Nghệ Thuật và Khoa Học Sản Xuất Rượu Sake và Rượu Gạo: Một Góc Nhìn Toàn Cầu

Rượu sake và rượu gạo, những thức uống có nguồn gốc sâu xa từ di sản văn hóa và kỹ thuật thủ công phức tạp, đại diện cho sự giao thoa hấp dẫn giữa nghệ thuật và khoa học. Mặc dù thường gắn liền với Nhật Bản, việc sản xuất đồ uống lên men từ gạo trải dài khắp châu Á và đang được công nhận trên toàn cầu vì sự phức tạp, đa dạng và hương vị độc đáo. Bài viết toàn diện này sẽ đi sâu vào các nguyên tắc cốt lõi, sự phát triển lịch sử và sự đánh giá của thế giới hiện đại đối với việc tạo ra những loại đồ uống danh tiếng này.

Tìm Hiểu Các Nguyên Tắc Cơ Bản: Gạo Là Nền Tảng

Về cơ bản, quá trình sản xuất rượu sake và rượu gạo bắt đầu từ gạo. Tuy nhiên, không phải loại gạo nào cũng phù hợp để ủ rượu. Các đặc tính cụ thể như hàm lượng tinh bột, mức độ protein và kích thước hạt gạo là rất quan trọng. Các giống Sakamai (gạo sake), như Yamada Nishiki, Omachi và Gohyakumangoku, rất được ưa chuộng vì hạt to, có lõi tinh bột mềm (shinpaku) và hàm lượng protein thấp. Hàm lượng protein thấp là điều mong muốn vì protein có thể tạo ra hương vị không mong muốn và làm đục rượu trong quá trình lên men.

Vai Trò Quan Trọng Của Koji: Mở Khóa Tinh Bột

Yếu tố quyết định trong sản xuất sake, và là điểm khác biệt chính so với các loại đồ uống lên men khác, là vai trò không thể thiếu của Koji (Aspergillus oryzae). Koji là một loại nấm mốc được nuôi cấy có chủ đích trên gạo hấp. Loại nấm mốc này sản xuất ra các enzym, chủ yếu là amylase, giúp phân giải các tinh bột phức tạp trong gạo thành các loại đường đơn giản hơn (glucose). Quá trình này, được gọi là đường hóa, là nền tảng vì men, tác nhân của quá trình lên men, chỉ có thể tiêu thụ đường chứ không phải tinh bột.

Việc nuôi cấy koji là một nghệ thuật tinh tế. Gạo hấp được cấy bào tử koji, và sau đó gạo đã cấy được nuôi dưỡng cẩn thận trong một môi trường được kiểm soát gọi là koji muro. Nhiệt độ, độ ẩm và sự lưu thông không khí được quản lý tỉ mỉ để đảm bảo nấm mốc phát triển khỏe mạnh và sản xuất enzym tối ưu. Hỗn hợp gạo-koji thu được là xương sống của quá trình ủ rượu.

Nấm Men: Động Cơ Của Quá Trình Lên Men

Một khi tinh bột đã được koji chuyển hóa thành đường, nấm men (thường là Saccharomyces cerevisiae) sẽ tiếp quản. Nấm men tiêu thụ các loại đường này và, thông qua quá trình hô hấp kỵ khí, tạo ra cồn và carbon dioxide. Quá trình này được gọi là lên men.

Trong sản xuất rượu sake, một mẻ khởi động được gọi là shubo (hoặc moto) được tạo ra. Đây là một hỗn hợp cô đặc gồm gạo-koji, nước, men, và đôi khi có axit lactic. Shubo đảm bảo một quần thể men khỏe mạnh và mạnh mẽ trước khi được đưa vào mẻ ủ chính.

