了解食源性疾病预防：全球指南

食源性疾病，通常被称为食物中毒，是一个重要的全球健康问题。全世界每年有数百万人患有这些疾病，导致住院、长期健康并发症，甚至死亡。了解病因、预防方法和关键食品安全措施对于保护您自己、您的家人和您的社区至关重要。本综合指南提供有关食源性疾病预防的基本信息，提供适用于各种文化和地理背景的实用建议。

什么是食源性疾病？

食源性疾病是由于食用受污染的食物或饮料引起的疾病。污染可能发生在食品生产和分销过程的任何阶段，从农场到餐桌。食源性疾病最常见的原因是：

• 细菌： 沙门氏菌, 大肠杆菌, 弯曲杆菌, 李斯特菌, 金黄色葡萄球菌, 产气荚膜梭菌
• 病毒： 诺如病毒, 甲型肝炎, 轮状病毒
• 寄生虫： 贾第鞭毛虫, 隐孢子虫, 环孢子虫, 旋毛虫
• 化学品： 杀虫剂, 重金属, 清洁剂

这些污染物可以通过多种途径进入食物，包括不良的卫生习惯、不充分的烹饪或储存、交叉污染和受污染的水源。

食源性疾病的常见症状

食源性疾病的症状因污染物类型和个体健康状况而异。常见症状包括：

• 恶心
• 呕吐
• 腹泻
• 腹部绞痛
• 发烧
• 头痛
• 疲劳

在严重的情况下，食源性疾病可能导致脱水、肾功能衰竭、神经系统疾病，甚至死亡。 婴儿、幼儿、孕妇、老年人和免疫系统较弱的个体尤其容易出现严重的并发症。

食源性疾病的全球影响

食源性疾病对全球公共卫生构成重大威胁。 根据世界卫生组织 (WHO) 的数据，估计每年有 6 亿人因食用受污染的食物而生病，导致 420,000 人死亡。 食源性疾病的经济影响也很大，包括医疗保健成本、生产力损失和贸易中断。

由于卫生条件不足、缺乏清洁用水、不良的食品处理习惯以及医疗保健机会有限等因素，食源性疾病在发展中国家更为普遍。 然而，即使是发达国家在预防和控制食源性疾病方面也面临着重大挑战。

食品安全的关键原则

实施有效的食品安全措施对于预防食源性疾病至关重要。 世界卫生组织建议“食品安全五大要点”：

1. 保持清洁： 在准备食物之前、期间和之后，用肥皂和水彻底洗手。清洁和消毒所有与食物接触的表面和用具。
2. 生熟分开： 将生肉、家禽、海鲜和鸡蛋与其他食物分开，以防止交叉污染。 生熟食物使用单独的砧板和用具。 将生食存放在冰箱中熟食的下方。
3. 彻底煮熟： 将食物煮到安全的内部温度以杀死有害细菌。 使用食物温度计以确保正确烹饪。 请参阅信誉良好的来源，了解不同类型食物的建议烹饪温度。
• 家禽：165°F (74°C)
• 绞肉：160°F (71°C)
• 牛排、烤肉、海鲜：145°F (63°C)
4. 将食物保存在安全的温度下： 及时冷藏易腐烂的食物，并在冰箱、冷水中或微波炉中安全解冻冷冻食品。 不要将食物在室温下放置超过两个小时（如果温度高于 90°F/32°C，则为一个小时）。
5. 使用安全的水和原材料： 使用安全的水进行饮用、烹饪和清洗农产品。 选择新鲜和有益健康的食物。 彻底清洗水果和蔬菜，尤其是生吃时。

具体的食品安全措施

洗手

洗手是预防食源性疾病传播的最有效方法之一。 用肥皂和水彻底洗手至少 20 秒，尤其是在准备食物之前、期间和之后，上厕所后，接触动物后，以及咳嗽或打喷嚏后。

防止交叉污染

当有害细菌从一种食物转移到另一种食物时，就会发生交叉污染。 为了防止交叉污染：

• 生熟食物使用单独的砧板和用具。
• 将生肉、家禽和海鲜存放在冰箱中熟食的下方。
• 处理生食后，彻底清洗双手、砧板和用具。
• 避免将熟食放在以前放过生食的盘子或表面上。

烹饪温度

将食物烹饪到适当的内部温度对于杀死有害细菌至关重要。 使用食物温度计以确保食物达到安全温度。 将温度计插入食物最厚的部分，远离骨头。 以下是建议的最低内部烹饪温度：

• 家禽（鸡肉、火鸡、鸭肉）：165°F (74°C)
• 绞肉（牛肉、猪肉、羊肉）：160°F (71°C)
• 牛肉、猪肉、羊肉（牛排、烤肉）：145°F (63°C)
• 海鲜：145°F (63°C) 或直到肉变得不透明并且用叉子容易剥落
• 鸡蛋：煮至蛋黄和蛋白凝固

冷藏和冷冻

适当的冷藏和冷冻有助于减缓食物中细菌的生长。 在烹饪或购买后两小时内冷藏易腐烂的食物（如果温度高于 90°F/32°C，则为一个小时）。 将冰箱保持在 40°F (4°C) 或以下。 将食物冷冻在 0°F (-18°C) 以防止细菌生长。

在冰箱、冷水中或微波炉中安全解冻冷冻食品。 切勿在室温下解冻食物，因为这会导致细菌迅速繁殖。

清洗水果和蔬菜

在流水下彻底清洗水果和蔬菜，以去除污垢、杀虫剂和其他污染物。 使用干净的擦洗刷擦洗表面坚硬的农产品，如苹果、土豆和胡萝卜。 对于绿叶蔬菜，去除外层叶子并彻底冲洗剩余的叶子。 用干净的毛巾拍干。

