分子料理基礎創建：全球指南

分子料理，通常被稱為現代主義料理，是一種科學的烹飪方法，它探索食材在食物製備過程中的物理和化學轉變。它不是要使食物嚐起來是人造的；而是要了解食材的特性，並利用這些知識來創造創新和令人興奮的烹飪體驗。本指南提供您開始進入這個迷人世界所需的基本技巧和食譜。

什麼是分子料理？

分子料理深入研究烹飪背後的"為什麼"。它結合了科學原理和烹飪藝術，以了解我們烹飪時發生的過程。它研究了溫度、壓力和其它因素如何影響食物的味道、質地和外觀。最終，分子料理旨在提高烹飪的質量和創造力。

基本技巧

以下是您應該熟悉的分子料理中的一些核心技巧：

球化

球化涉及創建包在薄膜中的液體球，類似於魚子醬或更大的液體填充球。此技術利用海藻酸鈉和氯化鈣之間的反應。

直接球化：將含有海藻酸鈉的調味液滴入氯化鈣浴中。海藻酸鈉與鈣反應，在液滴周圍形成凝膠膜，從而產生球體。範例：芒果魚子醬。
反向球化：將含有乳酸葡萄糖酸鈣的調味液滴入海藻酸鈉浴中。對於鈣含量高的液體，這通常更容易操作。範例：優格球。

食譜範例（直接球化 - 芒果魚子醬）：

• 100克芒果泥
• 0.5克海藻酸鈉
• 500毫升水
• 2.5克氯化鈣

說明：

1. 混合芒果泥和海藻酸鈉。靜置至少30分鐘以去除氣泡。或者，真空密封。
2. 將氯化鈣溶解在水中。
3. 使用注射器或小湯匙，小心地將芒果混合物滴入氯化鈣浴中。
4. 讓球體形成約1分鐘。
5. 用漏勺輕輕取出球體，並用清水沖洗。
6. 立即食用。

泡沫

泡沫是通過將空氣摻入液體中而產生的，從而產生輕盈蓬鬆的質地。這可以使用多種方法實現，包括攪打、混合或使用帶有氧化亞氮（N₂O）彈的虹吸管。泡沫可以增強菜餚的風味和呈現效果。

技巧：使用手持攪拌器、浸入式攪拌器或鮮奶油虹吸管。可能需要卵磷脂或明膠等穩定劑，以獲得更持久的泡沫。

食譜範例（卵磷脂泡沫 - 檸檬泡沫）：

• 100毫升檸檬汁
• 50毫升水
• 1克大豆卵磷脂

說明：

1. 將檸檬汁、水和大豆卵磷脂混合在碗中。
2. 使用浸入式攪拌器將空氣摻入混合物中，直到形成穩定的泡沫。
3. 立即食用。

凝膠

凝膠是通過將液體固化為半固體狀態而產生的。這可以使用多種膠凝劑來實現，例如洋菜、明膠或結蘭膠。凝膠可用於創建獨特的質地和呈現效果。

凝膠種類：熱凝膠（加熱時凝固，例如洋菜）、冷凝膠（冷卻時凝固，例如明膠）和可逆凝膠（可以融化並重新凝固）。

食譜範例（洋菜凝膠 - 番茄凝膠）：

• 200毫升番茄汁
• 2克洋菜

說明：

1. 將番茄汁和洋菜混合在平底鍋中。
2. 煮沸，不斷攪拌。
3. 倒入模具中並冷藏直至凝固。
4. 切成所需的形狀並食用。

低溫烹調

低溫烹調（法語為"真空下"）是一種烹飪技術，其中將食物密封在氣密袋中，並在精確的溫度下於水浴中烹飪。這種方法可以均勻烹飪，並精確控制最終結果。這種方法起源於法國，並已在世界各地採用。

優點：精確的溫度控制、均勻的烹飪、增強的風味保留。

範例：將牛排低溫烹調以達到完美的均勻熟度。

乳化

乳化是將兩種不混溶的液體（例如油和水）組合為稱為乳液的穩定混合物的過程。卵磷脂或芥末等乳化劑用於穩定混合物。蛋黃醬是乳液的經典範例。

基本設備

雖然某些分子料理技術可以使用標準廚房設備來執行，但某些工具可以大大提高您的能力：

• 浸入式攪拌器：用於創建泡沫和乳液。
• 鮮奶油虹吸管：用於使用氧化亞氮創建穩定的泡沫。
• 精密烹調器（低溫烹調）：用於在烹飪過程中進行精確的溫度控制。
• 注射器和滴管：用於精確分配液體。
• 數字秤：用於精確測量配料。
• pH計：用於測量液體的酸度或鹼度（對於某些技術很重要）。
• 水浴：用於保持恆定的溫度。