Quy Trình Ủ Rượu Sake Truyền Thống: Hành Trình Từng Bước

Ủ rượu sake, đặc biệt là theo phương pháp truyền thống, là một quá trình tốn nhiều công sức và thường diễn ra trong những tháng lạnh hơn để ức chế tự nhiên sự phát triển của các vi khuẩn không mong muốn.

1. Chuẩn Bị Gạo: Vo, Ngâm và Hấp

Hành trình bắt đầu bằng việc chuẩn bị gạo cẩn thận. Gạo được vo kỹ để loại bỏ tinh bột bề mặt và tạp chất. Sau đó, gạo được ngâm để cấp nước cho hạt, thời gian ngâm thay đổi tùy thuộc vào loại gạo và kết quả mong muốn. Cuối cùng, gạo được hấp, không luộc, để làm chín tinh bột và giúp nấm mốc koji dễ dàng tiếp cận. Hấp tạo ra một kết cấu chắc chắn nhưng xốp, lý tưởng cho việc nuôi cấy koji và quá trình lên men tiếp theo.

2. Làm Koji: Nuôi Cấy Loại Nấm Mốc Kỳ Diệu

Như đã đề cập trước đó, đây là một bước quan trọng nơi gạo hấp được cấy bào tử koji. Gạo đã cấy được trải mỏng trong koji muro và duy trì ở nhiệt độ cụ thể (thường từ 30-40°C hoặc 86-104°F) trong khoảng 40-48 giờ. Người ủ rượu liên tục theo dõi nhiệt độ và độ ẩm, đảo koji định kỳ để đảm bảo sự phát triển đồng đều và ngăn ngừa quá nhiệt, có thể giết chết nấm mốc.

3. Chuẩn Bị Shubo (Moto): Xây Dựng Nền Men

Một mẻ nhỏ gồm gạo hấp, koji, nước và men được chuẩn bị. Axit lactic thường được thêm vào hoặc được sản xuất tự nhiên bởi vi khuẩn axit lactic có trong môi trường nhà máy bia để giảm độ pH và bảo vệ men khỏi các sinh vật gây hỏng. Mẻ cô đặc này được để lên men trong vài tuần, phát triển một quần thể men mạnh và khỏe mạnh. Đây là mẻ khởi động quan trọng cho quá trình lên men chính.

4. Lên Men Chính (Moromi): Bản Giao Hưởng Của Các Thành Phần

Moromi là mẻ lên men chính. Nó được xây dựng dần dần trong vài ngày trong một quy trình gọi là sandan shikomi (bổ sung ba bước). Điều này bao gồm việc thêm các lượng gạo hấp, koji, nước và shubo ngày càng lớn trong ba ngày liên tiếp. Việc bổ sung theo từng giai đoạn này giúp quản lý quá trình lên men, ngăn không cho men bị quá tải bởi quá nhiều đường và cồn quá nhanh. Moromi lên men trong khoảng 20-40 ngày ở nhiệt độ thấp (thường là 5-15°C hoặc 41-59°F), cho phép phát triển các mùi thơm và hương vị phức tạp.

5. Ép (Joso) và Lọc (Miyaburu)

Khi quá trình lên men hoàn tất, moromi, một hỗn hợp sệt, được tách thành rượu sake và bã (sake kasu). Điều này thường được thực hiện bằng cách sử dụng các bộ lọc áp suất hoặc các phương pháp truyền thống như túi vải (fune) được ép từ từ. Chất lỏng trong suốt thu được là rượu sake chưa qua tiệt trùng, thường được gọi là Arabashiri (nước ép đầu), Nakadare (nước ép giữa), và Seme (nước ép cuối), mỗi loại có những đặc tính hơi khác nhau.

6. Tiệt Trùng (Hi-ire) và Ủ Chín

Để ổn định rượu sake và ngăn chặn quá trình lên men hoặc hư hỏng tiếp theo, nó thường được tiệt trùng. Quá trình này thường bao gồm việc làm nóng rượu sake đến khoảng 60-65°C (140-149°F) trong một thời gian ngắn. Hầu hết rượu sake được tiệt trùng hai lần, nhưng một số loại sake cao cấp (Nama-zake) không được tiệt trùng hoặc chỉ được tiệt trùng một lần, đòi hỏi phải bảo quản lạnh.

