Pishloq tayyorlash va yetishtirish san'ati va fani: global qo'llanma

Turli madaniyatlar orasida sevimli taom sifatida iste'mol qilinadigan pishloq, fermentatsiya va yetishtirishning o'zgartiruvchi kuchining dalilidir. Fransiyaning qaymoqli Brie pishlog'idan tortib Angliyaning o'tkir Cheddar pishlog'igacha va Gretsiyaning nordon Feta pishlog'igacha, pishloqning xilma-xilligi hayratlanarli. Ushbu keng qamrovli qo'llanma pishloq tayyorlash va yetishtirishning hayratlanarli dunyosini o'rganadi va ushbu oshpazlik durdonasini shakllantiradigan fan, san'at va an'analarga chuqur kirib boradi.

Pishloq tayyorlash asoslari

Aslida, pishloq tayyorlash bir nechta asosiy bosqichlarni o'z ichiga oladi:

Sut tanlash: Har qanday ajoyib pishloqning asosi yuqori sifatli sutdir. Turli xil hayvonlarning sutlari - sigir, echki, qo'y, bufalo va hatto tuya - yakuniy mahsulotga o'ziga xos xususiyatlarni beradi. Hayvonning zoti, ratsioni va laktatsiya bosqichi kabi omillar suthning tarkibiga ta'sir qiladi, bu esa pishloqning ta'mi, tuzilishi va hidiga ta'sir qiladi. Misol uchun, qo'y suti, yog' miqdori yuqori bo'lganligi sababli, odatda Fransiyadan Roquefort yoki Ispaniyadan Manchego kabi boyroq, qaymoqli pishloqlar ishlab chiqaradi.
Koagulyatsiya: Bu sutni tvorogga aylantirish jarayonidir. Koagulyatsiyaga bir nechta usullar orqali erishish mumkin:

Kislotali koagulyatsiya: Sutga sirka yoki limon sharbati kabi kislota qo'shish oqsillarning denaturatsiya bo'lishiga va bir-biriga yopishishiga olib keladi. Ushbu usul Hindistondan Paneer yoki Meksikadan Queso Fresco kabi yangi pishloqlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Rennet koagulyatsiyasi: Rennet, an'anaviy ravishda hayvonlarning oshqozonidan olinadigan ferment (lekin hozir ko'pincha mikrobial fermentatsiya orqali ishlab chiqariladi), eng keng tarqalgan koagulyant hisoblanadi. Rennet sut tarkibidagi kazein oqsillarining kuchli, elastik tvorogni hosil qilishiga olib keladi. Ushbu usul Cheddar, Gouda va Parmesan kabi turli xil pishloqlar uchun ishlatiladi.
Kislota va rennet koagulyatsiyasi: Ba'zi pishloqlar kerakli to'qimalar va ta'mga erishish uchun kislota va rennet kombinatsiyasidan foydalanadi.

Tvorogni qayta ishlash: Tvorog hosil bo'lgandan so'ng, u kichikroq bo'laklarga bo'linadi. Kesish hajmi yakuniy pishloqning namlik miqdoriga ta'sir qiladi - kichikroq kesishlar quruqroq pishloqlarga olib keladi. Keyin tvorog ko'pincha isitiladi va aralashtiriladi, bu jarayon "pazandalik" deb nomlanadi, bu esa zardobni (sutning suyuq qismi) yanada chiqarib yuboradi.
Zardobni tozalash: Pishirgandan so'ng, zardob tvorogdan ajratilishi kerak. Buni tvorogni cheesecloth bilan qoplangan qoliplarda tozalash, og'irlik ostida bosish yoki ikkalasining kombinatsiyasi orqali amalga oshirish mumkin.
Tuzlash: Tuz pishloq tayyorlashda bir nechta muhim maqsadlarga xizmat qiladi. U namlikni nazorat qilishga, keraksiz bakteriyalarning o'sishini inhibe qilishga va ta'mni yaxshilashga yordam beradi. Tuzni to'g'ridan-to'g'ri tvorogga qo'shish, tuzli vannada ishlatish yoki pishloqning yuzasiga surtish mumkin.
Shakllantirish: Keyin tvorog ko'pincha qoliplar yoki halqalardan foydalanib, yakuniy shakliga keltiriladi. Shakl qarish jarayoniga va pishloqning yakuniy ko'rinishiga ta'sir qilishi mumkin.

