奶酪制作与熟成的艺术与科学：全球指南

奶酪，一种深受各文化喜爱的食物，是发酵和熟成变革力量的证明。从法国的奶油布里干酪到英国的浓郁切达干酪，再到希腊的浓郁菲达干酪，奶酪的多样性令人惊叹。本综合指南探讨了奶酪制作和熟成的迷人世界，深入研究了塑造这种烹饪杰作的科学、艺术和传统。

奶酪制作的基础知识

从根本上说，奶酪制作涉及几个基本步骤：

牛奶选择：任何优质奶酪的基础都是高质量的牛奶。不同的动物奶——牛、山羊、绵羊、水牛，甚至骆驼——都会赋予最终产品独特的特性。动物的品种、饮食和泌乳阶段等因素都会影响牛奶的成分，从而影响奶酪的风味、质地和香气。例如，绵羊奶的脂肪含量较高，通常会产生更丰富、更奶油味的奶酪，如来自法国的罗克福干酪或来自西班牙的曼彻格干酪。
凝固：这是将牛奶固化成凝乳的过程。凝固可以通过几种方法实现：

酸凝固：直接向牛奶中添加酸，例如醋或柠檬汁，会导致蛋白质变性并凝结在一起。这种方法用于制作新鲜奶酪，如印度的潘尼尔奶酪或墨西哥的奎索弗雷斯科奶酪。
凝乳酶凝固：凝乳酶，一种传统上源自动物胃的酶（但现在通常通过微生物发酵产生），是最常见的凝固剂。凝乳酶导致牛奶中的酪蛋白形成坚固、有弹性的凝乳。这种方法用于各种奶酪，包括切达干酪、高达干酪和帕尔马干酪。
酸和凝乳酶凝固：一些奶酪使用酸和凝乳酶的组合来实现所需的质地和风味。

凝乳处理：凝乳形成后，将其切成小块。切割的大小会影响最终奶酪的含水量——切割越小，奶酪越干燥。然后，通常对凝乳进行加热和搅拌，这个过程称为“烹饪”，这会进一步排出乳清（牛奶的液态部分）。
乳清沥干：烹饪后，必须将乳清与凝乳分离。这可以通过将凝乳在衬有奶酪布的模具中沥干、用重物压制或两者结合来实现。
加盐：盐在奶酪制作中起着几个重要作用。它有助于控制水分、抑制不良细菌的生长并增强风味。盐可以直接添加到凝乳中，用于盐水浴，或涂抹在奶酪表面。
成型：然后将凝乳成型为最终形状，通常使用模具或箍。形状会影响熟成过程和奶酪的最终外观。

熟成的魔力：将凝乳转化为奶酪

熟成，也称为成熟或老化，是将简单凝乳转化为复杂而美味的奶酪的过程。在熟成过程中，酶会分解蛋白质和脂肪，产生各种芳香化合物，这些化合物有助于奶酪独特的味道和质地。

影响熟成的因素

熟成过程受到几个关键因素的影响：

温度：温度在酶活性和微生物生长速率中起着至关重要的作用。较低的温度通常会减缓熟成过程，而较高的温度会加速熟成过程。不同类型的奶酪需要不同的熟成温度。
湿度：湿度水平会影响奶酪的含水量。高湿度会促进奶酪表面霉菌和细菌的生长，而低湿度会导致奶酪变干和开裂。
气流：气流有助于控制湿度并防止不良霉菌的生长。适当的通风对于维持健康的熟成环境至关重要。
微生物：细菌、酵母和霉菌对于熟成过程至关重要。这些微生物会产生酶，分解蛋白质和脂肪，从而产生风味和芳香化合物。有些微生物自然存在于牛奶中，而另一些则作为菌种添加。
奶酪皮：奶酪皮是熟成过程中形成的外部层。奶酪皮可以是天然的，由奶酪本身形成，也可以用各种物质清洗、刷洗或擦拭，例如盐水、葡萄酒或香料。奶酪皮有助于奶酪的风味和质地，并有助于防止其变质。

