手工奶酪：傳統乳品發酵的全球之旅

手工奶酪不僅僅是一種食物，它更是對幾個世紀的傳統、當地生態系統以及全球奶酪製造者技能的證明。從歐洲的綿延丘陵到亞洲和美洲的廣闊平原，奶酪製作已演變成一種多元化的藝術形式。本文將探索手工奶酪的迷人世界，深入研究定義這些特殊乳製品的技術、文化意義和獨特特徵。

什麼是手工奶酪？

與大規模生產的奶酪不同，手工奶酪強調傳統方法，通常使用來自當地農場的未經加工或經過最少量加工的牛奶。「手工」一詞意味著對質量、工藝以及風土的獨特表達的關注——風土包括土壤、氣候和當地植物群等影響牛奶風味的環境因素。雖然沒有單一、普遍認可的定義，但手工奶酪通常遵循以下原則：

• 手工製作技術：奶酪製造者採用傳統技術，通常代代相傳，依靠人類的技能和直覺，而不是自動化流程。
• 本地採購：牛奶通常來自本地農場，通常在一個明確的地理區域內。這確保了新鮮度，並使奶酪能夠反映該地區的獨特特徵。
• 最少加工：手工奶酪製造者通常使用未經加工或經過最少量加工的牛奶，保留天然酶和有益細菌，這些酶和有益細菌有助於奶酪的風味和複雜性。
• 小規模生產：手工奶酪的經營規模通常很小，可以密切關注細節和質量控制。
• 風土表達：奶酪反映了該地區獨特的風味和香氣，受到動物的飲食、當地氣候和奶酪製造者的特定技術的影響。

乳品發酵的科學

在其核心，奶酪製作是一個受控發酵的過程。牛奶主要由水、脂肪、蛋白質（酪蛋白）、乳糖（牛奶中的糖）和礦物質組成，通過微生物（主要是細菌，有時是黴菌和酵母）的作用轉化。以下是一個簡化的概述：

1. 牛奶準備：牛奶要經過巴氏消毒（加熱以殺死有害細菌）或使用未經加工的牛奶。生乳奶酪需要仔細監測並遵守嚴格的衛生標準。
2. 酸化：將含有特定細菌菌株（通常是乳球菌和乳桿菌屬）的發酵劑添加到牛奶中。這些細菌會消耗乳糖，產生乳酸，從而降低牛奶的 pH 值。
3. 凝結：添加凝乳酶，這是一種傳統上來自動物胃的酶，但現在通常通過微生物發酵產生。凝乳酶會導致酪蛋白凝結，形成固體凝乳。也存在素食凝乳酶替代品。
4. 切割凝乳：將凝乳切割成更小的塊，以釋放乳清（牛奶的液體部分）。凝乳塊的大小會影響最終奶酪的含水量。較小的凝乳會產生較硬、較乾的奶酪。
5. 烹煮凝乳：加熱凝乳以進一步排出乳清並使奶酪變硬。烹煮的溫度和持續時間取決於所製作的奶酪類型。
6. 瀝乾和成型：將乳清從凝乳中瀝乾，然後將凝乳塑造成模具或形狀。
7. 鹽醃：將鹽添加到奶酪中以控制水分，抑制不良細菌並增強風味。鹽醃可以通過直接添加、鹽水浸泡或乾擦來完成。
8. 熟成（Affiniage）：奶酪在受控環境中熟成，使其進一步發酵並發展風味、質地和香氣。熟成過程可以持續幾週到幾年。

