Làm Miso: Hướng Dẫn Toàn Cầu về Lên Men Tương Đậu Nành

Miso, một loại tương đậu nành lên men, là nền tảng của ẩm thực Nhật Bản và ngày càng được yêu thích trên toàn thế giới vì hương vị umami đậm đà và những lợi ích sức khỏe tiềm tàng. Hướng dẫn toàn diện này khám phá lịch sử, khoa học và nghệ thuật làm miso, cung cấp cho bạn kiến thức để tự tay làm ra món miso ngon và bổ dưỡng tại nhà.

Miso là gì?

Về cơ bản, miso là một loại tương lên men làm từ đậu nành, muối và koji (một loại men khởi động, thường là gạo được cấy nấm mốc Aspergillus oryzae). Quá trình lên men, có thể kéo dài từ vài tuần đến vài năm, biến những nguyên liệu đơn giản thành một loại gia vị phức hợp và đậm đà được sử dụng trong các món súp, nước sốt, đồ ướp và nhiều món ăn khác.

Lược sử về Miso

Mặc dù miso gắn liền với Nhật Bản, nguồn gốc của nó có thể bắt nguồn từ Trung Quốc cổ đại, nơi các sản phẩm đậu nành lên men tương tự như jiang đã được phát triển. Các nhà sư Phật giáo có thể đã giới thiệu những kỹ thuật này đến Nhật Bản trong thế kỷ thứ 7. Theo thời gian, người Nhật đã tinh chỉnh quy trình, tạo ra nhiều loại miso đa dạng mà chúng ta biết ngày nay.

Ở Nhật Bản, miso từng là một mặt hàng xa xỉ dành riêng cho tầng lớp quý tộc và các ngôi chùa. Trong thời kỳ Kamakura (1185-1333), miso trở nên phổ biến hơn với tầng lớp samurai và cuối cùng lan rộng đến dân chúng trong thời kỳ Muromachi (1336-1573). Ngày nay, miso là một thực phẩm chủ yếu trong các gia đình Nhật Bản và là một nguyên liệu phổ biến trong các nhà hàng trên khắp thế giới.

Khoa học về Lên men Miso

Lên men miso là một quá trình sinh hóa phức tạp được điều khiển bởi các enzyme và vi sinh vật. Nấm mốc koji, Aspergillus oryzae, đóng một vai trò quan trọng trong việc phân giải đậu nành và gạo (hoặc các loại ngũ cốc khác được sử dụng trong koji) thành các loại đường đơn, axit amin và axit béo đơn giản hơn. Những hợp chất này góp phần tạo nên hương vị umami, vị ngọt và mùi thơm đặc trưng của miso.

Muối hoạt động như một chất bảo quản và kiểm soát sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn, cho phép các vi khuẩn và nấm men có lợi phát triển mạnh. Vi khuẩn axit lactic góp phần tạo nên vị chua nhẹ của miso, trong khi nấm men sản xuất cồn và este làm tăng thêm sự phức tạp cho mùi thơm.

Các loại Miso

Các loại miso được phân loại theo màu sắc, thành phần và thời gian lên men. Dưới đây là một số loại phổ biến nhất:

Shiro Miso (Miso Trắng): Làm từ tỷ lệ koji gạo cao và thời gian lên men ngắn hơn, shiro miso có màu sáng và hương vị nhẹ, hơi ngọt. Nó thường được dùng trong các loại nước xốt, nước chấm và súp thanh nhẹ.
Aka Miso (Miso Đỏ): Được lên men trong thời gian dài hơn shiro miso, aka miso có màu sẫm hơn và hương vị đậm đà, mặn và giàu vị umami hơn. Nó lý tưởng cho các món ăn đậm vị, món hầm và đồ ướp.
Awase Miso (Miso Hỗn hợp): Là sự pha trộn của các loại miso khác nhau, awase miso mang lại một hương vị cân bằng, đa dụng cho nhiều mục đích khác nhau.
Mugi Miso (Miso Lúa mạch): Làm từ koji lúa mạch, mugi miso có hương vị hơi đất và bùi. Nó thường được sử dụng trong ẩm thực nông thôn Nhật Bản.
Hatcho Miso: Một loại miso sẫm màu và có hương vị nồng đậm, được làm hoàn toàn từ đậu nành và muối, không có koji ngũ cốc. Hatcho miso được biết đến với hương vị đậm đà, gần giống sô cô la. Nó đòi hỏi thời gian lên men dài, thường là vài năm.
Genmai Miso (Miso Gạo lứt): Làm từ koji gạo lứt, genmai miso có hương vị phức tạp và hơi đất hơn so với miso gạo trắng.

Miso trên thế giới: Vượt ra ngoài Nhật Bản

Mặc dù miso thường được gắn liền với Nhật Bản, các sản phẩm đậu nành lên men tương tự cũng tồn tại ở các khu vực khác trên thế giới. Khám phá những biến thể này cung cấp một sự hiểu biết rộng hơn về các nguyên tắc lên men và các ứng dụng đa dạng của đậu nành.

