通过这份涵盖全球方法、安全性和文化意义的综合指南,探索野生发酵——一种天然的食品保鲜技术。
野生发酵的艺术:天然食品保鲜全球指南
野生发酵,又称自发发酵,是利用环境中天然存在的微生物(如细菌和酵母)来转化食物的自然过程。这项古老的技术在数千年来被不同文化广泛实践,它不仅能保存食物,还能提升其风味、营养价值和消化性。从酸爽的德国酸菜到冒着气泡的康普茶,野生发酵提供了一种美味且可持续的方式,让我们与自然世界建立联系。
了解野生发酵的基础知识
什么是野生发酵?
与依赖特定发酵剂(例如,酿造啤酒用的酵母)的控制发酵不同,野生发酵利用的是天然存在的微生物的力量。这些微生物存在于水果、蔬菜的表面以及空气中,它们将糖和碳水化合物转化为酸、酒精和气体。这个过程抑制了腐败微生物的生长,从而有效地保存了食物。发酵过程还会产生有益的化合物,如益生菌和酶。
魔法背后的科学
野生发酵中的关键角色是细菌(特别是乳酸菌)和酵母。乳酸菌是许多发酵食品(如德国酸菜和韩式泡菜)特有酸味的来源。它们将糖转化为乳酸,从而降低pH值并抑制不良微生物的生长。而酵母则产生酒精和二氧化碳,为康普茶和姜汁啤酒等饮料带来气泡。
野生发酵的好处
野生发酵带来诸多好处:
- 增强保鲜效果: 无需人工防腐剂即可延长食物的保质期。
- 改善消化: 发酵过程分解了复杂的碳水化合物和蛋白质,使食物更易消化。
- 提高营养吸收: 发酵可以增加某些营养素(如维生素和矿物质)的生物利用度。
- 益生菌的强大来源: 发酵食品富含益生菌,这些有益细菌有助于肠道健康。
- 独特的风味: 野生发酵创造出复杂而微妙的风味,这是其他方法无法复制的。
- 可持续的食物实践: 减少食物浪费,并推广本地和季节性饮食。
必备设备和原料
设备
- 玻璃罐: 广口玻璃罐是发酵蔬菜的理想选择。确保它们干净并已消毒。
- 压块: 用于将蔬菜压在盐水下,防止霉菌生长。可选择玻璃压块、陶瓷压块,甚至是一个干净的、装满水的塑料袋。
- 单向气阀: 允许气体逸出,同时防止空气和污染物进入罐中。虽然并非总是必需,但对某些发酵很有帮助。
- 发酵盖: 带有内置单向气阀的特制盖子。
- 不锈钢或玻璃器具: 避免使用像铝这样的活性金属,它们会干扰发酵过程。
- 温度计: 用于监测发酵环境的温度。
原料
- 新鲜蔬果: 尽可能选择高质量的有机农产品。确保蔬菜没有瘀伤或瑕疵。
- 盐: 使用无碘盐,因为碘会抑制发酵。海盐、犹太盐或喜马拉雅粉红盐都是不错的选择。
- 水: 使用过滤水或泉水,因为自来水可能含有会干扰发酵的氯或其他化学物质。
- 可选添加物: 可以添加香草、香料和其他调味料来增强发酵物的口感。
掌握技巧:分步指南
蔬菜的乳酸发酵:德国酸菜和韩式泡菜
乳酸发酵是发酵蔬菜(如卷心菜、黄瓜和胡萝卜)的常用方法。这是一个基本的德国酸菜食谱:
德国酸菜食谱
- 准备卷心菜: 将一个卷心菜切丝或切碎。
- 加盐: 将卷心菜与占其重量2-3%的盐混合。例如,如果你有1公斤卷心菜,就加入20-30克盐。
- 按摩和装罐: 用手按摩卷心菜5-10分钟,使其出汁。将加盐的卷心菜紧紧地装入一个干净的玻璃罐中。
- 浸没卷心菜: 使用压块将卷心菜压在其自身的汁液(盐水)之下。
- 发酵: 盖上罐子(如果使用,则用单向气阀),在室温(理想温度为18-24°C或64-75°F)下发酵1-4周。
- 品尝和储存: 一周后品尝德国酸菜,继续发酵直到达到您期望的酸度。储存在冰箱中以减缓发酵过程。
全球变种:
- 韩式泡菜(韩国): 在发酵的白菜和萝卜基础上,加入大蒜、姜、gochugaru(韩国辣椒粉)和鱼露或其他鲜味成分。
- Curtido(萨尔瓦多): 一种轻度发酵的卷心菜沙拉,通常用醋、胡萝卜、洋葱和香料调味。
水克非尔:一种益生菌饮料
水克非尔是一种用“水克非尔粒”(一种细菌和酵母的共生培养物)制成的发酵饮料。这些“粒”与谷物无关,而是以糖为食的凝胶状微生物群。
水克非尔食谱
- 准备糖水: 将¼杯糖(蔗糖、红糖或糖蜜)溶解在4杯过滤水中。
- 添加矿物质(可选): 加入一小撮富含矿物质的成分,如海盐或几滴无硫糖蜜,为克非尔粒提供营养。
- 加入克非尔粒: 将2汤匙水克非尔粒加入糖水中。
- 发酵: 用布或咖啡滤纸松松地盖住罐子,并用橡皮筋固定。在室温(理想温度为20-25°C或68-77°F)下发酵24-48小时。
