Madaniyatlarni yaratish: Uy sharoitida yogurt va kefir tayyorlash boʻyicha global qoʻllanma

Achitilgan mahsulotlar, xususan yogurt va kefir, asrlar davomida butun dunyoda sevib iste'mol qilinadi. Hindistonning an'anaviy Dahi'sidan tortib, Gretsiyaning quyuq, nordon yogurtigacha, bu achitilgan sutli (va sutsiz!) mahsulotlar ichak salomatligini qo'llab-quvvatlashning mazali va foydali usulini taklif etadi. Ushbu batafsil qo'llanma dunyoning qayerida bo'lishingizdan va parhez afzalliklaringizdan qat'i nazar, uy sharoitida o'z yogurtingiz va kefiringizni tayyorlash jarayonida sizga yordam beradi.

Nima uchun yogurt va kefirni uyda tayyorlash kerak?

Supermarketlarda keng tarqalgan bo'lsa-da, uy sharoitida tayyorlangan yogurt va kefir bir qator afzalliklarga ega:

Tejamkorlik: O'zingiz tayyorlash, ayniqsa, bu mahsulotlarni muntazam iste'mol qilsangiz, oziq-ovqat xarajatlaringizni sezilarli darajada kamaytirishi mumkin.
Tarkibiy qismlar ustidan nazorat: Siz sut sifati, boshlang'ich achitqilar va har qanday qo'shimcha shirinliklar yoki lazzat beruvchilar ustidan to'liq nazoratga egasiz. Bu, ayniqsa, allergiya yoki sezgirligi bo'lganlar uchun muhimdir. Shuningdek, organik yoki mahalliy manbalardan olingan ingredientlarni tanlashingiz mumkin.
Moslashtirish: Ta'mi, tuzilishi va shirinligini o'z xohishingizga ko'ra moslashtiring. Juda quyuq grekcha yogurt xohlaysizmi? Yoki tabiiy shirinlik qo'shilgan rezavorli kefir-chi? Imkoniyatlar cheksiz.
Yuqori probiotik tarkibi: Uy sharoitida tayyorlangan versiyalar ko'pincha tijoratda ishlab chiqarilgan variantlarga qaraganda kengroq turdagi va yuqori konsentratsiyadagi foydali bakteriyalarni o'z ichiga oladi.
Barqarorlik: Do'kondan sotib olingan yogurt va kefirning bir martalik idishlaridan voz kechib, plastik chiqindilarni kamaytiring.

Asoslarni tushunish: Yogurt va Kefir

Yogurt ham, kefir ham achitilgan sut (yoki sutsiz) mahsulotlari bo'lsa-da, ular o'zlarining achitqilari, fermentatsiya jarayoni va natijadagi ta'mi va tuzilishi bilan farqlanadi.

Yogurt

Yogurt sutni ma'lum bakteriya shtammlari, odatda Streptococcus thermophilus va Lactobacillus bulgaricus bilan achitish orqali tayyorlanadi. Bu bakteriyalar laktozani (sut shakarini) sut kislotasiga aylantiradi, bu esa yogurtga o'ziga xos nordon ta'm va quyuq tuzilish beradi. Fermentatsiya jarayoni odatda bir necha soat davomida iliq haroratda (taxminan 110-115°F yoki 43-46°C) amalga oshiriladi.

Kefir

Kefir esa, aksincha, kefir donachalari — oqsillar, lipidlar va shakarlar matritsasiga joylashtirilgan bakteriyalar va xamirturushlarning simbiotik madaniyati yordamida tayyorlanadi. Bu donachalar sutga (yoki sutsiz alternativaga) qo'shiladi va xona haroratida (taxminan 68-78°F yoki 20-26°C) 12-24 soat davomida achitishga qo'yiladi. Kefir tarkibida yogurtga qaraganda kengroq turdagi probiotik shtammlar, jumladan, ham bakteriyalar, ham xamirturushlar mavjud. Shuningdek, u fermentatsiya paytida karbonat angidrid hosil bo'lishi tufayli biroz gazlanganlik xususiyatiga ega.

