了解食品安全和卫生：全球指南

食品安全和卫生是公共卫生的关键方面，影响着全球个人和社区。本综合指南为消费者、食品处理人员和企业提供了基本信息，为他们提供了预防食源性疾病和确保食品质量所需的知识和实践。此处讨论的原则具有普遍适用性，可适应世界各地不同的文化和食品系统。

什么是食品安全和卫生？

食品安全 涵盖了涉及食品制备、处理和储存的所有实践和程序，以防止其受到污染并引起食源性疾病。它旨在保护消费者免受物理、化学和生物危害。

卫生指的是维持卫生条件并最大限度地降低污染风险的实践。它涉及清洁和消毒食品接触表面、设备和环境，以防止有害微生物的生长和传播。

食品安全和卫生的重要性

食源性疾病对公共健康构成重大威胁，会导致各种症状，从轻微不适到严重、危及生命的疾病。它们造成了相当大的经济负担，包括医疗费用、生产力损失以及对食品行业的损害。在全球范围内，每年有数百万人因食用被污染的食物而生病。

保护公众健康： 预防疾病并保障个人和社区的福祉。
维护消费者信心： 建立和维护对食品供应链的信任。
减少经济损失： 尽量减少食源性疾病爆发对企业和医疗保健系统的财务影响。
支持可持续的食品系统： 确保食品供应、减少食物浪费并保护环境。

常见的食源性危害

食源性危害可大致分为三种主要类型：

1. 生物危害

这些包括细菌、病毒、寄生虫和真菌。它们通常是食源性疾病的主要原因。常见例子包括：

细菌： 沙门氏菌（通常存在于家禽、鸡蛋和农产品中），大肠杆菌（与未煮熟的碎肉和受污染的农产品有关），单核细胞增生李斯特菌（可在冷藏食品中生长，如熟食肉类和软奶酪）。
病毒： 诺如病毒（高度传染性，通常由食品处理人员传播），甲型肝炎（可能通过不卫生的卫生措施污染食品）。
寄生虫： 贾第虫 和 隐孢子虫（通常存在于受污染的水和农产品中）。
真菌： 霉菌毒素（由霉菌产生，可污染谷物、坚果和其他食品）。

2. 化学危害

这些包括可能存在于食品中的毒素、过敏原和污染物。例子有：

杀虫剂： 农业化学品的残留物。
重金属： 铅、汞和镉。
食品添加剂： 使用不当。
天然毒素： 存在于某些蘑菇、贝类和植物中。

3. 物理危害

这些是可能污染食物的异物。它们可能导致受伤或疾病。例子有：

玻璃、金属和塑料碎片。
骨头。
珠宝。
害虫粪便。

食品安全和卫生的关键原则

遵守这些基本原则对于确保食品安全至关重要：

1. 个人卫生

正确的洗手 是食品安全的基石。在处理食物之前、使用厕所后以及接触任何可能污染双手的东西后，用肥皂和水彻底洗手至少 20 秒。正确的洗手方法：湿手，涂抹肥皂，彻底擦洗（包括手指之间和指甲下），冲洗干净，并用干净的毛巾或一次性纸巾擦干。

其他个人卫生注意事项包括：

穿干净的衣服和发罩。
避免在生病时处理食物。
用防水绷带包扎伤口和割伤。
避免佩戴珠宝。

2. 正确的食品处理

食品处理实践在预防污染方面起着至关重要的作用。以下步骤至关重要：

防止交叉污染： 这包括将生食和熟食分开，使用单独的砧板和器皿，并彻底清洁和消毒表面。使用颜色编码的砧板（例如，红色用于生肉，绿色用于农产品）。
安全食品储存： 以正确的温度储存食物至关重要。冷食（例如，肉类、乳制品）应储存在 4°C (40°F) 以下，而热食应保持在 60°C (140°F) 以上。遵循先进先出 (FIFO) 原则有助于在食品过期之前使用它。
安全解冻食物： 在冰箱中、冷水中（每 30 分钟换一次水）或微波炉中解冻食物（如果食物要立即烹饪）。切勿在室温下解冻食物。
将食物煮至安全的内部温度： 将食物煮至正确的内部温度会杀死有害细菌。使用食品温度计确保食物彻底煮熟。示例：家禽（74°C 或 165°F），碎肉（71°C 或 160°F），鱼（63°C 或 145°F）。

3. 清洁和消毒

清洁和消毒是不同的但互补的过程。清洁可去除可见的污垢和碎屑，而消毒可将微生物的数量减少到安全水平。

清洁： 这涉及使用热水、清洁剂和擦洗从表面和设备上清除污垢、食物颗粒和其他碎屑。
消毒： 这涉及使用化学品或热量来杀死或减少微生物的数量。常见的消毒剂包括含氯消毒剂、季铵盐化合物和热量（例如，在洗碗机中）。请遵循制造商关于消毒剂浓度和接触时间的说明。

示例：在日本的一家餐厅中，对寿司准备区的细致清洁和消毒对于防止交叉污染和食源性疾病至关重要。在意大利，食品生产设施中适当的卫生程序对于保持意大利面和奶酪等产品的质量至关重要。

4. 害虫控制

害虫，例如啮齿动物和昆虫，会污染食物并传播疾病。实施害虫控制计划，包括：

防止进入： 密封裂缝和开口，屏蔽门窗。
消除食物来源： 正确储存食物，及时清理溢出物。
监测和控制： 定期检查害虫并实施适当的控制措施（例如，诱捕器、专业的害虫控制服务）。

