掌握高压罐头：全球安全食品保存指南

高压罐头是一种历史悠久的食物保存方法，让您全年都能享用时令农产品，减少食物浪费。然而，重要的是要理解高压罐头与水浴罐头 *不一样*。高压罐头对于低酸性食物至关重要，不当的技术会导致严重的健康风险，包括肉毒杆菌中毒。本综合指南提供了高压罐头的基本安全信息和最佳实践，专为全球受众设计。

了解科学：为什么高压罐头很重要

安全罐头的关键在于理解您食物的 pH 值。高酸性食物（pH 值 4.6 或更低），如水果、果酱、果冻和泡菜，可以使用水浴罐头安全处理。沸水的温度足以杀死腐败微生物并产生真空密封。然而，低酸性食物（pH 值高于 4.6），例如蔬菜、肉类、家禽和海鲜，需要只有高压罐头才能达到的更高温度。这是因为 肉毒梭菌，产生致命肉毒杆菌毒素的细菌，可以在低酸性、厌氧（无氧）环境中茁壮成长，例如不正确罐装的食物。

肉毒杆菌中毒是一种严重的疾病，可导致瘫痪甚至死亡。高压罐头将罐内的温度提高到 240°F (116°C) 或更高，这对于摧毁 肉毒梭菌 孢子是必要的。水浴罐头无法达到这些温度。

安全高压罐头必备设备

在开始之前，请确保您拥有正确的设备：

高压罐头： 高压罐头是一个大型、重型罐子，带有锁盖和压力计或加重计。 不要使用为快速烹饪食物而设计的高压锅；这些不是为罐头所需的长时间处理时间而设计的。 寻找专门为高压罐头设计的罐头，符合全球安全标准（例如 UL、CE）。
罐头罐： 仅使用专为家庭罐头设计的罐头罐。这些罐子由钢化玻璃制成，可以承受罐头过程中的高温和高压。它们有各种尺寸（例如，品脱、夸脱、升）。使用前检查罐子是否有缺口或裂缝。
罐头盖和环： 每批使用新的、带有密封剂的平罐头盖。如果环（螺纹盖）状况良好（无锈或凹痕），则可以重复使用。
罐子提升器： 罐子提升器是一种专门设计用于安全地从罐头中取出热罐子的工具。
盖子提升器（可选）： 磁性盖子提升器有助于从热水中取出经过消毒的盖子。
广口漏斗： 广口漏斗使您更容易在不溢出的情况下填充罐子。
气泡清除器/顶空工具： 该工具用于从罐子中释放截留的空气气泡，并测量顶空（食物和盖子之间的空间）。

了解高压罐头类型：刻度盘式压力表与加重压力表

高压罐头主要有两种类型，每种都需要不同的维护和监控：

刻度盘式压力表罐头： 这些罐头有一个刻度盘式压力表，指示罐内的压力。刻度盘式压力表需要每年进行准确性测试。请联系您当地的推广办公室或农业大学（在全球许多国家都有）进行测试服务。 刻度盘式压力表故障可能导致处理不足和不安全的食物。
加重压力表罐头： 这些罐头使用一个加重压力表，当达到正确压力时会轻轻摇晃或摇摆。加重压力表通常比刻度盘式压力表更可靠，不需要年度测试。但是，请确保排气管畅通无阻，并且配重清洁且没有碎屑。

