Uy sharoitida non pishirish san'ati va ilmi: Global qo'llanma

Uy sharoitida non pishirish asrlar davomidagi pazandachilik an'analari bilan bog'laydigan yoqimli tajribadir. Issiq nonning oddiy lazzatidan tortib, hunarmandchilik nonlarini tayyorlashning murakkab usullarigacha, kashf qilish uchun imkoniyatlar dunyosi mavjud. Ushbu qo'llanma sizni uy sharoitida non pishirish asoslari bilan tanishtiradi va joylashuvingiz yoki tajriba darajangizdan qat'i nazar, o'z oshxonangizda mazali non tayyorlash uchun bilim va ishonch bag'ishlaydi.

Asoslarni tushunish

Non pishirish sayohatingizni boshlashdan oldin, asosiy masalliqlar va ularning vazifalarini tushunish muhimdir:

Un: Nonning asosi. Turli xil unlar, masalan, oddiy un, non uchun un, to'liq donli un va javdar uni, o'ziga xos ta'm va tuzilishga ega. Yuqori oqsil miqdoriga ega bo'lgan non uchun un, kuchli kleykovina hosil qilish qobiliyati tufayli ko'pincha afzal ko'riladi, bu esa chaynaladigan tuzilishga olib keladi. Fransiya kabi ba'zi hududlarda siz "T" raqami bilan belgilangan unni (masalan, T55) topishingiz mumkin, bu uning kul miqdori va maydaligini bildiradi.
Suv: Unni namlaydi, kleykovina rivojlanishiga imkon beradi va xamirturushni faollashtiradi. Suv harorati juda muhim; iliq suv (taxminan 105-115°F yoki 40-46°C) xamirturushni faollashtirish uchun idealdir.
Xamirturush: Xamirni ko'taruvchi vosita bo'lib, karbonat angidrid ishlab chiqaradi va xamirning oshishiga sabab bo'ladi. Bir necha turdagi xamirturushlar mavjud, jumladan quruq faol xamirturush, tez ta'sir qiluvchi xamirturush (shuningdek, tez oshadiga xamirturush deb ham ataladi) va yangi xamirturush. Ba'zi madaniyatlarda, masalan, Germaniyaning Bavariya mintaqasida, o'ziga xos fermentatsiya xususiyatlari uchun maxsus xamirturush shtammlari afzal ko'riladi.
Tuz: Ta'mni yaxshilaydi va xamirturush faolligini nazorat qiladi. Tuz, shuningdek, kleykovinani mustahkamlab, nonning tuzilishiga hissa qo'shadi.
Qo'shimcha masalliqlar: Shakar, yog'lar (sariyog', o'simlik yog'i), tuxum, sut va urug'lar xamirni boyitish, ta'mni kuchaytirish va tuzilishini o'zgartirish uchun qo'shilishi mumkin. Masalan, Italiyada zaytun moyi non xamiriga keng tarqalgan qo'shimcha bo'lib, o'ziga xos O'rta yer dengizi ta'mini beradi.

Zaruriy anjomlar

Non pishirish uchun murakkab anjomlar kerak bo'lmasa-da, bir nechta asosiy vositalar jarayonni osonroq va yoqimliroq qiladi:

Aralashtirish idishlari: Masalliqlarni birlashtirish va xamir qorish uchun.
O'lchov stakanlari va qoshiqlari: Aniq o'lchovlar barqaror natijalar uchun juda muhim. Ayniqsa, un bilan ishlaganda, yuqori aniqlik uchun raqamli oshxona tarozisidan foydalanishni o'ylab ko'ring.
Pishirish listlari yoki qoliplari: Non pishirish uchun. Tanlov siz tayyorlayotgan non turiga bog'liq. Masalan, bagetlar an'anaviy ravishda pishirish listida pishiriladi, buxankalar esa ko'pincha non qolipida pishiriladi.
Pech: Ishonchli harorat nazorati bo'lgan pech juda muhim. Pech termometri harorat ko'rsatkichlarining aniqligini ta'minlashga yordam beradi.
Xamir qirg'ich: Yopishqoq xamir bilan ishlash va sirtlarni tozalash uchun.
Dastgoh qirg'ich (ixtiyoriy): Xamirga shakl berishga yordam berish uchun.
Tindirish savati (ixtiyoriy): Tindirish (ikkinchi ko'tarilish) paytida non uchun bir xil shakl yaratadi. Shuningdek, banneton yoki brotform deb ham ataladi.

Oddiy non retsepti: Muvaffaqiyat asosi

Ushbu oddiy retsept non pishirishni o'rganish uchun mustahkam poydevor yaratadi. Ushbu retseptni o'zlashtirganingizdan so'ng, siz turli xil variantlar va ilg'or usullar bilan tajriba o'tkazishingiz mumkin.