5. 适当的食品制备

遵循这些步骤是防止食品制备过程中污染的关键：

清洗农产品： 在流水下彻底清洗水果和蔬菜，以去除污垢、农药和潜在的病原体。对于表面粗糙的农产品，请使用刷子。
防止交叉污染： 为生食和熟食使用单独的砧板。在任务之间清洁和消毒设备和表面。
煮至适当的温度： 确保食物达到所需的内部温度以杀死有害细菌。
快速冷却食物： 如果要冷却食物，请快速进行，以防止细菌生长。使用冰浴或浅容器等方法。

不同环境下的食品安全

1. 在家

食品安全在家用厨房中很重要。以下是一些关键做法：

经常洗手。
定期清洁厨房表面。
为生食和熟食使用单独的砧板。
将食物煮至安全的内部温度。
及时冷藏剩菜。
检查保质期。
避免交叉污染。

示例：在巴西，家庭通常在家用厨房中 practice 小心的食品处理，包括为不同类型的食物使用不同的砧板。在尼日利亚，适当的食物储存以防止变质和污染是很常见的。

2. 在餐厅和食品服务中

餐厅和食品服务机构必须遵守严格的食品安全法规。关键做法包括：

实施危害分析和关键控制点 (HACCP) 系统（下面详细讨论）。
培训食品处理人员。
定期监测温度。
保持清洁和卫生的环境。
遵守当地的健康法规。

示例：在法国，所有食品机构都必须遵守严格的食品安全法规，包括严格的检查。在加拿大，餐厅要接受卫生检查员的定期食品安全审计。在印度，街头小吃摊中适当的卫生程序对于保持食品安全和防止疫情至关重要。

3. 在食品加工和制造中

食品加工设施具有严格的食品安全要求，包括：

遵循 HACCP 原则。
实施严格的质量控制措施。
维护详细的记录。
使用先进的卫生技术。
进行定期审计。

示例：美国和其他发达国家的大型食品加工厂使用先进技术，例如辐照和高压处理，以提高食品安全性。在泰国，食品制造商遵守良好生产规范 (GMP)，以确保其产品的安全性和质量。

危害分析和关键控制点 (HACCP)

HACCP 是一种预防性的系统方法，用于应对生产过程中生物、化学和物理危害造成的食品安全问题。这是一个全球公认的系统，被各种规模的食品企业使用。HACCP 的核心原则是：

进行危害分析： 确定可能污染食物的潜在危害。
确定关键控制点 (CCP)： 确定过程中控制对于预防或消除食品安全危害至关重要的点。
建立临界限值： 为每个 CCP 设定特定的限值。
建立监控系统： 监控 CCP 以确保它们处于控制之下。
建立纠正措施： 当超出临界限值时，采取纠正措施。
建立验证程序： 验证 HACCP 系统是否有效运行。
建立记录保存和文档程序： 维护 HACCP 系统所有方面的记录。

示例： 德国的一家面包店可能会实施 HACCP 计划。面包师将识别潜在的危害，例如在处理生鸡蛋期间的交叉污染，并建立关键控制点，例如烘焙食品的烹饪温度。面包师将监测烤箱的温度并在必要时采取纠正措施，以确保产品安全。

食品安全法规和标准

食品安全法规和标准因国家和地区而异，但它们通常涉及以下领域：

食品标签要求。
食品处理和储存实践。
食品加工标准。
检查和执行机制。
食品进出口法规。

示例：

美国： 食品药品监督管理局 (FDA) 和美国农业部 (USDA) 是主要的监管机构。
欧盟： 欧洲食品安全局 (EFSA) 制定食品安全标准。
澳大利亚： 澳大利亚新西兰食品标准局 (FSANZ) 为这两个国家制定食品标准。
世界卫生组织 (WHO)： 提供全球食品安全指南，并协助各国制定食品安全计划。

培训和教育

培训和教育是食品安全的关键组成部分。食品处理人员应接受以下方面的培训：

个人卫生。
正确的食品处理技术。
清洁和消毒程序。
危害识别。
紧急程序。

定期复习培训和关于当前食品安全标准的更新至关重要。教育计划也有助于增强消费者对食品安全做出明智选择的能力。全球范围内都有在线课程、认证和面对面研讨会。

新兴趋势和挑战

食品安全是一个不断发展的领域，有几个趋势和挑战正在塑造未来：

食品供应链的全球化： 复杂性增加，需要加强可追溯性。
气候变化： 对粮食生产的潜在影响以及新的食源性危害的出现。
技术进步： 使用区块链和人工智能等技术来提高食品安全性和可追溯性。
消费者意识的提高： 对食品安全实践的更大透明度和信息的需求。
假冒食品： 构成严重威胁，需要更严格的法规。

资源和更多信息

有许多资源可用于协助个人和组织实施和改进食品安全实践。这些资源提供额外的信息、培训材料和指导：

世界卫生组织 (WHO)： 提供全球食品安全信息和指南。 [https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety]
联合国粮食及农业组织 (FAO)： 提供食品安全资源，并支持各国制定食品安全计划。 [https://www.fao.org/food-safety/en/]
国家食品安全机构： 联系您当地或国家食品安全机构，获取具体法规和信息。
食品安全组织： 许多组织，例如国际食品保护协会 (IAFP)，提供培训和资源。

结论

食品安全和卫生对于保护公众健康和确保安全、可持续的食品供应至关重要。通过理解和实施本指南中概述的原则和实践，消费者、食品处理人员和企业可以共同为预防食源性疾病、维护消费者信心和促进更健康的世界做出贡献。持续的教育、警惕和对最佳实践的承诺对于在这一重要领域取得持续成功至关重要。今天拥抱食品安全的原则，为全球更安全的明天做出贡献。