食物储存

妥善储存食物以防止污染和腐败。 将食物放在密封容器中，以防止细菌进入。 标记食物并注明日期，以确保您在过期前使用它们。 储存食物时，请遵循“先进先出” (FIFO) 原则，先使用较旧的物品，然后再使用较新的物品。

具体的食品安全注意事项

海鲜

如果海鲜处理和烹饪不当，可能会成为食源性疾病的来源。 从信誉良好的来源购买海鲜。 将海鲜冷藏直到可以使用。 将海鲜烹饪到 145°F (63°C) 的内部温度，或直到肉变得不透明并且用叉子容易剥落。 避免食用生食或未煮熟的海鲜，尤其是在您怀孕、年老或免疫系统较弱的情况下。

鸡蛋

鸡蛋可能被沙门氏菌污染。 为了预防沙门氏菌感染，请尽可能购买巴氏杀菌蛋。 将鸡蛋存放在冰箱中。 将鸡蛋煮至蛋黄和蛋白凝固。 避免食用生食或未煮熟的鸡蛋，尤其是在自制蛋黄酱、荷兰酱和凯撒沙拉酱等食物中。

肉类和家禽

肉类和家禽可能被沙门氏菌、大肠杆菌和弯曲杆菌等细菌污染。 将肉类和家禽烹饪到适当的内部温度以杀死这些细菌。 使用食物温度计以确保正确烹饪。 将生肉和家禽与其他食物分开，以防止交叉污染。 处理生肉和家禽后，彻底清洗双手、砧板和用具。

乳制品

乳制品可能被李斯特菌和大肠杆菌等细菌污染。 购买巴氏杀菌乳制品。 将乳制品存放在冰箱中。 遵循乳制品上的有效期。 避免食用生牛奶或未经巴氏杀菌的乳制品。

农产品

水果和蔬菜可能被细菌、病毒和寄生虫污染。 在流水下彻底清洗水果和蔬菜。 去除任何损坏或擦伤的区域。 妥善储存农产品以防止腐败。 对于绿叶蔬菜要格外小心，因为它们可能难以彻底清洁。

不同文化背景下的食品安全

食品安全措施可能因文化规范和食品制备传统而异。 重要的是要注意这些差异并相应地调整食品安全措施。 例如，在某些文化中，生鱼是一种常见的美味佳肴。 在这些情况下，重要的是要确保鱼是从信誉良好的供应商处采购并妥善处理，以最大限度地减少食源性疾病的风险。

在其他文化中，发酵食品是饮食的主要成分。 发酵可以帮助保存食物并增强其风味。 然而，重要的是要确保安全地制备发酵食品，以防止有害细菌的生长。

家庭食品安全

食品安全始于家庭。 通过遵循食品安全原则，您可以保护您自己和您的家人免受食源性疾病的侵害。 以下是一些关于家庭食品安全的额外提示：

• 定期清洁您的厨房。
• 保持冰箱和冰柜清洁和有条理。
• 生熟食物使用单独的砧板和用具。
• 将食物烹饪到适当的内部温度。
• 及时冷藏易腐烂的食物。
• 彻底清洗水果和蔬菜。
• 妥善储存食物以防止污染和腐败。

外出就餐时的食品安全

外出就餐时，选择遵循良好食品安全措施的餐厅。 寻找清洁和正确食品处理的迹象。 避免看起来脏乱或不卫生的餐厅。 如果您有任何疑虑，请询问有关食品制备的问题。 选择彻底煮熟的食物。 避免食用生食或未煮熟的食物，尤其是在您怀孕、年老或免疫系统较弱的情况下。

旅行时的食品安全

旅行时食品安全尤为重要，因为您可能会接触到不熟悉的食物和食品制备方法。 在卫生条件差的地区要特别小心。 饮用瓶装水或煮沸过的水。 避免食用生食或未煮熟的食物。 选择彻底煮熟并趁热食用的食物。 提防街头食品，因为它可能在不卫生的条件下制备。 自己剥水果和蔬菜。 经常用肥皂和水洗手。

食品安全法规和标准

许多国家/地区都制定了食品安全法规和标准，以保护消费者免受食源性疾病的侵害。 这些法规和标准涵盖广泛的主题，包括食品生产、加工、分销和标签。 例如，美国有《食品安全现代化法案》(FSMA)，以及欧洲食品安全局 (EFSA) 制定的法规。

这些法规和标准旨在确保食物安全食用，并确保消费者可以获得有关他们购买的食物的信息。

技术在食品安全中的作用

技术在食品安全中发挥着越来越重要的作用。 正在开发新技术来检测食源性病原体、改善食品可追溯性以及加强食品安全措施。 例如，快速检测方法可用于快速准确地检测食物样品中的细菌和病毒。 区块链技术可用于追踪从农场到餐桌的食品，从而提供更高的透明度和责任感。 物联网 (IoT) 传感器可用于监测食物储存和运输过程中的温度和湿度，从而帮助确保食物保持在安全的温度下。

食品安全的未来趋势

食品安全是一个不断发展的领域。 新的挑战和机遇不断涌现。 食品安全的一些关键未来趋势包括：

• 食品供应日益全球化
• 对加工食品的需求不断增长
• 新食源性病原体的出现
• 技术在食品生产和分销中的使用越来越多
• 人们越来越意识到食品安全的重要性

结论

食源性疾病是一个重要的全球健康问题。 通过了解病因、预防方法和关键食品安全措施，我们可以保护我们自己、我们的家人和我们的社区免受这些疾病的侵害。 通过遵循食品安全原则，我们可以确保我们吃的食物安全且营养丰富。 这是一个集体责任，涉及消费者、食品生产者、监管机构和研究人员共同努力，不断提高全球食品安全标准和实践。