Oziq-ovqat fanlari: global auditoriya uchun saqlash va xavfsizlik

Xavfsiz va to‘yimli oziq-ovqatdan foydalanishni ta’minlash asosiy global muammodir. Oziq-ovqat fanlari bu muammoni hal qilishda, ayniqsa, oziq-ovqatni saqlash va uning xavfsizligi sohalarida muhim rol o‘ynaydi. Ushbu maqolada zamonaviy oziq-ovqatni saqlash va xavfsizlik amaliyotlarining asosini tashkil etuvchi ilmiy tamoyillar va texnologik yutuqlar, ularning global oziq-ovqat xavfsizligi va jamoat salomatligiga ta’siri o‘rganiladi.

Oziq-ovqatning buzilishini tushunish: global nuqtai nazar

Oziq-ovqatning buzilishi – bu oziq-ovqatning iste'mol uchun yaroqsiz bo'lib qolish jarayonidir. Bunga turli omillar sabab bo'lishi mumkin, jumladan:

Mikroorganizmlarning o‘sishi: Bakteriyalar, achitqilar va mog‘orlar oziq-ovqatda ko‘payib, ta’m, tuzilish va hidning noxush o‘zgarishiga olib kelishi mumkin. Salmonella, E. coli va Listeria oziq-ovqat orqali yuqadigan kasalliklarga sabab bo‘lishi mumkin bo‘lgan patogen bakteriyalarga misoldir.
Fermentativ reaksiyalar: Oziq-ovqat tarkibidagi tabiiy fermentlar meva va sabzavotlarning qorayishi yoki yog‘larning achishi kabi buzilishga olib keladigan reaksiyalarni katalizlashi mumkin.
Kimyoviy reaksiyalar: Oksidlanish, gidroliz va boshqa kimyoviy reaksiyalar oziq-ovqat sifatini pasaytirishi mumkin.
Jismoniy shikastlanish: Ezilish, maydalanish yoki boshqa jismoniy shikastlanishlar buzilishni tezlashtirishi mumkin.
Zararkunandalar bilan zararlanish: Hasharotlar va kemiruvchilar oziq-ovqatni ifloslantirishi va unga zarar yetkazishi mumkin.

Oziq-ovqatning buzilish tezligiga bir necha omillar, jumladan harorat, namlik, pH, kislorod va ozuqa moddalarining mavjudligi ta’sir qiladi. Dunyoning turli mintaqalarida iqlim farqlari va infratuzilma cheklovlari tufayli buzilish darajasi turlicha bo‘ladi. Masalan, namligi va harorati yuqori bo‘lgan tropik mintaqalarda oziq-ovqatning buzilishi sovuqroq va quruqroq iqlimga qaraganda tezroq sodir bo‘ladi.

Misol: Sahroi Kabirdan janubdagi Afrikaning ko'p qismlarida hosilni yig'ib olgandan keyingi buzilish tufayli yo'qotishlar sezilarli bo'lib, bu oziq-ovqat xavfsizligi va tirikchilikka ta'sir qiladi. Ushbu mintaqalarda saqlash usullarini takomillashtirish juda muhim.

Oziq-ovqatni saqlash tamoyillari

Oziq-ovqatni saqlash usullari buzilish jarayonlarini to‘xtatish yoki sekinlashtirish, oziq-ovqatning yaroqlilik muddatini uzaytirish va uni uzoqroq vaqt davomida iste'mol qilish uchun mavjud qilishga qaratilgan. Oziq-ovqatni saqlashning asosiy tamoyillari quyidagilardan iborat:

Mikroorganizmlar o‘sishini to‘xtatish: Bunga harorat, suv faolligi va pH kabi mikroblarning o‘sishini qo‘llab-quvvatlaydigan omillarni nazorat qilish orqali erishish mumkin.
Fermentlarni faolsizlantirish: Blanshirlash kabi termik ishlov berish buzilishga olib keladigan fermentlarni faolsizlantirishi mumkin.
Kimyoviy reaksiyalarning oldini olish: Oksidlanishni oldini olish uchun antioksidantlardan foydalanish mumkin va o‘zgartirilgan atmosfera qadoqlash boshqa kimyoviy reaksiyalar tezligini kamaytirishi mumkin.

