Qo'ziqorinlarni saqlash san'ati va fani: Butunjahon oziq-ovqat do'koni uchun quritish va saqlash usullari

Qo'ziqorinlar o'zining tuproqli ta'mi va noyob tuzilishi bilan butun dunyoda sevib iste'mol qilinadigan pazandalik xazinasidir. Yevropaning qimmatbaho truffellaridan tortib Osiyoning umamiga boy shiitake va Shimoliy Amerikaning xilma-xil yovvoyi qo'ziqorinlarigacha, bu zamburug'lar son-sanoqsiz taomlarga chuqurlik va murakkablik qo'shadi. Biroq, ularning qisqa saqlash muddati ko'pincha muammo tug'diradi. Yaxshiyamki, turli saqlash usullari, xususan, quritish, bizga ularning yoqimli mohiyatidan yil davomida bahramand bo'lish imkonini beradi. Ushbu keng qamrovli qo'llanma qo'ziqorinlarni quritish va saqlash san'ati va fanini o'rganadi va tajribali o'rmonchi va uy oshpazi uchun mos usullarni taklif qiladi.

Nima uchun qo'ziqorinlarni saqlash kerak?

Qo'ziqorinlarni saqlash bir nechta muhim afzalliklarni beradi:

Saqlash muddatini uzaytirish: Yangi qo'ziqorinlar odatda muzlatgichda atigi bir necha kun saqlanadi. Quritish ularning saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytiradi va ulardan oylar yoki hatto yillar davomida bahramand bo'lish imkonini beradi.
Ta'mni konsentratsiyalash: Quritish jarayoni qo'ziqorinning tabiiy ta'mini kuchaytiradi va yanada kuchli va xushbo'y ingredient yaratadi.
Chiqindilarni kamaytirish: Saqlash buzilishning oldini oladi, oziq-ovqat chiqindilarini minimallashtiradi va qo'ziqorin xosilining yoki xaridingizning qiymatini maksimal darajada oshiradi.
Pazandalik imkoniyatlarini kengaytirish: Quritilgan qo'ziqorinlarni rehidratatsiya qilish va sho'rvalar va ragulardan tortib souslar va risottolargacha bo'lgan turli xil taomlarda ishlatish mumkin.
Yil davomida mavjudlik: Yilning istalgan vaqtida sevimli mavsumiy qo'ziqorinlaringizdan foydalaning.

Quritish uchun qo'ziqorinlarni tanlash

Quritish masalasida barcha qo'ziqorinlar bir xilda yaratilmagan. Eng yaxshi nomzodlar qattiq tuzilishga va kuchli ta'mga ega bo'lganlardir. Mana bir nechta mashhur tanlovlar:

Shiitake: Go'shtli tuzilishi va umamiga boy ta'mi bilan mashhur bo'lgan shiitake qo'ziqorinlari juda yaxshi quriydi. Ular Sharqiy Osiyo bo'ylab va tobora dunyoning boshqa qismlarida keng yetishtiriladi.
Porcini (Boletus edulis): Yongoqli, tuproqli ta'mi bilan mashhur bo'lgan porcini qo'ziqorinlari, ayniqsa quritilganida, pazandalik nozikligidir. Ular Yevropa, Shimoliy Amerika va Osiyo bo'ylab o'rmonlarda topiladi.
Morels: Bu noyob tuzilgan va xushbo'y qo'ziqorinlar, ayniqsa Yevropa va Shimoliy Amerika oshxonalarida juda qadrlanadi. Quritish ularning nozik tuproqli notalarini saqlab qoladi.
Chanterelles: O'zining mevali hidi va nozik ta'mi bilan chanterelles muvaffaqiyatli quritilishi mumkin, garchi ular biroz mo'rt bo'lib qolishi mumkin. Ular Shimoliy yarim sharning o'rmonlarida topiladi.
Yog'och qulog'i (Auricularia auricula-judae): Odatda Osiyo oshxonasida ishlatiladigan yog'och quloq qo'ziqorinlari osonlik bilan quriydi va rehidratatsiya qilinganda o'ziga xos, biroz qarsildoq tuzilishga ega.
Oyster qo'ziqorinlari: Ular yaxshi rehidrat bo'lsa-da, oyster qo'ziqorinlari haddan tashqari quritilgan bo'lsa, qattiq bo'lib qolishi mumkin. Ularning eng yaxshi sifatini saqlab qolish uchun quritish jarayoniga e'tibor bering.

