Sourdough boshlang'ichini parvarish qilish sirlarini ochish: Global qo'llanma

Tang, mazali va chaynash teksturasi bilan sourdough noni asrlar davomida butun dunyo bo'ylab oshpazlarni hayratda qoldirdi. Har bir ajoyib sourdough nonining asosida sog'lom va faol boshlang'ich yotadi - yovvoyi xamirturush va bakteriyalarning tirik madaniyati. Sourdough boshlang'ichini saqlash dastlab qo'rqinchli ko'rinishi mumkin, ammo ozgina bilim va amaliyot bilan har kim bu muhim mahoratni o'zlashtirishi mumkin. Ushbu qo'llanma barcha darajadagi oshpazlarga, ularning joylashuvi yoki pishirish tajribasidan qat'iy nazar, sourdough boshlang'ichini parvarish qilishga umumiy nuqtai nazar beradi.

Sourdough boshlang'ichi nima?

Sourdough boshlang'ichi, shuningdek, levain yoki oshpaz sifatida ham tanilgan, un va suvning fermentlangan madaniyatidir. Tovar xamirturushli nonlardan farqli o'laroq, u yetishtirilgan xamirturushga tayanadi, sourdough unda va atrof-muhitda tabiiy ravishda mavjud bo'lgan yovvoyi xamirturush va bakteriyalarga tayanadi. Ushbu mikroorganizmlar unni fermentlaydi, karbonat angidrid gazini (nonning ko'tarilishini ta'minlaydi) va organik kislotalarni (xarakterli mazali ta'mga hissa qo'shadi).

Boshlang'ichingizni muntazam oziqlanish va e'tiborni talab qiladigan uy hayvoni deb o'ylang. To'g'ri parvarish bilan, sourdough boshlang'ich yillar, hatto o'n yillar davomida gullab-yashnashi mumkin, oilaning qadrli merosiga aylanadi.

Fan haqida: xamirturush va bakteriyalar

Sourdoughning sehrli qismi xamirturush va bakteriyalar o'rtasidagi simbiotik munosabatda yotadi. Boshlang'ichda xamirturush va bakteriyalarning ko'plab turlarini topish mumkin bo'lsa-da, eng keng tarqalgan va muhimi quyidagilardir:

Saccharomyces cerevisiae: Pivo va vino ishlab chiqarishda ham qo'llaniladigan keng tarqalgan xamirturush turi. Karbonat angidrid gazining ko'p qismi uchun javobgardir.
Laktobatsillar: Sut kislotasi va sirka kislotasini ishlab chiqaradigan bakteriyalar guruhi. Ushbu kislotalar sourdoughning mazali ta'miga hissa qo'shadi va keraksiz mikroorganizmlarning o'sishini inhibe qilishga yordam beradi. Laktobatsillarning turli shtammlari turli xil ta'm profiliga olib keladi.

Ushbu organizmlar o'rtasidagi muvozanat sog'lom boshlang'ich uchun juda muhimdir. Harorat, hidratsiya va oziqlantirish jadvali kabi omillar bu muvozanatga ta'sir qilishi va oxir-oqibat noningizning ta'mi va ko'tarilishiga ta'sir qilishi mumkin.

Sourdough boshlang'ichini noldan yaratish

Onlaynda boshlang'ich sotib olishingiz mumkin bo'lsa-da, o'zingiznikini yaratish qiziqarli tajribadir. Bu fermentatsiya jarayonini bevosita kuzatishga va o'zingizning muhitingizga moslashtirilgan boshlang'ichni ishlab chiqishga imkon beradi.

