Pichoq bilan ishlash mahorati va oshxona xavfsizligini mukammallashtirish: Global qo'llanma

Tajribali oshpaz bo'lasizmi yoki pazandachilik sayohatingizni endigina boshlayapsizmi, pichoq bilan ishlash mahoratini egallash samarali, xavfsiz va yoqimli pishirishning asosidir. Ushbu keng qamrovli qo'llanma pichoq bilan ishlash uslublari, xavfsizlik qoidalari va zaruriy parvarishlash bo'yicha global nuqtai nazarni taqdim etib, dunyoning istalgan retseptini ishonch bilan tayyorlashingizga imkon beradi.

Nima uchun pichoq bilan ishlash mahorati muhim?

Pichoq bilan mohirona ishlash faqat tezlikda emas, balki quyidagilarda namoyon bo'ladi:

Xavfsizlik: To'g'ri texnika kesish va baxtsiz hodisalar xavfini kamaytiradi.
Samaradorlik: Bir xil kesilgan bo'laklar bir tekis pishishini va ta'mning barqarorligini ta'minlaydi.
Taqdimot: Chiroyli kesilgan masalliqlar taomlaringizning ko'rinishini yaxshilaydi.
Ta'm: Bir xil o'lchamlar pishirish jarayonida ta'mning bir tekisda chiqishiga imkon beradi.

Asosiy oshxona pichoqlari: Global sharh

Muayyan vazifalar uchun maxsus pichoqlar mavjud bo'lsa-da, bir nechta asosiy pichoqlar har qanday yaxshi jihozlangan oshxonaning poydevorini tashkil etadi. Har bir pichoqning vazifasini tushunish samaradorlik va xavfsizligingizni oshiradi.

Oshpaz pichog'i

Oshxonaning "ishchi oti" bo'lgan oshpaz pichog'i (odatda 8-12 dyuym) to'g'rash, kesish, kubik shaklida to'g'rash va qiyma qilish uchun ishlatiladigan ko'p qirrali tig'dir. Uning egilgan tig'i tebranish harakatini amalga oshirishga imkon beradi, bu esa ko'p miqdordagi sabzavotlar yoki go'shtlarni samarali qayta ishlash uchun idealdir. Klassik fransuzcha Ratatuy uchun sabzavotlarni tayyorlayapsizmi yoki hindcha karri uchun piyozni maydalayapsizmi, yaxshi Oshpaz pichog'i juda muhim.

Tozalash pichog'i

Kichik, chaqqon pichoq (3-4 dyuym) meva va sabzavotlarni tozalash, go'shtni qirqish va garnirlar yaratish kabi nozik vazifalar uchun juda mos keladi. U an'anaviy Amerika olma pirogi uchun olmalarning o'zagini olish yoki ajoyib italyan deserti uchun qulupnay barglarini olib tashlash kabi vazifalar uchun foydalidir.

Tishli pichoq (Non pichog'i)

Arrasimon tig'i bilan ajralib turadigan tishli pichoq non, pomidor va boshqa nozik mahsulotlarni ezmasdan osonlikcha kesadi. Tishli tig' Yevropaning qarsildoq nonlaridan tortib, nozik yapon sutli nonigacha bo'lgan mahsulotlarni bemalol kesa oladi.

Universal pichoq

Tozalash pichog'idan kattaroq, lekin oshpaz pichog'idan kichikroq (5-7 dyuym) bo'lgan universal pichoq kichikroq vazifalar uchun yoki oshpaz pichog'i juda katta tuyulganda yaxshi ko'p maqsadli variantdir. Ular tozalash pichog'i juda kichik va oshpaz pichog'i juda katta bo'lgan holatlar uchun ajoyib pichoqdir.

Maxsus pichoqlar (Ixtiyoriy)

Pazandachilik qiziqishlaringizga qarab, quyidagi kabi maxsus pichoqlarga sarmoya kiritishni o'ylab ko'rishingiz mumkin:

Suyak ajratadigan pichoq: Go'sht, parranda go'shti va baliqdan suyaklarni ajratib olish uchun. Ko'pincha harakatlanish qulayligi uchun egiluvchan tig'ga ega bo'ladi.
File pichog'i: Baliq filesini ajratish uchun mo'ljallangan uzun, yupqa va egiluvchan tig'.
Go'shtchopar: Suyaklar va qattiq go'sht bo'laklarini chopish uchun ishlatiladigan og'ir, to'rtburchak shakldagi tig'. Osiyo oshxonalarida ko'proq uchraydi.
Santoku pichog'i: Qisqaroq, yupqaroq tig'li va oziq-ovqatning yopishib qolishini oldini olish uchun o'ziga xos granton qirrali (chuqurchali) yaponcha uslubdagi pichoq.

