麴菌栽培：米麴菌培養全球指南

米麴菌（Aspergillus oryzae），通常稱為「麴」，是一種絲狀真菌，在東亞乃至全球各種發酵食品和飲料的生產中至關重要。從清酒和醬油的細膩風味，到味噌和大醬的濃郁鮮美，麴在將原料轉化為美食的過程中扮演著關鍵角色。本指南將探討麴菌栽培的歷史、科學和實用技術，為初學者和經驗豐富的發酵愛好者提供見解。

什麼是麴？

麴是指接種了米麴菌（Aspergillus oryzae）並進行發酵的米、大麥或大豆。這個過程會產生豐富的酵素，包括澱粉酶、蛋白酶和脂肪酶，它們將複雜的碳水化合物、蛋白質和脂肪分解成更簡單的化合物。這些化合物造就了麴基產品特有的風味、香氣和質地。

雖然麴常與日本料理聯繫在一起，但其影響力已擴展到韓國、中國及其他亞洲烹飪傳統中。其應用範圍從傳統主食到現代烹飪創新，展示了其多功能性和適應性。

麴的簡史

麴菌栽培的歷史可以追溯到數百年前，有證據表明其在中國的使用可早至周朝（西元前1046-256年）。隨著時間的推移，這項技術傳播到日本和韓國，並成為當地發酵食品和飲料生產中不可或缺的一部分。在日本，麴菌栽培最初由朝廷控制，後來才普及開來。日本於2006年正式將米麴菌認定為「國菌」，突顯了其對國家烹飪遺產的重要性。

傳統上，製麴依賴於空氣中自然存在的孢子。然而，19世紀末至20世紀初純麴種的開發徹底改變了這一過程，使得發酵更加一致且可控。

麴菌發酵背後的科學

麴的神奇之處在於米麴菌（Aspergillus oryzae）的酵素活性。以下是關鍵酵素及其作用的分解說明：

• 澱粉酶 (Amylases): 將澱粉分解為糖，增加甜味並為其他微生物的進一步發酵提供燃料。
• 蛋白酶 (Proteases): 將蛋白質分解為胺基酸，增強鮮味（umami）並提高消化率。
• 脂肪酶 (Lipases): 將脂肪分解為脂肪酸和甘油，有助於發酵產品的香氣和風味複雜性。

所產生的特定酵素及其活性水平取決於多種因素，例如所使用的米麴菌菌株、基質（米、大麥、大豆）、溫度、濕度和通風情況。控制這些因素對於在麴菌發酵中達到預期效果至關重要。

使用麴的好處

麴在食品生產中提供了眾多好處：

• 增強風味： 酵素對複雜化合物的分解釋放了廣泛的風味，包括鮮味、甜味和鹹香。
• 改善消化率： 酵素會預先消化食物成分，使身體更容易吸收營養。
• 增加營養價值： 發酵可以提高某些維生素和礦物質的含量。
• 天然防腐： 發酵過程中產生的酸性環境抑制了腐敗微生物的生長，延長了食品的保質期。
• 獨特質地： 麴菌發酵可以改變食材的質地，創造出順滑、奶油般或柔軟的口感。

麴在世界各地的應用

麴在全球各種烹飪傳統中扮演著重要角色，尤其是在東亞。以下是一些著名的例子：

• 日本：
  • 清酒 (Sake)： 米麴對於在清酒釀造中將澱粉轉化為可發酵的糖至關重要。
  • 醬油 (Shoyu)： 由大豆和小麥製成的麴與鹽水和酵母一起發酵製成醬油。
  • 味噌 (Miso)： 米麴、麥麴或豆麴與大豆和鹽一起發酵製成味噌醬。日本不同地區有其獨特的味噌品種，如赤味噌和白味噌。
  • 味醂 (Mirin)： 一種用於烹飪的甜米酒，由米麴和燒酒製成。
  • 甘酒 (Amazake)： 一種由米麴製成的甜味、無酒精飲料。
  • 鹽麴 (Shio Koji)： 一種由米麴、鹽和水製成的多功能調味料。
• 韓國：
  • 大醬 (Doenjang)： 一種類似於味噌的發酵豆醬。
  • 苦椒醬 (Gochujang)： 一種發酵辣椒醬。
  • 清麴醬 (Cheonggukjang)： 一種風味濃郁的發酵豆醬。
  • 馬格利 (Makgeolli)： 一種韓國米酒，也使用「누룩」（Nuruk，韓國麴）。Nuruk含有米麴菌以及其他黴菌和酵母。
• 中國：
  • 豆瓣醬 (Doubanjiang)： 一種發酵蠶豆醬，是川菜的關鍵成分。
  • 腐乳 (Sufu)： 經由黴菌發酵的豆腐，產生類似乳酪的質地和風味。
  • 黃酒 (Huangjiu)： 一種傳統的中國米酒。
• 現代美食： 全球的廚師們正日益以創新的方式試驗麴，用它來增強肉類、蔬菜甚至甜點的風味。