Asosiy retsept:

1-kun: 50g butun bug'doy yoki javdar uni 50g xlorlanmagan suv bilan toza idishda birlashtiring. Quruq bo'laklar qolmaguncha yaxshilab aralashtiring. Qopqog'i yoki mato bilan yengil qoplang.
2-kun: Aralashmani xona haroratida (idealda 20-25°C / 68-77°F) qoldiring. Siz hali hech qanday faoliyatni ko'rmasligingiz mumkin.
3-7 kun: Boshlang'ichning yarmini (50g) tashlang va uni 50g un va 50g suv bilan oziqlantiring. Yaxshilab aralashtiring. Bu jarayonni har 24 soatda takrorlang. Siz pufakchalar hosil bo'layotganini va boshlang'ichning hajmi ortib borayotganini ko'rishingiz kerak.
8-kundan boshlab: Boshlang'ich oziqlantirilgandan so'ng 4-8 soat ichida hajmini doimiy ravishda ikki baravar oshirganda, u faol deb hisoblanadi va u bilan pishirishga tayyor. Endi uni optimal ishlashi uchun har 12 soatda oziqlantirishga o'tishingiz mumkin.

Muhim fikrlar:

Un: Boshlang'ichni boshlash uchun butun bug'doy yoki javdar uni tavsiya etiladi, chunki ular ko'proq oziq moddalar va mikroorganizmlarni o'z ichiga oladi.
Suv: Xlorlanmagan suvdan foydalaning. Krandagi suv tarkibida xlor yoki xloramin bo'lishi mumkin, bu xamirturush va bakteriyalarning o'sishini inhibe qilishi mumkin. Filtrlangan yoki butilkalangan suv yaxshi variantdir.
Harorat: Boshlang'ichni ishlab chiqish uchun ideal harorat 20-25°C (68-77°F) ni tashkil qiladi. Issiqroq harorat jarayonni tezlashtiradi, sovuqroq harorat esa uni sekinlashtiradi.
Sabr: Boshlang'ichni noldan yaratish vaqt va sabr-toqat talab qiladi. Agar natijalarni darhol ko'rmasangiz, tushkunlikka tushmang.

O'rnatilgan sourdough boshlang'ichini saqlash

Boshlang'ich o'rnatilgandan so'ng, uni sog'lom va faol saqlash uchun muntazam parvarishlash muhimdir. Sourdough boshlang'ichini saqlashning kaliti doimiy oziqlantirish va tashlab yuborishdir.

Oziqlantirish jadvallari

Oziqlantirish chastotasi qanchalik tez-tez pishirishingizga bog'liq. Mana ba'zi umumiy oziqlantirish jadvallari:

Kundalik oziqlantirish: Agar siz tez-tez (haftada bir necha marta) pishirsangiz, boshlang'ichingizni kuniga bir yoki ikki marta oziqlantiring. Bu boshlang'ichni doimiy ravishda faol va foydalanishga tayyor holda saqlaydi.
Sovutgichda saqlash: Agar siz kamroq tez-tez pishirsangiz, boshlang'ichingizni muzlatgichda saqlashingiz mumkin. Bu fermentatsiya jarayonini sekinlashtiradi va tez-tez oziqlantirish zaruratini kamaytiradi. Sovutgichda saqlangan boshlang'ichingizni haftada bir marta oziqlantiring.
Vaqti-vaqti bilan pishirish: Agar siz faqat vaqti-vaqti bilan pishirsangiz, boshlang'ichingizni muzlatgichda uzoqroq vaqt (bir oygacha) oziqlantirmasdan saqlashingiz mumkin. Biroq, pishirishdan oldin uni bir necha kun qayta tiklashingiz kerak bo'ladi.

Oziqlantirish nisbati

Oziqlantirish nisbati har bir oziqlantirishda ishlatiladigan boshlang'ich, un va suv miqdorini bildiradi. Umumiy oziqlantirish nisbati 1:1:1 (1 qism boshlang'ich, 1 qism un, 1 qism suv). Biroq, siz oziqlantirish nisbatini o'z ehtiyojlaringizga moslashtirishingiz mumkin.

1:1:1 nisbati: Bu yangi boshlanuvchilar uchun yaxshi boshlang'ich nuqtasi. Xamirturush va bakteriyalar uchun muvozanatli miqdordagi oziq moddalar bilan ta'minlaydi.
1:2:2 nisbati: Bu nisbat ko'proq un va suvdan foydalanadi, bu esa kuchliroq va mazali boshlang'ichga olib kelishi mumkin. Ko'proq sourdough tangini istagan oshpazlar uchun yaxshi variant.
1:5:5 nisbati: Bu nisbat yanada ko'proq un va suvdan foydalanadi, bu esa sust boshlang'ichni tiklash yoki pishirish uchun ko'p miqdorda levaini qurish uchun foydali bo'lishi mumkin.