Masalliqlar:

3 stakan (360g) oddiy un (yoki chaynaladigan tuzilish uchun non uni)
1 1/2 stakan (360ml) iliq suv (105-115°F yoki 40-46°C)
1 choy qoshiq (3g) quruq faol xamirturush yoki tez ta'sir qiluvchi xamirturush
1 1/2 choy qoshiq (9g) tuz

Tayyorlash yo'riqnomasi:

Xamirturushni faollashtirish (agar quruq faol xamirturush ishlatsangiz): Kichik bir idishda xamirturushni 1/4 stakan iliq suvda eritib oling. 5-10 daqiqa yoki ko'pik paydo bo'lguncha tursin. Agar tez ta'sir qiluvchi xamirturush ishlatsangiz, bu qadamni o'tkazib yuborib, uni to'g'ridan-to'g'ri unga qo'shishingiz mumkin.
Masalliqlarni birlashtirish: Katta aralashtirish idishida un va tuzni aralashtiring. Agar quruq faol xamirturush ishlatsangiz, xamirturush aralashmasini unga qo'shing. Agar tez ta'sir qiluvchi xamirturush ishlatsangiz, uni to'g'ridan-to'g'ri unga qo'shing. Qolgan suvni asta-sekin qo'shib, g'adir-budur xamir hosil bo'lguncha aralashtiring.
Xamirni qorish: Xamirni ozgina un sepilgan sirtga oling. 8-10 daqiqa yoki xamir silliq va elastik bo'lguncha qoring. Xamir qorish uchun stendli mikserdan xamir qorish moslamasi bilan ham foydalanishingiz mumkin. Xamir biroz yopishqoq, ammo ishlashga qulay bo'lishi kerak.
Birinchi ko'tarilish (Ommaviy fermentatsiya): Xamirni ozgina yog'langan idishga solib, hamma yog'lanishi uchun aylantiring. Ustini polietilen plyonka yoki nam sochiq bilan yoping. Issiq joyda 1-1,5 soat yoki hajmi ikki baravar oshguncha tindiring. Bu jarayon kleykovina rivojlanishi va ta'm hosil bo'lishi uchun juda muhimdir.
Xamirga shakl berish: Xamirni muloyimlik bilan ezib, un sepilgan sirtga oling. Xamirga yumaloq yoki oval shakl bering.
Ikkinchi ko'tarilish (Tindirish): Shakl berilgan xamirni pergament qog'ozi solingan pishirish listiga yoki un sepilgan tindirish savatiga (agar ishlatsangiz) joylashtiring. Ustini polietilen plyonka yoki nam sochiq bilan yoping. 30-60 daqiqa yoki hajmi deyarli ikki baravar oshguncha tindiring.
Pechni qizdirish: Pechingizni 450°F (232°C) ga oldindan qizdiring. Agar siz cho'yan qozon (Dutch oven) ishlatsangiz, uni ham pechda qizdiring.
Nonni pishirish: Agar cho'yan qozon ishlatsangiz, uni ehtiyotkorlik bilan pechdan olib, xamirni ichiga soling. Xamirning ustini o'tkir pichoq yoki lezviya bilan kesing. Cho'yan qozonning qopqog'ini yopib, 20 daqiqa pishiring. Qopqog'ini olib, yana 20-25 daqiqa yoki qobig'i oltin jigarrang bo'lguncha va ichki harorati 200-210°F (93-99°C) ga yetguncha pishiring. Agar pishirish listida pishirsangiz, xamirning ustini kesib, 30-35 daqiqa yoki oltin jigarrang bo'lguncha va ichki haroratga yetguncha pishiring.
Sovutish: Nonni simli panjaraga o'tkazib, kesish va dasturxonga tortishdan oldin to'liq sovuting. Bu ichki namlikning qayta taqsimlanishiga imkon beradi, natijada tuzilishi yaxshiroq bo'ladi.

Variatsiyalar va undan tashqari: Non pishirish mahoratingizni kengaytirish

Oddiy non retseptini o'zlashtirganingizdan so'ng, imkoniyatlar cheksizdir. Quyida o'rganish uchun bir nechta variatsiyalar va texnikalar keltirilgan:

Xamirturushli non: An'ana ta'mi

Xamirturushli non starter, ya'ni yovvoyi xamirturushlar va bakteriyalarni o'z ichiga olgan un va suvning fermentlangan aralashmasi bilan tayyorlanadi. Xamirturushli non o'ziga xos nordon ta'mga va chaynaluvchan tuzilishga ega. Xamirturushli non tayyorlash xamirturushli nonga qaraganda ko'proq vaqt va e'tibor talab qiladi, ammo natijasi bunga arziydi. Turli mintaqalarning o'ziga xos xamirturush an'analari mavjud. Masalan, San-Fransisko xamirturushi mintaqadagi o'ziga xos bakteriyalar tufayli juda nordon ta'mi bilan mashhur.