Yetishtirish sehri: tvorogni pishloqga aylantirish

Yetishtirish, shuningdek, pishirish yoki yetiltirish sifatida ham tanilgan, oddiy tvorogni murakkab va mazali pishloqga aylantiradigan jarayondir. Yetishtirish davomida fermentlar oqsillar va yog'larni parchalab, pishloqning noyob ta'mi va tuzilishiga hissa qo'shadigan keng turdagi xushbo'y birikmalar hosil qiladi.

Yetishtirishga ta'sir qiluvchi omillar

Yetishtirish jarayoniga bir nechta asosiy omillar ta'sir qiladi:

Harorat: Harorat ferment faolligi va mikrob o'sishi tezligida hal qiluvchi rol o'ynaydi. Past haroratlar odatda qarish jarayonini sekinlashtiradi, yuqori haroratlar esa uni tezlashtiradi. Turli xil pishloq turlari turli xil qarish haroratlarini talab qiladi.
Namlik: Namlik darajasi pishloqning namlik miqdoriga ta'sir qiladi. Yuqori namlik pishloqning yuzasida mog'orlar va bakteriyalarning o'sishiga yordam berishi mumkin, past namlik esa pishloqning qurishi va yorilishiga olib kelishi mumkin.
Havo oqimi: Havo oqimi namlikni nazorat qilishga va keraksiz mog'orlarning o'sishini oldini olishga yordam beradi. Sog'lom yetishtirish muhitini saqlash uchun to'g'ri shamollatish zarur.
Mikroorganizmlar: Bakteriyalar, xamirturushlar va mog'orlar yetishtirish jarayoni uchun zarurdir. Ushbu mikroorganizmlar oqsillar va yog'larni parchalaydigan, ta'm va aroma birikmalarini yaratadigan fermentlar ishlab chiqaradi. Ba'zi mikroorganizmlar tabiiy ravishda sutda mavjud bo'lsa, boshqalari kulturalar sifatida qo'shiladi.
Pishloq qobig'i: Pishloqning qobig'i - yetishtirish davomida rivojlanadigan tashqi qatlam. Qobiq tabiiy bo'lishi mumkin, pishloqning o'zi tomonidan hosil bo'ladi yoki u turli xil moddalar, masalan, tuz eritmasi, vino yoki ziravorlar bilan yuvilishi, cho'tkasi bilan tozalanishi yoki surtilishi mumkin. Qobiq pishloqning ta'mi va tuzilishiga hissa qo'shadi va uni buzilishdan himoya qilishga yordam beradi.

Yetishtirishga asoslangan pishloq turlari

Pishloqlarni ularning qarish xususiyatlariga qarab keng tasniflash mumkin:

Yangi pishloqlar: Ushbu pishloqlar yetishtirilmaydi va odatda ishlab chiqarilgandan keyin bir necha kun yoki hafta ichida iste'mol qilinadi. Misollariga Cottage Cheese, Cream Cheese, Ricotta, Feta (yetishtirilmaganda) va Mozzarella (yangi bo'lganda) kiradi. Ushbu pishloqlarning namlik miqdori yuqori va ta'mi yumshoq.
Yumshoq yetishtirilgan pishloqlar: Ushbu pishloqlar nisbatan qisqa muddatga, odatda bir necha haftaga yetishtiriladi va yumshoq, qaymoqli tuzilishga ega bo'ladi. Qobiq ko'pincha Penicillium candidum kabi oq mog'or bilan qoplangan. Misollariga Brie va Camembert kiradi.
Yarim qattiq pishloqlar: Ushbu pishloqlar yumshoq yetishtirilgan pishloqlarga qaraganda uzoqroq muddatga, odatda bir necha oyga yetishtiriladi va qattiqroq tuzilishga ega bo'ladi. Misollariga Gouda, Havarti va Monterey Jack kiradi.
Qattiq pishloqlar: Ushbu pishloqlar uzoq muddatga, ko'pincha bir necha oy yoki yilga yetishtiriladi va qattiq, quruq tuzilishga ega bo'ladi. Misollariga Cheddar, Parmesan va Gruyère kiradi. Ushbu pishloqlarning namlik miqdori past va kuchli, murakkab ta'mga ega.
Moviy pishloqlar: Ushbu pishloqlar Penicillium roqueforti kabi ko'k yoki yashil mog'orlarning mavjudligi bilan ajralib turadi. Mog'orlar odatda yetishtirish jarayonida pishloqqa kiritiladi. Misollariga Roquefort, Gorgonzola va Stilton kiradi.
Yuvilgan qobiqli pishloqlar: Ushbu pishloqlar yetishtirish jarayonida tuz eritmasi, vino yoki boshqa suyuqliklar bilan yuviladi. Bu pishloqning o'tkir hidiga va ta'miga hissa qo'shadigan o'ziga xos bakteriyalarning o'sishiga yordam beradi. Misollariga Époisses va Taleggio kiradi.