Sau khi tiệt trùng, rượu sake thường được ủ trong một thời gian, cho phép các hương vị dịu đi và hòa quyện. Sau đó, nó được lọc để làm trong và đóng chai.

Các Loại Sake: Một Phổ Đa Dạng Các Phong Cách

Việc phân loại rượu sake dựa trên các yếu tố như tỷ lệ mài gạo (seimai-buai), việc bổ sung cồn ủ rượu, và sự có mặt của các thành phần khác. Hiểu các loại này là chìa khóa để đánh giá sự đa dạng của sake:

• Junmai: Chỉ được làm từ gạo, koji, men và nước. Nó thường có hương vị gạo đậm đà và rõ nét hơn.
• Junmai Ginjo: Được làm từ gạo được mài còn lại ít nhất 60%, cộng với koji, men và nước. Nó mang lại hương thơm tinh tế hơn và vị trong hơn so với Junmai.
• Junmai Daiginjo: Được làm từ gạo được mài còn lại ít nhất 50%, cộng với koji, men và nước. Đây là cấp cao nhất của Junmai, nổi tiếng với hương thơm tinh tế và hương vị phức tạp, nhiều sắc thái.
• Ginjo: Tương tự như Junmai Ginjo nhưng có thể có một lượng nhỏ cồn ủ rượu được thêm vào để làm nhẹ rượu và tăng cường hương thơm.
• Daiginjo: Tương tự như Junmai Daiginjo nhưng có thể có một lượng nhỏ cồn ủ rượu được thêm vào. Đây thường được coi là đỉnh cao của nghệ thuật ủ rượu sake, với hương thơm trái cây và hoa thanh lịch.
• Honjozo: Được làm từ gạo được mài còn lại ít nhất 70%, cộng với koji, men, nước và một lượng nhỏ cồn ủ rượu. Nó thường nhẹ và khô hơn Junmai.
• Aruten (hoặc Kasuten): Loại này bao gồm các loại sake mà cồn ủ rượu được thêm vào với số lượng lớn hơn so với Honjozo, Ginjo hoặc Daiginjo. Chúng thường được gọi là sake "có thêm cồn".

Ngoài những phân loại chính này, còn có các phong cách khác, bao gồm Namazake (chưa tiệt trùng), Nigori (đục, chưa lọc), Koshu (ủ lâu năm), và Genshu (không pha loãng). Mỗi loại mang lại một trải nghiệm cảm quan riêng biệt.

Rượu Gạo Ngoài Nhật Bản: Một Bức Tranh Toàn Cầu

Mặc dù sake là loại đồ uống từ gạo lên men được công nhận rộng rãi nhất trên toàn cầu, nhiều nền văn hóa khác cũng có truyền thống làm rượu gạo độc đáo của riêng mình. Những loại đồ uống này, tuy cùng chung thành phần là gạo, lại thể hiện sự đa dạng đáng kể về nguyên liệu, phương pháp sản xuất và hương vị theo từng vùng.

