M

MLOG

Tiếng Việt

Hướng dẫn toàn diện về các nguyên tắc an toàn thực phẩm và hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) để đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn trên toàn thế giới.

Tìm hiểu về An toàn Thực phẩm và HACCP: Hướng dẫn Toàn cầu

An toàn thực phẩm là một mối quan tâm hàng đầu đối với các doanh nghiệp và người tiêu dùng trên toàn thế giới. Việc đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng là điều tối quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và duy trì niềm tin của người tiêu dùng. Hướng dẫn này cung cấp một cái nhìn tổng quan toàn diện về các nguyên tắc an toàn thực phẩm và hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), một phương pháp tiếp cận được công nhận trên toàn cầu để quản lý an toàn thực phẩm.

Tại sao An toàn Thực phẩm lại Quan trọng?

Các bệnh do thực phẩm gây ra, do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến hàng triệu người trên toàn cầu mỗi năm. Những bệnh này có thể từ khó chịu nhẹ đến các tình trạng nghiêm trọng, đe dọa tính mạng. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính rằng hàng trăm triệu người mắc các bệnh do thực phẩm hàng năm, dẫn đến gánh nặng kinh tế và xã hội đáng kể.

Ngoài sức khỏe cộng đồng, những thất bại về an toàn thực phẩm có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng cho doanh nghiệp, bao gồm thu hồi sản phẩm, tổn hại danh tiếng, trách nhiệm pháp lý và tổn thất tài chính. Do đó, một cách tiếp cận chủ động đối với an toàn thực phẩm là điều cần thiết để vừa bảo vệ người tiêu dùng vừa đảm bảo sự bền vững của doanh nghiệp.

HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn). Đây là một phương pháp phòng ngừa có hệ thống đối với an toàn thực phẩm khỏi các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình sản xuất có thể khiến sản phẩm cuối cùng không an toàn, và thiết kế các biện pháp để giảm thiểu những rủi ro này xuống mức an toàn. HACCP là một hệ thống được công nhận trên toàn cầu được sử dụng bởi các nhà sản xuất thực phẩm, nhà chế biến và các cơ sở dịch vụ thực phẩm để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm.

Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống không có rủi ro; nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro về các mối nguy an toàn thực phẩm xuống mức có thể chấp nhận được. Đây là một cách tiếp cận phòng ngừa, thay vì phản ứng, nhấn mạnh việc kiểm soát tại các điểm tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Bảy Nguyên tắc của HACCP

Hệ thống HACCP dựa trên bảy nguyên tắc cơ bản:
  1. Tiến hành Phân tích Mối nguy: Xác định các mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm ở mỗi giai đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu thô đến thành phẩm. Các mối nguy có thể là sinh học (ví dụ: vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng), hóa học (ví dụ: thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất gây dị ứng), hoặc vật lý (ví dụ: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh). Cân nhắc khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy.
  2. Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định các điểm trong quy trình mà việc kiểm soát là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ một mối nguy hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được. CCP có thể bao gồm nấu nướng, làm lạnh, vệ sinh, hoặc phát hiện kim loại.
  3. Thiết lập các Giới hạn Tới hạn: Đặt ra các tiêu chí có thể đo lường được cho mỗi CCP để đảm bảo rằng mối nguy được kiểm soát. Các giới hạn này có thể bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ pH, hoặc nồng độ. Ví dụ, một giới hạn tới hạn cho việc nấu gia cầm có thể là nhiệt độ bên trong đạt 74°C (165°F) trong một khoảng thời gian xác định.
  4. Thiết lập các Thủ tục Giám sát: Xây dựng các thủ tục để giám sát thường xuyên các CCP nhằm đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đang được đáp ứng. Việc giám sát có thể bao gồm kiểm tra bằng mắt, đọc nhiệt độ, kiểm tra hóa học, hoặc các phương pháp khác.
  5. Thiết lập các Hành động Khắc phục: Xác định các hành động cần thực hiện khi việc giám sát cho thấy một CCP không nằm trong tầm kiểm soát (tức là vượt quá giới hạn tới hạn). Hành động khắc phục có thể bao gồm điều chỉnh quy trình, tái xử lý sản phẩm, hoặc loại bỏ sản phẩm bị ảnh hưởng.
  6. Thiết lập các Thủ tục Thẩm tra: Thực hiện các thủ tục để thẩm tra rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Các hoạt động thẩm tra có thể bao gồm xem xét hồ sơ, tiến hành kiểm toán, hoặc thực hiện kiểm tra độc lập.
  7. Thiết lập các Thủ tục Lưu trữ Hồ sơ và Tài liệu: Duy trì hồ sơ chính xác và đầy đủ về tất cả các hoạt động liên quan đến HACCP, bao gồm phân tích mối nguy, xác định CCP, giới hạn tới hạn, dữ liệu giám sát, hành động khắc phục và các thủ tục thẩm tra. Những hồ sơ này là cần thiết để chứng minh sự tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và để cải tiến liên tục hệ thống HACCP.

