了解野生蘑菇鑑別：全球指南

採集野生蘑菇是一項非常有益的活動，它能讓您與大自然連結，並提供美味獨特的風味。然而，至關重要的是要以謹慎和尊重的態度來進行蘑菇鑑別。錯誤的鑑別可能導致嚴重疾病甚至死亡。本指南為全球範圍內安全、負責任地鑑別野生蘑菇提供了基礎。

免責聲明：本指南並非最終定論

重要提示：本指南僅作為入門介紹，不應作為鑑別可食用蘑菇的唯一依據。在食用任何野生蘑菇之前，務必諮詢經驗豐富的真菌學家或蘑菇專家。如果您不確定蘑菇的身份，請勿食用。

為什麼要學習蘑菇鑑別？

• 美食享受：探索野生蘑菇的獨特風味，從雞油菌的堅果味到牛肝菌的濃郁土香。
• 與大自然連結：加深您對生態系統以及真菌所扮演的重要角色的理解。
• 可持續採集：學習負責任地採收蘑菇，確保它們能為後代繼續繁衍。
• 自給自足：獲得鑑別和利用野生資源的寶貴技能。

蘑菇鑑別的必備工具

在您進入森林之前，請準備好以下基本工具：

• 蘑菇鑑別指南：選擇一本針對您所在地區的指南。例如：《Mushrooms Demystified》（北美）、《Collins Complete Guide to British Mushrooms & Toadstools》（英國）、《Pilzkompass Deutschland》（德國）。請注意，即使是特定地區的指南也可能包含您所在地點找不到的蘑菇，因此您必須始終使用多個資源進行交叉核對。
• 籃子或網袋：有助於孢子散播，促進未來的生長。避免使用塑膠袋，因為它會導致蘑菇腐爛。
• 小刀：用於小心地在菌柄基部切割蘑菇。
• 放大鏡：用於檢查孢子印和菌褶連接方式等微觀特徵。
• 筆記本和筆：用於記錄關於蘑菇特徵和生長環境的觀察。
• 相機：用於從不同角度記錄蘑菇的外觀。
• 指南針或GPS：用於標記您的發現地點（對於返回豐收地點很重要）。
• 急救包：以防輕微受傷。

需要觀察的主要特徵

仔細觀察以下特徵，以準確鑑別野生蘑菇：

1. 生長環境

您在哪裡找到蘑菇？它是在木頭上、草地裡，還是特定樹木附近生長？有些蘑菇與特定樹種有共生關係。例如，雞油菌通常生長在橡樹或樺樹附近，具體取決於地理區域。牛肝菌則普遍分佈於世界許多地方的針葉樹和樺樹附近。

2. 菌蓋（Pileus）

• 形狀：凸形、扁平、臍狀（中央有凸起）、凹陷、漏斗狀等。
• 大小：測量菌蓋的直徑。
• 顏色：注意顏色及其變化。
• 表面質地：光滑、有鱗片、黏滑、有毛等。
• 邊緣：內卷、波浪狀、流蘇狀等。

3. 菌褶、菌孔或菌齒（Hymenium）

子實層（hymenium）是蘑菇產生孢子的表面。它可以有不同的形式：

• 菌褶：
  • 與菌柄的連接方式：離生（未與菌柄相連）、直生（與菌柄方正地相連）、延生（沿菌柄向下延伸）等。
  • 間距：密集、擁擠、稀疏。
  • 顏色：注意菌褶的顏色。
  • 邊緣：平滑、鋸齒狀、分叉。
• 菌孔：
  • 大小：小、大。
  • 形狀：圓形、角形。
  • 顏色：注意菌孔表面的顏色。
• 菌齒：齒狀的突起。

4. 菌柄（Stipe）

• 形狀：圓柱形、棒狀、球莖狀等。
• 大小：測量菌柄的長度和直徑。
• 顏色：注意顏色及其變化。
• 表面質地：光滑、有鱗片、纖維狀等。
• 菌環（Annulus）：是否有菌環，及其形狀和質地。
• 菌托（Volva）：位於菌柄基部的杯狀結構（某些有毒物種的特徵）。

5. 孢子印

孢子印對於準確鑑別至關重要。製作方法如下：

1. 將菌柄從菌蓋上切下。
2. 將菌蓋的菌褶或菌孔朝下，放在一張黑白相間的紙上。
3. 用玻璃杯或碗蓋住菌蓋，以防風吹。
4. 等待數小時或過夜。
5. 小心地移開菌蓋，觀察孢子印的顏色。

孢子印的顏色可以是白色、黑色、棕色、粉紅色到黃色。有些蘑菇的孢子印是鏽棕色的，而另一些則是深黑色的。這是一個關鍵的診斷工具。

6. 氣味與味道

注意：只能品嚐一小塊蘑菇並立即吐掉。絕不要吞下任何您不確定的蘑菇。注意蘑菇的氣味；有些有獨特的氣味（杏仁味、蘿蔔味、魚腥味等）。

常見可食用蘑菇及其相似物種

學習區分可食用蘑菇及其有毒的相似物種是至關重要的。以下是一些例子：

1. 雞油菌（Cantharellus spp.）

描述：喇叭形，顏色從黃色到橙色，具有鈍而分叉的棱紋而非真正的菌褶。帶有果香味。

生長環境：生長在全球各地的橡樹、山毛櫸或針葉樹附近。

相似物種：

• 杰克燈籠蘑菇（Omphalotus olearius）：橙色，有真正的菌褶。具有生物發光性（在黑暗中發光）。會引起腸胃不適。這種蘑菇在北美和歐洲較為普遍，但也可能在其他地區發現。
• 假雞油菌（Hygrophoropsis aurantiaca）：鮮橙色，有分叉的菌褶。風味不如真正的雞油菌，且可能對某些人造成輕微的腸胃不適。