安全高压罐头的逐步指南

请仔细按照以下步骤进行安全的高压罐头：

准备罐子和盖子： 用热肥皂水清洗罐子、盖子和环。彻底冲洗。将罐子在水中煮沸 10 分钟进行消毒（高于海平面每 1,000 英尺增加 1 分钟）。保持罐子热，直到准备好填充。将盖子放入热水中加热（但不要煮沸）以软化密封剂。
准备食物： 选择新鲜、优质的农产品。按照来自可靠来源的经过测试的罐头食谱进行操作，例如您当地的推广办公室、农业大学或美国农业部的《家庭罐头完整指南》。按照食谱说明清洗、去皮和切碎食物。
装罐： 将食物装入热罐中，根据食谱的规定留下正确的顶空（对于大多数蔬菜和肉类，通常为 1 英寸）。使用气泡清除器释放截留的空气气泡。用干净的湿布擦拭罐口，清除任何食物颗粒。
涂抹盖子和环： 将盖子居中放置在罐子上，并将环拧紧至指尖（不要太紧）。
装载罐头： 将罐架放在高压罐头的底部。加入罐头说明手册中指定的水量（通常为 2-3 英寸）。将装满的罐子装入罐头中，确保它们不相互接触。
排气： 固定罐头盖，并将排气管保持打开状态（对于刻度盘式压力表罐头）或取下配重（对于加重压力表罐头）。将罐头在中高火上加热，直到蒸汽从排气管中稳定地排出 10 分钟。这会从罐头中排出空气。
加压： 排气 10 分钟后，关闭排气管（对于刻度盘式压力表罐头）或将配重放在排气管上（对于加重压力表罐头）。压力将逐渐增加。
处理： 达到正确的压力后，开始计算食谱中指定的处理时间。 在整个处理过程中保持一致的压力。 根据需要调节热量以保持正确的压力。
减压： 处理时间完成后，关闭热源，让罐头自然冷却。 不要通过在冷水中运行来强制冷却罐头，因为这会导致罐子破裂或食物变质。
- 刻度盘式压力表罐头： 等待压力表读数为 0 PSI，然后小心地取下配重并打开排气管。
- 加重压力表罐头： 等待配重停止摇摆或晃动，然后小心地取下配重。
卸载： 压力完全释放后，小心地取下盖子，将其倾斜远离您的脸部，以避免被蒸汽烫伤。使用罐子提升器从罐头中取出罐子，保持直立。将罐子放在铺有毛巾的表面上，在它们之间留出空间。
检查密封： 让罐子完全冷却（12-24 小时）。冷却后，检查密封。盖子应凹入（向下弯曲），并且在中心按下时不会弯曲。如果盖子未密封，请在 24 小时内用新盖子重新处理罐子，或者立即冷藏食物并在几天内食用。
储存： 取下环（它们在储存过程中会生锈），清洗罐子，并用内容物和日期标记它们。将罐子储存在阴凉、黑暗、干燥的地方。

调整高度：全球考虑因素

海拔高度会影响水的沸点和安全罐头所需的压力。在较高海拔地区，水在较低温度下沸腾，这意味着您需要增加处理时间或压力才能达到相同的安全水平。始终查阅可靠的罐头资源，以确定您的海拔高度的正确压力调整。无论您是在南美的安第斯山脉、亚洲的喜马拉雅山脉还是北美的落基山脉，高度调整都至关重要。

一般高度调整指南：

刻度盘式压力表罐头： 每高于海平面 2,000 英尺，增加 1 PSI 的压力。例如，如果食谱需要 10 PSI，而您在 4,000 英尺处，您将以 12 PSI 的压力进行处理。
加重压力表罐头：
- 如果食谱指定 5 PSI，则在 1,000 英尺以上使用 10 PSI。
- 如果食谱指定 10 PSI，则在 1,000 英尺以上使用 15 PSI。

高压罐头中要避免的常见错误

避免常见的错误对于安全的高压罐头至关重要：

使用不正确的设备： 如前所述，使用高压锅而不是高压罐头是一个危险的错误。
未遵循经过测试的食谱： 始终使用来自可靠来源的经过测试的罐头食谱。不要更改食谱，因为这会影响成品的安全性。
顶空不正确： 留下太少的顶空会导致罐子在处理过程中破裂。留下太多的顶空会阻止适当的密封。
排气不当： 在加压前未能正确排气可能会在内部留下空气，这会降低温度并导致处理不足。
压力不准确： 未能在处理过程中保持正确的压力会导致不安全的食物。
强制冷却： 快速冷却罐头会导致罐子破裂或食物变质。
未检查密封： 未能在处理后检查密封会导致变质。