Zarur jihozlar va masalliqlar

Boshlashdan oldin, quyidagi jihozlar va masalliqlarni tayyorlab oling:

Jihozlar

Yogurt tayyorlagich (ixtiyoriy): Garchi mutlaqo zarur bo'lmasa-da, yogurt tayyorlagich doimiy haroratni ta'minlab, jarayonni osonlashtiradi. Yogurt funksiyasi bo'lgan Instant Pot ham yaxshi ishlaydi. Shu bilan bir qatorda, siz pilot chirog'i bo'lgan pechdan yoki yaxshi izolyatsiyalangan sovutgichdan foydalanishingiz mumkin.
Shisha yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlar: Yogurtingiz va kefiringizni achitish va saqlash uchun. Plastik idishlardan saqlaning, chunki ular istalmagan bakteriyalarni saqlashi va achitilgan mahsulotlaringizga kimyoviy moddalar chiqarishi mumkin.
Termometr: Yogurt tayyorlash jarayonida sut haroratini nazorat qilish uchun juda muhim.
Venchik yoki qoshiq: Masalliqlarni aralashtirish uchun.
Mayda to'rli elak (grekcha yogurt uchun): Zardobni suzish uchun doka yoki yong'oq suti xaltasi bilan qoplangan.
To'rli elak (kefir uchun): Kefir donachalarini tayyor kefirdan ajratish uchun. Metall elaklardan saqlaning, chunki metall bilan uzoq muddatli aloqa kefir donachalariga zarar yetkazishi mumkin.

Masalliqlar

Sut (sutli yoki sutsiz): Yogurtingiz va kefiringiz uchun asos. Yog'li sut boyroq va qaymoqliroq yogurt hosil qiladi, kam yog'li yoki yog'siz sut esa suyuqroq tuzilishga olib keladi. Sutsiz variantlar uchun shirinlik qo'shilmagan bodom suti, soya suti, kokos suti yoki suli sutidan foydalanishni o'ylab ko'ring. Sutning oqsil miqdori yogurtning quyuqligiga ta'sir qiladi, shuning uchun soya suti ko'pincha eng quyuq sutsiz yogurtni hosil qiladi.
Yogurt uchun boshlang'ich achitqi: Siz boshlang'ich sifatida tirik va faol kulturalarga ega do'kondan olingan oddiy yogurtni ishlatishingiz yoki yogurt tayyorlash uchun maxsus mo'ljallangan quruq boshlang'ich achitqi sotib olishingiz mumkin. Yogurt tarkibida Streptococcus thermophilus va Lactobacillus bulgaricus borligiga ishonch hosil qiling.
Kefir donachalari: Ularni onlayn tarzda ishonchli yetkazib beruvchilardan sotib olish yoki kefir tayyorlaydigan do'stingizdan olish mumkin. To'liq, sog'lom ko'rinishdagi donachalarni qidiring.

Yogurt tayyorlash: Qadamma-qadam qo'llanma

Mana uy sharoitida yogurt tayyorlash bo'yicha batafsil qo'llanma:

Sutni qizdiring: Sutni toza idishga quying va o'rta olovda 180°F (82°C) gacha qizdiring. Pasterizatsiya deb ataladigan bu jarayon har qanday zararli bakteriyalarni o'ldiradi va sut oqsillarini denaturatsiyalaydi, natijada quyuqroq yogurt hosil bo'ladi. Haroratni diqqat bilan kuzatib borish uchun termometrdan foydalaning. Kuyishning oldini olish uchun vaqti-vaqti bilan aralashtirib turing. Agar ultra pasterizatsiyalangan sutdan foydalansangiz, bu qadam zarur emas. Siz shunchaki sutni 110°F (43°C) gacha isitishingiz mumkin.
Sutni sovuting: Idishni olovdan oling va sutni 110-115°F (43-46°C) gacha sovushini kuting. Sovutish jarayonini idishni muzli suvga solib tezlashtirishingiz mumkin. Bu harorat yogurt kulturalarining rivojlanishi uchun idealdir.
Boshlang'ich achitqini qo'shing: Sut sovugach, yogurt uchun boshlang'ich achitqini qo'shing. Bir kvart (litr) sutga taxminan 2 osh qoshiq do'kondan olingan yogurt yoki quruq boshlang'ich achitqi paketida ko'rsatilgan miqdorni ishlating. Yaxshilab aralashtirish uchun venchik bilan sekin aralashtiring.
Inkubatsiya qiling: Sut aralashmasini tanlangan idishingizga (yogurt tayyorlagich, Instant Pot yoki shisha banka) quying. Agar yogurt tayyorlagich yoki Instant Pot'dan foydalansangiz, ishlab chiqaruvchining ko'rsatmalariga amal qiling. Agar pilot chirog'i bo'lgan pechdan foydalansangiz, idishni pechga qo'ying va 6-12 soat davomida inkubatsiya qilishga qoldiring. Agar sovutgichdan foydalansangiz, sovutgichni issiq suv bilan oldindan qizdiring, so'ng idishni ichiga qo'ying va qopqog'ini yoping. 6 soatdan keyin yogurtni tekshiring. U quyuq va nordon bo'lishi kerak. Agar u yetarlicha quyuq bo'lmasa, yana bir necha soat inkubatsiya qilishni davom eting.
Sovutgichga qo'ying: Yogurt kerakli quyuqlikka erishgandan so'ng, fermentatsiya jarayonini to'xtatish va yogurtni yanada quyuqlashtirish uchun uni kamida 2 soat sovutgichga qo'ying.

Grekcha yogurt tayyorlash

Grekcha yogurt tayyorlash uchun, shunchaki tayyor yogurtni doka yoki yong'oq suti xaltasi bilan qoplangan mayda to'rli elakdan o'tkazing. Elakni bir idish ustiga qo'ying va zardob (suvli suyuqlik) bir necha soat davomida yoki yogurt kerakli quyuqlikka yetguncha bir kecha sovutgichda oqib tushishiga imkon bering. Suzilgan zardobni smuzilarda, pishiriqlarda yoki o'simliklar uchun o'g'it sifatida ishlatish mumkin.

Kefir tayyorlash: Oddiy jarayon

Kefir tayyorlash yogurt tayyorlashdan ham osonroq:

Sut va kefir donachalarini birlashtiring: Kefir donachalarini toza shisha bankaga soling. Donachalar ustiga sut (sutli yoki sutsiz) quying, bankaning tepasida taxminan bir dyuym bo'sh joy qoldiring. Bir stakan (250 ml) sutga taxminan 1-2 osh qoshiq kefir donachalarini ishlating.
Fermentatsiya qiling: Bankaning og'zini nafas oladigan mato yoki rezina bilan mahkamlangan kofe filtri bilan yoping. Bu hasharotlar kirishining oldini olgan holda havoning aylanishiga imkon beradi. Kefirni xona haroratida (68-78°F yoki 20-26°C) 12-24 soat davomida achiting. Fermentatsiya vaqti haroratga va kefir donachalaringizning faolligiga bog'liq bo'ladi.
Suzib oling: Fermentatsiyadan so'ng, kefirni to'rli elak orqali toza banka yoki idishga suzib oling. Kefirning donachalardan ajralishiga yordam berish uchun bankani sekin aylantiring.
Donachalarni qayta ishlating yoki saqlang: Kefir donachalarini darhol keyingi partiyani tayyorlash uchun qayta ishlatish mumkin. Shu bilan bir qatorda, ularni bir haftagacha sovutgichda sutli bankada saqlashingiz mumkin. Uzoqroq saqlash uchun donachalarni xlorsiz suv bilan yuvib, oz miqdordagi sut bilan muzlatib qo'ying.
Kefirni sovutgichga qo'ying: Fermentatsiya jarayonini to'xtatish va ta'mini yaxshilash uchun tayyor kefirni kamida 2 soat sovutgichga qo'ying.

