掌握咖啡杯测的艺术：全球指南

咖啡杯测，也称为咖啡品鉴，是对冲煮好的咖啡进行味道和香气观察的系统性实践。对于任何从事咖啡行业的人士，从咖啡农、烘焙师到咖啡师和消费者，这都是一项基本技能。本综合指南将引导您了解发展咖啡杯测能力所需的基本步骤和技巧，无论您身在何处或经验水平如何。

为什么咖啡杯测如此重要？

杯测有几个关键目的：

• 品质控制：在采购或烘焙前评估生咖啡豆的品质。
• 烘焙曲线开发：确定最佳的烘焙曲线，以突显咖啡的独特特性。
• 风味识别：识别并描述咖啡中存在的各种风味和香气。
• 拼配创作：混合不同的咖啡以达到期望的风味组合。
• 教育：增强感官技能，理解咖啡的细微差别。

咖啡杯测的基本设备

要进行一次正式的杯测，您需要以下设备：

• 杯测碗：大小和形状完全相同（通常为200-250毫升）。首选陶瓷或玻璃材质。
• 杯测匙：汤匙，通常为不锈钢材质。
• 磨豆机：能够产生均匀颗粒大小的磨盘式磨豆机。
• 水壶：用于精确注水的鹅颈壶。
• 计时器：用于跟踪冲煮和品尝时间。
• 温度计：确保水温一致。
• 水：过滤水，加热至200°F（93°C）。
• 品鉴表格：用于记录观察和分数的标准化表格（SCA杯测表格被广泛使用）。
• 吐杯/废渣桶：用于品尝后处理咖啡。
• 清洗用水：用于在品尝不同样品之间清洗勺子。
• 笔记本和笔：记录笔记和观察结果。

咖啡杯测分步指南

请遵循以下步骤进行专业的咖啡杯测：

1. 准备工作

• 环境：选择一个安静、光线充足、没有干扰和浓烈气味的空间。
• 咖啡样品：在杯测前24小时内烘焙咖啡样品，最好是浅度到中度烘焙。确保所有样品的烘焙均匀。让咖啡在杯测前至少静置8小时。
• 研磨：将每个咖啡样品研磨成粗且均匀的颗粒，最好在冲煮前15分钟内完成。
• 剂量：使用一致的咖啡与水比例。常见的比例是每150毫升水使用8.25克咖啡粉（SCA标准）。
• 布置：将杯测碗排成一行或一列，每个样品都清楚标记（例如，样品A，样品B等）。

2. 干香

• 评估：轻轻嗅闻每个杯中的干咖啡粉，并记下您闻到的香气。可以考虑使用咖啡风味轮作为参考。
• 记录：在杯测表上记录您的观察结果。描述香气的强度和特征（例如，花香、果香、坚果香、香料香）。
• 目的：干香提供了对咖啡潜力的第一印象。

3. 湿香（破渣）

• 注水：将热水倒在咖啡粉上，确保完全浸湿。立即启动计时器。
• 闷蒸：让咖啡闷蒸4分钟。在此期间，咖啡会释放二氧化碳，形成一层称为“粉层”的泡沫层。
• 破渣：在4分钟时，用杯测匙轻轻推开咖啡渣，打破表面的粉层，释放被困住的香气。
• 评估：破渣后立即嗅闻湿香，并记录您的观察。将湿香与干香进行比较。
• 捞渣：用两把勺子捞去每个杯子表面剩余的泡沫和咖啡渣。

4. 品尝

• 降温：在品尝前让咖啡稍微冷却（理想温度约为160°F/71°C）。
• 啜吸：用杯测匙用力啜吸咖啡。这会使咖啡雾化，使其散布在您的味蕾上，从而最大化风味感知。
• 评估：注意以下特征：
  • 酸度：咖啡的明亮感或酸爽感。
  • 醇厚度：咖啡的重量感或口感。
  • 风味：咖啡中存在的具体味道和香气。
  • 余韵：咖啡喝下后挥之不去的味道。
  • 平衡感：各种特征的和谐与复杂性。
  • 甜度：是否存在类似糖的风味。
  • 干净度：没有异味或瑕疵。
• 记录：在杯测表上记录您的观察结果，并根据您的评估打分。
• 重复：在咖啡冷却的过程中多次品尝每个样品，观察风味如何演变。

5. 评分与分析

• SCA杯测表：精品咖啡协会（SCA）的杯测表是评估咖啡的广泛使用工具。它包括各种属性，如香气、风味、酸度、醇厚度、平衡感、甜度、干净度和整体印象。
• 评分标准：SCA使用100分制，其中：
  • 80-84.99：非常好
  • 85-89.99：优秀
  • 90-100：杰出
• 瑕疵：识别咖啡中存在的任何瑕疵（例如，酸败、发酵、霉味）。并相应扣分。
• 分析：分析您的分数和笔记，以确定每个咖啡样品的优缺点。将样品相互比较，并与您的参考标准进行比较。

提升您的感官技能

提高感官技能对于成为一名熟练的咖啡杯测师至关重要。以下是一些建议：

• 定期练习：定期进行杯测是发展您的味觉、提高识别和描述风味能力的最佳方式。
• 盲测：进行盲测以消除偏见，专注于您的感官知觉。
• 香气训练：使用香气瓶或精油来训练您的嗅觉以识别不同的香气。
• 风味标准：通过在水中溶解特定化合物来创建风味标准，以代表不同的味道（例如，用柠檬酸代表酸度，用蔗糖代表甜度）。
• 扩展您的味觉库：尝试各种各样的食物和饮料，以拓宽您的风味词汇。
• 加入杯测小组：参加杯测小组或工作坊，向经验丰富的杯测师学习并分享您的观察。