根据熟成类型划分的奶酪

奶酪可以根据其熟成特性进行大致分类：

新鲜奶酪：这些奶酪未经过熟成，通常在生产后几天或几周内食用。例子包括茅屋奶酪、奶油奶酪、瑞可塔奶酪、菲达奶酪（未熟成时）和马苏里拉奶酪（新鲜时）。这些奶酪的含水量高，味道温和。
软熟成奶酪：这些奶酪经过相对较短的时间熟成，通常为几周，并形成柔软、奶油状的质地。外皮通常覆盖着白色霉菌，如青霉菌属。例子包括布里干酪和卡门培尔干酪。
半硬奶酪：这些奶酪的熟成时间比软熟成奶酪长，通常为几个月，并且具有更坚硬的质地。例子包括高达干酪、哈瓦蒂干酪和蒙特利杰克干酪。
硬奶酪：这些奶酪经过很长时间的熟成，通常为几个月或几年，并具有坚硬、干燥的质地。例子包括切达干酪、帕尔马干酪和格鲁耶尔干酪。这些奶酪的含水量低，味道浓郁复杂。
蓝纹奶酪：这些奶酪的特点是存在蓝色或绿色霉菌，如洛克福青霉。在熟成过程中，通常将霉菌引入奶酪中。例子包括罗克福干酪、戈贡佐拉干酪和斯蒂尔顿干酪。
洗皮奶酪：这些奶酪在熟成过程中用盐水、葡萄酒或其他液体清洗。这促进了特定细菌的生长，这些细菌有助于奶酪的刺鼻气味和风味。例子包括埃珀瓦瑟干酪和塔雷吉奥干酪。

全球奶酪制作传统的例子

奶酪制作是一种全球传统，每个地区都开发了自己的独特方法和风格。

法国：法国以其多样化的奶酪而闻名，包括布里干酪、卡门培尔干酪、罗克福干酪和孔泰干酪。法国奶酪制作传统深深植根于区域风土，每个地区都拥有其独特的牛奶、熟成技术和文化习俗。
意大利：意大利是许多标志性奶酪的故乡，包括帕尔马干酪、马苏里拉奶酪、戈贡佐拉干酪和佩科里诺罗马诺干酪。意大利奶酪制作传统的特点是注重新鲜、优质的原料和简单、古老的技术。
瑞士：瑞士以其阿尔卑斯奶酪而闻名，如格鲁耶尔干酪、埃门塔尔干酪和阿彭策尔干酪。瑞士奶酪制作传统与该国的山地景观及其强大的农业遗产密切相关。
英格兰：英格兰以其切达干酪、斯蒂尔顿干酪和温斯利代尔干酪而闻名。英格兰奶酪制作传统历史悠久，可以追溯到罗马时代。
希腊：希腊以其菲达奶酪而闻名，这是一种由绵羊奶或绵羊奶和山羊奶混合制成的盐水凝乳奶酪。菲达奶酪是希腊美食的主食，已经在希腊生产了几个世纪。
印度：印度是潘尼尔奶酪的故乡，这是一种新鲜的、未熟成的奶酪，是素食美食的主食。潘尼尔奶酪是通过用酸凝固牛奶，然后压制凝乳以去除多余的乳清制成的。
墨西哥：墨西哥生产奎索弗雷斯科奶酪，这是一种新鲜、柔软的奶酪，通常用于墨西哥菜肴。它通常由牛奶制成。
荷兰：荷兰以高达干酪和埃丹干酪而闻名，这是世界上最受欢迎的两种奶酪。荷兰奶酪制作有着悠久的历史，该国以其优质的乳制品而闻名。

风味背后的科学

奶酪的风味是数百种不同化学化合物的复杂组合，这些化合物是在熟成过程中蛋白质、脂肪和碳水化合物分解产生的。以下是一些关键过程：

蛋白质分解：蛋白质分解成较小的肽和氨基酸。这有助于奶酪的质地、香气和风味。
脂解：脂肪分解成游离脂肪酸。这有助于奶酪的香气和风味，特别是蓝纹奶酪和陈年奶酪的特征风味。
乳糖代谢：乳糖（乳糖）转化为乳酸和其他化合物。这有助于奶酪的酸度和风味。在某些奶酪中，如陈年切达干酪或帕尔马干酪，几乎所有的乳糖都在熟成过程中被消耗掉，这使得它们成为乳糖敏感人群的理想选择。