Pichoq bilan ishlash: Asoslarni o'zlashtirish

Pichoqni to'g'ri ushlash xavfsizlik va samaradorlik uchun juda muhimdir. Mana asosiy usullar:

Ushlash usuli

Eng keng tarqalgan ushlash usuli bu chimchilab ushlash (pinch grip). Pichoqni bosh va ko'rsatkich barmog'ingiz bilan bolster (tig' dastaga ulanadigan qalin qismi) ustidan chimchilab ushlang. Qolgan barmoqlar dastani mahkam o'rab olishi kerak. Bu ushlash usuli maksimal nazorat va barqarorlikni ta'minlaydi.

Yo'naltiruvchi qo'l (Panja usuli)

Dominant bo'lmagan qo'lingiz barmoqlaringizni himoya qilgan holda oziq-ovqatni yo'naltiradi. Qo'lingizni panja shakliga keltiring, barmoq uchingizni ichkariga buking. Pichoq tig'i uchun yo'naltiruvchi sifatida barmoq bo'g'inlaringizdan foydalaning va kesayotganingizda qo'lingizni oldinga surib boring. Bu barmoq uchlarini kesilishdan himoya qiladi.

Tebranish harakati

Oshpaz pichog'i bilan to'g'rash va maydalash uchun tebranish harakatidan foydalaning. Pichoq uchini kesish taxtasida ushlab turing va tig'ni yoy shaklida yuqoriga va pastga harakatlantiring, yo'naltiruvchi qo'lingiz bilan oziq-ovqatni tig'ga yaqinlashtiring.

Kesish

Kesish uchun silliq, bir tekis harakatdan foydalaning, pichoqni yengil bosim bilan oziq-ovqat orqali torting. Bir xil bo'laklar uchun doimiy burchakni saqlang.

Asosiy pichoq kesish turlari: Dag'al to'g'rashdan nozik julyengacha

Asosiy pichoq bilan kesish usullarini o'zlashtirish pazandachilik mahoratingizni va taomlaringizning umumiy sifatini sezilarli darajada yaxshilaydi. Quyida eng keng tarqalgan kesish turlaridan ba'zilari keltirilgan:

Chop (Dag'al to'g'rash)

Dag'al, notekis kesish, odatda uzoq vaqt pishiriladigan sabzavotlar uchun ishlatiladi, masalan, mirepoix (fransuz oshxonasida ta'm beruvchi asos sifatida ishlatiladigan maydalangan piyoz, sabzi va selderey kombinatsiyasi).

Dice (Kubik shaklida to'g'rash)

Bir xil kub shaklidagi kesish. Turli xil o'lchamdagi kubiklar:

Yirik kubik: Taxminan ¾ dyuym.
O'rtacha kubik: Taxminan ½ dyuym.
Mayda kubik: Taxminan ¼ dyuym.
Brunuaz: Eng kichik kubik, taxminan ⅛ dyuym. Ko'pincha garnir sifatida ishlatiladi.

Mince (Qiyma qilish)

Juda mayda bo'laklarga kesish. Ko'pincha sarimsoq, zanjabil va ko'katlar uchun ishlatiladi. Bu ko'plab Osiyo oshxonalarida keng tarqalgan.

Slice (Kesish)

Oziq-ovqat tolalari bo'ylab kesilgan yupqa, bir xil bo'laklar. Bo'lakning qalinligi retseptga qarab farq qilishi mumkin.

Julyen

Yupqa, gugurt cho'pi shaklidagi kesmalar, qalinligi taxminan ⅛ dyuym va uzunligi 1-2 dyuym. Odatda qovurma taomlar va salatlarda ishlatiladi.

Batonnet

Julyenning biroz kattaroq versiyasi, qalinligi taxminan ¼ dyuym va uzunligi 2-3 dyuym. Ko'pincha kubik shaklida to'g'rashdan oldingi bosqich sifatida ishlatiladi.

Peyzan

Yupqa, yassi, kvadrat, dumaloq yoki uchburchak shaklidagi kesmalar, diametri taxminan ½ dyuym. Ko'pincha sho'rvalar va dimlamalarda ishlatiladi.

