Oshxona mahoratini egallash: Har bir oshpaz uchun pichoq texnikalari

Oshxonaning asosiy mahoratlarini rivojlantirish bo'yicha yakuniy qo'llanmaga xush kelibsiz, asosiy e'tibor pichoq texnikalarini o'zlashtirishga qaratilgan. Tajribali oshpaz bo'lasizmi yoki endigina boshlayotgan uy bekasi, to'g'ri pichoq mahoratlari samarali, xavfsiz va yoqimli pishirish uchun asosiy poydevordir. Ushbu qo'llanma to'g'ri pichoqni tanlashdan tortib, turli xil masalliqlar uchun kesish texnikalarini takomillashtirishgacha bo'lgan hamma narsani qamrab olgan keng qamrovli sharhni taqdim etadi.

Nima uchun pichoq mahorati muhim?

Tashqi ko'rinishdan tashqari, puxta pichoq mahorati bir nechta muhim afzalliklarni taqdim etadi:

Samaradorlik: Aniq kesishlar bir tekis pishirishga olib keladi, vaqt va energiyani tejaydi.
Xavfsizlik: To'g'ri texnika baxtsiz hodisalar va jarohatlar xavfini kamaytiradi.
Taqdimot: Bir xil kesilgan bo'laklar taomlaringizning ko'rinishini yaxshilaydi.
Ta'm: Bir xil o'lchamdagi bo'laklar bir tekisda pishadi, bu esa muvozanatli ta'mlarni hosil qiladi.
Chiqindini kamaytirish: To'g'ri kesish usuli bilan yaroqsiz qoldiqlarni minimallashtiring.

To'g'ri pichoqni tanlash

Yaxshi pichoq mahoratining asosi to'g'ri asboblarga ega bo'lishdir. Mana asosiy pichoq turlarining tahlili:

Oshpaz pichog'i: Oshxonaning asosiy ish quroli, maydalash, tilimlash, kubik shaklida to'g'rash va qiyma qilish uchun ideal. Odatda 8-12 dyuym (20-30 sm) uzunlikda bo'ladi.
Tozalash pichog'i: Po'stini archish, kesish va nozik ishlar uchun kichik, ko'p qirrali pichoq. Odatda 3-4 dyuym (7-10 sm) uzunlikda bo'ladi.
Tishli pichoq (Non pichog'i): Qattiq qobiqli non, pomidor va ichi nozik bo'lgan boshqa oziq-ovqatlarni kesish uchun mo'ljallangan.
Universal pichoq: Oshpaz pichog'ining kichikroq versiyasi, oshpaz pichog'i uchun juda kichik, lekin tozalash pichog'i uchun juda katta bo'lgan vazifalar uchun foydali.
Suyakdan ajratish pichog'i: Go'shtni suyakdan ajratish uchun ingichka, egiluvchan tig' bilan yaratilgan.
To'g'rog'ich (Oshxona boltasi): Suyaklar va qattiq go'sht bo'laklarini chopish uchun ishlatiladigan og'ir, to'rtburchak shaklidagi tig'. Osiyo oshxonasida keng qo'llaniladi.

Materiallar: Pichoq tig'lari odatda zanglamaydigan po'lat, yuqori uglerodli po'lat yoki keramikadan tayyorlanadi. Zanglamaydigan po'lat zangga chidamli va parvarish qilish oson. Yuqori uglerodli po'lat o'tkirroq va o'tkirligini uzoqroq saqlaydi, ammo zanglashini oldini olish uchun ko'proq parvarish talab qiladi. Keramik pichog'lar juda o'tkir va yengil, ammo mo'rt va sinishga moyil.

Dastalar: Qo'lingizda qulay va ishonchli tuyuladigan dastani tanlang. Keng tarqalgan materiallar orasida yog'och, plastmassa va kompozit materiallar mavjud.

Asosiy pichoq texnikalari

Endi har bir oshpaz egallashi kerak bo'lgan asosiy pichoq texnikalariga chuqurroq kirib boramiz:

Asosiy ushlash usuli

To'g'ri ushlash nazorat va xavfsizlik uchun juda muhimdir. Tig'ni bosh barmog'ingiz va ko'rsatkich barmog'ingiz orasiga, bolster (tig' dasta bilan uchrashadigan qalin qism) ustidan qisib ushlang. Qolgan barmoqlaringizni dasta atrofiga o'rab, mahkam ushlang. Bilagingizni to'g'ri va bo'sh tuting.