手工奶酪的全球之旅

手工奶酪的世界非常多元化。以下是一些來自不同地區的著名例子：

歐洲

• 法國：法國擁有種類繁多的奶酪，每種奶酪都有其獨特的個性和歷史。孔泰是一種來自汝拉山脈的硬質熟煮奶酪，熟成數月，具有複雜的堅果和水果風味。洛克福是一種來自法國南部的藍紋奶酪，由綿羊奶製成，並在洞穴中熟成，產生濃郁的鹹味。莫城布里是一種來自法蘭西島地區的軟質白黴奶酪，以其奶油般的質地和精緻的風味而聞名。
• 意大利：意大利的奶酪製作深深植根於傳統。帕爾馬乾酪是一種來自艾米利亞-羅馬涅地區的硬質顆粒狀奶酪，至少熟成 12 個月，並以其富含鮮味的風味而著稱。羅馬羊奶乾酪是一種由羊奶製成的硬質鹹味奶酪，廣泛用於羅馬美食中。坎帕尼亞水牛乳馬蘇里拉是一種由水牛奶製成的新鮮奶酪，以其奶油般的質地和精緻的風味而聞名。
• 西班牙：西班牙奶酪通常反映了該國多樣化的景觀和氣候。曼徹格是一種由綿羊奶製成的硬質奶酪，熟成數月，具有獨特的烤堅果和焦糖風味。伊迪亞薩巴爾是一種來自巴斯克地區的煙熏羊奶奶酪，以其煙熏香氣和濃郁風味而聞名。卡夫雷萊斯是一種來自阿斯圖里亞斯的辛辣藍紋奶酪，傳統上在洞穴中熟成。
• 英國：近年來，英國的奶酪製作業經歷了復興，奶酪製造者生產了各種各樣的風格。切達是一種來自薩默塞特的硬質奶酪，是世界上最受歡迎的奶酪之一。手工版本通常使用未經加工的牛奶，並且經過長時間的熟成，發展出複雜的風味。斯蒂爾頓是一種來自東米德蘭茲的藍紋奶酪，以其奶油般的質地和辛辣的鹹味而聞名。康沃爾雅格是一種用蕁麻葉包裹的半硬質奶酪，是一種獨特的區域特色菜。
• 瑞士：瑞士奶酪是品質和傳統的代名詞。埃門塔爾是一種帶有大孔的硬質奶酪，以其溫和的堅果風味而聞名。格魯耶爾是一種帶有輕微顆粒狀質地的硬質奶酪，廣泛用於火鍋和其他瑞士菜餚中。僧侶頭是一種被刨成玫瑰花的半硬質奶酪，是一種獨特而美味的特色菜。

北美洲

• 美國：美國手工奶酪的發展在近幾十年來呈爆炸式增長，奶酪製造者生產了各種各樣的風格。加利福尼亞州的 Cowgirl Creamery 以其塔姆山而聞名，這是一種柔軟的白黴奶酪。佛蒙特州的 Jasper Hill Farm 生產各種屢獲殊榮的奶酪，包括貝利黑曾藍紋奶酪，這是一種天然外皮的藍紋奶酪。俄勒岡州的 Rogue Creamery 以其羅格河藍紋奶酪而聞名，這是一種用浸泡過梨白蘭地的葡萄葉包裹的藍紋奶酪。
• 加拿大：加拿大的奶酪製造者也在生產高品質的手工奶酪。魁北克省的 Fromagerie du Presbytère 以其路易斯多爾而聞名，這是一種洗皮奶酪。不列顛哥倫比亞省的 Salt Spring Island Cheese Company 生產各種山羊奶酪，包括海鹽花，這是一種帶有海鹽的新鮮山羊奶酪。

南美洲

• 巴西：米納斯奶酪是一種傳統的巴西新鮮奶酪，通常在小農場製作。它的稠度和風味因地區而異。
• 阿根廷：克里奧約奶酪是一種簡單的白奶酪，是許多阿根廷家庭的主食。

亞洲

• 印度：帕尼爾是一種新鮮的、未經熟成的奶酪，是印度美食的主食。它是通過用檸檬汁或其他酸性成分凝固牛奶，然後壓榨凝乳以去除乳清而製成的。
• 尼泊爾/西藏：丘爾皮是一種由犛牛奶製成的硬質奶酪，是喜馬拉雅地區的傳統食物。它通常被乾燥並咀嚼很長時間，作為能量和蛋白質的來源。
• 日本：雖然傳統上不以奶酪而聞名，但日本的手工奶酪製作正在興起，通常使用獨特的技術和成分。

非洲

• 埃及：多米亞提是一種柔軟、鹹味的白奶酪，是埃及常見的奶酪。它傳統上由水牛奶製成。
• 南非：一個不斷發展的手工奶酪運動正在生產各種奶酪，通常受到歐洲傳統的影響，但融入了當地食材。

牛奶品質的重要性

牛奶的品質在手工奶酪製作中至關重要。動物的品種、它的飲食、它的健康以及牛奶的處理方式都會對最終產品產生重大影響。例如，來自牧場飼養的動物的牛奶往往具有更濃郁的風味，並且含有更高水平的有益脂肪酸。手工奶酪製造者通常與當地農民密切合作，以確保牛奶符合他們的特定要求。

