野生发酵：天然细菌培养全球指南

野生发酵，其本质是利用自然存在的微生物——细菌、酵母和霉菌——来转化食物的艺术。这是一项与人类文明同样古老的实践，是一项世代相传的全球烹饪传统，远早于冰箱或巴氏消毒法的出现。从德国的香脆德国酸菜到韩国的辛辣泡菜，从风靡全球的康普茶到遍布各大洲餐桌的朴实而深刻的酵母面包，野生发酵将我们与丰富的食品保鲜和风味增强历史联系起来。

为何选择野生发酵？

除了其历史意义，野生发酵还提供了许多益处，使其成为现代厨房中引人注目的实践。

风味增强：发酵能释放出复杂的风味，将简单的食材转化为烹饪的佳肴。该过程会产生新的有机酸、酒精和酯类，从而产生独特而细腻的口味。想想生卷心菜与香脆、多层次的德国酸菜之间的区别。
改善消化：发酵食品富含益生菌，有益细菌，有助于维持健康的肠道菌群。这些益生菌有助于消化、营养吸收和整体免疫功能。许多人发现发酵食品比未发酵的食品更容易消化。
提高营养可用性：发酵可以提高某些营养素的生物利用度，使其更容易被人体吸收。例如，发酵可以分解植酸，植酸是一种存在于谷物和豆类中的化合物，会抑制铁和锌等矿物质的吸收。
食品保鲜：发酵是一种经过时间考验的食品保鲜方法，可以延长其保质期并防止变质。这在冰箱使用受限的地区或季节性农产品丰富的地区尤其有价值。
可持续性：野生发酵是一种可持续实践，可减少食物浪费并促进使用本地采购的食材。它使我们能够将过剩的农产品转化为美味营养的食品，这些食品可以全年享用。
烹饪探索：野生发酵开启了烹饪的可能性世界，让您能够试验不同的食材、技术和风味。这是一段发现之旅，可以带来令人兴奋且独特的烹饪创作。

了解微生物世界

野生发酵的魔力在于微生物的活性。这些微小的生物无处不在——在我们皮肤上，空气中，以及水果、蔬菜和谷物的表面。当条件合适时，这些微生物就可以通过酶促分解的过程蓬勃发展并转化食物。野生发酵的关键参与者包括：

乳酸菌 (LAB)：这些细菌负责许多蔬菜的发酵，包括德国酸菜、泡菜和腌黄瓜。它们产生乳酸，抑制腐败生物的生长并产生一种浓郁的酸味。
酵母：酵母对于面包、啤酒和葡萄酒的发酵至关重要。它们消耗糖分并产生二氧化碳和酒精，从而产生发酵作用和特有的风味。
醋酸菌 (AAB)：这些细菌将酒精转化为醋酸，醋的主要成分。它们负责康普茶和醋的发酵。
霉菌：虽然有些霉菌是不受欢迎的，但其他霉菌在某些发酵过程中起着至关重要的作用，例如用于制作天贝和味噌的发酵。这些霉菌为最终产品增添了独特的风味和质地。