Starter yaratish: Xamirturush starteri ishlatishga tayyor bo'lishidan oldin bir-ikki hafta davomida har kuni un va suv bilan oziqlantirishni talab qiladi. Bu jarayon fermentatsiya uchun mas'ul bo'lgan yovvoyi xamirturushlar va bakteriyalarni yetishtiradi.
Starterni boshqarish: O'rnatilgandan so'ng, starter pishirish uchun ishlatilmaganda ham muntazam oziqlantirish orqali saqlanishi kerak. Uni muzlatgichda saqlash va haftada bir marta oziqlantirish mumkin.
Retseptni moslashtirish: Xamirturushli non retseptlarida xamirni oshirish uchun faol starterning bir qismi ishlatiladi, bu esa oddiy non retseptidagi un va suv miqdoriga tuzatishlar kiritishni talab qiladi.

To'liq donli non: To'yimli va xushta'm

To'liq donli non bug'doy donining kepagi, kurtagi va endospermini o'z ichiga olgan to'liq donli undan tayyorlanadi. To'liq donli un oddiy unga qaraganda to'yimliroq, ammo u nonni zichroq va og'irroq qilishi mumkin. To'liq donli nonning tuzilishini yaxshilash uchun siz oz miqdorda hayotiy bug'doy kleykovinasini qo'shishingiz mumkin. To'liq donli unni oddiy un bilan aralashtirish ta'm va tuzilishni muvozanatlashning yana bir usulidir. Ba'zi Skandinaviya mamlakatlarida o'ziga xos ta'm uchun javdar uni ham to'liq donli un bilan tez-tez aralashtiriladi.

To'liq donli undan foydalanish: To'liq donli un oddiy unga qaraganda ko'proq suv singdiradi, shuning uchun retseptlarda namlik darajasini o'zgartirish kerak bo'lishi mumkin.
Kleykovina rivojlanishi: To'liq donli xamirni qorish kleykovinani rivojlantirish va nonning tuzilishini yaxshilash uchun muhimdir.
Boshqa unlar bilan birlashtirish: To'liq donli unni oddiy yoki non uni bilan aralashtirish to'liq donli nonning ba'zi afzalliklarini saqlab qolgan holda yengilroq non hosil qiladi.

Ta'm va tuzilish qo'shish: Noningizni moslashtirish

Noyob va xushta'm nonlar yaratish uchun turli masalliqlar bilan tajriba qiling. Ba'zi mashhur qo'shimchalar quyidagilardan iborat:

Ko'katlar va ziravorlar: Bibariya, kekik, sarimsoq va chili qalampiri noningizga o'tkir ta'm qo'shishi mumkin.
Urug'lar va yong'oqlar: Kunjut, ko'knori urug'i, kungaboqar urug'i, yong'oq va pekan yong'og'i tuzilish va ta'm qo'shadi.
Pishloq: Cheddar, parmesan va feta pishloqlari boy va xushta'm nonlar yaratishi mumkin.
Quritilgan mevalar: Mayiz, klyukva va o'rik shirinlik va chaynaluvchanlik qo'shadi.
Sabzavotlar: Qovurilgan sarimsoq, karamellangan piyoz va quyoshda quritilgan pomidorlar o'tkir va murakkab ta'mlar qo'shishi mumkin. Masalan, Italiyadan kelib chiqqan yassi non bo'lgan fokachchaga ko'pincha zaytun moyi, ko'katlar va pomidor va zaytun kabi sabzavotlar qo'shiladi.

Ilg'or usullar: Pishirish mahoratingizni keyingi bosqichga olib chiqish

Asoslar bilan tanish bo'lganingizdan so'ng, siz yanada ilg'or usullarni o'rganishingiz mumkin:

Avtoliz: Un va suv aralashtirilib, xamirturush va tuz qo'shilishidan oldin tindirib qo'yiladigan usul. Bu unning to'liq namlanishiga imkon beradi, natijada xamir yanada cho'ziluvchan bo'ladi va non mag'zi tuzilishi yaxshilanadi.
Pulish va Biga: Nonga ta'm va murakkablik qo'shadigan oldindan fermentatsiyalar. Pulish - bu teng miqdordagi un va suvdan tayyorlangan nam oldindan fermentatsiya, biga esa quruqroq oldindan fermentatsiyadir. Ular ko'pincha italyan nonlarini pishirishda ishlatiladi.
Kesish: Pishirishdan oldin xamir yuzasida kesiklar qilish. Kesish nonning pechda to'g'ri kengayishiga imkon beradi va chiroyli naqshlar hosil qiladi.
Bug'da pishirish: Pishirishning birinchi qismida pechga bug' kiritish. Bug' qarsillama qobiq va yengil va havodor mag'iz yaratishga yordam beradi.

