揭秘酸種酵母的養護：一份全球通用指南

酸種麵包以其獨特的酸香和富有嚼勁的口感，幾個世紀以來一直吸引著世界各地的烘焙師。每一條美味的酸種麵包背後，都有一個健康活躍的酵種——一個由野生酵母和細菌組成的生命共同體。起初，維護酸種酵母似乎令人望而生畏，但只要稍加了解和練習，任何人都可以掌握這項基本技能。本指南全面概述了酸種酵母的養護方法，適合不同水平、不同地區和不同烘焙經驗的烘焙愛好者。

什麼是酸種酵母？

酸種酵母（Sourdough starter），也稱為「levain」或「chef」，是一種由麵粉和水發酵而成的培養物。與依賴商業酵母的麵包不同，酸種麵包依賴的是麵粉和周遭環境中天然存在的野生酵母和細菌。這些微生物發酵麵粉，產生二氧化碳（使麵包膨脹）和有機酸（賦予麵包獨特的酸味）。

您可以將酵母視為需要定期餵養和照顧的寵物。只要照料得當，一個酸種酵母可以存活數年，甚至數十年，成為珍貴的傳家之寶。

了解科學原理：酵母菌與細菌

酸種的魔力在於酵母菌和細菌之間的共生關係。雖然酵母中可能存在多種類型的酵母菌和細菌，但最常見和最重要的是：

• Saccharomyces cerevisiae（釀酒酵母）：一種常見的酵母菌種，也用於釀酒和製酒。它主要負責產生二氧化碳。
• Lactobacilli（乳酸桿菌）：一類能產生乳酸和醋酸的細菌。這些酸賦予了酸種麵包的酸味，並有助於抑制有害微生物的生長。不同菌株的乳酸桿菌會產生不同的風味特徵。

這些微生物之間的平衡對於健康的酵母至關重要。溫度、水合度和餵養計畫等因素都會影響這種平衡，並最終影響麵包的風味和膨脹度。

從零開始製作酸種酵母

雖然您可以從網上購買酵母，但自己製作是一種非常有成就感的體驗。它讓您親眼目睹奇妙的發酵過程，並培養出一個獨特適應您環境的酵母。

基本配方：

• 第1天：在一個乾淨的罐子裡，將50克全麥或黑麥麵粉與50克無氯水混合。充分攪拌，直到沒有乾粉塊。用蓋子或布鬆散地蓋住。
• 第2天：讓混合物在室溫下（理想溫度為20-25°C / 68-77°F）靜置。此時可能還看不到任何活動。
• 第3-7天：丟棄一半的酵母（50克），然後用50克麵粉和50克水餵養。充分混合。每24小時重複此過程。您應該會開始看到氣泡形成，酵母的體積也會增加。
• 第8天及以後：一旦酵母在餵養後4-8小時內能夠穩定地膨脹一倍，它就被認為是活躍的，可以用来烘焙了。您現在可以改為每12小時餵養一次，以獲得最佳性能。

重要考量：

• 麵粉：建議使用全麥或黑麥麵粉來啟動酵母，因為它們比通用麵粉含有更多的營養物質和微生物。
• 水：使用無氯水。自來水可能含有氯或氯胺，會抑制酵母和細菌的生長。過濾水或瓶裝水是不錯的選擇。
• 溫度：酵母發展的理想溫度在20-25°C（68-77°F）之間。較高的溫度會加速過程，而較低的溫度會減慢過程。
• 耐心：從零開始製作酵母需要時間和耐心。如果沒有立即看到結果，請不要灰心。

維護已建立的酸種酵母

一旦您的酵母建立起來，定期的維護對於保持其健康和活躍至關重要。維護酸種酵母的關鍵是持續的餵養和棄種。

餵養計畫

餵養的頻率取決於您烘焙的頻率。以下是一些常見的餵養計畫：

• 每日餵養：如果您經常烘焙（每週數次），每天餵養您的酵母一到兩次。這能讓酵母始終保持活躍並隨時可用。
• 冷藏：如果您不經常烘焙，可以將酵母存放在冰箱中。這會減緩發酵過程，減少頻繁餵養的需要。每週餵養一次冷藏的酵母即可。
• 偶爾烘焙：如果您只是偶爾烘焙，可以將酵母在冰箱中存放更長時間（最多一個月）而不餵養。但是，在烘焙前需要花幾天時間來喚醒它。