Pichoq xavfsizligi: O'zingizni va boshqalarni himoya qilish

Oshxonada pichoq xavfsizligi birinchi o'rinda turadi. Baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun ushbu ko'rsatmalarga amal qiling:

O'tkir pichoqdan foydalaning: G'alati tuyulishi mumkin, lekin o'tkir pichoqlar o'tmas pichoqlardan xavfsizroq. O'tmas pichoqlar ko'proq kuch talab qiladi, bu esa sirpanib ketish xavfini oshiradi.
Barqaror kesish taxtasida kesing: Kesish taxtangiz sirpanmaydigan yuzaga mahkam joylashtirilganiga ishonch hosil qiling.
Barmoqlaringizni himoya qiling: Panja usulidan foydalaning va barmoq uchlarini ichkariga buking.
Diqqatingizni jamlang va e'tiborli bo'ling: Pichoq ishlatayotganda chalg'ituvchi narsalardan saqlaning.
Pichoqni uchi pastga qaratib yuring: Pichoqlarni har doim tig'ini pastga qaratib va tanangizga yaqin tutib olib yuring.
Tushayotgan pichoqni tutishga hech qachon urinmang: Qo'yib yuboring, tushsin. Sizning xavfsizligingiz pichoqdan muhimroq.
Pichoqlarni to'g'ri saqlang: Tig'larni himoya qilish va tasodifiy kesishlarning oldini olish uchun pichoq bloki, magnitli lenta yoki tig' g'iloflaridan foydalaning.
Pichoqlarni ehtiyotkorlik bilan yuving: Hech qachon pichoqlarni suv to'la rakovinada qoldirmang. Ishlatgandan so'ng darhol yuving, tig'ni tanangizdan uzoqroq tutib ehtiyotkorlik bilan yuving.
Birinchi yordam: Oshxonada yaxshi jihozlangan birinchi yordam qutisini saqlang va kichik kesiklarni qanday davolashni biling.

Pichoq parvarishi va texnik xizmat ko'rsatish: Uzoq umr ko'rishini ta'minlash

Pichoqlarni to'g'ri parvarish qilish ularning ishlash muddatini uzaytiradi va samaradorligini saqlab qoladi.

Tozalash

Pichoqlarni ishlatgandan so'ng darhol iliq, sovunli suv bilan yuving. Abraziv tozalagichlar yoki qattiq gubkalardan saqlaning. Saqlashdan oldin toza sochiq bilan yaxshilab quriting.

Saqlash

Pichoqlarni tig'lariga zarar yetkazmaslik uchun pichoq bloki, magnitli lenta yoki tig' g'iloflarida saqlang. Pichoqlarni tortmalarda bo'sh holda saqlashdan saqlaning, chunki u yerda ular shikastlanishi va xavfsizlikka tahdid solishi mumkin.

Charxlash

Muntazam charxlash o'tkir qirrani saqlab qolish uchun zarurdir. Pichoqlarni charxlashning bir necha usullari mavjud:

Musat (Honing Steel): Tig'ning qirrasini to'g'rilash uchun har foydalanishdan oldin musatdan foydalaning. Musatni vertikal holda ushlang va pichoqni 20-daraja burchak ostida musat bo'ylab torting, tomonlarini almashtirib.
Charxtosh (Whetstone): Kichik miqdordagi metallni olib tashlash va yangi qirra yaratish uchun charxtoshdan (whetstone) foydalaning. Bu amaliyot va sabr-toqatni talab qiladigan murakkabroq jarayon.
Elektr pichoq charxlagich: Elektr charxlagichlar pichoqlarni charxlashning qulay usulini taklif qiladi, lekin ular ba'zan juda tajovuzkor bo'lishi va haddan tashqari ko'p metallni olib tashlashi mumkin.
Professional charxlash: Har yili yoki ikki yilda bir marta pichoqlaringizni professional tarzda charxlatishni o'ylab ko'ring.

