发酵乳制品的全球探索

几千年来，发酵乳制品一直是人类饮食中的主食，某些文化中甚至早于有记载的历史。这些食物是通过在牛奶中控制细菌和酵母等微生物的生长而产生的，提供了一种独特的营养益处、独特风味和文化意义的组合。本文探讨了发酵乳制品的多样化世界，考察了其生产、健康影响以及在全球范围内的烹饪用途。

什么是发酵乳制品？

发酵是一种将碳水化合物转化为酸、气体或酒精的代谢过程。在乳制品的背景下，这个过程通常由乳酸菌 (LAB) 执行。这些细菌消耗乳糖（牛奶中的糖），产生乳酸作为副产品。这种酸化降低了牛奶的 pH 值，导致牛奶蛋白质凝结和增稠，从而产生发酵乳制品特有的质地和风味。所使用的微生物的具体类型、牛奶来源（牛、山羊、绵羊、水牛等）以及发酵条件（温度、时间）都有助于每种发酵乳制品的独特特性。

发酵背后的科学：健康益处

发酵乳制品具有一系列潜在的健康益处，这主要归功于益生菌的存在以及发酵过程中营养成分的变化。这些益处包括：

• 改善肠道健康：益生菌是许多发酵乳制品中存在的有益细菌，可以帮助维持肠道菌群的健康平衡。这可以改善消化，减少腹胀，并缓解某些人的肠易激综合征 (IBS) 症状。具体的益生菌菌株及其效果可能会因产品而异。
• 增强营养素的生物利用度：发酵可以提高某些营养素的生物利用度，例如钙、铁和锌，使它们更容易被身体吸收。乳酸有助于钙的吸收。
• 缓解乳糖不耐受：发酵过程降低了牛奶中的乳糖含量，使发酵乳制品更容易被乳糖不耐受的人接受。细菌消耗乳糖，将其分解成更容易消化的化合物。但是，患有严重乳糖不耐受症的人仍应谨慎行事。
• 支持免疫系统：益生菌可以刺激免疫系统，从而可能增强其抵抗感染的能力。肠道是免疫活动的主要场所，健康的肠道微生物群在免疫功能中起着至关重要的作用。
• 潜在的抗炎作用：一些研究表明，发酵乳制品可能具有抗炎特性，从而可能降低患慢性疾病的风险。

全球发酵乳制品种类

发酵乳制品的世界非常多样化，每个地区和文化都有其独特的传统和食谱。以下是一些值得注意的例子：

酸奶

酸奶也许是最广为人知的发酵乳制品。它是通过用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵牛奶制成的。但是，现在根据所需的产品使用了许多其他菌株。酸奶的质地和风味因牛奶来源、发酵时间和添加的成分而异。酸奶是一种受欢迎的早餐食品、零食，也是甜味和咸味菜肴的成分。

• 希腊酸奶（希腊）：以其浓稠、奶油般的质地而闻名，这是由于过滤乳清造成的，从而导致更高的蛋白质和更低的糖含量。
• Skyr（冰岛）：一种传统的冰岛培养乳制品，类似于酸奶，但稠度更高，味道略带刺激性。传统上用脱脂牛奶制成。
• 达喜（印度）：印度美食中的主食，用于咖喱、雷塔（酸奶蘸酱）和拉西（酸奶饮料）中。通常是自制的，酸度各不相同。
• Labneh（中东）：一种通过过滤酸奶制成的软奶酪，产生一种可涂抹的、味道浓郁的产品，通常淋上橄榄油和香料。

奶酪

奶酪是另一种古老的发酵乳制品，种类繁多。该过程包括凝结牛奶蛋白质，分离乳清，然后使所得的凝乳老化。使用各种技术、微生物和老化过程生产不同类型的奶酪。每种奶酪类型都提供独特的风味和质地。

• 切达干酪（英国）：一种坚硬的、淡黄色到橙色的奶酪，具有浓郁、扑鼻的味道，随着年龄的增长而增强。
• 帕尔马干酪（意大利）：一种坚硬的、颗粒状的奶酪，具有复杂的、坚果味的风味，可存放数月或数年。意大利面食必不可少。
• 菲达干酪（希腊）：一种用盐水浸泡的、易碎的白色奶酪，由绵羊奶或绵羊奶和山羊奶的混合物制成，以其咸味、浓郁的风味而闻名。
• 布里干酪（法国）：一种柔软的、奶油状的奶酪，带有花皮，以其温和的、黄油味的风味而闻名。
• 高达干酪（荷兰）：一种半硬的奶酪，具有光滑、奶油般的质地和温和的、坚果味的风味，随着年龄的增长而增强。
• 马苏里拉干酪（意大利）：一种柔软的、白色奶酪，传统上由水牛奶制成，以其温和的风味和有弹性的质地而闻名。广泛用于披萨。