Muhim eslatma: Iste'mol qilishdan yoki saqlashdan oldin har qanday yovvoyi qo'ziqorinni ijobiy aniqlang. Zaharli turlarni tasodifan yutib yubormaslik uchun bilimdon mutaxassis bilan maslahatlashing yoki ishonchli dala qo'llanmalaridan foydalaning.

Qo'ziqorinlarni quritish uchun zarur jihozlar

Qo'ziqorinlarni quritish uchun bir nechta usullardan foydalanish mumkin, ularning har biri biroz boshqacha uskunani talab qiladi. Mana asosiy narsalarning ro'yxati:

Dehydrator: Elektr oziq-ovqat suvsizlantirgichi qo'ziqorinlarni quritishning eng ishonchli va samarali usuli hisoblanadi. U doimiy harorat va havo oqimini ta'minlaydi, hatto quritilishini ta'minlaydi. Modellar oddiy qurilmalardan tortib, haroratni nazorat qilish va taymerlar kabi ilg'or xususiyatlarga ega bo'lgan modellargacha o'zgaradi.
Pech: Qo'ziqorinlarni quritish uchun pechdan foydalanish mumkin, ammo kuyishning oldini olish uchun uni diqqat bilan kuzatib borish kerak. Konveksiya pechi afzalroq, chunki u yanada bir xil issiqlik taqsimotini ta'minlaydi.
Havoni quritish uchun tokchalar yoki ekranlar: Asrlar davomida odamlar qo'ziqorinlarni havoda quritib kelishgan. Ular havoning qo'ziqorinlar atrofida aylanishiga imkon beradi va quritishga yordam beradi. Racklar uy qurilishi bo'lishi yoki sotib olinishi mumkin.
Ip va igna: Qo'ziqorinlarni havo bilan quritish uchun.
Pichoq yoki Mandolin: Qo'ziqorinlarni bir xil bo'laklarga bo'laklash uchun.
Kesish taxtasi: Qo'ziqorinlarni tayyorlash uchun.

Qo'ziqorinlarni quritishga tayyorlash

To'g'ri tayyorgarlik qo'ziqorinlarni muvaffaqiyatli quritish uchun juda muhimdir:

Tozalash: Qo'ziqorinlarni har qanday axloqsizlik yoki qoldiqlarni olib tashlash uchun yumshoq cho'tka yoki mato bilan muloyimlik bilan tozalang. Ularni suvga botirishdan saqlaning, chunki bu ularni ho'l qilib qo'yishi va quritish vaqtini uzaytirishi mumkin. Agar kerak bo'lsa, ularni yuguruvchi suv ostida engil chayqang va darhol quriting.
Kesish: Qo'ziqorinlarning har qanday qattiq poyalarini yoki shikastlangan qismlarini olib tashlang.
Kesish: Qo'ziqorinlarni bir xil bo'laklarga bo'laklang, odatda taxminan ¼ dan ½ dyuymgacha qalinlikda. Bu bir tekisda quritilishini ta'minlaydi. Qalinroq bo'laklarni quritish ko'proq vaqt talab etadi. Enoki kabi kichikroq qo'ziqorinlarni butunlay quritish mumkin. Porcini kabi kattaroq qo'ziqorinlar uchun poyalarni alohida bo'laklarga bo'ling, chunki ular ko'pincha qopqoqlarga qaraganda quritish uchun ko'proq vaqt talab etadi.

Quritish usullari: Batafsil qo'llanma

1. Oziq-ovqat suvsizlantirgichdan foydalanish

Oziq-ovqat suvsizlantirgichi qo'ziqorinlarni quritishning eng ishonchli usuli hisoblanadi, chunki u haroratni aniq nazorat qilish va doimiy havo oqimini ta'minlaydi. Bu buzilish xavfini kamaytiradi va hatto quritilishini ta'minlaydi.

