在家自制奶酪：一份全球手工乳制品指南

奶酪制作，曾是修道院和乡村社区严守的秘密，如今任何对美食充满热情并稍有耐心的人都可以接触到。这份综合指南将带您踏上一场家庭自制奶酪的艺术之旅，探索在自家厨房中制作世界各地美味奶酪的技巧、食谱和诀窍。无论您是经验丰富的厨师还是完全的新手，您都将发现创造属于自己的手工乳制品所带来的喜悦和满足感。

为什么要在家里制作奶酪？

除了从零开始创造美味所带来的简单满足感之外，开启奶酪制作之旅还有许多理由：

掌控原料：您可以选择牛奶的来源，确保最高的品质和合乎道德的采购。您可以选择有机的、草饲的或本地采购的牛奶，避免人工添加剂和防腐剂。
新鲜与风味：自制奶酪的味道明显优于大多数商业生产的产品。其新鲜度和鲜活的风味简直无与伦比。
创意与定制：尝试使用不同的香草、香料和熟成技术，创造出符合您口味的独特奶酪品种。
可持续性：通过本地采购牛奶和减少包装浪费来降低对环境的影响。
成本效益：虽然初期需要投资设备，但从长远来看，尤其如果您经常食用奶酪，在家制作奶酪可能更具成本效益。
一项有益的爱好：奶酪制作是一项迷人而有益的爱好，它将您与世界各地的饮食文化历史和传统联系起来。

必备设备与原料

在开始之前，您需要准备好必要的设备和原料。具体要求会根据您计划制作的奶酪类型而有所不同，但以下是一个总览：

设备：

大号不锈钢锅：一个厚底锅（至少8夸脱）对于均匀加热牛奶和防止烧焦至关重要。
温度计：一个可靠的温度计对于精确监控牛奶温度至关重要。推荐使用带探头的数字温度计。
量匙和量杯：用于精确测量菌种、凝乳酶和盐。
凝乳刀：一把长而薄的刀（或长抹刀），用于将凝乳切成均匀的小块。
漏勺或长柄勺：用于轻柔地转移凝乳。
奶酪布：用于将乳清从凝乳中滤出。选择未经漂白的食品级奶酪布。
滤锅：用于在过滤时支撑奶酪布。
奶酪模具：模具的类型取决于您制作的奶酪。选项包括篮式模具、里科塔模具和用于硬质奶酪的模具。
pH计或试纸（可选）：用于在奶酪制作过程中监控牛奶的酸度。
熟成容器（可选）：用于熟成硬质奶酪。专用的奶酪熟成窖或带湿度控制的酒柜是理想选择。

原料：

牛奶：最重要的原料！新鲜、高品质的牛奶对于制作好奶酪至关重要。可以使用巴氏杀菌奶或生奶，但生奶需要小心处理，并且在某些地区可能不合法。牛奶是最常见的，但也可以使用山羊奶、绵羊奶和水牛奶。每种牛奶都会赋予奶酪独特的风味。对于初学者，建议使用经过巴氏杀菌的非均质牛奶。
奶酪菌种：这些有益细菌负责发酵牛奶，并形成奶酪的风味和质地。不同类型的奶酪使用不同的菌种。常见的菌种包括嗜温菌种和嗜热菌种。它们通常以粉末形式提供。
凝乳酶：凝乳酶是一种使牛奶凝固形成凝乳的酶。动物凝乳酶传统上来源于小牛的胃，但也有素食凝乳酶替代品（微生物或植物凝乳酶）。
盐：盐在奶酪制作中起着至关重要的作用。它能控制不良细菌的生长，析出水分，并有助于奶酪的风味和质地。请使用无碘盐。
氯化钙（可选）：可以将氯化钙添加到巴氏杀菌的牛奶中，以改善凝乳的形成。
水：使用过滤水或蒸馏水来稀释凝乳酶和复水菌种。