Non pishirishdagi umumiy muammolarni bartaraf etish

Hatto tajribali novvoylar ham vaqti-vaqti bilan muammolarga duch kelishadi. Quyida ba'zi umumiy muammolar va ularni hal qilish usullari keltirilgan:

Xamirning oshmasligi: Mumkin bo'lgan sabablar: eski yoki nofaol xamirturush, juda issiq yoki sovuq suv, yoki sovuq muhit. Xamirturushingiz yangi ekanligiga ishonch hosil qiling, iliq suvdan foydalaning va xamirni oshirish uchun issiq joyni ta'minlang.
Xamirning juda yopishqoqligi: Mumkin bo'lgan sabablar: juda ko'p suv yoki yetarli un yo'qligi. Xamir ishlov berishga qulay bo'lguncha asta-sekin ko'proq un qo'shing.
Xamirning juda quruqligi: Mumkin bo'lgan sabablar: juda ko'p un yoki yetarli suv yo'qligi. Xamir egiluvchan bo'lguncha asta-sekin ko'proq suv qo'shing.
Nonning juda zichligi: Mumkin bo'lgan sabablar: yetarli darajada qorilmaslik, kam tindirish yoki juda ko'p to'liq donli un. Xamirni yaxshilab qoring, to'liq oshishiga imkon bering va un aralashmasidan foydalanishni o'ylab ko'ring.
Qobig'ining juda qalinligi: Mumkin bo'lgan sabablar: juda yuqori haroratda yoki juda uzoq pishirish. Pech haroratini va pishirish vaqtini kamaytiring va namlikni saqlash uchun cho'yan qozondan foydalanishni o'ylab ko'ring.

Dunyo bo'ylab non pishirish: Global istiqbol

Non dunyoning ko'plab madaniyatlarida asosiy oziq-ovqat hisoblanadi va har bir mintaqaning o'ziga xos an'analari va usullari mavjud. Mana bir nechta misollar:

Fransiya: Bagetlar, kruassanlar va brioshlar qarsillama qobiqlari va havodor ichki tuzilishi bilan tanilgan mashhur fransuz nonlaridir.
Italiya: Fokachcha, chabatta va pane di Altamura ko'pincha zaytun moyi, ko'katlar va sabzavotlar bilan ta'mlangan mashhur italyan nonlaridir.
Germaniya: Pumpernikel, javdar noni va pretsellar zich tuzilishi va to'yimli ta'mi bilan tanilgan an'anaviy nemis nonlaridir.
Meksika: Tortilyalar, bolillos va pan dulce takolar, sendvichlar va shirinliklar uchun ishlatiladigan muhim meksika nonlaridir.
Hindiston: Naan, roti va paratha ko'pincha tandirda yoki tovada pishiriladigan asosiy hind nonlaridir.
Yaponiya: Shokupan (sutli non) va melonpan yumshoq va mayin tuzilishi bilan tanilgan mashhur yapon nonlaridir.

Xulosa: Non pishirish sayohatini qabul qiling

Uy sharoitida non pishirish - bu kashfiyot, tajriba va nihoyat, mamnuniyat sayohatidir. Biroz amaliyot va sabr-toqat bilan siz faxrlanishingiz mumkin bo'lgan mazali va foydali non tayyorlashingiz mumkin. Oddiy non pishirasizmi yoki murakkab xamirturushli nonmi, bu jarayon oziq-ovqat va madaniyat bilan bog'lanishning ajoyib usulidir. Shunday qilib, masalliqlaringizni yig'ing, pechingizni qizdiring va o'z non pishirish sarguzashtingizni boshlang. Uyda pishirilgan non dunyosi sizni kutmoqda!

Resurslar va qo'shimcha o'rganish

Non pishirish mahoratingizni yanada oshirish uchun ushbu resurslarni o'rganishni o'ylab ko'ring:

Onlayn forumlar va hamjamiyatlar: Bilim almashish va muammolarni hal qilish bo'yicha maslahatlar uchun onlayn pishiriq hamjamiyatlariga qo'shiling.
Oshpazlik kitoblari va veb-saytlar: Ishonchli retseptlar va usullar uchun nufuzli oshpazlik kitoblari va pishiriq veb-saytlariga murojaat qiling.
Mahalliy pishiriq darslari: Tajribali novvoylardan amaliy o'rganish uchun mahalliy pishiriq darslariga qatnashing.

Pishirig'ingizdan zavqlaning!