• Bạch Tửu Trung Quốc: Mặc dù thường được xếp vào loại rượu mạnh do chưng cất, quá trình lên men ban đầu của bạch tửu sử dụng một quy trình lên men thể rắn độc đáo có liên quan đến qu (một loại men khởi động chứa nấm mốc, nấm men và vi khuẩn). Các loại ngũ cốc khác nhau, bao gồm cả gạo, được sử dụng và quá trình lên men là kỵ khí.
• Soju và Makgeolli Hàn Quốc: Soju là một loại rượu mạnh chưng cất, nhưng cơ sở của nó thường là gạo lên men, về nguyên tắc tương tự như sake. Makgeolli, một loại rượu gạo đục, gần gũi hơn về khái niệm với sake, sử dụng gạo, koji (được gọi là nuruk ở Hàn Quốc, là một loại men khởi động rắn chứa enzym và vi sinh vật), và nước. Nuruk thường được làm từ lúa mì hoặc lúa mạch và chứa một phổ vi sinh vật rộng hơn so với koji của Nhật Bản.
• Rượu Gạo Việt Nam: Loại đồ uống lên men từ gạo này được làm bằng cách lên men gạo nấu chín với men và đôi khi là bánh men chứa nấm mốc và enzym. Quy trình có thể thay đổi đáng kể theo từng vùng và từng gia đình.
• Rượu Gạo Philippines (ví dụ: Tapuy): Được tìm thấy ở các vùng núi của Philippines, tapuy là một loại rượu gạo truyền thống được làm từ gạo nếp, lên men với một loại men khởi động gọi là bubod, chứa bột gạo và các vi sinh vật.
• Khao-Sô Thái Lan: Đây là một loại đồ uống lên men từ gạo, thường có nồng độ cồn tương đối thấp, được làm bằng cách lên men gạo nếp nấu chín với men và một loại men khởi động.

Những ví dụ này làm nổi bật sức hấp dẫn phổ quát của gạo như một nền tảng lên men và sự khéo léo của các nền văn hóa khác nhau trong việc khai thác hoạt động của vi sinh vật để tạo ra đồ uống có cồn. Sự khác biệt chính thường nằm ở các loại men khởi động được sử dụng (ví dụ: men tinh khiết so với men hỗn hợp vi sinh vật như nuruk hoặc bubod) và các điều kiện lên men cụ thể.

Khoa Học Đằng Sau Hương Vị: Động Lực Học Lên Men

Việc tạo ra các hương vị tinh tế trong rượu sake và rượu gạo là một minh chứng cho các phản ứng sinh hóa phức tạp xảy ra trong quá trình lên men. Các nhà sản xuất rượu kiểm soát một cách chiến lược các yếu tố khác nhau để ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng:

• Hoạt Động Của Enzym: Sự cân bằng giữa enzym amylase (để sản xuất đường) và protease (để sản xuất axit amin và peptide) từ nấm mốc koji là rất quan trọng. Hoạt động protease cao hơn có thể dẫn đến một hương vị đậm đà, mặn mà hơn (umami), trong khi hoạt động cân bằng góp phần tạo ra một hương vị trong trẻo hơn.
• Các Chủng Men: Các chủng men khác nhau tạo ra các mức độ và loại este khác nhau, góp phần tạo nên hương thơm trái cây và hoa. Ví dụ, một số loại men được biết là sản xuất mức độ cao isoamyl acetate, góp phần tạo nên hương vị chuối.
• Nhiệt Độ Lên Men: Nhiệt độ lên men thấp hơn thường dẫn đến quá trình lên men chậm hơn và sản xuất ra các hương thơm tinh tế và phức tạp hơn, đặc trưng của các loại sake cao cấp. Nhiệt độ cao hơn có thể dẫn đến quá trình lên men nhanh hơn nhưng có thể tạo ra hương vị kém tinh tế hơn và nồng độ cồn fusel cao hơn.
• Thành Phần Nước: Hàm lượng khoáng chất của nước ủ rượu, đặc biệt là canxi, magiê và kali, có thể ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động của men và hương vị tổng thể. Nước cứng hơn có thể đẩy nhanh quá trình lên men, trong khi nước mềm hơn có thể tạo ra một loại sake mượt mà, ngọt ngào hơn.
• Tỷ Lệ Mài Gạo: Mài gạo giúp loại bỏ các lớp ngoài giàu chất béo, protein và khoáng chất. Tỷ lệ mài càng cao (có nghĩa là càng nhiều phần của hạt gạo bị loại bỏ) thì rượu sake càng trong, tinh tế và thường thơm hơn.