餵養比例

餵養比例指的是每次餵養時使用的酵母、麵粉和水的量。常見的餵養比例是1:1:1（1份酵母，1份麵粉，1份水）。但是，您可以根據需要調整餵養比例。

• 1:1:1 比例：這是新手的一個很好的起點。它為酵母和細菌提供了均衡的營養。
• 1:2:2 比例：這個比例使用更多的麵粉和水，可以產生更強壯、風味更濃郁的酵母。對於希望獲得更明顯酸味的烘焙師來說，這是一個不錯的選擇。
• 1:5:5 比例：這個比例使用更多的麵粉和水，有助於喚醒遲緩的酵母或為烘焙培養大量的酵頭。

例如：如果您使用1:1:1的比例，並有50克的酵母，您就需要用50克的麵粉和50克的水來餵養它。

棄種

棄種是維護酸種酵母的重要部分。它有助於防止酵母變得過酸，並確保酵母和細菌有足夠的新鮮食物來茁壯成長。棄種時，您在餵養前移除一部分酵母。

如何處理棄種：不要扔掉它！酸種棄種可以用於各種食譜，如鬆餅、華夫餅、餅乾，甚至蛋糕。這可以最大限度地減少浪費，並為您的烘焙食品增添美味的酸香。

常見問題排解

維護酸種酵母有時會遇到挑戰。以下是一些常見問題及其解決方案：

• 酵母遲緩：如果您的酵母在餵養後沒有膨脹或冒泡，它可能處於遲緩狀態。這可能由多種因素引起，如溫度過低、麵粉陳舊或酵母與細菌失衡。嘗試更頻繁地餵養、使用溫水或換用不同類型的麵粉。
• 黴菌：黴菌是酵母被污染的跡象，應該丟棄。使用不乾淨的器具或將酵母存放在受污染的環境中都可能導致發霉。
• 產膜酵母（Kahm Yeast）：產膜酵母是一種無害的薄膜，可能會在酵母表面形成。它不是黴菌，不會構成健康風險。但是，它可能會影響麵包的風味。只需在餵養酵母前刮掉產膜酵母即可。
• 強烈的醋酸味：強烈的醋味表示醋酸過度產生。如果酵母餵養不夠頻繁或存放在溫暖的環境中，就可能發生這種情況。嘗試更頻繁地餵養並將其存放在較涼爽的地方。
• 膨脹不穩定：溫度和濕度的變化會影響酵母的膨脹。盡量在您的廚房中保持穩定的溫度和濕度水平。

全球酸種酵母養護的差異

世界各地的酸種烘焙傳統差異很大，這也影響了酵母的維護技術。以下是一些例子：

• 法國：法國烘焙師通常使用較硬的酵母（水合度較低）並且餵養頻率較低。這會產生更複雜的風味特徵。他們通常使用「levain」一詞來指代酵母。
• 德國：德國酸種麵包通常會加入黑麥麵粉，這需要不同的酵母維護技術。黑麥麵粉比小麥麵粉吸收更多的水，因此酵母通常水合度更高。
• 義大利：義大利烘焙師通常使用一種稱為「lievito madre」（母酵母）的液體酵母。這種酵母比其他類型的酵母餵養更頻繁，以其溫和的風味和高膨脹度而聞名。
• 舊金山：舊金山酸種麵包以其獨特的酸味而聞名。這歸因於舊金山灣區特有的一種獨特的Lactobacilli菌株。
• 日本：一些日本烘焙師使用米粉來製作酵母，這可以為麵包帶來獨特而微妙的甜味。