Misol: Agar siz 1:1:1 nisbatdan foydalansangiz va sizda 50g boshlang'ich bo'lsa, uni 50g un va 50g suv bilan oziqlantirasiz.

Tashlab yuborish

Sourdough boshlang'ichini parvarish qilishning muhim qismi - bu tashlab yuborishdir. Bu boshlang'ichning juda kislotali bo'lib qolishining oldini olishga yordam beradi va xamirturush va bakteriyalarning gullab-yashnashi uchun etarli yangi oziq-ovqatga ega bo'lishini ta'minlaydi. Tashlab yuborganingizda, uni oziqlantirishdan oldin boshlang'ichning bir qismini olib tashlaysiz.

Tashlab yuborish bilan nima qilish kerak: Uni tashlamang! Sourdough tashlab yuborish turli xil retseptlarda, masalan, pancake, vafli, kraker va hatto keklarda ham qo'llanilishi mumkin. Bu chiqindilarni kamaytiradi va pishirilgan mahsulotlaringizga mazali ta'm qo'shadi.

Umumiy muammolarni bartaraf etish

Sourdough boshlang'ichini saqlash ba'zan qiyinchiliklar tug'dirishi mumkin. Mana ba'zi umumiy muammolar va ularning yechimlari:

Sust boshlang'ich: Agar boshlang'ichingiz oziqlantirilgandan keyin ko'tarilmasa yoki pufakchalar hosil qilmasa, u sust bo'lishi mumkin. Bunga bir nechta omillar sabab bo'lishi mumkin, masalan, sovuq harorat, eski un yoki xamirturush va bakteriyalarning nomutanosibligi. Uni tez-tez oziqlantirishga, iliqroq suvdan foydalanishga yoki boshqa turdagi unga o'tishga harakat qiling.
Qolib: Qolib - bu boshlang'ichning ifloslanganligining belgisidir va tashlab yuborilishi kerak. Qolib toza bo'lmagan idishlardan foydalanish yoki boshlang'ichni ifloslangan muhitda saqlash natijasida paydo bo'lishi mumkin.
Xamirturush xamirturushi: Xamirturush xamirturushi - bu boshlang'ich yuzasida hosil bo'lishi mumkin bo'lgan zararsiz plyonka. Bu qolib emas va sog'liqqa xavf tug'dirmaydi. Biroq, u noningizning ta'miga ta'sir qilishi mumkin. Boshlang'ichingizni oziqlantirishdan oldin Xamirturush xamirturushini olib tashlang.
Kuchli sirka hidi: Kuchli sirka hidi sirka kislotasining haddan tashqari ishlab chiqarilishini ko'rsatadi. Bu boshlang'ich etarlicha tez-tez oziqlantirilmasa yoki issiq muhitda saqlansa, sodir bo'lishi mumkin. Uni tez-tez oziqlantirishga va salqinroq joyda saqlashga harakat qiling.
Nosog'lom ko'tarilish: Harorat va namlikdagi o'zgarishlar boshlang'ichingizning ko'tarilishiga ta'sir qilishi mumkin. Oshxonangizda doimiy harorat va namlik darajasini saqlashga harakat qiling.