像专业人士一样品尝奶酪

品尝奶酪是一种感官体验，不仅仅是进食。以下是像专业人士一样品尝奶酪的一些技巧：

外观：观察奶酪的颜色、质地和外皮。寻找霉菌或其他瑕疵的迹象。
香气：在品尝之前闻一闻奶酪。尝试识别任何特定的香气，例如坚果味、果味、泥土味或花香。
质地：注意奶酪在口中的质地。是奶油状、易碎、坚硬还是光滑？
风味：慢慢地、有意识地品尝奶酪。尝试识别任何特定的风味，例如甜味、咸味、酸味、苦味或鲜味。注意咀嚼奶酪时出现的不同风味。
余味：注意奶酪的余味，即吞咽后残留的味道。是悠长而复杂的，还是短暂而简单的？

考虑“四个 S”：视觉、气味、结构（质地）和品味。

奶酪储存：保持新鲜

正确的奶酪储存对于保持其风味和质地至关重要。以下是储存奶酪的一些技巧：

正确包装奶酪：用奶酪纸、羊皮纸或蜡纸包裹奶酪。避免使用塑料包装，因为它会困住水分并导致不良霉菌的生长。
储存在冰箱中：将奶酪储存在冰箱中，最好放在奶酪抽屉或带盖的容器中。不同的奶酪需要不同的储存温度。
避免交叉污染：将奶酪与其他食物分开存放，以防止风味和香气的交叉污染。
上菜前将其置于室温：在上菜前约 30 分钟将奶酪置于室温。这将使风味充分发挥。

奶酪和葡萄酒搭配：经典组合

奶酪和葡萄酒搭配是一种经典的烹饪组合。合适的葡萄酒可以补充奶酪的风味，从而增强整体品尝体验。以下是奶酪和葡萄酒搭配的一些一般指南：

匹配强度：将温和的奶酪与清淡的葡萄酒搭配，将浓郁的奶酪与浓郁的葡萄酒搭配。
考虑酸度：酸性葡萄酒可以削减奶酪的浓郁感，从而产生平衡的搭配。
寻找互补的风味：将奶酪和葡萄酒与互补的风味搭配。例如，将坚果奶酪与坚果味葡萄酒搭配。
对立相吸：有时，搭配对比鲜明的风味可以创造出美味的组合。例如，将咸奶酪与甜葡萄酒搭配。

例子：

布里干酪配香槟：布里干酪的奶油质地与香槟的起泡和酸度完美搭配。
切达干酪配赤霞珠：切达干酪的浓郁、辛辣风味与赤霞珠的浓郁单宁完美搭配。
戈贡佐拉干酪配苏玳：戈贡佐拉干酪的咸味、辛辣风味与苏玳的甜味相平衡。

生牛奶与巴氏杀菌牛奶奶酪

奶酪界的一个重要争论围绕着使用生（未经巴氏杀菌）牛奶与巴氏杀菌牛奶。以下是细分：

生牛奶奶酪：由未经加热到巴氏杀菌温度的牛奶制成。支持者认为，生牛奶奶酪具有更复杂和细微的风味，因为牛奶中的天然酶和微生物得以保留。但是，如果牛奶处理不当，则存在食源性疾病的风险。关于生牛奶奶酪的规定因国家/地区而异。在许多欧洲国家，生牛奶奶酪很常见，而在美国，规定更为严格。
巴氏杀菌牛奶奶酪：由加热以杀死有害细菌的牛奶制成。巴氏杀菌可确保奶酪的安全，但一些人认为它也会降低其风味的复杂性。巴氏杀菌牛奶奶酪通常被认为更安全，并且广泛可用。

奶酪制作的未来

奶酪制作是一门不断发展的艺术和科学。随着消费者对手工和当地生产的食品越来越感兴趣，对独特而美味的奶酪的需求也在不断增长。奶酪制造商正在尝试新的技术、配料和熟成方法，以创造创新和令人兴奋的产品。奶酪制作的未来是光明的，在创造力和创新方面拥有无限的可能性。

从世代相传的传统技术到现代奶酪制造商的尖端创新，奶酪的世界是感官的迷人旅程。无论您是经验丰富的奶酪鉴赏家，还是刚刚开始探索广阔的乳制品世界，总有新的东西可以发现。所以，拥抱冒险，尽情享受您的味蕾，并欣赏每一口美味背后的令人难以置信的艺术性和科学性。