Zamonaviy Asal Sharobi Tayyorlashning Qadimiy San'ati: Asal Sharobini Yaratish Bo'yicha Global Qo'llanma

Asal sharobi, ya'ni medning sehrli olamiga xush kelibsiz. Uning tarixi xuddi o'zi tayyorlanadigan asal kabi boy va oltin rangga ega. Ko'pincha "xudolar ne'mati" deb ataladigan med pivo va uzum sharobidan ancha oldin paydo bo'lgan bo'lib, uning iste'mol qilinishi haqidagi dalillar ming yillar avval turli qit'alarda, Skandinaviyadagi vikinglar zallaridan tortib, qadimgi Gretsiya saroylarigacha va Efiopiya tog'larigacha kuzatilgan. Bugungi kunda ushbu abadiy ichimlik butun dunyoda Uyg'onish davrini boshdan kechirmoqda va yangi avlod hunarmandlari, uyda ichimlik tayyorlovchilar va bilimlarni o'ziga jalb qilmoqda.

Ushbu keng qamrovli qo'llanma butun dunyodagi med tayyorlashni orzu qilganlar uchun mo'ljallangan. Siz butunlay yangi boshlovchi bo'lasizmi yoki pivo tayyorlashda biroz tajribangiz bormi, o'zingizning med tayyorlash sayohatingizni boshlash uchun kerakli tamoyillar, usullar va bilimlarni topasiz. Biz bu jarayonni soddalashtirib, go'yoki kimyogarlikdek tuyulishi mumkin bo'lgan narsani hamma uchun ochiq va chuqur mamnuniyat baxsh etuvchi hunarga aylantiramiz.

Med o'zi nima?

Eng asosiy ma'noda, med - bu asalni suv bilan achitish orqali yaratilgan alkogolli ichimlikdir. Bu asal-suv aralashmasiga, ya'ni "must"ga xamirturush qo'shiladi, u asaldagi shakarni iste'mol qilib, uni spirt va karbonat angidridga aylantiradi. Natijada quruqdan shiringacha, gazsizdan gazligacha va yengildan to'yingangacha bo'lgan ajoyib darajada xilma-xil ichimlik hosil bo'ladi.

Uzum sharobidan farqli o'laroq, med hosil yili va tuprog'i (terroir) bilan emas, balki asal manbasi va qo'shimcha ingrediyentlari bilan belgilanadi. Aynan shu moslashuvchanlik med tayyorlashni shunchalik ijodiy qiladi. Uning soddaligi uning kuchidir; atigi uchta asosiy ingrediyent bilan siz haqiqatan ham ajoyib narsa yaratishingiz mumkin. Med tarixi uning global merosining dalilidir. Shimoliy Evropada u afsonalar ichimligi bo'lib, Beovulf kabi dostonlarda madh etilgan. Efiopiya va Eritreyada, ko'pincha gesho butasining kukun holidagi barglari va shoxlari bilan xushbo'ylantirilgan asal sharobi turi bo'lgan t'ej milliy ichimlik bo'lib qolmoqda. Qadimgi yunonlar gidromel haqida gapirib, uni osmondan shudring sifatida tushgan ichimlik deb bilishgan.

Medning uchligi: Asosiy ingrediyentlar

Sizning medingiz sifati uning tarkibiy qismlari sifatining bevosita aksidir. Ro'yxat qisqa bo'lsa-da, har bir ingrediyent sizning ijodingizning yakuniy ta'mi, hidi va xarakterida muhim rol o'ynaydi.

Asal: Medingizning ruhi

Asal nafaqat shakar manbai; u sizning medingizning ruhidir. Siz tanlagan asal navi yakuniy mahsulotga eng katta ta'sir ko'rsatadi. Turli xil gul manbalari o'ziga xos ranglar, hidlar va ta'm profillariga ega bo'lgan asallarni hosil qiladi.