Oziq-ovqatni saqlashning keng tarqalgan usullari: global sharh

Asrlar davomida ko'plab oziq-ovqatni saqlash usullari ishlab chiqilgan va takomillashtirilgan. Bu usullar samaradorligi, narxi va turli xil oziq-ovqat turlariga mosligi bilan farqlanadi. Quyida eng keng tarqalgan usullardan ba'zilarining global sharhi keltirilgan:

Termik ishlov berish

Termik ishlov berish mikroorganizmlarni o'ldirish va fermentlarni faolsizlantirish uchun issiqlikdan foydalanishni o'z ichiga oladi. Keng tarqalgan termik ishlov berish usullariga quyidagilar kiradi:

Pasterizatsiya: Oziq-ovqatning ozuqaviy qiymati va ta'mini saqlab qolgan holda patogen mikroorganizmlarni o'ldirish uchun uni ma'lum bir haroratda ma'lum bir vaqt davomida qizdirish. Sut, sharbatlar va pivo odatda pasterizatsiya qilinadi. Misol: Ultra-yuqori haroratli (UHT) pasterizatsiya sutni xona haroratida uzoq vaqt saqlash imkonini beradi.
Sterilizatsiya: Barcha mikroorganizmlarni, shu jumladan sporalarni ham o'ldirish uchun oziq-ovqatni yuqori haroratda qizdirish. Konservalangan oziq-ovqatlar odatda sterilizatsiya qilinadi.
Blanshirlash: Meva va sabzavotlarni muzlatish yoki quritishdan oldin ulardagi fermentlarni faolsizlantirish uchun qo'llaniladigan yumshoq issiqlik bilan ishlov berish.

Sovutish va muzlatish

Oziq-ovqat haroratini pasaytirish mikroorganizmlarning o'sishini va fermentativ reaksiyalarni sekinlashtiradi. Keng tarqalgan sovutish va muzlatish usullariga quyidagilar kiradi:

Sovutgichda saqlash: Buzilishni sekinlashtirish uchun oziq-ovqatni 0°C dan 4°C gacha (32°F dan 40°F gacha) haroratda saqlash.
Muzlatish: Mikroorganizmlarning o'sishini va fermentativ reaksiyalarni to'xtatish uchun oziq-ovqatni -18°C (0°F) dan past haroratda saqlash. Muzlatish oziq-ovqatning yaroqlilik muddatini sezilarli darajada uzaytirishi mumkin. Misol: Tez muzlatish meva va sabzavotlarni tez muzlatish uchun ishlatiladi, ularning tuzilishi va ta'mini saqlab qoladi.

Quritish

Oziq-ovqatdan suvni olib tashlash mikroorganizmlarning o'sishini va fermentativ reaksiyalarni to'xtatadi. Keng tarqalgan quritish usullariga quyidagilar kiradi:

Quyoshda quritish: Oziq-ovqatni quyosh nuriga qo'yib quritishning an'anaviy usuli.
Havoda quritish: Oziq-ovqat atrofida iliq havoni aylantirib quritish.
Muzlatib quritish: Vakuum ostida muzlatilgan oziq-ovqatdan suvni olib tashlash. Bu usul oziq-ovqatning tuzilishi va ta'mini boshqa quritish usullariga qaraganda yaxshiroq saqlaydi. Misol: Muzlatib quritilgan qahva butun dunyoda mashhur mahsulotdir.
Purkab quritish: Suyuq oziq-ovqatni issiq havo oqimiga purkash, natijada kukun hosil bo'ladi. Misol: Sut kukuni purkab quritish yordamida ishlab chiqariladi.

Fermentatsiya

Fermentatsiya mikroorganizmlardan foydalanib, uglevodlarni kislotalar, spirtlar yoki gazlarga aylantirishni o'z ichiga oladi. Bu jarayon buzuvchi mikroorganizmlarning o'sishini to'xtatishi va oziq-ovqatning ta'mi va tuzilishini yaxshilashi mumkin. Misollar: Yogurt, pishloq, kimchi, tuzlangan karam va pivo fermentatsiya mahsulotlaridir.

