创造风味：全球香料与香草使用指南

香料和香草是烹饪创意的基石，能将简单的食材转变为风味杰作。从四川花椒的火热到法国薰衣草的细腻香气，香料和香草的世界提供了一个广阔而令人兴奋的探索领域。本指南全面概述了香料和香草的使用方法，涵盖了基本技巧、风味搭配和全球烹饪传统，以激发您的烹饪之旅。

了解香料与香草

虽然香料和香草经常被互换使用，但它们是不同的。香料通常来自植物的树皮、根、种子、果实或花蕾，而香草则是植物的绿叶或开花部分。两者都用于为食物增添风味、香气和色泽。

香料的来源与形态

香料可以整颗、研磨或以提取物形式使用。了解它们的形态对于正确应用至关重要：

• 整颗香料： 提供更微妙的风味，常用于炖菜和焖菜等长时间烹饪的菜肴中。例如肉桂棒、八角和整颗胡椒。它们会缓慢地注入风味，并可在上菜前取出。
• 研磨香料： 提供更浓郁的风味，最好在烹饪快结束时加入，以防变苦。例如孜然粉、香菜籽粉和姜黄粉。将研磨香料存放在密闭容器中，远离热源和光线，以保持其效力。
• 混合香料： 由多种研磨香料组合而成，旨在创造特定的风味特征。例如咖喱粉、葛拉姆马萨拉（garam masala）和 Ras el Hanout。

香草的分类与用法

香草可以是新鲜的或干燥的。新鲜香草提供充满活力、细腻的风味，而干香草则具有更浓缩、朴实的口感。

• 新鲜香草： 最好在烹饪快结束时加入，以保留其风味和香气。常见的例子包括罗勒、欧芹、香菜和薄荷。
• 干香草： 应在烹饪过程的早期加入，以便其风味充分释放。例如牛至、百里香、迷迭香和鼠尾草。干香草的用量大约是新鲜香草的三分之一。

使用香料与香草的基本技巧

掌握一些关键技巧将帮助您释放香料和香草的全部潜力。

爆香香料

爆香香料是指在热油或黄油中轻轻烘烤它们，以释放其芳香油。这种技巧能增强其风味，在印度和中东菜肴中很常见。

例如： 要制作一道风味浓郁的印度咖喱，可在锅中加热酥油或油。加入孜然籽、芥菜籽和豆蔻荚等整颗香料。烹煮至香气四溢且籽开始噼啪作响，然后加入其他食材。

制作香草浸泡液

将香草浸泡在油、醋或水等液体中，是提取其风味并创造芳香食材的好方法。

例如： 要制作香草浸泡油，可将迷迭香或百里香等新鲜香草与橄榄油混合在一个罐子里。静置几天，让风味充分融合。用这种油淋在沙拉、烤蔬菜或意大利面上。

制作香料酱

将香料与大蒜、姜和辣椒等芳香食材一起研磨成酱，可为咖喱、腌料和酱汁创造一个浓缩的风味基础。这在东南亚菜肴中很常见。

例如： 要制作泰式绿咖喱酱，可将绿辣椒、柠檬草、高良姜、卡菲尔青柠叶、香菜根、孜然籽和白胡椒粒放入食品加工机中。研磨成光滑的酱状。

层次化调味

分层构建风味对于创造复杂且均衡的菜肴至关重要。从芳香的香料和香草基础开始，然后添加能够补充和增强这些风味的食材。

例如： 制作番茄酱时，先用橄榄油炒香大蒜和洋葱。加入干牛至和罗勒，然后加入碎番茄。小火慢炖至少30分钟，让风味融合。用盐、胡椒和一小撮糖调味，以平衡酸度。

全球香料与香草风味特征

世界不同地区的香料和香草组合各具特色。探索这些风味特征可以拓宽您的烹饪视野。

地中海风味

地中海地区以其新鲜香草、芳香香料和简单而美味的菜肴而闻名。

• 主要香草： 罗勒、牛至、迷迭香、百里香、薄荷、欧芹。
• 主要香料： 孜然、香菜籽、红甜椒粉、藏红花（因其昂贵而少量使用）。
• 菜肴示例： 加了牛至的希腊沙拉、配罗勒青酱的意大利面、加了孜然和香菜籽的摩洛哥塔吉锅。

印度风味

印度菜以其复杂的混合香料和多样的地域风味而闻名。

• 主要香料： 姜黄、孜然、香菜籽、豆蔻、丁香、肉桂、辣椒、姜、蒜、葛拉姆马萨拉、芥菜籽。
• 主要香草： 香菜、薄荷、咖喱叶。
• 菜肴示例： 加了葛拉姆马萨拉的马萨拉咖喱鸡、加了姜黄和孜然的蔬菜咖喱、加了姜和蒜的扁豆汤。

东南亚风味

东南亚菜的特点是甜、酸、咸、辣和鲜味的平衡。

• 主要香草： 柠檬草、高良姜、卡菲尔青柠叶、香菜、泰国罗勒、薄荷。
• 主要香料： 辣椒、姜、蒜、姜黄、香菜籽、孜然、八角。
• 菜肴示例： 加了柠檬草和高良姜的泰式绿咖喱、加了八角和肉桂的越南河粉、加了辣椒和椰奶的印尼仁当。