Sebarga asali: Oddiy va keng tarqalgan tanlov, u yengil, toza ta'mga ega, bu uni an'anaviy medlar yoki meva va ziravorlar qo'shilganlar uchun ajoyib asos qiladi.
Apelsin guli asali: Nomidan ko'rinib turibdiki, bu asal nozik gul va sitrus notalariga ega, yengil, xushbo'y med yaratish uchun juda mos keladi.
Yovvoyi gul asali: Bu polifloral asal, ya'ni nektar turli mahalliy yovvoyi gullardan olingan. Uning ta'mi mintaqa va mavsumga qarab keskin o'zgarishi mumkin, bu esa murakkab va noyob profillarni taqdim etadi.
Grechixa asali: To'q, kuchli va shinaga o'xshash bu asal uzoq saqlashga yaxshi bardosh beradigan kuchli, to'yingan med hosil qiladi.
Global navlar: Yangi Zelandiyadan Manuka, Amerika janubi-sharqidan Tupelo yoki Shotlandiya va Evropadan veresk asali kabi noyob xalqaro variantlarni ko'rib chiqing. Har biri o'ziga xos xarakter olib keladi.

Muhim maslahat: Har doim xom, pasterizatsiyalanmagan asalni tanlang. Pasterizatsiya, xamirturush va bakteriyalarni o'ldirish uchun ishlatiladigan isitish jarayoni, asalga o'ziga xos xarakter beradigan nozik aromatik birikmalarni yo'q qilishi mumkin. Xom asal bu nozikliklarni saqlab qoladi, bu esa yanada murakkab va mazali medga olib keladi.

Suv: E'tibordan chetda qolgan qahramon

Medingiz hajmining asosiy qismini tashkil etuvchi suv sifati juda muhim. Noto'g'ri turdagi suv begona ta'mlarni keltirib chiqarishi mumkin. Xlor yoki xloramin bilan kuchli tozalangan jo'mrak suvidan foydalanishdan saqlaning, chunki bu kimyoviy moddalar xamirturushni to'xtatishi va dorivor ta'mlarni keltirib chiqarishi mumkin. Agar jo'mrak suvingiz o'ziga xos ta'mga ega bo'lsa, u bu ta'mni medingizga o'tkazadi.

Siz uchun eng yaxshi variantlar:

Buloq suvi: Ko'pincha ideal tanlov hisoblanadi, chunki u xamirturush salomatligiga foydali bo'lgan tabiiy minerallarni o'z ichiga oladi.
Filtrlangan suv: Oddiy uglerod filtridan foydalanish jo'mrak suvingizdagi xlor va boshqa keraksiz aralashmalarni samarali ravishda olib tashlashi mumkin.
Dexlorlash: Agar jo'mrak suvidan foydalanish yagona variantingiz bo'lsa, xlorni uchib ketishi uchun uni 24 soat davomida ochiq holda qoldirishingiz yoki xlorni chiqarib yuborish uchun 15-20 daqiqa qaynatishingiz (va to'liq sovushini kutishingiz) mumkin.

Xamirturush: Fermentatsiya dvigateli

Xamirturush - bu fermentatsiya sehrini amalga oshiradigan mikroskopik quvvat manbai. Garchi siz texnik jihatdan yovvoyi xamirturush bilan med tayyorlashingiz mumkin bo'lsa-da, natijalar oldindan aytib bo'lmaydigan darajada bo'ladi. Barqaror va yuqori sifatli natijalarga erishish uchun sharob yoki med tayyorlash uchun maxsus ishlab chiqilgan madaniy xamirturush shtammidan foydalanish muhimdir.