微生物的作用

微生物在奶酪製作中起著至關重要的作用，不僅在酸化方面，而且在風味、質地和香氣的發展方面。不同的細菌、黴菌和酵母菌株產生不同的酶，這些酶會分解蛋白質和脂肪，從而產生複雜的風味化合物陣列。奶酪中存在的特定微生物群落取決於多種因素，包括牛奶來源、使用的發酵劑和熟成環境。

熟成和 Affinage：成熟的藝術

熟成或 affinage 是奶酪製作中的一個關鍵步驟。在此過程中，奶酪被儲存在受控環境中，使其進一步發展其風味和質地。Affineurs 或奶酪熟成師是熟練的專業人員，他們在熟成過程中密切監控奶酪，調整溫度、濕度和其他因素以確保最佳發展。他們還可以用鹽水、啤酒或其他液體清洗奶酪的外皮，以促進特定微生物的生長並增強風味。

生乳奶酪：一種有爭議的美味

生乳奶酪，由未經巴氏消毒的牛奶製成，是一個爭論的話題。支持者認為，生乳奶酪具有更濃郁、更複雜的風味，並且保留了在巴氏消毒過程中被破壞的有益酶和細菌。反對者對食源性疾病的可能性表示擔憂。生乳奶酪的生產在許多國家都受到嚴格的監管，包括對牛奶品質、衛生和熟成的要求。

品嚐手工奶酪：一種感官體驗

品嚐手工奶酪是一種涉及所有五種感官的感官體驗。品嚐奶酪時，請考慮以下幾點：

• 外觀：觀察奶酪的顏色、形狀和質地。它是均勻的還是有斑點的？它有外皮嗎？
• 香氣：深吸一口氣，注意香氣。它們是泥土味、堅果味、水果味還是花香？
• 質地：注意奶酪在您口中的質地。它是奶油狀、易碎、堅硬還是黏糊糊的？
• 風味：識別主要風味。它們是甜、鹹、酸、苦還是鮮味？
• 餘味：注意餘味。味道會持續嗎？

品嚐多種奶酪時，從較溫和的奶酪開始，然後逐漸過渡到較濃郁的奶酪。使用餅乾或麵包來清潔您在品嚐之間的味蕾。將奶酪與互補的葡萄酒、啤酒或其他飲料搭配。

將手工奶酪與食物和飲料搭配

將手工奶酪與食物和飲料搭配可以提升品嚐體驗。以下是一些一般指南：

• 柔軟的白黴奶酪（布里奶酪、卡門貝爾奶酪）：與酒體清淡的白葡萄酒搭配，例如長相思或灰皮諾，或與氣泡酒搭配。也可以搭配蘋果和梨等水果。
• 硬質奶酪（切達奶酪、格魯耶爾奶酪、帕爾馬乾酪）：與酒體中等的紅葡萄酒搭配，例如梅洛或基安蒂，或與棕色艾爾啤酒搭配。堅果和乾果也是很好的搭配。
• 藍紋奶酪（洛克福奶酪、斯蒂爾頓奶酪）：與甜葡萄酒搭配，例如蘇玳或波特酒，或與大麥葡萄酒搭配。蜂蜜和核桃也可以補充風味。
• 山羊奶酪（謝夫爾奶酪）：與清爽的白葡萄酒搭配，例如長相思或桑塞爾，或與桃紅葡萄酒搭配。香草和蔬菜也是很好的搭配。

手工奶酪的未來

手工奶酪運動蓬勃發展，消費者越來越多地尋找獨特、美味和可持續生產的奶酪。奶酪製造者正在嘗試新的技術和成分，創造創新和令人興奮的產品。手工奶酪的未來是光明的，將繼續關注品質、工藝和傳統方法的保存。支持當地的手工奶酪製造者有助於保護農業生物多樣性，促進可持續的農業實踐，並慶祝奶酪製作的豐富文化遺產。

結論

手工奶酪是一個充滿風味、傳統和工藝的世界。從古老的發酵技術到全球奶酪製造者的現代創新，手工奶酪提供了一種獨特而有益的烹飪體驗。通過探索手工奶酪的多樣風格、風味和文化意義，我們可以更深入地欣賞傳統乳品發酵的藝術以及那些畢生致力於創造這些特殊產品的人的技能。