分含量。这对于糖尿病患者或正在控制糖分摄入量的人来说是有益的。
• 增强风味：野生发酵可以将平淡的食材转化为复杂而美味的菜肴。发酵食品的酸、辣和鲜味可以为您的餐点增添深度和复杂性。

安全注意事项

虽然野生发酵通常是安全的，但遵循正确的安全预防措施以最大程度地降低食源性疾病的风险非常重要。以下是一些关键指南：

• 使用清洁的设备：务必使用清洁和消毒过的设备，以防止不需要的微生物生长。
• 使用优质食材：尽可能使用新鲜、有机的食材。
• 保持适当的温度：在推荐的温度范围内发酵您的食物，以促进有益细菌的生长并抑制腐败生物的生长。
• 监控您的发酵：定期检查您的发酵是否有变质迹象，如霉菌生长或异味。
• 相信您的感官：如果看起来或闻起来不对劲，请丢弃发酵食品。
• 咨询专业人士：如果您不确定特定发酵食品的安全性，请咨询食品安全专家或合格的发酵专家。

超越基础：探索高级技术

一旦您掌握了野生发酵的基础知识，就可以开始探索更高级的技术和食谱。以下是一些想法：

• 发酵辣椒酱：尝试发酵不同类型的辣椒，制作独特而美味的辣椒酱。
• 发酵水果和蔬菜：发酵各种水果和蔬菜，如柠檬、黄瓜和胡萝卜，以制作酸辣且富含益生菌的小吃。
• 发酵乳制品：使用野生发酵技术自制酸奶、开菲尔和奶酪。
• 发酵谷物：探索发酵大米、燕麦和藜麦等谷物，以制作营养且易于消化的粥和饮品。
• 发酵肉类和鱼类：通过发酵探索保存肉类和鱼类的传统方法。（注意：需要特别注意安全和专业知识。）

结论

野生发酵是一项迷人且有益的实践，它将我们与古老的食品保鲜传统以及复杂的微生物生态系统世界联系起来。通过利用天然酵母和细菌的力量，我们可以创造出美味、营养且易于储存的食物和饮料，它们不仅有益于我们的身体，也有益于地球。拥抱野生发酵的艺术，尝试不同的风味和技术，并发现这种古老的烹饪艺术的无限可能性。从欧洲的酵母面包到韩国的泡菜，野生发酵的世界为所有喜欢冒险的厨师提供了一条美味健康的旅程。