這些差異突顯了根據您當地的食材和氣候調整酵母維護技術的重要性。

成功秘訣

• 使用乾淨的罐子：始終使用乾淨的罐子來儲存您的酵母。這將有助於防止污染。
• 監控溫度：將您的酵母保持在穩定的溫度（理想情況下在20-25°C / 68-77°F之間）。
• 保持耐心：創建和維護酸種酵母需要時間和耐心。如果沒有立即看到結果，請不要灰心。
• 勇於實驗：不要害怕嘗試不同的麵粉、餵養比例和水合度，以找到最適合您的方法。
• 仔細觀察：注意健康酵母的跡象，如穩定的膨脹、宜人的香氣和充滿氣泡的質地。
• 記錄日誌：記錄您的餵養計畫、水合度、麵粉類型以及任何觀察結果。這些信息對於解決問題和改進您的酵母維護技術很有幫助。
• 相信您的直覺：烘焙是一個需要大量實驗和直覺的過程。如果感覺不對勁，就根據您對烘焙的了解來調整方法。

喚醒被忽略的酵母

即使有最好的意圖，有時生活會讓我們分心，我們的酸種酵母也可能被忽略。如果您發現您的酵母在冰箱裡待的時間比平時長，並且看起來沒有活性，不要絕望！它通常可以被喚醒。方法如下：

1. 評估酵母：檢查是否有黴菌（如果有，則丟棄）。如果沒有黴菌，則繼續。您可能會在頂部看到一層深色液體（酒釀液）——這是正常的，表示酵母餓了。將其倒掉。
2. 救援餵養：丟棄所有酵母，只留下約1-2湯匙。以1:1:1的比例餵養（例如，1湯匙酵母，1湯匙麵粉，1湯匙水）。
3. 溫暖的環境：將酵母放在溫暖的地方（約24-27°C/75-80°F）以促進活性。
4. 重複餵養：每12-24小時重複餵養過程。幾天內您應該會開始看到活性的跡象（氣泡、膨脹）。如果3天後仍未見任何活性，請嘗試換用不同的麵粉（例如，黑麥粉或全麥粉）。
5. 持之以恆是關鍵：一旦酵母在餵養後4-8小時內能夠穩定地膨脹一倍，它就恢復了活力，可以用来烘焙了。

將酸種酵母融入食譜

一旦您的酵母變得活躍且充滿氣泡，您就可以用它來烘焙各種美味的酸種麵包和其他烘焙食品。以下是一些將酸種酵母融入食譜的技巧：

• 培養酵頭（Levain）：許多酸種食譜要求使用酵頭，即取一部分酵母進行餵養並發酵數小時，然後再加入主麵團。這有助於增加酵母和細菌的活性，並改善麵包的風味和質地。
• 水合度：酸種麵團通常比商業酵母麵團的水合度更高。這是因為酵母中的野生酵母和細菌需要更多的水才能茁壯成長。
• 水解法（Autolyse）：水解法是一種將麵粉和水混合後靜置20-60分鐘，然後再加入酵母和鹽的技術。這有助於麵粉水合和麵筋的發展，從而使麵團更具延展性。
• 主發酵（Bulk Fermentation）：主發酵是在麵團混合後讓其在一個大碗中發酵的過程。這讓酵母和細菌發酵麵團並產生風味。
• 塑形：正確地為麵團塑形對於製作結構良好的麵包至關重要。
• 最終發酵（Proofing）：最終發酵是麵團在烘烤前的最後一次發酵。可以在發酵籃或烤盤上進行。
• 割線（Scoring）：用鋒利的刀或割刀在麵團上割線，可以讓麵包在烘烤過程中適當膨脹。
• 烘烤：酸種麵包通常在預熱好的烤箱中以高溫烘烤。

結論

酸種酵母的維護是烘焙中一個充滿回報和樂趣的方面。通過了解酸種背後的科學原理並遵循這些技巧，您可以培養出一個茁壯成長的酵母，並烘烤出能讓您的朋友和家人印象深刻的美味酸香麵包。無論您是初學者還是經驗豐富的烘焙師，關於酸種總有新的東西可以學習。所以，擁抱這個過程，嘗試不同的技術，享受創造屬於您自己獨特酸種傑作的旅程吧。烘焙愉快！