Panja usuli (Yo'naltiruvchi qo'l)

Ushbu texnika oziq-ovqatni yo'naltirish paytida barmoqlaringizni himoya qiladi. Barmoq uchlarini ichkariga bukib, "panja" hosil qiling. Bo'g'imlaringizni tig' uchun yo'naltiruvchi sifatida ishlating. Kesayotganda panja qo'lingizni orqaga suring, barmoqlaringiz va pichoq o'rtasida xavfsiz masofani saqlang.

Tevranma harakat (Oshpaz pichog'i)

Tevranma harakat maydalash va qiyma qilish uchun samarali. Pichoqning uchini kesish taxtasida ushlab turing va tig'ni silliq harakat bilan yuqoriga va pastga tebrating. Yo'naltiruvchi qo'lingiz maydalayotganingizda oziq-ovqatni oldinga surishi kerak.

Tilimlash

Tilimlash oziq-ovqatni yupqa, bir tekis bo'laklarga kesishni o'z ichiga oladi. Silliq, oldinga-orqaga harakatdan foydalaning, pichoqni barmoq uchlaringiz bilan yo'naltiring. Bir xil tilimlar hosil qilish uchun bir tekis bosim qo'llang.

Kubik shaklida to'g'rash

Kubik shaklida to'g'rash - bu oziq-ovqatni kichik, bir xil kubiklarga kesishdir. Avval bir tekis tilimlar yoki plastinkalar hosil qiling. Keyin tilimlarni ustma-ust qo'yib, ularni somoncha qilib kesing. Nihoyat, somonchalarni ko'ndalangiga kesib, kubiklar hosil qiling.

Maydalash

Maydalash - bu oziq-ovqatni juda kichik bo'laklarga chopish. Oshpaz pichog'i bilan tebranma harakatdan foydalaning, kerakli konsistensiyaga erishguncha tig'ni oziq-ovqat ustidan bir necha marta o'tkazing. Sarimsoq yoki zanjabil uchun tolalarini parchalashga yordam berish uchun tuz qo'shishingiz mumkin.

Jyulyen (somoncha)

Jyulyen - bu oziq-ovqatni yupqa, gugurt cho'piga o'xshash somonchalarga, odatda 1-2 dyuym (2.5-5 sm) uzunlikda va 1/8 dyuym (3 mm) qalinlikda kesish. Bu texnika ko'pincha salatlar va qovurmalarda sabzavotlar uchun ishlatiladi. Sabzavotni yupqa plastinkalarga kesing, plastinkalarni ustma-ust qo'ying va keyin ularni yupqa somonchalarga kesing.

Bryunua

Bryunua - bu juda mayda kubik, odatda 1/8 dyuym (3 mm) kubiklar. U avval oziq-ovqatni jyulyen usulida kesib, so'ngra jyulyen somonchalarini kubik shaklida to'g'rash orqali hosil qilinadi.

Shiffonad

Shiffonad - bargli ko'katlar yoki sabzavotlarni yupqa lentalarga kesish texnikasidir. Barglarni ustma-ust qo'ying, ularni mahkam qilib silindr shaklida o'rang va keyin silindrni ko'ndalangiga yupqa qilib kesing.

Maxsus masalliqlar uchun pichoq mahoratlari

Keling, maxsus masalliqlar uchun moslashtirilgan pichoq texnikalarini ko'rib chiqaylik:

Piyoz

Maydalash: Piyozni ildizidan uchigacha yarmiga bo'ling. Yassi tomonini kesish taxtasiga qo'ying. Kesish taxtasiga parallel ravishda gorizontal kesimlar qiling, ildiz qismini kesib o'tmasdan. Keyin, yuqoridan pastga vertikal kesimlar qiling, yana ildiz qismini kesib o'tmasdan. Nihoyat, piyozni ko'ndalangiga kesib, maydalangan bo'laklar hosil qiling. Ildiz qismi piyozni birga ushlab turadi, bu esa maydalashni osonlashtiradi.