Doenjang (Hàn Quốc): Một loại tương đậu nành lên men tương tự miso, doenjang là một thành phần chủ yếu trong ẩm thực Hàn Quốc. Nó thường được dùng trong các món hầm (jjigae), súp, và làm nước chấm. Doenjang có xu hướng nồng hơn và được lên men trong thời gian dài hơn nhiều loại miso Nhật Bản.
Doubanjiang (Trung Quốc): Một loại tương đậu lên men cay làm từ đậu răng ngựa, ớt và muối. Doubanjiang là một thành phần chính trong ẩm thực Tứ Xuyên và thêm một hương vị phức tạp, đậm đà và cay nồng cho các món ăn.
Tauco (Indonesia): Một loại tương đậu nành lên men thường được sử dụng trong các món ăn Indonesia như gado-gado và tauco udang (tôm sốt tauco).

Làm Miso tại nhà: Hướng dẫn từng bước

Làm miso tại nhà là một quá trình bổ ích cho phép bạn kiểm soát các thành phần và tạo ra một loại miso hoàn toàn phù hợp với khẩu vị của mình. Dưới đây là hướng dẫn cơ bản để bạn bắt đầu:

Nguyên liệu:

Đậu nành khô
Koji (koji gạo, lúa mạch, hoặc đậu nành)
Muối (muối biển hoặc muối kosher)
Nước
Tùy chọn: Men khởi động (để tăng thêm độ phức tạp)

Dụng cụ:

Nồi lớn để ngâm và nấu đậu nành
Xửng hấp hoặc nồi áp suất (tùy chọn, để nấu đậu nành)
Máy xay thực phẩm hoặc máy nghiền
Bát lớn để trộn
Hũ/thùng lên men (vại gốm, thùng nhựa thực phẩm, hoặc hũ thủy tinh)
Vật nặng để nén (đá sạch, túi chứa đầy nước, hoặc vật nén chuyên dụng cho lên men)
Vải thưa hoặc nắp đậy lên men

Hướng dẫn:

Ngâm Đậu Nành: Rửa sạch đậu nành khô và ngâm trong nhiều nước từ 12-24 giờ. Đậu nành sẽ nở gấp đôi.
Nấu Đậu Nành: Vớt đậu nành đã ngâm ra và nấu cho đến khi chúng rất mềm và dễ dàng nghiền nát. Bạn có thể hấp, nấu bằng nồi áp suất, hoặc luộc trong nồi.
Chuẩn bị Koji: Trong khi đậu nành đang nấu, chuẩn bị koji theo hướng dẫn trên bao bì. Nếu sử dụng koji khô, hãy ngâm lại với một ít nước.
Trộn Nguyên liệu: Khi đậu nành đã chín, vớt ra để ráo nước và nghiền thành hỗn hợp mịn bằng máy xay thực phẩm hoặc máy nghiền. Để hỗn hợp đậu nành nguội một chút trước khi trộn với koji và muối. Trộn kỹ tất cả các nguyên liệu, đảm bảo muối được phân bố đều. Nếu sử dụng men khởi động, hãy thêm vào bây giờ.
Nén Miso: Nén chặt hỗn hợp miso vào hũ lên men của bạn, loại bỏ hết các túi khí. Làm phẳng bề mặt và phủ một lớp muối lên trên.
Dằn vật nặng: Đặt một vật nặng lên trên miso để nén nó xuống và tạo ra một môi trường kỵ khí. Đậy hũ bằng vải thưa hoặc nắp lên men để ngăn ngừa nấm mốc phát triển.
Lên men: Đặt hũ ở nơi mát, tối để lên men. Thời gian lên men sẽ thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ và hương vị mong muốn. Thời gian lên men ngắn hơn (vài tuần đến vài tháng) sẽ tạo ra miso nhạt màu, ngọt hơn, trong khi thời gian lên men dài hơn (lên đến vài năm) sẽ tạo ra miso sẫm màu, đậm vị hơn.
Theo dõi: Kiểm tra miso định kỳ để xem có nấm mốc phát triển không. Nếu mốc xuất hiện, cạo bỏ nó và thêm một lớp muối.
Nếm và Thưởng thức: Sau thời gian lên men mong muốn, hãy nếm thử miso. Nếu nó hợp khẩu vị của bạn, bạn có thể bảo quản trong tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men.

Mẹo để Thành công:

Sử dụng nguyên liệu chất lượng cao: Chất lượng của nguyên liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của miso. Sử dụng đậu nành, koji và muối tươi, chất lượng cao.
Duy trì sự sạch sẽ: Sạch sẽ là yếu tố quan trọng để ngăn vi khuẩn không mong muốn làm hỏng miso của bạn. Tiệt trùng tất cả các dụng cụ trước khi sử dụng.
Kiểm soát nhiệt độ: Quá trình lên men rất nhạy cảm với nhiệt độ. Giữ hũ lên men ở nơi mát, tối với nhiệt độ ổn định.
Hãy kiên nhẫn: Lên men miso cần thời gian. Đừng vội vàng trong quá trình này. Lên men càng lâu, miso sẽ càng phức tạp và đậm đà.