Bo'laklarni joylashtiring: Qo'ziqorin bo'laklarini suvsizlantirish tepsilariga bir qatlamda yoyib, ular bir-biriga yopishmasligini ta'minlang. Bir-biriga yopishib qolish havo oqimiga to'sqinlik qilishi va notekis quritilishiga olib kelishi mumkin.
Haroratni o'rnating: Suvsizlantirgichni 125-135°F (52-57°C) ga o'rnating. Ta'mni saqlab qolish va qo'ziqorinlarning mo'rtlashib ketishining oldini olish uchun pastroq haroratlar odatda afzalroqdir.
Quritish vaqti: Quritish vaqti qo'ziqorin turiga, bo'laklarning qalinligiga va atrof-muhitning namligiga qarab farq qiladi. Bu 6 dan 12 soatgacha yoki undan ham ko'proq vaqtni olishi mumkin. Ularning rivojlanishini baholash uchun vaqti-vaqti bilan qo'ziqorinlarni tekshiring.
Quruqlikka sinov: Qo'ziqorinlar teri va mo'rt bo'lib, hech qanday namlik qolmaganda tayyor bo'ladi. Ular egilganda osongina sinishi kerak.

2. Pechda quritish

Agar sizda suvsizlantirgich bo'lmasa, pechda quritish mumkin bo'lgan variant, ammo kuyishning oldini olish uchun ehtiyotkorlik bilan e'tibor berishni talab qiladi.

Pechkani oldindan qizdiring: Pechkangizni eng past haroratga, ideal holda 140-170°F (60-77°C) gacha oldindan qizdiring. Agar pechkangiz bu darajada past bo'lmasa, namlik chiqishi uchun pech eshigini biroz ochiq tuting.
Bo'laklarni joylashtiring: Qo'ziqorin bo'laklarini pergament qog'ozi bilan qoplangan pishirish varag'iga bir qatlamda yoyib chiqing.
Quritish vaqti: Quritish vaqti bo'laklarning qalinligiga va pech haroratiga qarab farq qiladi. Bu 2 dan 4 soatgacha yoki undan ham ko'proq vaqtni olishi mumkin. Yonishning oldini olish uchun qo'ziqorinlarni tez-tez tekshirib turing.
Bo'laklarni aylantiring: Bir tekisda quritishni ta'minlash uchun har soatda qo'ziqorin bo'laklarini aylantiring.
Quruqlikka sinov: Qo'ziqorinlar teri va mo'rt bo'lib, hech qanday namlik qolmaganda tayyor bo'ladi. Ular egilganda osongina sinishi kerak.

3. Havoda quritish

Havoda quritish - bu yaxshi havo oqimi bo'lgan quruq iqlimda eng yaxshi ishlaydigan an'anaviy usul. Bu kam texnologiyali, energiya tejaydigan variant, ammo boshqa usullarga qaraganda ko'proq vaqt talab etadi.

Qo'ziqorinlarni bog'lash: Har bir bo'lak orasida joy qoldirib, qo'ziqorin bo'laklarini birga bog'lash uchun igna va mustahkam ip yoki baliq ovlash liniyasidan foydalaning.
Iplarni osib qo'yish: Qo'ziqorin iplarini to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan uzoqda, yaxshi havalandırılan joyga osib qo'ying.
Quritish vaqti: Quritish vaqti namlik va havo oqimiga qarab farq qiladi. Bu bir necha kun yoki hatto haftalar davom etishi mumkin.
Quruqlikka sinov: Qo'ziqorinlar teri va mo'rt bo'lib, hech qanday namlik qolmaganda tayyor bo'ladi. Ular egilganda osongina sinishi kerak.

4. Quyoshda quritish

Quyoshda quritish - bu issiq, quruq iqlim uchun eng mos bo'lgan yana bir an'anaviy usul. Kontaminatsiyaning oldini olish uchun to'g'ri gigienani ta'minlang.

Bo'laklarni joylashtiring: Qo'ziqorin bo'laklarini to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurida ekranlar yoki tokchalarga joylashtiring.
Hasharotlardan himoya qiling: Qo'ziqorinlarni hasharotlardan himoya qilish uchun pishloqli mato yoki to'r bilan yoping.
Quritish vaqti: Quritish vaqti quyosh nurining intensivligiga va namlikka qarab farq qiladi. Bu bir necha kun davom etishi mumkin.
Tunda uyga olib keling: Qo'ziqorinlarni namlikdan himoya qilish uchun tunda uyga olib keling.
Quruqlikka sinov: Qo'ziqorinlar teri va mo'rt bo'lib, hech qanday namlik qolmaganda tayyor bo'ladi. Ular egilganda osongina sinishi kerak.