理解咖啡瑕疵

识别咖啡瑕疵是杯测的重要组成部分。瑕疵可能由多种因素引起，包括不良的种植方法、不当的处理或储存不善。常见的咖啡瑕疵包括：

• 酸败：醋味或过酸的味道，通常由发酵引起。
• 发酵味：酵母味或酒精味，也由发酵引起。
• 霉味：发霉或霉变的味道，表明有霉菌存在。
• 土味：泥土般的味道，通常是由于咖啡豆与地面接触造成。
• 土豆味瑕疵：生土豆般的味道，由一种特定细菌引起。在东非咖啡中更常见。
• 橡胶味：轮胎般的味道，通常与过度烘焙的咖啡有关。
• 青草/干草味：干草或稻草的味道，通常来自未成熟或干燥不当的咖啡豆。

能够识别和描述这些瑕疵对于品质控制和确保只有高品质的咖啡到达消费者手中至关重要。

咖啡杯测的全球视角

虽然咖啡杯测的基本原则在全球范围内保持一致，但根据地区的不同，实践和偏好可能会有细微的差异：

• 东非（例如，埃塞俄比亚、肯尼亚）：以其明亮的酸度和复杂的花香和果香而闻名。杯测通常涉及严格的分级系统，以评估出口品质。“土豆味瑕疵”是该地区一个众所周知的问题。
• 中美洲（例如，危地马拉、哥斯达黎加）：以其平衡的口感和干净的杯底而闻名。重点在于甜度、醇厚度和微妙的风味层次。
• 南美洲（例如，哥伦比亚、巴西）：以其多样化的风味而闻名，从坚果和巧克力味到果香和花香。作为世界最大的咖啡生产国，巴西拥有一个健全的内部杯测系统用于品质控制。
• 亚洲（例如，印度尼西亚、越南）：以其泥土味和有时带有的香料味而闻名。特别是印度尼西亚，其独特的处理方法造就了独特的风味特征。

理解这些地区差异可以帮助您欣赏咖啡的多样性并提升您的杯测技巧。

高级杯测技巧

一旦您掌握了咖啡杯测的基础知识，就可以探索更高级的技巧：

• 三角杯测法：一种用于识别咖啡之间细微差异的方法。包括对三个样品进行杯测，其中两个相同，然后确定哪一个不同。
• 带变量的盲测：对具有不同烘焙程度、研磨大小或冲煮参数的样品进行杯测，以了解它们对风味的影响。
• 针对特定目的的杯测：根据特定目标调整您的杯测方法，例如开发新的拼配或评估新处理方法的影响。
• 专业认证：寻求专业认证，如Q Grader认证，以证明您在咖啡杯测方面的专业知识和信誉。

延伸学习资源

以下是一些宝贵的资源，可以进一步提升您的咖啡杯测技能：

• 精品咖啡协会（SCA）：为咖啡专业人士提供培训课程、认证和资源。
• 世界咖啡研究中心（WCR）：进行关于咖啡品质的研究，并为行业提供宝贵的见解。
• 关于咖啡的书籍：探索关于咖啡杯测、感官分析和咖啡科学的书籍。
• 在线课程：报名参加由经验丰富的咖啡专业人士教授的在线课程。
• 本地咖啡烘焙商和咖啡馆：与本地烘焙商和咖啡馆联系，学习他们的经验并参加杯测活动。

结论

掌握咖啡杯测的艺术是一个需要奉献、练习和对咖啡充满热情的持续旅程。通过遵循本指南中概述的步骤并不断磨练您的感官技能，您可以释放咖啡的全部潜力，并提升您对这种复杂而迷人的饮料的理解。拥抱这个过程，探索多样化的咖啡风味世界，并与他人分享您的知识。祝您杯测愉快！

常见咖啡杯测术语词汇表

• 酸度（Acidity）：咖啡中明亮、清新或爽口的感觉。高酸度可以被认为是活泼和令人向往的，而低酸度可能被认为是平淡或沉闷的。酸度的类型包括柠檬酸、苹果酸和磷酸。
• 香气（Aroma）：咖啡的气味，可分为干香（冲煮前咖啡粉的气味）和湿香（冲煮后的气味）。描述词从花香、果香到坚果香和香料香。
• 平衡感（Balance）：所有风味属性的和谐组合。一杯平衡的咖啡没有任何过于突出或欠缺的特征。
• 醇厚度（Body）：咖啡在口中的触感或重量感，通常被描述为轻、中或重。醇厚度受咖啡油脂、固体物和烘焙程度等因素影响。
• 明亮度（Brightness）：一种活泼或闪亮的品质，通常与酸度有关。一杯明亮的咖啡具有生动且引人入胜的特性。
• 干净度（Clean Cup）：指没有干扰性或不好的味道。一杯干净的咖啡能让咖啡固有的特性得以展现。
• 复杂性（Complexity）：多种交织在一起的风味和香气的存在，创造出丰富而有层次的感官体验。
• 余韵（Finish）：吞咽咖啡后留下的味道或感觉。余韵可以是长的或短的，愉悦的或不愉悦的。
• 风味（Flavor）：咖啡的整体味觉体验，包括味觉（taste）和嗅觉（smell）的感觉。
• 干香（Fragrance）：通常与香气（Aroma）互换使用，但常强调更精致或微妙的气味。
• 口感（Mouthfeel）：咖啡在口中的物理感觉，包括醇厚度、质地和涩感。
• 甜度（Sweetness）：咖啡中一种令人向往的品质，通常被描述为焦糖般、蜂蜜般或糖果般。甜度有助于整体的平衡感和愉悦感。
• 瑕疵味（Taint）：一种轻微的异味或不理想的特性，会降低咖啡的整体品质。
• 质地（Texture）：咖啡在舌头上的触感，如顺滑、丝滑或粗糙。