Xử lý sự cố khi làm Miso

Ngay cả khi chuẩn bị cẩn thận, các vấn đề đôi khi vẫn có thể phát sinh trong quá trình lên men miso. Dưới đây là một số vấn đề phổ biến và cách giải quyết chúng:

Nấm mốc phát triển: Nấm mốc là một vấn đề phổ biến khi làm miso. Nó thường xuất hiện dưới dạng lông tơ màu trắng, xanh lá cây hoặc xanh dương trên bề mặt miso. Nếu bạn thấy nấm mốc, hãy cẩn thận cạo bỏ nó, thêm một lớp muối và đảm bảo miso được dằn vật nặng đúng cách. Nếu nấm mốc lan rộng, có thể cần phải bỏ cả mẻ.
Men Kahm: Men Kahm là một lớp màng trắng vô hại có thể hình thành trên bề mặt của thực phẩm lên men. Nó không có hại, nhưng có thể ảnh hưởng đến hương vị của miso. Cạo bỏ nó nếu muốn.
Mùi khó chịu: Mùi khó chịu có thể cho thấy sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn. Điều này có thể do nhiễm bẩn hoặc điều kiện lên men không phù hợp. Nếu mùi nồng và khó chịu, tốt nhất là nên bỏ cả mẻ.
Miso bị khô: Nếu miso trở nên quá khô, nó có thể nứt và cho phép không khí xâm nhập, điều này có thể dẫn đến hỏng. Thêm một lượng nhỏ nước đã đun sôi để nguội để làm ẩm lại miso.

Sử dụng Miso trong Ẩm thực Thế giới

Miso là một nguyên liệu đa năng có thể được sử dụng trong nhiều món ăn đa dạng. Dưới đây là một số ý tưởng để kết hợp miso vào nấu ăn của bạn:

Súp Miso: Cách sử dụng kinh điển nhất của miso là trong súp miso, một món ăn chủ yếu của ẩm thực Nhật Bản. Kết hợp miso với dashi (nước dùng Nhật Bản), đậu phụ, rong biển và các loại rau củ khác.
Nước ướp: Miso tạo nên một loại nước ướp tuyệt vời cho thịt, gia cầm và cá. Hương vị umami của nó làm tăng hương vị đậm đà của protein và làm mềm thịt.
Nước sốt và nước trộn salad: Miso có thể được sử dụng để tạo ra các loại nước sốt và nước trộn salad đậm đà cho salad, rau củ và mì.
Sốt phết bóng: Sốt phết bóng từ miso tạo thêm một lớp vỏ bóng đẹp và hương vị mặn ngọt cho các món nướng hoặc quay.
Nước chấm: Miso có thể được trộn với các nguyên liệu khác để tạo ra các loại nước chấm ngon cho rau củ, khoai tây chiên hoặc bánh quy.
Món hầm và súp: Thêm một muỗng miso vào các món hầm và súp để tăng cường hương vị và thêm chiều sâu.
Đồ nướng: Miso thậm chí có thể được sử dụng trong các món nướng, chẳng hạn như bánh quy và bánh ngọt, để thêm một nốt hương mặn độc đáo.

Lợi ích sức khỏe của Miso

Miso không chỉ ngon mà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe tiềm tàng. Là một thực phẩm lên men, nó chứa men vi sinh (probiotics), là những vi khuẩn có lợi có thể cải thiện sức khỏe đường ruột. Miso cũng là một nguồn cung cấp protein, vitamin và khoáng chất tốt.

Một số nghiên cứu đã cho thấy rằng việc tiêu thụ miso có thể liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư, bệnh tim và đột quỵ. Tuy nhiên, cần có thêm nhiều nghiên cứu để xác nhận những phát hiện này.

Điều quan trọng cần lưu ý là miso có hàm lượng natri cao. Nếu bạn đang theo dõi lượng natri của mình, hãy sử dụng miso một cách điều độ.

Kết luận

Làm miso là một quá trình hấp dẫn và bổ ích, kết nối bạn với các truyền thống cổ xưa và cho phép bạn tạo ra một nguyên liệu độc đáo và đậm đà ngay trong nhà bếp của mình. Dù bạn là người lên men dày dạn kinh nghiệm hay một người mới bắt đầu tò mò, hướng dẫn này cung cấp cho bạn kiến thức và cảm hứng để bắt đầu hành trình làm miso của mình. Hãy thử nghiệm với các nguyên liệu, thời gian lên men và kỹ thuật khác nhau để tạo ra loại miso đặc trưng của riêng bạn và khám phá vô số khả năng ẩm thực của loại gia vị giàu vị umami này. Chúc ngon miệng!

Tài liệu tham khảo thêm

Nghệ thuật Lên men của Sandor Katz
Miso, Tempeh, Natto & Các loại men khởi động khác của Shurtleff và Aoyagi
Các cộng đồng và diễn đàn lên men trực tuyến