Triển khai Hệ thống HACCP

Việc triển khai hệ thống HACCP đòi hỏi một phương pháp tiếp cận có hệ thống và được lập thành văn bản rõ ràng. Các bước sau đây cung cấp một khuôn khổ chung:

  1. Thành lập đội HACCP: Hình thành một đội ngũ đa ngành có chuyên môn về an toàn thực phẩm, sản xuất, kiểm soát chất lượng và các lĩnh vực liên quan khác.
  2. Mô tả thực phẩm và cách phân phối: Cung cấp mô tả chi tiết về sản phẩm thực phẩm, bao gồm thành phần, phương pháp chế biến, đóng gói, điều kiện bảo quản và kênh phân phối.
  3. Mô tả mục đích sử dụng và người tiêu dùng: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm thực phẩm và các nhóm người tiêu dùng mục tiêu. Cân nhắc các nhóm dân số dễ bị tổn thương, chẳng hạn như trẻ sơ sinh, người già và những người có hệ miễn dịch suy giảm.
  4. Xây dựng sơ đồ quy trình: Tạo một sơ đồ quy trình chi tiết của toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu thô đến thành phẩm. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bước, đầu vào và đầu ra.
  5. Thẩm tra sơ đồ quy trình: Tiến hành đánh giá tại chỗ để xác minh tính chính xác và đầy đủ của sơ đồ quy trình.
  6. Tiến hành Phân tích Mối nguy (Nguyên tắc 1): Xác định một cách có hệ thống các mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm tại mỗi bước trong sơ đồ quy trình.
  7. Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (Nguyên tắc 2): Xác định các điểm trong quy trình mà việc kiểm soát là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ một mối nguy hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được. Một cây quyết định có thể hữu ích trong quá trình này.
  8. Thiết lập các Giới hạn Tới hạn cho mỗi CCP (Nguyên tắc 3): Đặt ra các tiêu chí có thể đo lường được cho mỗi CCP để đảm bảo rằng mối nguy được kiểm soát.
  9. Thiết lập Hệ thống Giám sát cho mỗi CCP (Nguyên tắc 4): Xây dựng các thủ tục để giám sát thường xuyên các CCP nhằm đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đang được đáp ứng.
  10. Thiết lập các Hành động Khắc phục (Nguyên tắc 5): Xác định các hành động cần thực hiện khi việc giám sát cho thấy một CCP không nằm trong tầm kiểm soát.
  11. Thiết lập các Thủ tục Thẩm tra (Nguyên tắc 6): Thực hiện các thủ tục để thẩm tra rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
  12. Thiết lập các Thủ tục Lưu trữ Hồ sơ và Tài liệu (Nguyên tắc 7): Duy trì hồ sơ chính xác và đầy đủ về tất cả các hoạt động liên quan đến HACCP.

Ví dụ về HACCP trong thực tế

Dưới đây là một vài ví dụ về cách các nguyên tắc HACCP được áp dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm khác nhau trên toàn thế giới:

Lợi ích của việc Triển khai HACCP

Việc triển khai hệ thống HACCP mang lại nhiều lợi ích, bao gồm:

Quy định và Tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm Toàn cầu

Các quy định và tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm khác nhau giữa các quốc gia và khu vực. Tuy nhiên, các nguyên tắc của HACCP được công nhận rộng rãi và được tích hợp vào nhiều khuôn khổ an toàn thực phẩm quốc gia và quốc tế.

Thách thức trong việc Triển khai HACCP

Mặc dù có nhiều lợi ích, việc triển khai hệ thống HACCP có thể đặt ra một số thách thức nhất định:

Mẹo để Triển khai HACCP Thành công

Để vượt qua những thách thức này và đảm bảo triển khai HACCP thành công, hãy xem xét các mẹo sau:

Tương lai của An toàn Thực phẩm

Lĩnh vực an toàn thực phẩm không ngừng phát triển, được thúc đẩy bởi các công nghệ mới, sở thích của người tiêu dùng thay đổi và các mối nguy về an toàn thực phẩm mới nổi. Một số xu hướng chính định hình tương lai của an toàn thực phẩm bao gồm:

Kết luận

An toàn thực phẩm là một trách nhiệm toàn cầu đòi hỏi một phương pháp tiếp cận chủ động và có hệ thống. Hệ thống HACCP cung cấp một khuôn khổ để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm, giúp đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Bằng cách triển khai hệ thống HACCP và luôn cập nhật các quy định, tiêu chuẩn và thực hành tốt nhất về an toàn thực phẩm, các doanh nghiệp thực phẩm có thể bảo vệ người tiêu dùng, nâng cao danh tiếng của họ và đảm bảo tính bền vững cho hoạt động của mình. Việc xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm và liên tục cải tiến các thực hành an toàn thực phẩm là điều cần thiết để xây dựng một chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn và đáng tin cậy cho thế giới.

Tài liệu tham khảo thêm

Tìm hiểu về An toàn Thực phẩm và HACCP: Hướng dẫn Toàn cầu | MLOG