Pichoq charxlash usullari: Chuqurroq o'rganish

Pichoqlarni charxtosh yordamida charxlash bebaho mahoratdir. Mana bosqichma-bosqich qo'llanma:

Charxtoshingizni tanlang: Charxtoshlar turli xil donadorlikda bo'ladi. Zararlarni tuzatish uchun dag'al donadorli (taxminan 400) va qirrani silliqlash uchun mayda donadorli (taxminan 1000) kombinatsiyalangan tosh yaxshi boshlanishdir.
Toshni iviting: Ishlatishdan oldin charxtoshni kamida 15-20 daqiqa suvga botirib qo'ying. Suv toshni moylaydi va metall qirindilarini olib tashlashga yordam beradi. Ba'zi sintetik toshlar suv o'rniga moy talab qilishi mumkin. Ishlab chiqaruvchining ko'rsatmalarini tekshiring.
Pichoqni joylashtiring: Pichoqni toshga nisbatan to'g'ri burchakda (odatda 15-20 daraja atrofida) ushlang. Burchakni saqlashga yordam berish uchun pichoq charxlash yo'riqnomasidan foydalanishingiz mumkin.
Charxlash harakati: Bir xil bosim bilan pichoqni tosh bo'ylab silliq, bir tekis harakatda suring. Tig'ning tovonidan boshlang va uchi bilan tugating. Ushbu harakatni tig'ning har bir tomonida 5-10 marta takrorlang.
Qirrani tekshiring: Charxlagandan so'ng, pichoq qirrasini o'tkir va metall qoldiqlaridan (burrs) xoli ekanligini tekshiring. O'tkirligini sinash uchun bir parcha qog'ozdan foydalanishingiz mumkin. Agar pichoq qog'ozni toza kessa, u o'tkir.
Qirrani silliqlang: Qirrani silliqlash va qolgan metall qoldiqlarini olib tashlash uchun charxtoshning mayda donadorli tomonidan foydalaning. Charxlash harakatini tig'ning har bir tomonida 5-10 marta takrorlang.
Qirrani to'g'rilang: Tig'ning qirrasini to'g'rilash va charxlashlar orasida uning o'tkirligini saqlab qolish uchun musatdan foydalaning.

Global pazandachilik misollari: Pichoq mahoratini sinovdan o'tkazish

Keling, pichoq bilan ishlash mahoratini egallash turli xalqaro taomlarni tayyorlashni qanday yaxshilashini ko'rib chiqaylik:

Fransiya: Nozik konsomme uchun sabzavotlarning mayda brunuazi yoki klassik "beef bourguignon" uchun mukammal to'g'ralgan mirepoix.
Yaponiya: Nozik tekstura va ta'mni namoyish etish uchun sushi va sashimi uchun baliqni aniq kesish.
Italiya: Xushta'm minestrone sho'rvasi uchun bir tekis to'g'ralgan sabzavotlar yoki klassik Kapreze salati uchun mukammal kesilgan pomidorlar.
Meksika: Jonli salsa uchun mayda to'g'ralgan piyoz, kinza va qalampir.
Tailand: Xushbo'y karrilar va qovurma taomlar uchun yupqa kesilgan limon o'ti, galangal va chili.
Hindiston: Sabzavotli karrilar va biryonilar uchun bir xil to'g'ralgan sabzavotlar.
Xitoy: Qovurma taomlar va chuchvaralar uchun julyen shaklida kesilgan sabzavotlar.

Asoslardan tashqari: Ilg'or pichoq usullari

Asosiy pichoq mahoratini egallaganingizdan so'ng, quyidagi kabi ilg'or usullarni o'rganishingiz mumkin:

Turne (Tournéing): Klassik fransuz oshxonasida ko'p ishlatiladigan, futbol to'pi shaklidagi dekorativ sabzavotlar yaratish.
Kapalak kesish (Butterflying): Go'sht yoki baliq bo'lagini yupqaroq va bir tekisroq kesim hosil qilish uchun gorizontal ravishda kesish.
Suprem (Supremeing): Po'stlog'i va pardalarini olib tashlash uchun sitrus mevalarini segmentlarga ajratish.

Xulosa: Pichoq mahorati bilan pazandachiligingizni yuqori darajaga ko'taring

Pichoq bilan ishlash mahoratini egallash va oshxona xavfsizligiga ustuvor ahamiyat berish har bir uy bekasi va professional oshpaz uchun juda muhimdir. Turli xil pichoqlarni tushunib, to'g'ri usullarni mashq qilib, pichoqlaringizni ehtiyotkorlik bilan parvarishlab, pazandachilik mahoratingizni yuksaltirishingiz, taomlaringiz lazzatini oshirishingiz va baxtsiz hodisalar xavfini kamaytirishingiz mumkin. Ushbu ko'nikmalarni o'zlashtiring, jahon oshxonalarini kashf eting va pazandachilik salohiyatingizni ro'yobga chiqaring. Yodingizda tuting, doimiy amaliyot mahoratga erishishning garovidir. Yoqimli pazandalik!