发酵涉及的具体微生物类型取决于多种因素，例如使用的食材、温度、盐度和氧气供应。通过了解这些因素，您可以控制发酵过程并获得理想的结果。

基本设备和食材

开始野生发酵不需要太多花哨的设备。以下是一些基本工具和食材：

罐子和陶罐：玻璃罐（例如梅森罐）和陶瓷罐非常适合发酵蔬菜和其他食品。确保它们清洁并经过消毒，以防止不需要的霉菌生长。
重物：重物用于在发酵过程中将蔬菜浸没在盐水中。这可以防止霉菌生长并确保均匀发酵。选择包括玻璃重物、陶瓷重物，甚至一个装有盐水的干净塑料袋。
排气阀：排气阀允许发酵过程中产生的气体逸出，同时阻止空气进入罐子。这有助于创造无氧环境，这对于许多发酵过程至关重要。
盐：盐用于制作盐水，以抑制腐败生物的生长并促进有益细菌的生长。使用高质量的无碘盐，如海盐或犹太盐。盐的浓度取决于发酵的类型。
水：使用不含氯气和其他化学物质的过滤水。氯气会抑制有益细菌的生长。
新鲜农产品：为您的发酵选择新鲜、高质量的农产品。通常首选有机农产品，因为它们不太可能含有农药和其他化学物质。
发酵引子（可选）：虽然野生发酵依赖于自然存在的微生物，但一些食谱需要发酵引子来启动发酵过程。常见的引子包括乳清、康普茶 SCOBY 和酵母面包引子。

基本发酵技术

以下是一些可用于制作各种发酵食品的基本发酵技术：

乳酸发酵（蔬菜）

乳酸发酵是最常见的野生发酵类型。它涉及在盐水溶液中发酵蔬菜，这促进了乳酸菌的生长。

准备蔬菜：将蔬菜洗净并切成所需的尺寸。乳酸发酵的常见蔬菜包括卷心菜（用于德国酸菜）、黄瓜（用于腌黄瓜）、胡萝卜、甜菜根和辣椒。
制作盐水：将盐溶解在水中制成盐水溶液。盐的浓度通常在 2% 到 5% 之间，具体取决于蔬菜和所需的风味。例如，2% 的盐水溶液是每升水 20 克盐。
装填蔬菜：将蔬菜紧密地装入罐子或陶罐中，在顶部留出一些空间。
倒入盐水：将盐水倒在蔬菜上，确保它们完全被浸没。
压实蔬菜：在蔬菜顶部放一个重物，将它们压在盐水之下。
覆盖罐子：用盖子或用橡皮筋固定的布覆盖罐子。如果使用盖子，请稍微松开它以允许气体逸出。
发酵：在室温下（最好在 18°C 至 24°C 或 64°F 至 75°F 之间）发酵蔬菜数天至数周，具体取决于蔬菜和所需的风味。定期品尝蔬菜以检查是否熟透。
冷藏：一旦蔬菜达到所需的风味，请将它们冷藏以减缓发酵过程。

示例：德国的德国酸菜乳酸发酵的经典范例是德国酸菜。将切碎的卷心菜与盐混合并装入陶罐中。卷心菜会释放汁液，形成盐水，经过数周的发酵，产生一种浓郁而美味的调味品。传统上会添加葛缕子籽或杜松子以增加风味。在德国，德国酸菜通常与香肠、猪肉和土豆泥一起食用。

酵母面包（天然发酵面包）

酵母面包是一种使用酵母面包引子（野生酵母和乳酸菌的培养物）发酵的面包。引子发酵面粉，产生一种具有独特浓郁风味和耐嚼质地的面包。

制作引子：将面粉和水混合在罐子里，然后在室温下静置。经过数天，混合物会开始发酵，因为野生酵母和细菌会进入混合物。定期喂养引子，加入新鲜面粉和水以维持其活性。
准备面团：将酵母面包引子与面粉、水和盐混合，制成面团。
批量发酵：让面团在室温下发酵数小时或过夜，让野生酵母和细菌发酵面团。
塑形面团：将面团塑造成所需的形状，如圆面包或法棍。
二次发酵：让面团在篮子或烤盘上发酵数小时。
烘烤面包：将面包放入预热好的烤箱中烘烤，直至呈金黄色且外壳酥脆。

示例：美国旧金山的酵母面包旧金山以其酵母面包而闻名，这种面包由于在该地区气候中茁壮成长的独特野生酵母和细菌菌株而具有独特的浓郁风味。这种面包通常采用一种称为“二次发酵”的传统方法制作，该方法允许面团在较长时间内缓慢发酵，从而发展出其复杂的风味。旧金山酵母面包是这座城市美食界的标志，通常搭配蛤蜊浓汤或作为各种菜肴的配菜。