Quritilgan qo'ziqorinlarni saqlash

Quritilgan qo'ziqorinlaringizning sifati va ta'mini saqlab qolish uchun to'g'ri saqlash juda muhimdir.

Salqin va quruq joy: Quritilgan qo'ziqorinlarni salqin, quruq va qorong'i joyda havo o'tkazmaydigan idishda saqlang.
Quyosh nuridan saqlaning: Quyosh nuriga ta'sir qilish qo'ziqorinlarning ta'mi va rangini buzishi mumkin.
Havo o'tkazmaydigan idishlar: Shisha idishlar yoki havo o'tkazmaydigan plastik idishlar saqlash uchun idealdir.
Desikant paketlari: Qolgan namlikni yutish uchun idishga desikant paketini qo'shishni o'ylab ko'ring.
Vaqti-vaqti bilan tekshirib turing: Qo'ziqorinlarni vaqti-vaqti bilan namlik yoki mog'or belgilarini tekshirib turing. Agar biron bir muammoni sezsangiz, ta'sirlangan qo'ziqorinlarni tashlang.

To'g'ri saqlanganida, quritilgan qo'ziqorinlar oylar yoki hatto yillar davomida saqlanishi mumkin. Vaqt o'tishi bilan ta'mi kamayishi mumkin, ammo ularni iste'mol qilish hali ham xavfsiz bo'ladi.

Quritilgan qo'ziqorinlarni rehidratatsiya qilish

Quritilgan qo'ziqorinlardan foydalanishdan oldin ularni rehidratatsiya qilishingiz kerak bo'ladi. Bu jarayon ularning namlik tarkibini tiklaydi va tuzilishini yumshatadi.

Namlash: Quritilgan qo'ziqorinlarni idishga soling va ustiga iliq suv yoki bulyon bilan yoping.
Namlash vaqti: Kamida 20-30 daqiqa davomida yoki yumshoq va egiluvchan bo'lgunga qadar namlang. Namlash vaqti qo'ziqorin turiga va bo'laklarning qalinligiga qarab farq qiladi.
Namlovchi suyuqlikni saqlang: Namlovchi suyuqlik ta'mga to'la va sho'rvalar, ragular, souslar va risottolarda ishlatilishi mumkin. Har qanday cho'kmani olib tashlash uchun uni pishloqli mato yoki qahva filtri orqali suzing.
Ortiqcha suvni siqib chiqaring: Namlangandan so'ng, qo'ziqorinlardan har qanday ortiqcha suvni muloyimlik bilan siqib chiqaring.

Rehidratlangan qo'ziqorinlar xuddi yangi qo'ziqorinlar kabi ishlatilishi mumkin. Ular turli xil taomlarga boy, tuproqli ta'm qo'shadi.

Quritilgan qo'ziqorinlarning pazandalikda ishlatilishi

Quritilgan qo'ziqorinlar pazandalik imkoniyatlarining boyligini taklif etadi. Mana faqat bir nechta g'oyalar:

Sho'rvalar va ragular: Chuqur, mazali ta'm uchun sho'rvalar va ragularga quritilgan qo'ziqorinlar qo'shing.
Souslar: Makaron, go'sht va sabzavotlar uchun boy va xushbo'y souslar yaratish uchun quritilgan qo'ziqorinlardan foydalaning.
Risottolar: Tuproqli, umamiga boy taom uchun risottolarga quritilgan qo'ziqorinlarni qo'shing.
Nachinka: Parranda go'shti yoki sabzavotlar uchun nachinkaga maydalangan quritilgan qo'ziqorinlarni qo'shing.
Qo'ziqorin kukuni: Quritilgan qo'ziqorinlarni kukun holiga keltiring va undan sho'rvalar, souslar va boshqa taomlar uchun ziravor sifatida foydalaning. Bu, ayniqsa, Porcini kabi qo'ziqorinlar bilan foydalidir.
Qo'ziqorin bulyoni: Rehidratlovchi suyuqlikdan sabzavot yoki boshqa bulyon uchun xushbo'y asos sifatida foydalaning.