Tuzlash

Tuzlash oziq-ovqatni sirka yoki tuzli suv kabi kislotali eritmada saqlashni o'z ichiga oladi. Kislotalilik buzuvchi mikroorganizmlarning o'sishini to'xtatadi. Misollar: Tuzlangan bodring, piyoz va qalampir keng tarqalgan tuzlangan oziq-ovqatlardir.

Tuzlab saqlash

Tuzlab saqlash oziq-ovqatni tuz, shakar, nitratlar yoki nitritlar bilan saqlashni o'z ichiga oladi. Bu moddalar buzuvchi mikroorganizmlarning o'sishini to'xtatadi va shuningdek, oziq-ovqatning ta'mi va rangini yaxshilashi mumkin. Misol: Bekon va vetchina kabi tuzlangan go'shtlar tuzlab saqlash usullari yordamida saqlanadi.

Nurlantirish

Nurlantirish oziq-ovqatni mikroorganizmlar, hasharotlar va parazitlarni o'ldirish uchun ionlashtiruvchi nurlanishga ta'sir qilishni o'z ichiga oladi. Nurlantirish shuningdek, oziq-ovqatning yaroqlilik muddatini uzaytirishi mumkin. Bu usul oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash uchun qat'iy nazorat qilinadi. Misol: Nurlantirish parranda go'shtidagi Salmonellani nazorat qilish uchun ishlatiladi.

O'zgartirilgan atmosfera qadoqlash (O‘AQ)

O'AQ buzilishni sekinlashtirish uchun qadoq ichidagi atmosferani o'zgartirishni o'z ichiga oladi. Bunga kislorod miqdorini kamaytirish yoki karbonat angidrid miqdorini oshirish orqali erishish mumkin. Misol: O'AQ yangi mahsulotlar va go'shtning yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun ishlatiladi.

Vakuumli qadoqlash

Vakuumli qadoqlash qadoqni yopishdan oldin undan havoni olib tashlashni o'z ichiga oladi. Bu aerob mikroorganizmlarning o'sishini to'xtatadi va oksidlanishni sekinlashtiradi. Misol: Vakuumli qadoqlash pishloq va qayta ishlangan go'sht mahsulotlarining yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun ishlatiladi.

Oziq-ovqat xavfsizligi: global ustuvorlik

Oziq-ovqat xavfsizligi - bu oziq-ovqat tayyorlanganda va/yoki mo'ljallangan foydalanishga muvofiq iste'mol qilinganda iste'molchiga zarar yetkazmasligining kafolatidir. Oziq-ovqat orqali yuqadigan kasalliklar, shuningdek, oziq-ovqatdan zaharlanish deb ham ataladi, butun dunyoda jamoat salomatligi uchun katta tashvish tug'diradi. Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti (JSST) ma'lumotlariga ko'ra, oziq-ovqat orqali yuqadigan kasalliklar har yili dunyo bo'ylab 420 000 kishining o'limiga sabab bo'ladi. Bu kasalliklar bakteriyalar, viruslar, parazitlar yoki kimyoviy moddalar bilan ifloslangan oziq-ovqatni iste'mol qilish natijasida kelib chiqadi.

Keng tarqalgan oziq-ovqat patogenlari

Bakteriyalar: Salmonella, Campylobacter, E. coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus
Viruslar: Norovirus, Gepatit A
Parazitlar: Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Trichinella spiralis

Oziq-ovqatning ifloslanish manbalari

Xom ashyo: Ifloslanish manbada, masalan, qishloq xo'jaligi dalalarida yoki hayvonlarni yetishtirish paytida yuz berishi mumkin.
Qayta ishlash: Ifloslanish oziq-ovqatni qayta ishlash, qadoqlash yoki saqlash paytida yuz berishi mumkin.
Muomala: Oziq-ovqat bilan ishlovchilar yoki iste'molchilar tomonidan noto'g'ri muomala ifloslanishga olib kelishi mumkin.
Atrof-muhit: Ifloslanish atrof-muhitdan, masalan, ifloslangan suv yoki tuproqdan kelib chiqishi mumkin.