Tilimlash: Piyozni ildizidan uchigacha yarmiga bo'ling. Yassi tomonini kesish taxtasiga qo'ying. Yuqoridan ildizgacha yupqa qilib kesing.

Sarimsoq

Maydalash: Sarimsoq bo'lagini pichog'ingizning yassi tomoni bilan ezib, po'stini bo'shating. Po'stini archib oling. Sarimsoqni dag'al qilib to'g'rang. Tuz seping va tebranma harakat bilan maydalashni davom ettiring, u pasta holiga kelguncha. Tuz sarimsoqni parchalashga yordam beradi va uning pichoqqa yopishib qolishini oldini oladi.

Pomidorlar

Tilimlash: Pomidorning ezilib ketishini oldini olish uchun tishli pichoqdan foydalaning. Pomidorni oldinga-orqaga harakat bilan muloyimlik bilan kesing.

Kubik shaklida to'g'rash: Pomidorni yarmiga bo'ling. O'zagini olib tashlang. Har bir yarmini tilimlarga kesing, so'ngra tilimlarni ustma-ust qo'yib, ularni somonchalarga kesing. Nihoyat, somonchalarni ko'ndalangiga kesib, kubiklar hosil qiling.

Ko'katlar

Maydalash: Ko'katlarni bir joyga to'plang. Ko'katlarni mayda qilib to'g'rash uchun oshpaz pichog'i yoki mezzaluna (egri, tebranadigan tig') dan foydalaning.

Shiffonad: Barglarni ustma-ust qo'ying, ularni mahkam qilib silindr shaklida o'rang va keyin silindrni ko'ndalangiga yupqa qilib kesing.

Sabzi

Kubik shaklida to'g'rash: Sabzini arching. Uni plastinkalarga kesing. Plastinkalarni ustma-ust qo'yib, ularni somonchalarga kesing. Nihoyat, somonchalarni ko'ndalangiga kesib, kubiklar hosil qiling.

Jyulyen: Sabzini arching. Uni plastinkalarga kesing, so'ngra plastinkalarni ustma-ust qo'yib, ularni yupqa somonchalarga kesing.

Pichoqlaringizga texnik xizmat ko'rsatish

Pichoqlaringizni o'tkir, xavfsiz va yaxshi holatda saqlash uchun to'g'ri parvarish qilish juda muhimdir:

Charxlash va O'tkirlash

O'tkirlash: O'tkirlash (honing) tig'ning chetini qayta tekislaydi. Pichoqlaringizning o'tkirligini saqlab qolish uchun har foydalanishdan oldin o'tkirlagich (honing steel) dan foydalaning. O'tkirlagichni vertikal holda va pichoqni unga nisbatan 20 daraja burchak ostida ushlang. Pichoqni o'tkirlagich bo'ylab pastga torting, tomonlarini almashtirib, bir necha marta takrorlang.

Charxlash: Charxlash (sharpening) yangi qirra hosil qilish uchun tig'dan metallni olib tashlaydi. Bu o'tkirlash endi pichoqning o'tkirligini tiklay olmaganda zarur bo'ladi. Charxtosh, elektr charxlagich yoki professional charxlash xizmatidan foydalaning.

Tozalash va saqlash

Pichoqlaringizni ishlatgandan so'ng darhol iliq, sovunli suv bilan yuving. Saqlashdan oldin ularni yaxshilab quriting. Tig'larni himoya qilish va baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun pichoqlaringizni pichoq blokida, magnitli tasmada yoki pichoq g'ilofida saqlang. Pichoqlarni tortmada bo'sh holda saqlashdan saqlaning, chunki bu tig'larga zarar etkazishi va xavfsizlikka xavf tug'dirishi mumkin.