Qo'ziqorinlarni saqlashning global misollari

Qo'ziqorinlarni saqlash usullari madaniyatlar va mintaqalar bo'ylab farq qiladi. Mana bir nechta misollar:

Xitoy: Quritilgan shiitake qo'ziqorinlari xitoy oshxonasida asosiy mahsulot bo'lib, qovurdoqlarda, sho'rvalarda va chuchvara tayyorlashda ishlatiladi.
Yaponiya: Quritilgan shiitake va yog'och quloqli qo'ziqorinlar odatda yapon oshxonasida ishlatiladi va taomlarga umami va tuzilish qo'shadi.
Italiya: Quritilgan porcini qo'ziqorinlari italyan oshxonasida juda qadrlanadi, risottolarda, makaron souslarida va sho'rvalarda ishlatiladi.
Fransiya: Quritilgan morellar hashamatli souslar va nachinkalar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Sharqiy Yevropa: Turli yovvoyi qo'ziqorinlar quritiladi va sho'rvalar, ragular va souslarda ishlatiladi, ko'pincha an'anaviy bayram taomlari bilan bog'liq.

Quritish bilan bog'liq umumiy muammolarni bartaraf etish

Garchi ehtiyotkorlik bilan tayyorlangan bo'lsa ham, qo'ziqorinlarni quritish jarayonida siz ba'zi qiyinchiliklarga duch kelishingiz mumkin. Mana ba'zi umumiy muammolar va ularning yechimlari:

Qo'ziqorinlar tekis qurimayapti: Qo'ziqorin bo'laklari bir xil qalinlikda bo'lishini va ular quritish tepsilarida bir-biriga yopishib qolmasligini ta'minlang. Bir tekisda quritishni rag'batlantirish uchun tepsilarni vaqti-vaqti bilan aylantiring.
Qo'ziqorinlar mo'rtlashib ketyapti: Quritish haroratini pasaytiring yoki quritish vaqtini qisqartiring.
Qo'ziqorinlarda mog'or paydo bo'lyapti: Har qanday mog'orlangan qo'ziqorinni tashlang. Quritish muhiti yaxshi havalandırılgan bo'lishini va qo'ziqorinlar saqlashdan oldin yaxshilab quritilishini ta'minlang.
Qo'ziqorinlar yaxshi rehidratlanmayapti: Qo'ziqorinlarni iliq suv yoki bulyonda uzoqroq vaqt davomida namlang.

Xavfsizlik choralari

Qo'ziqorinlar bilan ishlashda xavfsizlik har doim birinchi o'rinda turishi kerak:

To'g'ri identifikatsiya: Identifikatsiyasiga 100% ishonchingiz komil bo'lmaguncha hech qachon qo'ziqorinni iste'mol qilmang yoki saqlamang. Bilimdon mutaxassis bilan maslahatlashing yoki ishonchli dala qo'llanmalaridan foydalaning.
Gigiena: Qo'ziqorinlar bilan ishlashdan oldin va keyin qo'llaringizni yaxshilab yuvib tashlang.
Saqlash: Buzilishning oldini olish uchun quritilgan qo'ziqorinlarni salqin, quruq va havo o'tkazmaydigan idishda saqlang.
Allergiyalar: Mumkin bo'lgan qo'ziqorin allergiyalaridan xabardor bo'ling.

Xulosa

Qo'ziqorinlarni quritish orqali saqlash - bu ularning saqlash muddatini uzaytirish, ta'mini konsentratsiyalash va ulardan yil davomida bahramand bo'lishning foydali usuli. Ushbu ko'rsatmalarga amal qilib va turli usullarni sinab ko'rish orqali siz pazandalik imkoniyatlari olamini ochishingiz va son-sanoqsiz taomlarda qo'ziqorinlarning tuproqli yaxshiligidan bahramand bo'lishingiz mumkin. Kamtarin shiitakedan tortib qimmatbaho porcinigacha, quritilgan qo'ziqorinlar har qanday global oziq-ovqat do'koniga ko'p qirrali va qimmatli qo'shimchadir. Baxtli o'rmonchilik va saqlash!