构建发酵大师：全球厨房改造指南

发酵，由有益微生物驱动的变革性过程，已成为人类文明的基石数千年。从酸菜的酸味到康普茶的起泡，发酵食品和饮料提供了丰富的风味、质地和健康益处。本综合指南是您构建发酵大师的通行证，探索来自全球的技术和传统。

为何发酵？ 解锁益处

发酵不仅仅是一种烹饪技术；它还是通往更健康的肠道和更可持续的食物系统的门户。

• 增强营养：发酵增加了食物中营养物质的生物利用度，使您的身体更容易吸收。它还产生新的维生素和酶。
• 改善消化：发酵食品富含益生菌，即支持健康的肠道微生物组的有益细菌。这可以改善消化、营养吸收和免疫功能。
• 食物保存：发酵延长了食物的保质期，减少了浪费，让您一年四季都能享用时令农产品。
• 独特的风味和质地：发酵改变了食物的风味和质地，创造出通过其他方法无法复制的复杂美味特征。
• 文化意义：发酵食品深深植根于世界各地的烹饪传统，提供了与历史和遗产的联系。

发酵的基本原理

从根本上讲，发酵是一个简单的过程：创造一个有益微生物可以茁壮成长，同时抑制有害微生物生长的环境。以下是关键要素：

1. 底物：待发酵的食物

底物是将要进行发酵的原料。它可以是蔬菜、水果、谷物、豆类和乳制品中的任何一种。底物的类型将决定发生的发酵类型和最终产品。

2. 微生物：发酵动力源

负责发酵的微生物主要是细菌、酵母菌和霉菌。这些微生物消耗底物中的糖和其他碳水化合物，产生乳酸、乙酸、乙醇和二氧化碳等副产品。这些副产品赋予了发酵食品特有的风味和质地。

关键微生物的例子：

• 乳酸菌 (LAB)：负责发酵许多蔬菜、乳制品和酸面包。例子包括 乳杆菌、明串珠菌 和 片球菌。
• 酵母菌：用于发酵水果、谷物和啤酒、葡萄酒和康普茶等饮料。酿酒酵母 是一个常见的例子。
• 霉菌：用于发酵天贝和某些奶酪等特定食物。根霉（用于天贝）和 青霉（用于某些奶酪）就是例子。

3. 环境：创造合适的条件

环境在成功发酵中起着至关重要的作用。需要考虑的关键因素包括：

• 温度：不同的微生物在不同的温度下生长。保持您正在进行的特定发酵的正确温度范围至关重要。
• 盐度：盐会抑制不需要的微生物的生长，同时允许有益微生物蓬勃发展。它经常用于泡菜和韩式泡菜等蔬菜发酵中。
• 酸度：低 pH 值（酸性环境）也会抑制有害细菌的生长。这就是为什么许多发酵过程涉及添加酸性起子或允许乳酸菌产生酸的原因。
• 氧气：一些发酵需要厌氧（无氧）条件，而另一些则需要需氧（有氧）条件。了解您的发酵的氧气需求至关重要。

发酵的基本设备

虽然发酵可以使用最少的设备完成，但拥有正确的工具可以使过程更容易、更可靠。

• 发酵容器：玻璃罐、陶瓷罐和食品级塑料容器都是合适的选择。确保您的容器清洁且密封（或为厌氧发酵提供气闸）。
• 气闸：用于排出发酵过程中产生的气体，同时防止空气进入容器。
• 砝码：用于在蔬菜发酵中将蔬菜保持在盐水中，防止霉菌生长。可以使用玻璃砝码、陶瓷砝码，甚至装有盐水的拉链袋。
• 温度计：用于监测发酵环境的温度。
• pH 计或试纸：用于测量发酵的酸度，这对于某些发酵的安全至关重要。

发酵技术：全球之旅

发酵技术因发酵食品的类型和所涉及的文化传统而异。以下是来自世界各地的几个例子：

1. 乳酸发酵

乳酸发酵是最常见和最通用的发酵技术之一。它涉及使用乳酸菌将糖转化为乳酸，从而产生酸味。这项技术用于制作各种各样的食物，包括：

• 酸菜（德国）：发酵的卷心菜，传统上用盐和时间制成。
• 韩式泡菜（韩国）：发酵的蔬菜，通常包括卷心菜、萝卜和香料。
• 泡菜（全球）：在盐水溶液中发酵的黄瓜或其他蔬菜。
• 酸奶（全球）：发酵的牛奶，由乳酸菌增稠。不同的文化有自己的变化，例如希腊酸奶、印度达希和冰岛天空。
• 克菲尔（东欧/高加索）：使用克菲尔粒（细菌和酵母的共生培养物）发酵的牛奶或水。

示例食谱：简单的酸菜

配料：

• 1 个中等大小的卷心菜，切碎
• 2 汤匙海盐

说明：

1. 在一个大碗中，将盐揉入切碎的卷心菜中 5-10 分钟，直到它释放出液体。
2. 将卷心菜紧紧地pack到干净的发酵容器中，向下按压使其浸入其自身的盐水中。
3. 用发酵砝码压住卷心菜，以使其保持淹没状态。
4. 用气闸或盖子盖住容器，并在室温 (18-22°C/64-72°F) 下发酵 1-4 周，或直到达到您想要的酸度。
5. 定期品尝，并在准备好后冷藏。