开菲尔

开菲尔是一种发酵乳饮料，使用开菲尔粒制成，开菲尔粒是细菌和酵母的共生培养物。它具有略带酸味和起泡的风味。开菲尔是益生菌的强大来源，包含各种有益的细菌和酵母。它通常作为饮料单独食用，或用于冰沙和其他饮料中。

马奶酒

马奶酒是一种在亚洲中部流行的发酵母马奶饮料，尤其是在哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦等国家。发酵过程产生一种浓郁、略带酒精的饮料。传统上，人们食用它是为了它的营养价值，并且是游牧文化饮食的一部分。

其他发酵乳制品

• 酪乳：传统上是搅拌黄油后剩余的液体，现代酪乳通常经过培养，以获得类似的浓郁风味和奶油般的质地。用于烘烤和烹饪。
• 酸奶油：用乳酸菌发酵的奶油，产生一种浓稠的、味道浓郁的产品。用作各种菜肴的佐料和配料。
• 凝结奶油（英国）：一种浓稠、浓郁的奶油，通过加热全脂牛奶，然后让其缓慢冷却制成。用作涂抹酱，尤其是与烤饼一起食用。
• Filmjölk（瑞典）：一种发酵乳制品，具有温和、略带酸味的味道和浓稠的稠度。通常与麦片或水果一起食用早餐。

不同美食中的发酵乳制品

发酵乳制品在世界各地的美食中发挥着不同的作用：

• 印度美食：酸奶 (dahi) 是一种主食，用于咖喱、腌泡汁、雷塔和拉西。酪乳 (chaas) 也是一种受欢迎的清爽饮料。
• 地中海美食：菲达干酪是希腊沙拉和其他菜肴中的关键成分。Labneh 是一种常见的涂抹酱和蘸酱。酸奶用于酱汁和腌泡汁。
• 中东美食：酸奶用于各种蘸酱、酱汁和腌泡汁。Labneh 是一种受欢迎的早餐食品。
• 欧洲美食：奶酪是一个突出的特色，无数种用于三明治、沙拉、意大利面食和作为开胃菜。酸奶和酸奶油用于烘烤和烹饪。
• 中亚美食：马奶酒是一种传统饮料，因其营养价值和文化意义而备受赞赏。
• 东非美食：发酵乳，如 *maziwa lala*，是一种主食，通常作为饮料食用或用作配菜。

如何将发酵乳制品纳入您的饮食

将发酵乳制品纳入您的饮食是改善肠道健康并享受各种烹饪体验的一种美味且有益的方式。以下是一些实用技巧：

• 从小处开始：如果您不习惯食用发酵乳制品，请从小份开始，然后逐渐增加摄入量。
• 选择原味、不加糖的品种：选择原味、不加糖的酸奶和开菲尔，以避免添加糖和人造香料。您可以添加自己的水果、蜂蜜或香料来调味。
• 阅读标签：寻找含有活性菌种的产品。检查是否添加了糖和人造成分。
• 尝试不同的类型：探索发酵乳制品的多样化世界，找到您最喜欢的品种。尝试不同类型的酸奶、奶酪和开菲尔。
• 用于烹饪和烘烤：将发酵乳制品融入您的食谱中。酸奶可用于腌泡汁、酱汁和烘焙食品。酸奶油可用作佐料或蘸酱。
• 与益生元搭配：将发酵乳制品与富含益生元的食物（如水果、蔬菜和全谷物）结合使用，以进一步增强肠道健康。益生元喂养您肠道中的有益细菌。

注意事项和预防措施

虽然发酵乳制品具有许多健康益处，但重要的是要考虑以下几点：

• 乳糖不耐受：乳糖不耐受的人在食用发酵乳制品后可能会感到消化不适。选择无乳糖或低乳糖的选择。
• 过敏：对牛奶过敏的人应避免食用发酵乳制品。
• 组胺不耐受：一些发酵食品可能富含组胺，这可能会引发组胺不耐受者的症状。
• 添加糖：注意调味酸奶和其他发酵乳制品中添加的糖。
• 咨询医疗保健专业人员：如果您有任何潜在的健康状况或疑虑，在对您的饮食进行重大更改之前，请咨询医疗保健专业人员。

发酵乳制品的未来

发酵乳制品行业在不断发展，正在进行的研究和开发侧重于新产品、改进的生产方法以及对这些食品健康益处的更深入的了解。全球对肠道健康和微生物组日益增长的兴趣正在推动创新，并为发酵乳制品创造新的机遇。预计未来市场上将出现更多样化和创新的发酵乳制品，以满足各种口味和饮食需求。这包括开发植物性发酵替代品。

结论

发酵乳制品不仅仅是食物；它们证明了人类文化在保存食物和利用微生物的力量来创造营养和美味食物方面的独创性。从酸奶和奶酪到开菲尔和马奶酒，这些产品提供了多种多样的风味、质地和健康益处。通过将发酵乳制品纳入您的饮食，您可以享受世界丰富的烹饪传统，同时支持您的肠道健康和整体健康。探索发酵乳制品的广阔世界，并发现您的新最爱！