配料和添加劑

分子料理依賴於特定的配料和添加劑來達到理想的效果。以下是一些最常見的：

• 海藻酸鈉：用於球化。
• 氯化鈣：用於球化。
• 乳酸葡萄糖酸鈣：用於反向球化
• 洋菜：一種從海藻中提取的膠凝劑。
• 明膠：一種從動物膠原蛋白中提取的膠凝劑。
• 結蘭膠：一種產生透明而堅固的凝膠的膠凝劑。
• 卵磷脂：一種用於創建穩定的泡沫和乳液的乳化劑。
• 黃原膠：一種增稠劑和穩定劑。
• 檸檬酸：用於調節酸度和增強風味。
• 液態氮：用於快速冷凍和創建獨特的質地（需要小心和正確的操作）。

安全注意事項

在使用分子料理技術時，至關重要的是優先考慮安全性。以下是一些重要的預防措施：

• 液態氮：小心處理。戴上防護手套和護目鏡以防止燒傷。在通風良好的區域中使用。
• 精確測量：精確的測量對於成功的結果和安全至關重要。使用數字秤以確保準確性。
• 食品安全：遵循正確的食品處理和儲存指南，以防止食源性疾病。
• 化學品：正確存放化學品，並將其放在兒童接觸不到的地方。在使用任何化學品之前，請閱讀並理解所有安全說明。

分子料理的全球範例

分子料理影響了世界各地的廚師和餐廳。以下是一些值得注意的範例：

• elBulli（西班牙）：費蘭·阿德里亞被認為是分子料理的先驅之一，他以其創新的技術和呈現方式徹底改變了烹飪世界。
• The Fat Duck（英國）：赫斯頓·布盧門撒爾以其多感官的用餐體驗和科學的烹飪方法而聞名。
• Alinea（美國）：格蘭特·阿查茨以其前衛的料理和互動式用餐體驗而聞名。
• Mugaritz（西班牙）：安東尼·路易斯·阿杜里斯通過他的實驗菜餚探索了風味和質地的界限。

這些廚師和餐廳啟發了無數其他人探索分子料理的可能性，從而引發了全球性的烹飪創新運動。

入門

開始您的分子料理之旅比您想像的要容易。以下是一些幫助您入門的技巧：

• 從簡單的食譜開始：在處理更複雜的項目之前，先從球化或泡沫等基本技術開始。
• 閱讀和研究：探索書籍、網站和在線資源，以了解這些技術背後的科學原理。
• 實驗和練習：不要害怕實驗和嘗試新事物。練習是掌握這些技術的關鍵。
• 加入社群：在線上或親自與其他分子料理愛好者聯繫，以分享想法並互相學習。

故障排除提示

即使經過仔細的計劃，您在創建分子料理時也可能會遇到挑戰。以下是一些常見問題和解決方案：

• 球體無法形成：確保海藻酸鈉完全溶解，並且氯化鈣浴已正確準備。如有必要，調整溶液的濃度。
• 泡沫塌陷：使用卵磷脂或明膠等穩定劑來創建更持久的泡沫。確保液體是冷的，並且攪拌技術正確。
• 凝膠無法凝固：確保使用了正確濃度的膠凝劑，並且混合物已正確加熱或冷卻。

資源

以下是一些寶貴的資源，可幫助您進一步了解分子料理知識：

• 書籍： Nathan Myhrvold、Chris Young 和 Maxime Bilet 撰寫的《現代主義料理：烹飪的藝術與科學》；Harold McGee 撰寫的《食物與烹飪：廚房的科學與知識》。
• 網站：ChefSteps、Molecular Recipes。
• 在線課程：許多在線平台都提供有關分子料理技術的課程。

結論

分子料理開闢了一個充滿烹飪可能性的世界，讓您可以創建創新且令人興奮的菜餚，從而突破風味和質地的界限。通過了解烹飪背後的科學原理並掌握基本技術，您可以提升自己的烹飪技能，並以令人難忘的用餐體驗打動您的客人。迎接挑戰，嘗試新想法，並踏上烹飪發現之旅。請記住從小處著手，勤奮練習，並優先考慮安全。分子料理的世界正等著您！