拉丁美洲风味

拉丁美洲菜肴以其鲜艳的香料、新鲜的香草和大胆的风味为特色。

• 主要香草： 香菜、牛至、土荆芥。
• 主要香料： 辣椒（各种类型）、孜然、胭脂树红、烟熏红椒粉。
• 菜肴示例： 加了香菜和辣椒的墨西哥莎莎酱、加了欧芹和牛至的阿根廷青酱、加了香菜和青柠的秘鲁塞维切。

中东风味

中东菜的特点是其芳香的香料、新鲜的香草以及对干果和坚果的使用。

• 主要香草： 薄荷、欧芹、香菜、莳萝。
• 主要香料： 孜然、香菜籽、豆蔻、肉桂、丁香、盐肤木、扎阿塔尔（za'atar）。
• 菜肴示例： 加了欧芹和薄荷的黎巴嫩塔博勒沙拉、加了孜然和红甜椒粉的土耳其烤肉、加了藏红花和姜黄的伊朗炖菜。

制作您自己的混合香料

制作自己的混合香料可以让您根据自己的偏好定制风味。以下是一些创建您自己特色混合香料的技巧：

• 从基础开始： 选择一种将成为您混合香料基础的主要香料。例如孜然、香菜籽或红甜椒粉。
• 添加辅助风味： 用能够增强其风味的香料来补充基础香料。例如，加入辣椒粉以增加辣度，加入蒜粉以增加咸香，或加入烟熏红椒粉以增加烟熏味。
• 考虑芳香料： 加入豆蔻、肉桂或丁香等芳香香料，以增加深度和复杂性。
• 平衡风味： 调整每种香料的比例，直到达到均衡的风味。从少量开始，边尝边调整。
• 做好记录： 写下您的混合香料配方，以便将来可以重新制作。

混合香料配方

这里有一些想法可以帮助您开始：

• 辣椒粉： 混合辣椒粉、孜然、牛至、蒜粉、洋葱粉和卡宴辣椒粉。
• 葛拉姆马萨拉： 混合孜然、香菜籽、豆蔻、肉桂、丁香、黑胡椒粒和肉豆蔻。
• Ras el Hanout： 混合孜然、香菜籽、姜、姜黄、肉桂、丁香、豆蔻、多香果、玫瑰花瓣和薰衣草。注意：这种混合香料通常有更多的成分，具体取决于地区和个别香料商的秘方。

适合每道菜的香草搭配

有效地搭配香草可以将您的菜肴提升到新的高度。以下是一些经典的香草组合，以激发您的灵感：

• 意大利式： 罗勒、牛至、百里香、迷迭香、欧芹。
• 法式： 百里香、迷迭香、龙蒿、细香葱、欧芹。（被称为 *fines herbes*）
• 墨西哥式： 香菜、牛至、土荆芥。
• 中东式： 薄荷、欧芹、莳萝、香菜。
• 东南亚式： 香菜、泰国罗勒、薄荷、柠檬草。

例如： 对于烤鸡，可以尝试用橄榄油、柠檬汁、大蒜、迷迭香和百里香做腌料。对于鱼，可以尝试用黄油、白葡萄酒、柠檬汁、欧芹和莳萝做酱汁。

香料与香草的储存

正确的储存对于保持香料和香草的风味和效力至关重要。

• 存放在密闭容器中： 将香料和香草放在密闭容器中，以防止它们失去风味和香气。
• 避光避热： 将香料和香草存放在阴凉、黑暗的地方，远离阳光直射和热源。热量和光线会降低它们的风味和颜色。
• 避免潮湿： 保持香料和香草干燥，以防止它们结块或发霉。
• 在合理的时间内使用： 研磨香料通常可以保存约6个月到一年，而整颗香料可以保存数年。干香草可以保存约一年。新鲜香草最好在购买后几天内使用。

香料与香草的替代品

有时您手头可能没有某种特定的香料或香草。以下是一些常见的替代品：

• 罗勒： 用牛至或百里香替代。
• 牛至： 用罗勒或马郁兰替代。
• 孜然： 用香菜籽或辣椒粉替代。
• 香菜籽： 用孜然或香芹籽替代。
• 辣椒粉： 用烟熏红椒粉或卡宴辣椒粉替代。
• 迷迭香： 用百里香或风轮菜替代。
• 百里香： 用迷迭香或牛至替代。

尝试各种风味

了解香料和香草的最好方法是进行实验并尝试新的组合。不要害怕发挥创意，探索不同的风味特征。这里有一些想法可以帮助您开始：

• 在您的咖啡中加入一撮肉桂。
• 在您的牛油果吐司上撒上辣椒片。
• 用大蒜和迷迭香浸泡橄榄油。
• 为烤肉制作香料擦粉。
• 在您的沙拉和汤中加入新鲜香草。

结论

香料和香草是任何厨房中必不可少的食材。通过了解它们的来源、风味和正确用法，您可以创造出美味而难忘的菜肴，体现您自己独特的烹饪风格。拥抱风味世界，立即开始您的香料与香草冒险之旅吧！