Avvalo xavfsizlik

Pichoq xavfsizligi eng muhim narsadir. Mana bir nechta muhim xavfsizlik maslahatlari:

Har doim barqaror kesish taxtasidan foydalaning.
Pichoqlaringizni o'tkir tuting. O'tmas pichoq ko'proq kuch talab qiladi, bu esa sirpanib ketish xavfini oshiradi.
Nima qilayotganingizga e'tibor qarating. Chalg'ituvchi narsalardan saqlaning.
Barmoqlaringizni tig' yo'lidan uzoqroq tuting. Panja usulidan foydalaning.
Hech qachon tushayotgan pichoqni tutishga urinmang. Tushishiga qo'yib bering.
Pichoqni olib yurganingizda, uni uchi pastga qaratib, yoningizga yaqin tuting.
Pichoqlarni yuvayotganda, ularni birma-bir yuving va darhol quriting.
Pichoqlarni pichoq blokida, magnitli tasmada yoki pichoq g'ilofida xavfsiz saqlang.

Jahon oshxonasi va pichoq texnikalari

Dunyoning turli oshxonalari noyob taomlar yaratish uchun maxsus pichoq texnikalaridan foydalanadi.

Yapon oshxonasi: Aniq va san'atkorlik yapon pichoq mahoratining o'ziga xos belgilaridir. *Katsuramuki* (sabzavotni yupqa varaq qilib archish) kabi texnikalar va murakkab dekorativ kesishlar keng tarqalgan.
Xitoy oshxonasi: Tez qovurish bir xil pishirishni ta'minlash uchun tez va bir tekis kesishlarga tayanadi. Keng tarqalgan texnikalar orasida tilimlash, kubik shaklida to'g'rash va jyulyen mavjud.
Fransuz oshxonasi: Klassik fransuz pazandachiligi taqdimot va bir tekis pishirish uchun aniq kesishlarga urg'u beradi. Bryunua, jyulyen va peyzan (yupqa kesilgan sabzavotlar) kabi texnikalar tez-tez ishlatiladi.
Hind oshxonasi: Maxsus pichoq texnikalari mintaqaviy jihatdan farq qilishi mumkin bo'lsa-da, keng tarqalgan usullar orasida korri uchun sabzavotlarni to'g'rash va ta'm berish uchun zanjabil va sarimsoqni maydalash mavjud.
Italiya oshxonasi: Pichoq mahoratlari pasta souslari, salatlar va boshqa taomlar uchun masalliqlarni tayyorlashda qo'llaniladi. Brusketta uchun pomidorlarni tilimlash yoki minestrone sho'rvasi uchun sabzavotlarni to'g'rash misol bo'la oladi.
Meksika oshxonasi: Pichoq mahoratlari salsa, guakamole va boshqa taomlarni tayyorlash uchun muhimdir. Piyoz, pomidor va qalampirni kubik shaklida to'g'rash keng tarqalgan vazifadir.

Amaliyot va Sabr

Pichoq mahoratini egallash vaqt va amaliyotni talab qiladi. Asoslardan boshlang va asta-sekin murakkabroq texnikalarga o'ting. Xatolardan tushkunlikka tushmang. Qanchalik ko'p mashq qilsangiz, shunchalik ishonchli va mohir bo'lasiz.

Qo'shimcha o'rganish uchun manbalar

Onlayn kurslar: Skillshare, Udemy va Coursera kabi platformalar barcha darajalar uchun pichoq mahorati kurslarini taklif qiladi.
Oshpazlik kitoblari: Ko'pgina oshpazlik kitoblarida pichoq texnikalari bo'yicha batafsil ko'rsatmalar mavjud. Aynan pazandachilik mahoratiga e'tibor qaratadigan kitoblarni qidiring.
YouTube darsliklari: Ko'plab oshpazlar va kulinariya mutaxassislari YouTube'da pichoq mahorati bo'yicha darsliklar bilan bo'lishadilar.
Pazandachilik darslari: Professional o'qituvchidan pichoq mahoratini o'rganish uchun amaliy pazandachilik darsiga qatnashishni o'ylab ko'ring.

Xulosa

Oshxona mahoratini, ayniqsa pichoq texnikalarini egallash - bu sizning pazandachilik qobiliyatingizni oshiradigan va pishirish san'atiga chuqurroq hurmatni shakllantiradigan sayohatdir. Asoslarni tushunish, muntazam ravishda mashq qilish va xavfsizlikni birinchi o'ringa qo'yish orqali siz kulinariya imkoniyatlari dunyosini ochishingiz mumkin. Shunday qilib, pichog'ingizni oling, mahoratingizni oshiring va mazali sarguzashtga otlaning!