Pishloq tayyorlash an'analarining global misollari

Pishloq tayyorlash - bu global an'ana bo'lib, har bir mintaqa o'ziga xos usullari va uslublarini ishlab chiqqan.

Fransiya: Fransiya Brie, Camembert, Roquefort va Comté kabi turli xil pishloqlari bilan mashhur. Frantsuz pishloq tayyorlash an'analari mintaqaviy terroirga chuqur o'rnashgan bo'lib, har bir mintaqa o'ziga xos sut, yetishtirish usullari va madaniy amaliyotlariga ega.
Italiya: Italiya Parmesan, Mozzarella, Gorgonzola va Pecorino Romano kabi ko'plab mashhur pishloqlarning vatani. Italiya pishloq tayyorlash an'analari yangi, yuqori sifatli ingredientlarga va oddiy, vaqt sinovidan o'tgan texnikalarga e'tibor qaratish bilan ajralib turadi.
Shveytsariya: Shveytsariya Gruyère, Emmental va Appenzeller kabi alp pishloqlari bilan mashhur. Shveytsariya pishloq tayyorlash an'analari mamlakatning tog'li landshafti va uning kuchli qishloq xo'jaligi merosi bilan chambarchas bog'liq.
Angliya: Angliya Cheddar, Stilton va Wensleydale pishloqlari bilan tanilgan. Ingliz pishloq tayyorlash an'analari uzoq va boy tarixga ega, bu Rim davriga borib taqaladi.
Gretsiya: Gretsiya qo'y sutidan yoki qo'y va echki sutining aralashmasidan tayyorlangan tuzlangan tvorog pishlog'i Feta pishlog'i bilan mashhur. Feta yunon oshxonasining asosiy mahsuloti bo'lib, Gretsiyada asrlar davomida ishlab chiqarilgan.
Hindiston: Hindiston vegetariancha oshxonaning asosiy mahsuloti bo'lgan yangi, yetishtirilmagan pishloq Paneerning vatani. Paneer sutni kislota bilan ivitish va keyin ortiqcha zardobni olib tashlash uchun tvorogni bosish orqali tayyorlanadi.
Meksika: Meksika ko'pincha meksika taomlarida ishlatiladigan yangi, yumshoq pishloq Queso Fresconi ishlab chiqaradi. Odatda sigir sutidan tayyorlanadi.
Niderlandiya: Niderlandiya dunyodagi eng mashhur pishloqlardan ikkitasi bo'lgan Gouda va Edam pishloqlari bilan mashhur. Golland pishloq tayyorlash uzoq tarixga ega va mamlakat yuqori sifatli sut mahsulotlari bilan mashhur.