Những Đổi Mới Hiện Đại và Xu Hướng Toàn Cầu

Thế giới rượu sake và rượu gạo không hề tĩnh tại. Các nhà sản xuất rượu hiện đại đang đón nhận sự đổi mới trong khi vẫn tôn trọng truyền thống:

• Nghiên Cứu Nước Ủ Rượu: Hiểu biết về thành phần khoáng chất chính xác của nước và ảnh hưởng của nó đối với quá trình lên men đang dẫn đến việc ủ rượu được kiểm soát tốt hơn.
• Nuôi Cấy Men: Việc phát triển và sử dụng các chủng men chuyên biệt cho phép các nhà sản xuất rượu nhắm đến các cấu hình hương thơm và đặc tính hương vị cụ thể.
• Các Chuyên Gia Ủ Rượu Toàn Cầu: Khi rượu sake và rượu gạo ngày càng phổ biến trên toàn thế giới, các nhà sản xuất rượu từ bên ngoài Nhật Bản đang thử nghiệm và hoàn thiện các kỹ thuật truyền thống, đôi khi kết hợp các nguyên liệu và cảm nhận địa phương.
• Thực Hành Bền Vững: Ngày càng có nhiều sự chú trọng vào việc canh tác gạo bền vững, bảo tồn nước và các quy trình ủ rượu tiết kiệm năng lượng.
• Kết Hợp và Thưởng Thức: Một phong trào toàn cầu đang tập trung vào việc tìm hiểu cách kết hợp rượu sake và rượu gạo với các nền ẩm thực đa dạng, nâng cao vị thế của nó ngang hàng với các loại đồ uống hảo hạng khác.

Xây Dựng Sự Thưởng Thức Của Bạn: Nếm và Tận Hưởng

Thưởng thức rượu sake và rượu gạo đòi hỏi sự tham gia của tất cả các giác quan:

• Quan Sát Bằng Mắt: Quan sát màu sắc (từ trong suốt đến vàng nhạt hoặc thậm chí vàng óng), độ trong và độ sánh.
• Hương Thơm: Lắc nhẹ ly sake để giải phóng hương thơm. Lưu ý các nốt hương trái cây (táo, dưa, lê), hương hoa (hoa trắng), hương hạt, hoặc các tông vị mặn mà.
• Vị Giác: Nhấp một ngụm nhỏ và để nó lan tỏa trên lưỡi của bạn. Xác định hương vị, độ ngọt, độ chua, độ đậm (nhẹ hay đậm đà), và hậu vị (vị còn lại sau khi uống).
• Kết Cấu: Ghi nhận cảm giác trong miệng – nó mượt mà, giòn, mịn như nhung, hay hơi thô?

Khi thử các loại khác nhau, hãy xem xét tỷ lệ mài gạo, lượng cồn thêm vào và phong cách chung. Thử nghiệm với các loại khác nhau sẽ giúp bạn khám phá sở thích của mình và đánh giá cao phổ hương vị rộng lớn có sẵn.

Kết Luận: Một Nghề Thủ Công Vượt Thời Gian Cho Thế Giới Hiện Đại

Sản xuất rượu sake và rượu gạo là một hành trình sâu sắc kết hợp giữa truyền thống cổ xưa và sự hiểu biết khoa học tinh vi. Từ việc lựa chọn cẩn thận gạo và nuôi cấy tỉ mỉ koji cho đến vũ điệu được kiểm soát của quá trình lên men bằng men, mỗi bước đều góp phần vào đặc tính cuối cùng của những loại đồ uống được yêu thích này. Khi sự đánh giá toàn cầu ngày càng tăng, nghệ thuật và khoa học đằng sau rượu sake và rượu gạo tiếp tục phát triển, hứa hẹn những biểu hiện mới thú vị của nghề thủ công vượt thời gian này cho các thế hệ tương lai.