康普茶（发酵茶）

康普茶是一种发酵茶饮品，通过用 SCOBY（细菌和酵母的共生培养物）发酵甜茶制成。SCOBY 将茶中的糖分转化为有机酸、二氧化碳和酒精，从而产生一种浓郁且略带起泡的饮料。

冲泡茶叶：用红茶或绿茶冲泡浓茶。用糖给茶调味。
冷却茶叶：将茶冷却至室温。
添加 SCOBY 和启动液：将冷却的茶倒入罐子中，加入 SCOBY 和前一批康普茶的一些启动液。
覆盖罐子：用用橡皮筋固定的布覆盖罐子。
发酵：在室温下发酵康普茶数天至数周，具体取决于温度和所需的风味。
装瓶和调味（可选）：一旦康普茶达到所需的风味，将其装瓶并添加调味品，如水果、草药或香料。让其再发酵 1-3 天以产生碳酸化。
冷藏：冷藏康普茶以减缓发酵过程。

示例：俄罗斯的康普茶尽管其确切起源有争议，但康普茶在俄罗斯有着悠久的消费历史，在那里它被称为“茶格瓦斯”。传统上在家中酿造，它被认为是一种健康清爽的饮品。变化包括添加当地水果和草药，增加了其区域独特性。

世界各地的其他发酵食品

泡菜（韩国）：辣味发酵卷心菜，加入大蒜、生姜和辣椒。
味噌（日本）：用作调味品 Thusn 的发酵大豆酱。
天贝（印度尼西亚）：发酵大豆饼。
格瓦斯（东欧）：发酵面包饮料。
酸奶（全球）：发酵乳制品。
开菲尔（高加索地区）：一种具有浓郁风味的开菲尔发酵乳饮品。
纳豆（日本）：具有浓烈、独特风味和香气的发酵大豆。
英杰拉（埃塞俄比亚/厄立特里亚）：一种由发酵苔麸制成的海绵状扁面包。
印度米饼（印度）：由发酵面糊制成的蒸米糕。
印度薄饼（印度）：由发酵米和扁豆面糊制成的薄饼。

常见发酵问题故障排除

虽然野生发酵通常安全且简单，但有时会遇到一些常见问题。以下是一些故障排除技巧：

霉菌生长：霉菌生长表明发酵过程出错。如果您看到霉菌，请丢弃该批次。为防止霉菌生长，请确保蔬菜完全浸没在盐水之下，并保持发酵环境清洁。
卡姆酵母：卡姆酵母是一种无害的白色薄膜，会在发酵食品表面形成。它不是霉菌，也不会影响发酵的安全性。您只需将其从表面撇去即可。
粘滑质地：粘滑的质地可能表明存在有害细菌。这通常是由在过高温度下发酵引起的。如果质地过于粘滑，请丢弃该批次。
异味：难闻的气味表明发酵过程出错。如果气味难闻或腐臭，请丢弃该批次。

安全注意事项

虽然野生发酵通常是安全的，但遵循适当的食品安全措施以防止有害细菌生长至关重要。

使用清洁的设备：务必使用清洁并经过消毒的设备，以防止污染。
使用高质量的食材：使用新鲜、高质量且没有霉菌和变质的食材。
保持正确的盐度：使用正确量的盐以抑制腐败生物的生长。
监控发酵：定期监控发酵过程，注意是否有变质迹象，例如霉菌生长或异味。
发酵后冷藏：在发酵食品达到所需风味后冷藏，以减缓发酵过程并防止变质。

结论：拥抱野生发酵的艺术

野生发酵不仅仅是一种食品保鲜技术；它是一种烹饪艺术形式，将我们与过去联系起来，并赋予我们创造健康、美味和可持续食品的能力。通过理解野生发酵的原理并遵循正确的安全实践，您可以踏上一段有益的烹饪探索之旅。从自制德国酸菜的简单乐趣到酵母面包的复杂风味，野生发酵为冒险的厨师提供了无限的可能性。因此，拥抱天然细菌的魔力，发现野生发酵的变革力量！