HACCP: Oziq-ovqat xavfsizligiga tizimli yondashuv

Xavflarni tahlil qilish va nazoratning muhim nuqtalari (HACCP) oziq-ovqat xavfsizligi xavflarini aniqlash, baholash va nazorat qilishga tizimli yondashuvdir. HACCP yetti tamoyilga asoslanadi:

Xavf tahlilini o'tkazish.
Nazoratning muhim nuqtalarini (NMN) aniqlash.
Har bir NMN uchun muhim chegaralarni belgilash.
Monitoring tartib-qoidalarini o'rnatish.
Tuzatish harakatlarini belgilash.
Tekshirish tartib-qoidalarini o'rnatish.
Hisobot yuritish va hujjatlashtirish tartib-qoidalarini o'rnatish.

HACCP oziq-ovqat sanoatida oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash uchun keng qo'llaniladi. Ko'pgina mamlakatlar ma'lum oziq-ovqat mahsulotlari uchun majburiy HACCP dasturlarini joriy qilgan.

Global oziq-ovqat xavfsizligi qoidalari va standartlari

Oziq-ovqat xavfsizligi qoidalari va standartlari butun dunyoda keng farq qiladi. Oziq-ovqat xavfsizligi bilan shug'ullanadigan ba'zi asosiy xalqaro tashkilotlarga quyidagilar kiradi:

Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti (JSST): JSST mamlakatlarga oziq-ovqat xavfsizligi masalalari bo'yicha yo'l-yo'riq va yordam beradi.
Oziq-ovqat va qishloq xo'jaligi tashkiloti (FAO): FAO butun dunyoda oziq-ovqat xavfsizligi va ovqatlanishni yaxshilash ustida ishlaydi.
Codex Alimentarius komissiyasi: Codex Alimentarius komissiyasi JSST va FAO tomonidan tashkil etilgan xalqaro oziq-ovqat standartlari organi hisoblanadi. Kodeks standartlari mamlakatlar tomonidan o'zlarining oziq-ovqat xavfsizligi qoidalarini ishlab chiqish uchun ishlatiladi.

Ko'pgina mamlakatlarning oziq-ovqat ishlab chiqarishni tartibga solish va oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash uchun mas'ul bo'lgan o'z milliy oziq-ovqat xavfsizligi agentliklari mavjud. Misollar: Qo'shma Shtatlardagi Oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi (FDA), Yevropa Ittifoqidagi Yevropa oziq-ovqat xavfsizligi boshqarmasi (EFSA) va Kanadadagi Kanada oziq-ovqat nazorati agentligi (CFIA).

Oziq-ovqatni saqlash va xavfsizlik sohasidagi yangi texnologiyalar

Texnologiyadagi yutuqlar doimiy ravishda oziq-ovqatni saqlash va xavfsizlikning yangi va takomillashtirilgan usullariga olib kelmoqda. Ba'zi yangi texnologiyalarga quyidagilar kiradi:

Yuqori bosimli ishlov berish (YBIB): Issiqliksiz mikroorganizmlarni o'ldirish va fermentlarni faolsizlantirish uchun yuqori bosimdan foydalanish.
Impulsli elektr maydonlari (IEM): Mikroorganizmlarni o'ldirish uchun qisqa elektr impulslaridan foydalanish.
Sovuq plazma texnologiyasi: Oziq-ovqat yuzasidagi mikroorganizmlarni o'ldirish uchun ionlangan gazdan foydalanish.
Nanotexnologiya: Oziq-ovqat qadoqlash va xavfsizlik dasturlari uchun nanomateriallardan foydalanish.
Biosensorlar: Oziq-ovqat patogenlari va ifloslantiruvchi moddalarni aniqlash uchun biologik molekulalardan foydalanish.

Qadoqlashning oziq-ovqatni saqlash va xavfsizlikdagi o‘rni

Qadoqlash oziq-ovqatni buzilishdan va ifloslanishdan himoya qilishda muhim rol o'ynaydi. Qadoqlash materiallari quyidagicha bo'lishi kerak:

Oziq-ovqat uchun yaroqli: Oziq-ovqat bilan aloqa qilish uchun xavfsiz.
To'siq xususiyatlari: Kislorod, namlik va yorug'likka qarshi to'siqni ta'minlash.
Bardoshli: Oziq-ovqatni jismoniy shikastlanishdan himoya qilish.
Ochilganlikni ko'rsatuvchi: Qadoq ochilgan yoki buzilganligini ko'rsatish.