Non xamirturushidan foydalanishdan saqlaning. U spirtga chidamlilik uchun yaratilmagan va ko'pincha past spirt darajasida nobud bo'ladi, bu esa non ta'mli, begona hidli shirin, to'liq achimagan medga olib keladi. Buning o'rniga, maxsus sharob xamirturush shtammlarini qidiring. Quyida butun dunyoda mavjud bo'lgan bir nechta mashhur tanlovlar keltirilgan:

Lalvin D47: A'lo darajadagi universal tanlov, asal hidlarini kuchaytirishi va to'liq ta'mli medlar ishlab chiqarishi bilan tanilgan. U salqin fermentatsiya haroratlarida eng yaxshi ishlaydi.
Lalvin EC-1118: Kuchli va ishonchli 'mehnatkash'. U yuqori spirtga chidamliligiga ega va keng harorat oralig'ida toza achiydi, bu esa uni yangi boshlovchilar uchun juda qulay qiladi.
Red Star Premier Cuvee (Prise de Mousse): EC-1118 ga o'xshab, bu yuqori spirtli medlar uchun yoki to'xtab qolgan fermentatsiyani qayta boshlash uchun ajoyib bo'lgan kuchli fermentatordir.

Ko'pgina med tayyorlovchilar o'zlarining 'must'lariga xamirturush ozuqasini ham qo'shadilar. Asalda xamirturushning rivojlanishi uchun zarur bo'lgan azot tabiiy ravishda kam. Ozuqa qo'shish sog'lom va to'liq fermentatsiyani ta'minlaydi, bu esa keraksiz oltingugurt yoki fuzel spirti ta'mlarini ishlab chiqarishi mumkin bo'lgan stressli xamirturushning oldini oladi.

Med tayyorlashni istaganlar uchun zarur uskunalar

Ajoyib med tayyorlash uchun sizga tijorat darajasidagi laboratoriya kerak emas. Ba'zi asosiy uy sharoitida ichimlik tayyorlash uskunalariga qilingan kamtarona sarmoya sizni muvaffaqiyatga eltadi. Ko'pgina narsalarni onlayn yoki mahalliy uy sharoitida ichimlik tayyorlash uchun uskunalar do'konidan sotib olish mumkin.

Birlamchi achitish idishi (Fermenter): 1 gallon (3,8 litr) partiya uchun 2 gallon (7,5 litr) atrofidagi katta, oziq-ovqat uchun mo'ljallangan chelak dastlabki, kuchli fermentatsiya uchun idealdir. Keng og'zi ingrediyentlarni qo'shish va tozalashni osonlashtiradi.
Ikkilamchi achitish idishi (Karboy): Birlamchi fermentatsiyadan so'ng medni saqlash va tindirish uchun shisha yoki plastik karboy (tor bo'yinli katta, qattiq shisha) ishlatiladi. Tor og'iz kislorod ta'sirini kamaytiradi.
Gidroqulf va tiqin: Bu oddiy qurilma achitish idishingizning qopqog'iga o'rnatiladi. U fermentatsiya paytida hosil bo'lgan CO2 ning chiqib ketishiga imkon beradi va kislorod hamda havodagi ifloslantiruvchi moddalarning kirishini oldini oladi.
Gidrometr va sinov idishi: Bu sizga kerak bo'ladigan eng ilmiy vositadir. Gidrometr suyuqligingizning zichligini o'lchaydi, bu sizga fermentatsiya jarayonini kuzatish va yakuniy hajmiy spirt miqdorini (ABV) hisoblash imkonini beradi.
Avto-sifon va shlang: Medingizni bir idishdan ikkinchisiga pastdagi cho'kindini bezovta qilmasdan o'tkazish ("racking") uchun ajralmas vosita.
Sanitariya vositasi: To'g'ri sanitariya muhokama qilinmaydi. Star San yoki Iodophor kabi yuvishni talab qilmaydigan oziq-ovqat uchun mo'ljallangan sanitariya vositasidan foydalaning. Maishiy oqartiruvchi yoki sovun ishlatmang.
Katta kostryulka yoki choynak: Asal va suvni aralashtirish uchun.
Shishalar va shishaga quyish moslamasi: Sizga shishalar (aylanma tiqinli yoki standart sharob shishalari), qopqoq yopuvchi yoki tiqinlovchi va ularni samarali to'ldirish uchun shishaga quyish moslamasi kerak bo'ladi.

Med tayyorlash jarayoni: Bosqichma-bosqich qo'llanma

Bu yerda biz oddiy, an'anaviy 1 gallon (taxminan 3,8 litr) med partiyasi uchun jarayonni bayon qilamiz. Jarayon bilan tanishib olganingizdan so'ng, bu retseptni osongina kattalashtirish mumkin.