Ta'm ortidagi fan

Pishloqning ta'mi - bu yetishtirish davomida oqsillar, yog'lar va uglevodlarning parchalanishi natijasida hosil bo'lgan yuzlab turli xil kimyoviy birikmalarning murakkab kombinatsiyasi. Mana ba'zi asosiy jarayonlar:

Proteoliz: Oqsillarning kichikroq peptidlar va amino kislotalarga parchalanishi. Bu pishloqning tuzilishi, hidi va ta'miga hissa qo'shadi.
Lipoliz: Yog'larning erkin yog' kislotalariga parchalanishi. Bu pishloqning hidiga va ta'miga, ayniqsa ko'k pishloqlar va yetishtirilgan pishloqlarning o'ziga xos ta'miga hissa qo'shadi.
Laktoza metabolizmi: Laktozaning (sut qandi) sut kislotasi va boshqa birikmalarga aylanishi. Bu pishloqning kislotaligi va ta'miga hissa qo'shadi. Ba'zi pishloqlarda, masalan, yetishtirilgan cheddar yoki parmezanda yetishtirish jarayonida laktozaning deyarli barchasi iste'mol qilinadi, bu ularni laktoza sezgirligi bo'lganlar uchun yaxshi tanlov qiladi.

Pishloqni professional kabi tatib ko'rish

Pishloqni tatib ko'rish - bu shunchaki ovqatlanishdan ko'proq narsani o'z ichiga olgan hissiy tajriba. Mana pishloqni professional kabi tatib ko'rish bo'yicha ba'zi maslahatlar:

Tashqi ko'rinish: Pishloqning rangi, tuzilishi va qobig'iga e'tibor bering. Mog'or yoki boshqa nuqsonlar alomatlarini qidiring.
Hidi: Tatib ko'rishdan oldin pishloqni hidlang. Yong'oqli, mevali, tuproqli yoki gulli kabi har qanday o'ziga xos hidlarni aniqlashga harakat qiling.
Tuzilishi: Og'zingizdagi pishloqning tuzilishiga e'tibor bering. U qaymoqli, parchalanadigan, qattiq yoki silliqmi?
Ta'mi: Pishloqni sekin va qasddan tatib ko'ring. Shirin, sho'r, nordon, achchiq yoki umami kabi har qanday o'ziga xos ta'mlarni aniqlashga harakat qiling. Pishloqni chaynaganingizda paydo bo'ladigan turli xil ta'mlarga e'tibor bering.
Yakunlash: Yutib yuborganingizdan keyin qoladigan uzoq ta'mga e'tibor bering. U uzoq va murakkabmi yoki qisqa va oddiymi?

"To'rtta S" ni ko'rib chiqing: Ko'rish, Hidlash, Tuzilma (tuzilish) va Ta'm.

Pishloqni saqlash: Uni yangi saqlash

Pishloqning ta'mi va tuzilishini saqlab qolish uchun to'g'ri saqlash zarur. Mana pishloqni saqlash bo'yicha ba'zi maslahatlar:

Pishloqni to'g'ri o'rang: Pishloqni pishloq qog'oziga, pergament qog'oziga yoki mum qog'oziga o'rang. Plastik o'ramdan foydalanishdan saqlaning, chunki u namlikni ushlab turishi va keraksiz mog'orlarning o'sishiga olib kelishi mumkin.
Sovutgichda saqlang: Pishloqni sovutgichda, ideal holda pishloq tortmasida yoki qopqoqli idishda saqlang. Turli xil pishloqlar turli xil saqlash haroratlarini talab qiladi.
O'zaro kontaminatsiyadan saqlaning: Ta'm va hidlarning o'zaro kontaminatsiyasining oldini olish uchun pishloqni boshqa ovqatlardan alohida saqlang.
Xizmat qilishdan oldin xona haroratiga keltiring: Xizmat qilishdan oldin pishloqni taxminan 30 daqiqa davomida xona haroratiga keltiring. Bu ta'mlarning to'liq rivojlanishiga imkon beradi.