2. 牛肝菌（Boletus edulis 及其相關物種）

描述：大型、粗壯的蘑菇，有棕色的菌蓋和粗壯的菌柄。有菌孔而非菌褶。帶有堅果風味。

生長環境：生長在歐洲、北美和亞洲的針葉樹和落葉樹附近。

相似物種：

• 苦牛肝菌（Tylopilus felleus）：外觀與牛肝菌相似，但味道極苦。生吃一小口就能迅速辨別其苦味。
• 魔鬼牛肝菌（Rubroboletus satanas）：菌孔表面為紅色，切開後會變藍。有毒。

3. 羊肚菌（Morchella spp.）

描述：蜂窩狀的菌蓋，菌柄中空。外觀獨特。

生長環境：生長於多種環境，常在白蠟樹、榆樹或蘋果樹附近，以及受干擾的土地上。分佈於全球溫帶地區。

相似物種：

• 假羊肚菌（Gyromitra esculenta）：菌蓋呈大腦狀、捲曲。含有鹿花菌素，這是一種有毒化合物，如果沒有經過適當處理（多次換水焯燙），可能導致嚴重疾病或死亡。然而，處理過程可能無法完全去除所有毒素，最好避免食用此菌。

4. 硫磺菌（Laetiporus sulphureus），又稱林中雞

描述：生長在樹上的鮮橙色或黃色層架狀真菌。外觀呈架狀。味道常像雞肉。

生長環境：生長在活樹或死樹上，特別是北美、歐洲和澳洲的橡樹和桉樹上。

相似物種：

• 其他Laetiporus物種：某些物種可能對敏感個體引起腸胃不適，特別是當它們生長在針葉樹上時。

致命毒菇

能夠識別最危險的有毒蘑菇至關重要：

1. 毒鵝膏（Amanita phalloides）

描述：黃綠色菌蓋，白色菌褶，菌柄上有菌環，基部有菌托。含有毒傘肽，會導致肝功能衰竭和死亡。

生長環境：生長在歐洲、北美和其他溫帶地區的橡樹及其他樹木附近。由於氣候變遷，其分佈範圍正在擴大。

2. 毀滅天使（Amanita virosa 及其相關物種）

描述：純白色菌蓋，白色菌褶，菌柄上有菌環，基部有菌托。同樣含有毒傘肽。

生長環境：生長於全球的林地中。

3. 絲膜菌（Cortinarius 物種）

描述：許多物種呈橙色或棕色，有鏽棕色的孢子和菌柄上蛛網狀的菌幕（cortina）。某些物種含有奧來毒素，這是一種腎毒素，可導致腎功能衰竭，且症狀通常延遲出現（攝入後數天至數週）。

生長環境：生長於全球各種環境中。

符合倫理與可持續性的採集實踐

採集應以負責任和可持續的方式進行，以確保蘑菇種群及其生態系統的長期健康：

• 獲得許可：在採集前務必獲得土地所有者的許可。在許多國家，未經許可在私人土地上採集是違法的。
• 正確鑑別：除非您100%確定其身份，否則絕不食用任何蘑菇。如有疑問，就把它扔掉。
• 不留痕跡：帶走您帶來的一切。避免不必要地干擾棲息地。
• 負責任地採收：
  • 在菌柄基部切割蘑菇，以避免損壞菌絲體（地下的真菌網絡）。
  • 留下一些蘑菇，讓它們產生孢子並繁殖。
  • 避免採集一個區域內所有的蘑菇。
• 散播孢子：使用網袋或籃子，以便在行走時讓孢子散播。
• 尊重野生動物：注意野生動物，避免干擾它們的棲息地。
• 了解當地法規：注意任何關於蘑菇採集的當地法規或限制。

進一步學習的資源

• 當地真菌學會：加入當地的蘑菇俱樂部或學會，向經驗豐富的採集者學習。
• 蘑菇工作坊和採集活動：參加工作坊和有嚮導的採集活動，以獲得實踐經驗。
• 線上論壇和社群：參與線上論壇和社群，分享知識和提問（但要謹慎，並從多個來源核實信息）。
• 書籍和田野指南：查閱針對您所在地區的可靠蘑菇鑑別書籍和田野指南。
• 大學真菌學課程：一些大學提供與真菌學和真菌鑑別相關的課程或資源。

結論

蘑菇鑑別是一項具有挑戰性但回報豐厚的技能。透過學習蘑菇的主要特徵，了解可食用和有毒物種之間的差異，並實踐符合倫理和可持續的採集方式，您可以享受到尋找野生蘑菇的諸多益處，同時為後代保護這些寶貴的資源。請記住，始終將安全放在首位，並在有疑問時諮詢專家。祝您採集愉快！