1-qadam: Sanitariya hamma narsadan ustun

Boshlashdan oldin, medingiz bilan aloqa qiladigan hamma narsani yaxshilab tozalang va zararsizlantiring. Bunga achitish idishingiz, qopqoq, gidroqulf, aralashtirish qoshig'i, gidrometr va siz ishlatishni rejalashtirgan boshqa narsalar kiradi. Yovvoyi bakteriyalar va xamirturushlar yaxshi medning dushmanidir va to'g'ri sanitariya sizning infeksiya va begona ta'mlardan birinchi himoya chizig'ingizdir. Tanlangan sanitariya vositasi uchun ko'rsatmalarga diqqat bilan amal qiling.

2-qadam: 'Must'ni yaratish

"Must" - bu asal va suvning achitilmagan aralashmasi. O'rtacha shirin med uchun yaxshi boshlang'ich nuqta taxminan 3 funt (1,36 kg) asalni 1 gallon (3,8 litr) umumiy hajmga nisbatidir.

Katta kostryulkada tanlagan suvingizning taxminan yarim gallonini sekin isiting. Uni qaynatmang. Maqsad faqat asalni osongina eritish uchun yetarlicha iliq qilishdir.
Kostryulkani olovdan oling va asalingizni to'liq eriguncha aralashtiring.
Bu aralashmani zararsizlantirilgan birlamchi achitish idishiga quying.
1 gallon belgisiga yetguncha achitish idishini qolgan salqin suv bilan to'ldiring. Bu 'must' haroratini tezda pasaytirishga yordam beradi.
Kuchli aralashtiring yoki achitish idishini yopib, bir necha daqiqa silkiting. Bu 'must'ni havo bilan to'yintiradi, bu esa xamirturushingizning dastlabki o'sish bosqichi uchun zarur bo'lgan kislorodni ta'minlaydi.

3-qadam: Boshlang'ich zichlikni o'lchash

Endi gidrometrdan foydalanish vaqti keldi. Gidrometr va sinov idishini zararsizlantiring. 'Must'dan bir namunani sinov idishiga sifon bilan oling, gidrometr erkin suzishi uchun yetarli miqdorda. Havo pufakchalarini yo'qotish uchun uni sekin aylantiring. O'lchovni suyuqlik yuzasida o'qing. Bu sizning Boshlang'ich Zichligingiz (OG). Bizning misol retseptimiz uchun u 1.100 atrofida bo'lishi kerak. Bu raqamni yozib qo'ying! Keyinroq spirt miqdorini hisoblash uchun u sizga kerak bo'ladi.

4-qadam: Xamirturushni qo'shish

Xamirturushni 'must'ga qo'shishdan oldin uni regidratlash (suv bilan to'yintirish) yaxshiroqdir. Bu uxlayotgan xamirturush hujayralarini muloyimlik bilan uyg'otadi.

Xamirturush paketidagi ko'rsatmalarga amal qiling. Bu odatda xamirturushni oz miqdordagi iliq (issiq emas) suvga sepish va taxminan 15-20 daqiqa qoldirishni o'z ichiga oladi.
'Must'ingiz xamirturush uchun mos haroratda ekanligiga ishonch hosil qiling, odatda 68-77°F (20-25°C) oralig'ida. Agar u juda issiq bo'lsa, xamirturushni o'ldirishi mumkin.
Regidratlangan xamirturush boshlang'ichini sekin aralashtiring va uni achitish idishingizga quying. Agar siz xamirturush ozuqasidan foydalanayotgan bo'lsangiz, uni ham hozir qo'shing.
Achitish idishingizga qopqoqni mahkamlang va zararsizlantirilgan gidroqulfni o'rnating, uni belgilangan chiziqqacha sanitariya vositasi yoki toza suv bilan to'ldiring.