- 过滤和调味(可选): 滤出克非尔粒,为下一批保留。现在可以直接饮用水克非尔,或用果汁、香草或香料进行二次发酵以调味。
全球变种:
- 世界各地会用姜、柠檬和其他香料进行调味。
康普茶:发酵茶
康普茶是一种用SCOBY(细菌和酵母的共生培养物)制成的发酵茶饮料。SCOBY会消耗茶中的糖分,产生一种酸爽且略带气泡的饮品。
康普茶食谱
- 冲泡甜茶: 用1加仑水冲泡浓甜茶(红茶或绿茶),每加仑加1杯糖。让其完全冷却。
- 加入发酵液: 将冷却的茶倒入玻璃罐中。加入1杯来自上一批康普茶的发酵液(或无味、未经巴氏消毒的市售康普茶)。
- 放入SCOBY: 轻轻地将SCOBY放在茶的顶部。
- 发酵: 用布或咖啡滤纸盖住罐子,并用橡皮筋固定。在室温(理想温度为20-27°C或68-80°F)下发酵7-30天。
- 品尝和装瓶(可选): 7天后品尝康普茶,继续发酵直到达到您期望的酸度。为下一批保留1杯发酵液。将康普茶与水果、香草或香料一起装瓶进行二次发酵。
全球变种:
- 世界各地会用水果、香草和香料进行调味。
酸面包:永恒的传统
酸面包是一种用酸面团发酵剂(一种野生酵母和细菌的发酵培养物)制成的面包。发酵剂赋予了面包特有的酸味和耐嚼的口感。
酸面团发酵剂
- 第1天: 在一个干净的罐子里混合等量(例如50克)的面粉和水。
- 第2-7天: 每天丢弃一半混合物,并喂养等量(例如50克)的面粉和水。
- 准备烘烤: 当发酵剂在喂养后4-8小时内体积翻倍时,即表示已准备就绪。
酸面包食谱
- 混合原料: 将发酵剂、面粉、水和盐混合。
- 批量发酵: 让面团发酵数小时,期间进行周期性折叠。
- 塑形和醒发: 将面团塑形并放入发酵篮中醒发。
- 烘烤: 在预热好的烤箱中烘烤。
全球变种:
- 世界各地使用不同类型的面粉和谷物,改变了风味和质地。
常见问题排查
霉菌生长
霉菌是野生发酵中常见的问题。为防止霉菌生长:
- 确保所有设备都干净并已消毒。
- 保持蔬菜浸没在盐水中。
- 维持恒定的温度。
- 使用盖子或单向气阀防止污染。
如果确实出现霉菌,请丢弃整批并重新开始。切勿试图挽救发霉的发酵物。
产膜酵母
产膜酵母是一种无害的白色薄膜,可能在发酵食品表面形成。它不是霉菌,不会构成健康风险。只需将其从表面刮掉并继续发酵即可。
难闻的气味
难闻的气味可能表明存在不良微生物。如果您的发酵物有强烈的氨味、硫磺味或其他令人不快的气味,请将其丢弃。
发酵缓慢
发酵缓慢可能由温度过低、盐分不足或发酵剂活性弱引起。确保您的发酵环境足够温暖,使用正确数量的盐,并确保您的发酵剂是活跃的。
安全注意事项
虽然野生发酵通常是安全的,但遵循适当的卫生和安全指南以最大程度地降低污染风险非常重要。
- 洗手: 在处理食物前彻底洗手。
- 使用清洁的设备: 确保所有设备都干净并已消毒。
- 使用新鲜的农产品: 尽可能选择高质量的有机农产品。
- 仔细遵循食谱: 仔细遵循食谱,并使用正确数量的盐和其他成分。
- 相信你的感官: 如果你的发酵物看起来、闻起来或尝起来不对劲,就把它丢掉。
世界各地的野生发酵
野生发酵是一项全球性的传统,具有多样的地区性变种:
- 德国酸菜(德国): 发酵卷心菜,通常用香菜籽调味。
- 韩式泡菜(韩国): 发酵的白菜和萝卜,配以大蒜、姜、辣椒和鱼露。
- 康普茶(东亚): 发酵甜茶。
- 酸面包(埃及): 用发酵剂制成的面包。
- 味噌(日本): 发酵豆酱。
- 天贝(印度尼西亚): 发酵豆饼。
- Idli 和 Dosa(印度): 发酵的扁豆和米煎饼。
- 英杰拉(埃塞俄比亚/厄立特里亚): 由苔麸粉制成的发酵扁面包。
- Kijiko(坦桑尼亚): 发酵的玉米粥。
结论:拥抱食物的野性一面
野生发酵是一种有益且可持续的方式,可以与自然世界建立联系,保存食物,并提升其风味和营养价值。通过了解该过程的基础知识,遵循适当的卫生和安全指南,并探索全球多样化的野生发酵传统,您可以开启一个充满美味和有益食品的世界。所以,拥抱食物的野性一面,开始您自己的发酵之旅吧!
资源
- 书籍: 《发酵的艺术》作者:Sandor Katz,《野生发酵》作者:Sandor Katz
- 网站: Cultures for Health, Fermenters Club