Oziq-ovqatni saqlashda ishlatiladigan qadoqlash materiallariga misollar:

Plastmassalar: Polietilen, polipropilen va polietilen tereftalat (PET) odatda oziq-ovqat qadoqlash uchun ishlatiladi.
Metallar: Alyuminiy va qalay konservalangan oziq-ovqatlar uchun ishlatiladi.
Shisha: Shisha idishlar va butilkalar turli xil oziq-ovqat mahsulotlari uchun ishlatiladi.
Qog'oz va karton: Qog'oz va karton quruq oziq-ovqatlar va tashqi qadoqlash uchun ishlatiladi.

Iste'molchilarning oziq-ovqat xavfsizligidagi majburiyatlari

Iste'molchilar ham oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlashda muhim rol o'ynaydi. Ba'zi asosiy iste'molchi majburiyatlariga quyidagilar kiradi:

Oziq-ovqatni to'g'ri saqlash: Oziq-ovqatni to'g'ri harorat va namlikda saqlash.
Oziq-ovqat bilan to'g'ri muomala: Oziq-ovqat bilan ishlashdan oldin va keyin qo'llarni va yuzalarni yuvish.
To'g'ri pishirish: Mikroorganizmlarni o'ldirish uchun oziq-ovqatni to'g'ri ichki haroratgacha pishirish.
O'zaro ifloslanishdan saqlanish: Ifloslanishni oldini olish uchun xom va pishirilgan oziq-ovqatlarni alohida saqlash.
Yaroqlilik muddatini tekshirish: Yaroqlilik muddati o'tgan oziq-ovqatni tashlab yuborish.

Saqlash va xavfsizlik orqali global oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash

Samarali oziq-ovqat saqlash va xavfsizlik amaliyotlari global oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash uchun zarurdir. Oziq-ovqat buzilishini kamaytirish va oziq-ovqat orqali yuqadigan kasalliklarning oldini olish orqali biz barcha uchun xavfsiz va to'yimli oziq-ovqat mavjudligini oshirishimiz mumkin.

Amaliy tushunchalar:

Tadqiqot va ishlanmalarga sarmoya kiritish: Yangi va takomillashtirilgan oziq-ovqatni saqlash va xavfsizlik texnologiyalarini tadqiq qilish va ishlab chiqishga sarmoya kiritishni davom ettirish.
Oziq-ovqat xavfsizligi qoidalarini kuchaytirish: Oziq-ovqatning iste'mol uchun xavfsizligini ta'minlash uchun oziq-ovqat xavfsizligi qoidalari va standartlarini kuchaytirish.
Oziq-ovqat bilan ishlash amaliyotini takomillashtirish: Oziq-ovqat bilan ishlovchilar va iste'molchilarni oziq-ovqat bilan to'g'ri ishlash amaliyotlariga o'rgatish.
O'rim-yig'imdan keyingi yo'qotishlarni kamaytirish: Buzilish tufayli hosilni yig'ib olgandan keyingi yo'qotishlarni kamaytirish bo'yicha strategiyalarni amalga oshirish.
Barqaror oziq-ovqat ishlab chiqarishni rag'batlantirish: Atrof-muhitga ta'sirni minimallashtiradigan barqaror oziq-ovqat ishlab chiqarish amaliyotlarini rag'batlantirish.

Xulosa

Oziq-ovqat fanlari global aholi uchun oziq-ovqat xavfsizligi va mavjudligini ta'minlashda muhim rol o'ynaydi. Oziq-ovqatni saqlash va xavfsizlik tamoyillarini tushunish, samarali oziq-ovqat xavfsizligi amaliyotlarini joriy etish va yangi texnologiyalarni o'zlashtirish global oziq-ovqat xavfsizligi muammolarini hal qilish va jamoat salomatligini himoya qilish uchun zarurdir. Hukumatlar, sanoat va iste'molchilar birgalikda ishlash orqali har bir kishining xavfsiz, to'yimli va arzon oziq-ovqatga ega bo'lishini ta'minlashi mumkin.