理解奶酪制作过程：分步指南

虽然具体步骤因制作的奶酪类型而异，但一般过程包括以下几个阶段：

加热牛奶：根据食谱将牛奶加热到特定温度。这一步有助于激活菌种并为凝固做准备。
添加菌种：将奶酪菌种加入牛奶中，让其在指定时间内发酵。这个发酵过程将乳糖（牛奶中的糖）转化为乳酸，从而形成奶酪的风味和质地。
添加凝乳酶：加入凝乳酶使牛奶凝固，形成固体凝乳。凝乳酶的用量和牛奶的温度会影响凝乳的硬度。
切割凝乳：将凝乳切成均匀的小块，以释放乳清（牛奶的液体部分）。凝乳块的大小将决定最终奶酪的水分含量。
加热凝乳：将凝乳加热到特定温度以进一步排出乳清。加热的温度和时间会影响奶酪的质地。
沥干乳清：使用奶酪布和滤锅将乳清从凝乳中沥干。
给凝乳加盐：向凝乳中加盐以控制细菌、析出水分并增强风味。
塑形和压制（可选）：将凝乳塑造成所需的形状，并可能进行压制以去除更多乳清，形成更致密的质地。
熟成（可选）：一些奶酪需要熟成才能形成其特有的风味和质地。熟成可能需要几天、几周、几个月甚至几年，具体取决于奶酪的种类。

适合新手的奶酪食谱：从软质到半硬质

这里有一些适合初学者的奶酪食谱，可以帮助您入门：

1. 新鲜马苏里拉（意大利）

新鲜马苏里拉是一种柔软的白色奶酪，以其温和的奶香味和拉丝般的弹性口感而闻名。它在家中制作起来相对快速简单，是奶酪制作新手的绝佳起点。

原料：

1加仑全脂牛奶（非均质，巴氏杀菌的即可）
1 ½茶匙柠檬酸，溶于½杯凉水中
¼茶匙液体凝乳酶，用¼杯凉水稀释
1-2茶匙盐

步骤：

将柠檬酸溶于水。加入锅中的牛奶里。
将牛奶加热至90°F（32°C），轻轻搅拌。
离火后加入稀释的凝乳酶，轻轻搅拌30秒。
静置5-10分钟，或直到达到“清洁断裂”（凝乳与乳清干净地分离）。
将凝乳切成1英寸的方块。
轻轻加热至105°F（40°C），轻轻搅拌。
离火后，再轻轻搅拌5-10分钟，让凝乳变硬。
沥干乳清。
将乳清加热至175°F（80°C）。
快速操作，在热乳清中揉捏和拉伸凝乳，直到它变得光滑有光泽。
塑成球状，放入一碗冰水中。
加盐调味。
立即享用或在冰箱中存放长达一周。

2. 菲达（希腊）

菲达是一种用盐水浸泡的咸味奶酪，传统上由绵羊奶或山羊奶制成。它质地易碎，味道浓郁。自制的菲达奶酪比商店购买的更新鲜、风味更佳。

原料：

1加仑绵羊奶或山羊奶（巴氏杀菌的即可）
¼茶匙嗜温菌种
¼茶匙液体凝乳酶，用¼杯凉水稀释
盐水（1杯水，¼杯盐）

步骤：

将牛奶加热至86°F（30°C）。
加入嗜温菌种，静置1小时。
加入稀释的凝乳酶，静置45-60分钟，或直到达到“清洁断裂”。
将凝乳切成1英寸的方块。
静置15分钟。
轻轻搅拌凝乳15分钟。
用奶酪布沥干乳清。
将凝乳放入菲达模具或铺有奶酪布的滤锅中。
沥干24小时，期间偶尔翻转奶酪。
将奶酪切块，放入盐水中。
在冰箱中存放至少3天后再享用。在盐水中浸泡的时间越长，味道会越咸。

3. 里科塔（意大利）

里科塔，在意大利语中意为“再煮”，传统上是用制作其他奶酪剩下的乳清制成的。然而，它也可以用全脂牛奶或牛奶和乳清的混合物制成。它是一种新鲜、奶油般的奶酪，带有微甜的风味。里科塔是在家制作的最简单的奶酪之一。

原料：

1加仑全脂牛奶（非均质为佳）
¼杯柠檬汁或白醋
½茶匙盐（可选）

步骤：

在一个大锅中，将牛奶加热到190-200°F（88-93°C），偶尔搅拌以防烧焦。
离火后，搅入柠檬汁或醋。
静置10-15分钟，或直到凝乳与乳清分离。
在滤锅上铺上奶酪布，将混合物倒入滤锅中沥干。
沥干至少30分钟，或直到里科塔达到所需的稠度。
加盐调味。
立即享用或在冰箱中存放长达5天。