解决常见的高压罐头问题

以下是解决常见高压罐头问题的一些方法：

罐子破裂：
- 确保罐子在使用前没有缺口或裂纹。
- 避免温度冲击，方法是预热罐子并让罐头自然冷却。
- 不要过度拧紧环。
盖子未密封：
- 使用带有新鲜密封剂的新盖子。
- 确保罐口清洁且没有食物颗粒。
- 不要过度拧紧环。
- 以正确的压力处理正确的时间。
食物虹吸：
- 在处理过程中保持一致的压力。
- 让罐头在打开前完全冷却。
- 将罐子装入正确的顶空。

为全球食材和口味调整食谱

在坚持经过测试的罐头方法的同时，您可以调整食谱以融入来自世界各地的食材和口味。例如，您可以高压罐头：

印度达尔： 为高压罐头调整基于扁豆的达尔食谱，让您可以长期储存这种主食菜肴。确保您遵循基于豆类的菜肴的安全罐头做法。
墨西哥萨尔萨酱： 虽然番茄是高酸性的，但添加辣椒等低酸性成分需要仔细选择食谱并遵守处理时间。
亚洲风味的肉汤： 骨头肉汤在全球范围内都很受欢迎。高压罐头自制骨汤让您可以随时享用营养丰富的汤底。请记住，骨头肉汤是一种低酸性食物。
地中海蔬菜拼盘： 结合茄子、西葫芦和辣椒等蔬菜需要仔细注意酸度和处理时间。

重要提示： 调整食谱时，安全第一。在未咨询可靠的罐头资源的情况下，不要替换可能影响食物酸度的成分。在经过测试的食谱中添加低酸性成分（例如，玉米淀粉、面粉、黄油）可能会使其不适合罐头。

安全罐头信息资源

始终查阅可靠的罐头信息来源：

美国农业部家庭罐头完整指南： 本综合指南可在网上和印刷品中找到。
国家家庭食品保存中心 (NCHFP)： NCHFP 网站提供了基于研究的关于家庭食品保存的信息。
当地推广办公室和农业大学： 许多国家/地区设有农业推广办公室或大学，提供罐头制作研讨会和资源。他们通常可以测试您的高压罐头的刻度盘式压力表。
Ball 罐头： Ball 是一家知名的罐头罐制造商，还提供可靠的罐头食谱和信息。

确保食品安全：检查和储存罐头食品

适当的储存和检查对于确保罐头食品的安全至关重要：

储存： 将罐头食品储存在阴凉、黑暗、干燥的地方。避免将它们储存在温度波动的区域。
保质期： 正确罐装的食物可以储存至少一年。但是，最好在两年内使用它们以获得最佳质量。
检查： 在打开罐子之前，请检查是否有变质迹象，例如：

盖子鼓胀
密封破损
异常气味
霉菌生长
液体浑浊

如果您怀疑变质，请勿品尝食物。立即将其丢弃在密封袋中，以防止人类或动物意外食用。

结论：拥抱安全的高压罐头，走向可持续的未来

高压罐头是一项宝贵的技能，让您可以保存时令食物，减少食物浪费，并全年享用自制美味。通过遵循本指南中概述的指南并查阅可靠的资源，您可以自信而安全地为自己、您的家人和您的社区保存食物，无论您身在何处。请记住，安全是高压罐头的首要任务。花时间学习正确的技术并一丝不苟地遵循它们。凭借知识和关怀，您可以享受家庭罐装食品的回报，同时确保食用它们的人的健康和福祉。安全的罐头做法有助于建立更可持续和更有弹性的全球食品系统。从保存世代相传的传统食谱到适应新的口味和食材，高压罐头让个人能够掌控自己的食物供应，并拥抱更自给自足的生活方式。

免责声明： 本指南仅供参考，不应被视为专业建议的替代品。始终查阅可靠的来源，并遵循您的特定高压罐头的制造商说明。作者和出版商对因使用此信息造成的任何伤害或损坏概不负责。