2. 酒精发酵

酒精发酵涉及使用酵母菌将糖转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。这项技术用于制作各种各样的酒精饮料，包括：

• 啤酒（全球）：发酵的谷物，通常是麦芽、啤酒花和酵母。
• 葡萄酒（全球）：发酵的葡萄和酵母。
• 蜂蜜酒（全球）：发酵的蜂蜜和水，通常添加水果和香料。
• 康普茶（东亚/全球）：发酵的加糖茶，使用 SCOBY（细菌和酵母的共生培养物）。
• 清酒（日本）：发酵的米饭、水、米曲霉（一种霉菌）和酵母。

示例食谱：基本康普茶

配料：

• 1 加仑水
• 1 杯糖
• 8 个茶包（红茶或绿茶）
• 1 杯来自前一批的starter康普茶
• 1 个 SCOBY（细菌和酵母的共生培养物）

说明：

1. 煮沸水，并将糖溶解在其中。
2. 浸泡茶包 15-20 分钟，然后取出。
3. 让加糖的茶冷却至室温。
4. 将冷却的茶倒入干净的玻璃罐中。
5. 加入 starter 康普茶和 SCOBY。
6. 用透气布盖住罐子，用橡皮筋固定。
7. 在室温 (20-25°C/68-77°F) 下发酵 7-30 天，或直到达到您想要的酸度。
8. 将康普茶装瓶并冷藏，以停止发酵过程。您可以在瓶子中进行二次发酵时添加水果或其他调味料。

3. 乙酸发酵

乙酸发酵涉及使用乙酸菌将乙醇转化为乙酸（醋）。这项技术用于从各种来源制作醋，包括：

• 苹果醋（全球）：发酵的苹果酒。
• 葡萄酒醋（全球）：发酵的葡萄酒。
• 米醋（东亚）：发酵的米饭。

4. 碱性发酵

碱性发酵不如乳酸或酒精发酵常见，但在某些烹饪传统中起着重要作用。它涉及使用碱性条件分解蛋白质和碳水化合物，从而产生独特的风味和质地。例如包括：

• 纳豆（日本）：发酵的大豆，其特点是气味浓郁和质地粘稠。
• 达瓦达瓦（西非）：发酵的刺槐豆，用作调味品。
• 皮蛋（中国）：鸡蛋保存在粘土、灰烬、盐、生石灰和稻壳的混合物中数周到数月，形成凝胶状质地和独特的风味。

5. 霉菌发酵

霉菌发酵涉及使用特定类型的霉菌来改造食物。这项技术通常用于生产：

• 天贝（印度尼西亚）：发酵的大豆，通过称为 根霉 的霉菌结合在一起。
• 味噌（日本）：发酵的大豆、米饭或大麦、盐和米曲霉（米曲霉 霉菌）。
• 酱油（东亚）：发酵的大豆、小麦、盐和米曲霉霉菌。
• 蓝纹奶酪（全球）：用特定菌株的 青霉菌 霉菌成熟的奶酪。

解决常见发酵问题

发酵可能难以预测，有时事情并不会按计划进行。以下是一些常见问题以及如何解决它们：

• 霉菌生长：霉菌生长是污染的迹象。如果您在发酵物表面看到霉菌，请丢弃该批次。通过确保适当的卫生、使用足够的盐并保持食物淹没来防止霉菌生长。
• Kahm 酵母：Kahm 酵母是在发酵物表面形成的一种无害的白色薄膜。它没有危险，但会影响风味。如果您不喜欢，您可以刮掉它。通过确保适当的卫生和保持略微酸性的环境来防止它。
• 异味：异味可能由多种因素引起，包括温度波动、污染和盐分水平不当。如果您的发酵物闻起来或尝起来不愉快，最好丢弃它。
• 发酵缓慢：发酵缓慢可能由低温、starter培养物不足或缺乏营养引起。尝试将您的发酵物移至较温暖的位置，添加更多的starter培养物，或向底物中添加少量糖。

安全注意事项

虽然发酵通常是安全的，但遵循适当的安全预防措施以防止有害细菌的生长至关重要。

• 卫生：始终使用清洁的设备和器皿。在使用前对您的发酵容器进行消毒。
• 适当的盐水浓度：在蔬菜发酵中使用适量的盐以抑制不需要的细菌的生长。
• 淹没：将蔬菜保持在盐水中，以防止霉菌生长。
• 温度控制：保持您正在进行的特定发酵的正确温度范围。
• pH 监测：对于某些发酵，例如肉类和鱼类，监测 pH 值以确保其保持在安全水平以下至关重要。
• 相信你的感官：如果发酵物闻起来或看起来不对劲，请丢弃它。安全总比后悔好。

进一步学习的资源

发酵的世界广阔而引人入胜。以下是一些资源可以帮助您继续您的学习之旅：

• 书籍：Sandor Katz 的《发酵的艺术》、Sandor Katz 的《野生发酵》、Mary Karlin 的《掌握发酵》。
• 网站和博客：Cultures for Health，发酵者俱乐部，滋养厨房。
• 研讨会和课程：在您当地地区寻找发酵研讨会和课程。

结论：开始您的发酵冒险

发酵是一项有益且赋能的技能，它将我们与食物、健康和文化遗产联系起来。通过了解发酵的基础知识并遵循适当的安全预防措施，您可以将您的厨房改造成美味又营养的创作实验室。所以，拿起一个罐子，收集您的食材，今天就开始您的发酵冒险吧！