5-qadam: Birlamchi fermentatsiya

Achitish idishingizni qorong'i, sokin, barqaror haroratli joyga qo'ying, ideal holda xamirturush shtammingiz uchun tavsiya etilgan diapazonda. 24-48 soat ichida siz fermentatsiya belgilarini ko'rishingiz kerak: CO2 chiqarilishi bilan gidroqulf pufakchalar chiqara boshlaydi. Siz shuningdek, 'must' ustida krausen deb ataladigan ko'pikli qatlam hosil bo'lishini ko'rishingiz mumkin. Bu birlamchi fermentatsiya bosqichi juda faol bo'lib, odatda 2 dan 4 haftagacha davom etadi.

6-qadam: Ikkilamchi idishga quyish

Gidroqulfdagi pufakchalar sezilarli darajada sekinlashganda (masalan, daqiqasiga bir pufakchadan kam), birlamchi fermentatsiya tugaydi. Achitish idishingizning pastki qismida siz "lees" deb nomlanuvchi uxlayotgan xamirturush va boshqa zarrachalardan iborat cho'kindi qatlamini ko'rasiz. Medni bu cho'kindi ustida juda uzoq qoldirish begona ta'mlarni keltirib chiqarishi mumkin.

Medni zararsizlantirilgan ikkilamchi achitish idishiga (karboyga) "rack" qilish (sifon yordamida quyish) vaqti keldi. Birlamchi achitish idishini stol yoki peshtaxtaga, ikkilamchi karboyni esa polga qo'ying. Suyuqlikni ehtiyotkorlik bilan o'tkazish uchun avto-sifondan foydalaning, cho'kindini orqada qoldiring. Kislorod kiritmaslik uchun sachratishni minimallashtirishga harakat qiling. Oksidlanish xavfini kamaytirish uchun karboyni to'ldirib, tepada faqat oz miqdorda bo'sh joy (havo bo'shlig'i) qoldiring. Unga zararsizlantirilgan tiqin va gidroqulfni o'rnating.

7-qadam: Saqlash va tindirish

Bu yerda sabr-toqat fazilatga aylanadi. Med endi ikkilamchi, ancha sekinroq fermentatsiya va saqlash bosqichiga kiradi. Bu vaqt ichida uning ta'mlari yetiladi, yumshaydi va murakkablashadi. Med, shuningdek, muallaq zarrachalar asta-sekin eritmada cho'kishi bilan tiniqlasha boshlaydi. Bu saqlash jarayoni bir necha oydan bir yilgacha yoki undan ham uzoqroq davom etishi mumkin. Qancha uzoq kutsangiz, medingiz odatda shuncha yaxshi bo'ladi. Uni qorong'i, barqaror haroratli joyda saqlang.

8-qadam: Oltin nektaringizni shishalarga quyish

Medingiz billurdek tiniq bo'lganda va siz bir necha hafta davomida gidroqulfda hech qanday harakat ko'rmaganingizda, uni shishalarga quyishga tayyor. Buni qilishdan oldin, yakuniy gidrometr o'lchovini oling. Bu sizning Yakuniy Zichligingiz (FG). U sizning OG'dan ancha past bo'ladi. Endi siz quyidagi formula yordamida medingizning quvvatini hisoblashingiz mumkin:

Hajmiy spirt miqdori (ABV) ≈ (Boshlang'ich zichlik - Yakuniy zichlik) * 131.25

Masalan: (1.100 - 1.010) * 131.25 = 0.090 * 131.25 ≈ 11.8% ABV

Shishalaringizni, sifonni va shishaga quyish moslamasini zararsizlantiring. Medni karboydan shishalarga sifon bilan quying, yana har qanday cho'kindini orqada qoldiring. Shishalarni qopqoq bilan yoping yoki tiqin bilan yoping va ularni bir necha kun tik holda saqlang, muhr yaxshi ekanligiga ishonch hosil qiling, so'ngra salqin, qorong'i joyda yonboshlatib qo'ying. Siz hozir medingizni ichishingiz mumkin bo'lsa-da, u shishada saqlanishi bilan yaxshilanishda davom etadi.