Sourdough boshlang'ichini saqlashda global o'zgarishlar

Sourdough pishirish an'analari butun dunyo bo'ylab sezilarli darajada farq qiladi va boshlang'ich parvarishi texnikasiga ta'sir qiladi. Mana bir nechta misollar:

Fransiya: Fransuz oshpazlari ko'pincha qattiqroq boshlang'ich (past hidratsiya) ishlatadilar va uni kamroq tez-tez oziqlantiradilar. Bu yanada murakkab ta'm profiliga olib keladi. "Levain" atamasi ko'pincha boshlang'ichga ishora qilish uchun ishlatiladi.
Germaniya: Germaniyalik sourdough nonlari ko'pincha javdar unini o'z ichiga oladi, bu esa boshlang'ich parvarishlashning turli texnikalarini talab qiladi. Javdar uni bug'doy uniga qaraganda ko'proq suvni o'zlashtiradi, shuning uchun boshlang'ich odatda ko'proq namlanadi.
Italiya: Italiyalik oshpazlar ko'pincha "lievito madre" (ona xamirturushi) deb nomlangan suyuq boshlang'ichdan foydalanadilar. Ushbu boshlang'ich boshqa turdagi boshlang'ichlarga qaraganda tez-tez oziqlantiriladi va yumshoq ta'mi va yuqori ko'tarilishi bilan mashhur.
San-Fransisko: San-Fransiskolik sourdough noni o'ziga xos mazali ta'mi bilan mashhur. Bu San-Fransisko ko'rfazi hududiga xos bo'lgan Laktobatsilli ning noyob shtammiga bog'liq.
Yaponiya: Ba'zi yapon oshpazlari nonga noyob nozik shirinlik berishi mumkin bo'lgan boshlang'ich yaratish uchun guruch unidan foydalanadilar.

Ushbu o'zgarishlar sizning mahalliy ingredientlaringiz va iqlimingizga mos keladigan boshlang'ich parvarishi usullarini moslashtirish muhimligini ta'kidlaydi.

Muvaffaqiyat uchun maslahatlar

Toza idishdan foydalaning: Har doim boshlang'ichingizni saqlash uchun toza idishdan foydalaning. Bu ifloslanishning oldini olishga yordam beradi.
Haroratni kuzatib boring: Boshlang'ichingizni doimiy haroratda (idealda 20-25°C / 68-77°F) saqlang.
Sabrli bo'ling: Sourdough boshlang'ichini yaratish va saqlash vaqt va sabr-toqat talab qiladi. Agar natijalarni darhol ko'rmasangiz, tushkunlikka tushmang.
Tajriba o'tkazing: O'zingiz uchun eng mosini topish uchun turli xil unlar, oziqlantirish nisbatlari va hidratsiya darajalari bilan tajriba qilishdan qo'rqmang.
Kuzating: Doimiy ko'tarilish, yoqimli hid va pufakchali tekstura kabi sog'lom boshlang'ich belgilarga e'tibor bering.
Hujjat: Oziqlantirish jadvalingiz, hidratsiyangiz, un turini va har qanday kuzatuvlarni saqlang. Ushbu ma'lumot muammolarni bartaraf etish va boshlang'ich parvarishi usullarini yaxshilash uchun foydali bo'lishi mumkin.
Tuyg'ularingizga ishoning: Pishirish - bu ko'p tajriba va instinktlarni talab qiladigan jarayon. Agar biror narsa to'g'ri bo'lmasa, pishirish haqidagi bilimlaringizga mos ravishda usullaringizni tuzatib qo'ying.

E'tibordan chetda qolgan boshlang'ichni qayta tiklash

Eng yaxshi niyatlaringiz bilan ham, ba'zida hayot aralashadi va bizning sourdough boshlang'ichimiz e'tibordan chetda qolishi mumkin. Agar siz boshlang'ichingiz odatdagidan uzoqroq vaqt muzlatgichda qolib, faol emasligini ko'rsangiz, umidsizlikka tushmang! U ko'pincha qayta tiklanishi mumkin. Buni qanday qilish kerak:

Boshlang'ichni baholang: Qolipni tekshiring (mavjud bo'lsa, tashlab yuboring). Agar qolip bo'lmasa, davom eting. Siz tepasida qora suyuqlik (xuch) ko'rishingiz mumkin - bu normal va boshlang'ich och ekanligini ko'rsatadi. Uni quying.
Qutqaruv oziqlantirishi: Boshlang'ichning taxminan 1-2 osh qoshiqidan tashqari hammasini tashlang. Uni 1:1:1 nisbati bilan oziqlantiring (masalan, 1 osh qoshiq boshlang'ich, 1 osh qoshiq un, 1 osh qoshiq suv).
Iliq muhit: Boshlang'ichni iliq joyga (taxminan 24-27°C/75-80°F) qo'ying va faoliyatni rag'batlantiring.
Oziqlantirishni takrorlang: Oziqlantirish jarayonini har 12-24 soatda takrorlang. Siz bir necha kun ichida faoliyat belgilari (pufakchalar, ko'tarilish) paydo bo'lishini boshlashingiz kerak. Agar 3 kundan keyin hech qanday faoliyatni ko'rmasangiz, boshqa turdagi unga (masalan, javdar yoki butun bug'doy) o'tishga harakat qiling.
Izchillik muhim: Boshlang'ich oziqlantirilgandan so'ng 4-8 soat ichida hajmini doimiy ravishda ikki baravar oshirganda, u tiklangan va u bilan pishirishga tayyor.

Retseptlarda sourdough boshlang'ichini qo'shish

Boshlang'ichingiz faol va pufakchali bo'lgach, siz undan turli xil mazali sourdough nonlari va boshqa pishirilgan mahsulotlarni pishirish uchun foydalanishingiz mumkin. Mana retseptlarga sourdough boshlang'ichini qo'shish bo'yicha bir nechta maslahatlar:

Levain qurilishi: Ko'pgina sourdough retseptlari levainni talab qiladi, bu boshlang'ichning bir qismi bo'lib, u bir necha soat davomida oziqlanadi va fermentatsiyalanadi, so'ngra asosiy xamirga qo'shiladi. Bu xamirturush va bakteriyalarning faolligini oshirishga va nonning ta'mini va tuzilishini yaxshilashga yordam beradi.
Hidratsiya: Sourdough xamirlari ko'pincha tijorat xamirturush xamiriga qaraganda ko'proq namlanadi. Buning sababi shundaki, boshlang'ichdagi yovvoyi xamirturush va bakteriyalar gullab-yashnash uchun ko'proq suvni talab qiladi.
Avtoliz: Avtoliz - bu un va suvni aralashtirish va boshlang'ich va tuz qo'shilishidan oldin 20-60 daqiqa dam olishga imkon beruvchi texnikadir. Bu unni namlashga va glyutenni ishlab chiqishga yordam beradi, natijada yanada kengroq xamir paydo bo'ladi.
Ommaviy fermentatsiya: Ommaviy fermentatsiya - xamirni aralashtirgandan so'ng katta idishda ko'tarilishiga ruxsat berish jarayonidir. Bu xamirturush va bakteriyalarga xamirni fermentatsiyalashga va ta'm ishlab chiqishga imkon beradi.
Shakllantirish: Xamirni to'g'ri shakllantirish yaxshi tuzilgan nonni yaratish uchun zarurdir.
Dalil: Dalil - pishirishdan oldin xamirning yakuniy ko'tarilishi. Buni savatda yoki pishirish varag'ida qilish mumkin.
Ball qo'yish: Xamirni o'tkir pichoq yoki lame bilan ball qo'yish nonning pishirish paytida to'g'ri kengayishiga imkon beradi.
Pishirish: Sourdough noni odatda oldindan qizdirilgan pechda yuqori haroratda pishiriladi.

Xulosa

Sourdough boshlang'ichini parvarishlash - pishirishning foydali va hayratlanarli tomonidir. Sourdough ortidagi fanni tushunish va ushbu maslahatlarga amal qilish orqali siz gullab-yashnayotgan boshlang'ichni rivojlantirishingiz va do'stlaringiz va oilangizni hayratda qoldiradigan mazali, mazali sourdough nonini pishirishingiz mumkin. Siz yangi boshlanuvchi yoki tajribali oshpaz bo'lasizmi, sourdough haqida har doim o'rganadigan yangi narsalar mavjud. Shunday qilib, jarayonni qabul qiling, turli xil texnikalar bilan tajriba qiling va o'z noyob sourdough asaringizni yaratish sayohatidan bahramand bo'ling. Xursandchilik bilan pishiring!