麴菌栽培：分步指南

栽培麴需要注意細節和乾淨的環境。以下是該過程的大致綱要：

1. 準備基質（米、大麥或大豆）

基質的選擇取決於期望的應用。米通常用於製作清酒、甘酒和鹽麴，而大豆則用於製作味噌和醬油。大麥也可用於製作味噌和其他發酵產品。

對於米： 將米在水中浸泡數小時以使其充分吸水。然後，將米蒸熟，但要保持米粒緊實。過熟、糊狀的米不適合麴菌栽培。

對於大豆： 將大豆浸泡一夜。然後，蒸或壓力鍋煮至軟爛且易於搗碎。

2. 冷卻基質

讓煮熟的基質冷卻至約30-35°C (86-95°F)。這是米麴菌（Aspergillus oryzae）生長的最佳溫度。冷卻過度會抑制孢子附著，但溫度過高則會殺死孢子。

3. 接種麴種

麴種，也稱為koji-kin，含有米麴菌（Aspergillus oryzae）的孢子。從信譽良好的供應商處購買高品質的麴種。按照供應商建議的用量，將麴種均勻地撒在冷卻的基質上。輕輕地將麴種混入基質中，確保分佈均勻。

4. 保溫與監控

將接種後的基質轉移到乾淨、淺的托盤或容器中。保持溫度在28-32°C (82-90°F) 和高濕度（約70-80%）。這可以通過溫控培養箱、發酵室或帶有熱源和加濕器的DIY裝置來實現。

在接下來的48-72小時內密切監控麴。麴會開始生長，產生白色、蓬鬆的菌絲體。隨著發酵的進行，麴會釋放熱量並散發出特有的甜美、堅果般的香氣。每12-24小時翻動一次麴，以確保發酵均勻並防止過熱。

5. 收穫麴

當麴完全被白色菌絲體覆蓋並具有濃郁、宜人的香氣時，即表示已準備就緒。米粒或豆子應該是緊實的，但不是硬的。發酵時間因溫度、濕度和所用米麴菌菌株而異。

通過乾燥麴或立即使用來停止發酵。乾燥的麴可以存放在密封容器中，置於冰箱或冷凍庫中數月。

麴菌栽培問題排解

麴菌栽培可能具有挑戰性，並且可能出現問題。以下是一些常見問題及其解決方案：

• 生長緩慢： 確保溫度和濕度在最佳範圍內。檢查麴種的活性。
• 黴菌污染： 保持環境清潔，以防止不必要的黴菌生長。丟棄任何有污染跡象（例如，有色黴菌）的麴。
• 過熱： 密切監控溫度並定期翻動麴以防止過熱。
• 發酵不均： 確保麴種分佈均勻，基質水分一致。

選擇合適的麴種

選擇合適的麴種對於成功栽培至關重要。請考慮以下因素：

• 來源： 從專門從事發酵培養的信譽良好供應商處購買麴種。
• 菌株： 不同菌株的米麴菌（Aspergillus oryzae）會產生不同的酵素和風味特徵。選擇適合您預期應用的菌株。一些常見菌株已知在米上表現更佳，而另一些則更適合大麥或大豆。
• 新鮮度： 檢查麴種的有效期以確保其活性。

安全注意事項

雖然米麴菌（Aspergillus oryzae）通常被認為對食品生產是安全的，但採取某些預防措施仍然很重要：

• 使用食品級原料： 只使用預定用於食品消費的原料。
• 保持環境清潔： 對所有設備和表面進行消毒以防止污染。
• 監控發酵過程： 密切觀察麴，並丟棄任何有污染跡象的麴。
• 避免吸入孢子： 在處理麴種時佩戴口罩以避免吸入孢子。

麴在現代烹飪創新中的應用

除了傳統應用之外，麴也正進入現代烹飪創新的領域。世界各地的廚師正在試驗麴以：

• 乾式熟成肉品： 在肉品上塗抹麴可加速熟成過程，產生鮮嫩多汁、風味獨特的肉塊。
• 提升蔬菜風味： 麴發酵可以轉變蔬菜的風味，增加深度和複雜性。
• 創造獨特的甜點： 麴可用於發酵乳製品、穀物和水果，創造出具有複雜風味特徵的創新型甜點。
• 釀造精釀飲料： 麴現已被用於精釀啤酒、蜂蜜酒和蘋果酒的生產中，以增加獨特的風味特徵和提升鮮味。

結論

麴菌栽培是一個迷人且富有回報的過程，它開啟了一個充滿風味和烹飪可能性的世界。通過了解麴菌發酵背後的科學並掌握基本技術，您可以利用米麴菌（Aspergillus oryzae）的力量來創造美味且營養豐富的發酵食品和飲料。無論您是經驗豐富的發酵愛好者還是好奇的初學者，探索麴的世界必定會豐富您的烹飪之旅。

進一步學習的資源

• 書籍：
  • Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation by Jeremy Umansky and Rich Shih
  • The Noma Guide to Fermentation by René Redzepi and David Zilber
• 網站：
  • The Koji Academy
  • The Fermentation Podcast