Pishloq va vino kombinatsiyasi: Klassik kombinatsiya

Pishloq va vino kombinatsiyasi - bu klassik oshpazlik kombinatsiyasi. To'g'ri vino pishloqning ta'mini to'ldirishi va umumiy tatib ko'rish tajribasini yaxshilashi mumkin. Mana pishloq va vinoni birlashtirish bo'yicha ba'zi umumiy ko'rsatmalar:

Intensivlikni moslang: Yumshoq pishloqlarni yengil tanali vinolar bilan va kuchli pishloqlarni to'liq tanali vinolar bilan birlashtiring.
Kislotalilikni hisobga oling: Kislotali vinolar pishloqning boyligini kesib o'tib, muvozanatli kombinatsiyani yaratishi mumkin.
To'ldiruvchi ta'mlarni izlang: Pishloqlar va vinolarni to'ldiruvchi ta'mlar bilan birlashtiring. Misol uchun, yong'oqli pishloqni yong'oqli vino bilan birlashtiring.
Ziddiyatlar jalb qiladi: Ba'zan zid ta'mlarni birlashtirish mazali kombinatsiyani yaratishi mumkin. Misol uchun, sho'r pishloqni shirin vino bilan birlashtiring.

Misollar:

Brie va Champagne: Brie pishlog'ining qaymoqli tuzilishi Champagne pishlog'ining pufakchalari va kislotaliligi bilan ajoyib tarzda to'ldiriladi.
Cheddar va Cabernet Sauvignon: Cheddar pishlog'ining kuchli, o'tkir ta'mi Cabernet Sauvignon pishlog'ining qalin taninlari bilan yaxshi mos keladi.
Gorgonzola va Sauternes: Gorgonzola pishlog'ining sho'r, o'tkir ta'mi Sauternes pishlog'ining shirinligi bilan muvozanatlanadi.

Xom sut va pasterizatsiyalangan sut pishloqlari

Pishloq dunyosida xom (pasterizatsiyalanmagan) sutdan pasterizatsiyalangan sutdan foydalanish atrofida muhim bahs bor. Mana tahlil:

Xom sutli pishloq: Pasterizatsiya haroratiga qadar isitilmagan sutdan tayyorlangan. Tarafdorlar xom sutli pishloqning ta'mi yanada murakkab va nozikroq, chunki sutdagi tabiiy fermentlar va mikroorganizmlar saqlanib qoladi, deb ta'kidlaydilar. Biroq, agar sut to'g'ri ishlatilmasa, oziq-ovqat orqali yuqadigan kasallik xavfi mavjud. Xom sutli pishloq haqidagi qoidalar mamlakatga qarab juda katta farq qiladi. Ko'pgina Evropa mamlakatlarida xom sutli pishloq keng tarqalgan bo'lsa, Qo'shma Shtatlarda qoidalar qat'iyroq.
Pasterizatsiyalangan sutli pishloq: Zararli bakteriyalarni o'ldirish uchun isitilgan sutdan tayyorlangan. Pasterizatsiya pishloqning xavfsizligini ta'minlaydi, ammo ba'zilarning fikricha, u uning ta'mining murakkabligini ham kamaytirishi mumkin. Pasterizatsiyalangan sutli pishloq odatda iste'mol qilish uchun xavfsizroq hisoblanadi va keng tarqalgan.

Pishloq tayyorlashning kelajagi

Pishloq tayyorlash - bu rivojlanayotgan san'at va fan. Iste'molchilar hunarmandchilik va mahalliy ishlab chiqarilgan oziq-ovqatlarga ko'proq qiziqish bildirganlari sababli, noyob va mazali pishloqlarga talab ortib bormoqda. Pishloq ishlab chiqaruvchilar innovatsion va hayajonli mahsulotlarni yaratish uchun yangi usullar, ingredientlar va yetishtirish usullari bilan tajriba o'tkazmoqda. Pishloq tayyorlashning kelajagi yorqin, ijodkorlik va innovatsiyalar uchun cheksiz imkoniyatlar mavjud.

Avloddan-avlodga o'tib kelayotgan an'anaviy texnikalardan tortib zamonaviy pishloq ishlab chiqaruvchilarning eng zamonaviy innovatsiyalarigacha pishloq dunyosi sezgilar uchun maftunkor sayohatdir. Siz tajribali pishloq bilimdoni bo'lasizmi yoki shunchaki sutli lazzatlarning ulkan dunyosini o'rgana boshlaysizmi, har doim kashf qiladigan yangi narsa bor. Shunday qilib, sarguzashtni qabul qiling, ta'mingizni qondiring va har bir mazali luqma ortidagi ajoyib san'at va fanni qadrlang.