探索世界各地的奶酪制作文化

奶酪制作是一项全球性的传统，每个地区都拥有自己独特的奶酪品种和技术。以下是来自世界各地的一些奶酪制作传统的例子：

法国：以其多样化的奶酪而闻名，从柔软细腻的卡蒙贝尔和布里奶酪到坚硬带坚果味的孔泰和格吕耶尔奶酪。法国奶酪制作通常涉及在特定环境中精心熟成，以发展出复杂的风味。
意大利：马苏里拉、里科塔、帕玛森和戈贡佐拉的故乡，意大利奶酪制作强调新鲜、高品质的牛奶和简单的技术。拉伸凝乳（pasta filata）的传统是马苏里拉和波萝伏洛等意大利奶酪所独有的。
瑞士：以其阿尔卑斯奶酪如埃曼塔和格吕耶尔而闻名，瑞士奶酪制作依赖特定的细菌菌种和长时间的熟成期来发展其特有的坚果风味和大气孔。
英国：切达、斯蒂尔顿和温斯利代尔只是英国标志性奶酪中的几种。英国奶酪制作传统通常涉及使用布包裹的方法进行熟成。
荷兰：高达和埃丹是两种最著名的荷兰奶酪。荷兰奶酪制作强调品质稳定和大规模生产。
印度：帕尼尔是一种在印度菜中常用的新鲜、未熟成的奶酪。它是通过用柠檬汁或醋使牛奶凝固并压出乳清制成的。
拉丁美洲：Queso Fresco（新鲜奶酪）在整个拉丁美洲都很受欢迎。每个国家都有自己版本的Queso Fresco。有些食谱使用凝乳酶，有些只使用像柠檬或青柠汁这样的酸来凝固牛奶。

常见奶酪制作问题排查

奶酪制作可能具有挑战性，过程中遇到问题是很常见的。以下是一些常见问题及其解决方法：

凝乳过软：这可能是由于使用的牛奶太陈旧、凝乳酶用量不足，或者使用的凝乳酶失去了效力。确保使用新鲜牛奶并妥善储存凝乳酶。可以考虑向牛奶中添加氯化钙。
凝乳形成缓慢：这可能是由于牛奶温度过低、菌种用量不足，或者使用的菌种不活跃。确保牛奶处于正确温度，并使用新鲜、妥善储存的菌种。
奶酪水分过多：这可能是由于凝乳切得太大、凝乳加热时间不够长，或者压制奶酪的力度不够。将凝乳切成更小的块，加热更长时间，并增加压制重量。
异味：异味可能是由于被不良细菌污染、使用劣质原料或不当熟成造成的。保持工作环境清洁，使用高品质原料，并仔细遵循食谱。
霉菌生长：熟成奶酪上的霉菌生长可能是污染或熟成条件不当的迹象。定期检查奶酪，并清除任何出现的霉菌。确保熟成环境具有适当的湿度和通风。某些类型的霉菌，如白霉奶酪上的青霉菌（Penicillium candidum），是受欢迎的。

家庭自制奶酪成功秘诀

以下是一些最终的提示，帮助您在家庭自制奶酪的旅程中取得成功：

从简单开始：从易于制作的奶酪开始，如马苏里拉、里科塔或菲达。随着经验的积累，您可以尝试更复杂的奶酪。
仔细遵循食谱：奶酪制作是一门科学，因此精确遵循食谱非常重要。注意温度、测量和时间。
使用高品质原料：牛奶的质量对最终产品至关重要。使用来自信誉良好来源的新鲜、高品质牛奶。
保持工作环境清洁：清洁对于防止不良细菌污染至关重要。使用前对所有设备进行消毒。
要有耐心：奶酪制作需要时间和耐心。如果您的初次尝试不完美，不要气馁。不断练习并从错误中学习。
做详细笔记：记录您的奶酪制作过程，包括原料、温度、时间以及您所做的任何观察。这将帮助您排查问题并在未来改进您的技术。
加入奶酪制作社区：在线上或线下与其他奶酪制作者联系。分享您的经验、提问并向他人学习。
实验与享受乐趣：一旦掌握了基础知识，不要害怕尝试不同的风味、质地和技术。奶酪制作是一个创造性的过程，所以让您的想象力引导您。

结论：手工奶酪制作的乐趣

在家制作奶酪是一项有益且充实的爱好，它让您能够与世界各地的饮食文化传统建立联系。通过遵循本指南中概述的技术和食谱，您可以在自己的厨房中制作出美味、高品质的奶酪。所以，准备好您的设备，采购您的原料，今天就开始您的奶酪制作冒险吧！您会发现从零开始创造美味的喜悦，以及与朋友和家人分享自制奶酪的满足感。