Med olamini o'rganish: Mashhur turlari

An'anaviy medni o'zlashtirganingizdan so'ng, imkoniyatlar olami ochiladi. Med tajriba uchun mukammal bir poydevordir.

Melomel: Meva bilan tayyorlangan med. Ikkilamchi achitish idishiga rezavorlar, gilos yoki shaftoli kabi mevalarni qo'shing.
Sayzer (Cyser): Suv o'rniga olma sharbati yoki sidr bilan tayyorlangan melomel turi.
Payment (Pyment): Uzum sharbati bilan tayyorlangan yana bir melomel varianti.
Meteglin (Metheglin): O'tlar va ziravorlar bilan xushbo'ylantirilgan med. Umumiy qo'shimchalarga dolchin, chinnigullar, muskat yong'og'i, vanil yoki zanjabil kiradi.
Boshe (Bochet): Suv qo'shishdan oldin karamellashtirilgan yoki kuydirilgan asal bilan tayyorlangan med, natijada karamel, shokolad va zefir notalari paydo bo'ladi.
Braggot: Ham asal, ham solodli arpa bilan tayyorlangan med va pivo gibridi.

Med tayyorlashdagi keng tarqalgan muammolarni bartaraf etish

To'xtab qolgan fermentatsiya: Agar fermentatsiya muddatidan oldin to'xtab qolsa, bu sovuq harorat yoki ozuqa yetishmasligi tufayli bo'lishi mumkin. Achitish idishini issiqroq joyga ko'chirishga yoki ehtiyotkorlik bilan ko'proq xamirturush ozuqasini qo'shishga harakat qiling.
Begona ta'mlar: Nordon yoki dorivor ta'mlar ko'pincha yomon sanitariyadan kelib chiqqan bakterial infeksiya belgisi hisoblanadi. "Raketa yoqilg'isi" yoki keskin spirt ta'mlari juda yuqori haroratda achitish natijasida paydo bo'lishi mumkin.
Loyqa med: Sabr odatda eng yaxshi davo. Agar medingiz ko'p oylardan keyin ham tiniqlashmasa, uni tiniqlashtirishga yordam berish uchun Bentonit yoki Sparkolloid kabi tiniqlashtiruvchi vositalardan foydalanishingiz mumkin.

Medning global uyg'onishi

Siz hozirgina o'qigan sayohatingizni butun dunyodagi minglab odamlar amalga oshirmoqda. Hunarmandchilik ichimliklari harakati medni to'liq qamrab oldi, tijorat medxonalari hozirda Amerika Qo'shma Shtatlari va Kanadadan Buyuk Britaniya, Polsha, Braziliya va Avstraliyagacha faoliyat yuritmoqda. Ushbu zamonaviy uyg'onish tarixga hurmat, sifatli ingrediyentlarga bo'lgan ishtiyoq va cheksiz innovatsiya ruhiga asoslangan.

O'z medingizni tayyorlash orqali siz nafaqat ichimlik yaratasiz; siz ming yilliklar davomida mavjud bo'lgan va butun dunyoni aylanib chiqqan hunar bilan aloqa o'rnatasiz. Siz ham qadimiy, ham jo'shqin yangi bo'lgan an'anada ishtirok etasiz.

Sizning sayohatingiz boshlanadi

Med tayyorlash - bu sabr-toqat, kashfiyot va ulkan mamnuniyat sayohatidir. Birinchi muvaffaqiyatli partiyangizni — eng oddiy ingrediyentlardan o'z qo'llaringiz bilan yaratgan oltin rangli, xushbo'y nektarni tatib ko'rgan lahzangiz chinakam sehrlidir. Bu tarixning ta'mi, tabiatning fan bilan hamkorligi mahsuli va sizning yangi mahoratingizning dalilidir. Umid qilamizki, ushbu qo'llanma sizni birinchi qadamni tashlashga ilhomlantirdi. Asalingiz, suvingiz va xamirturushingizni yig'ing va med tayyorlash sarguzashtingizni boshlang.