Umumiy muammolarni bartaraf etish

Mana siz duch kelishingiz mumkin bo'lgan ba'zi umumiy muammolar va ularni hal qilish yo'llari:

Yogurt

Suyuq yogurt: Bunga bir nechta omillar sabab bo'lishi mumkin, jumladan, sutni yetarlicha qizdirmaslik, noto'g'ri inkubatsiya harorati yoki zaif boshlang'ich achitqi. Sutni 180°F (82°C) gacha qizdirganingizga, 110-115°F (43-46°C) oralig'ida doimiy inkubatsiya haroratini saqlaganingizga va yangi boshlang'ich achitqidan foydalanganingizga ishonch hosil qiling. Sutga sut kukuni miqdorini oshirish (bir kvart/litrga 1-2 osh qoshiq) ham yordam berishi mumkin.
Nordon yogurt: Haddan tashqari inkubatsiya nordon yogurtga olib kelishi mumkin. Inkubatsiya vaqtini qisqartiring yoki inkubatsiya haroratini pasaytiring.
Donador yogurt: Bu sutni haddan tashqari qizdirish natijasida yuzaga kelishi mumkin. Haroratni diqqat bilan kuzatib boring va kuyishdan saqlaning.

Kefir

Sekin fermentatsiya: Agar kefiringiz sekin achiyotgan bo'lsa, bu past harorat yoki faol bo'lmagan kefir donachalari tufayli bo'lishi mumkin. Xona harorati ideal diapazonda (68-78°F yoki 20-26°C) ekanligiga ishonch hosil qiling. Shuningdek, kefir donachalarini oziqlantirish uchun sutga oz miqdorda shakar qo'shib ko'rishingiz mumkin.
Achchiq kefir: Bu haddan tashqari fermentatsiya tufayli yuzaga kelishi mumkin. Fermentatsiya vaqtini qisqartiring.
Mog'or paydo bo'lishi: Agar biron bir mog'or o'sishini sezsangiz, darhol kefir va kefir donachalarini tashlab yuboring. Kontaminatsiyaning oldini olish uchun jihozlaringiz toza va sanitarizatsiya qilinganligiga ishonch hosil qiling.

Yogurt va kefiringizga lazzat va shirinlik qo'shish

Asosiy usullarni o'zlashtirganingizdan so'ng, o'zingizning shaxsiy yogurt va kefiringizni yaratish uchun turli xil lazzatlar va shirinliklar bilan tajriba qilishingiz mumkin:

Yogurt

Meva: Sovutgichga qo'yilgandan keyin yogurtingizga yangi, muzlatilgan yoki quritilgan meva qo'shing. Rezavorlar, bananlar, mangolar va shaftolilar mashhur tanlovlardir.
Shirinliklar: Yogurtingizni asal, chinor siropi, agave nektari yoki steviya bilan shirin qiling.
Ziravorlar: Issiq va yoqimli ta'm uchun bir chimdim dolchin, muskat yong'og'i yoki kardamon qo'shing.
Ekstraktlar: Vanil ekstrakti, bodom ekstrakti yoki limon ekstrakti nozik lazzat qo'shishi mumkin.
Nordon variantlar: Nordonroq ta'm uchun yogurtingizga o'tlar, ziravorlar va sabzavotlar qo'shib ko'ring. Ukrop, bodring va sarimsoq klassik kombinatsiyadir. Dunyoning ba'zi qismlarida yogurt souslar yoki dipslar uchun asos sifatida ishlatiladi. Masalan, Yaqin Sharqda Labneh zaytun moyi va za'atar bilan birga tortiladigan suzma pishloqdir.

Kefir

Meva: Smuzi yaratish uchun kefirni yangi yoki muzlatilgan mevalar bilan aralashtiring.
Shirinliklar: Kefirni asal, chinor siropi yoki steviya bilan shirin qiling.
Ekstraktlar: Vanil ekstrakti yoki limon ekstrakti yoqimli ta'm qo'shishi mumkin.
Ikkinchi fermentatsiya: Gazli va xushta'm kefir uchun ikkinchi fermentatsiyani sinab ko'ring. Suzib olgandan so'ng, kefirga meva, sharbat yoki o'tlar qo'shing va uni xona haroratida yana 12-24 soat davomida achiting. Bu tabiiy gazlangan ichimlik hosil qiladi.

Sutsiz yogurt va kefir alternativlari

Laktozani ko'tara olmaydiganlar yoki vegan parheziga rioya qiladiganlar uchun sutsiz yogurt va kefir alternativlari mavjud. Ularni tayyorlash bo'yicha ba'zi maslahatlar:

Sutsiz yogurt

Yuqori oqsilli sutni tanlang: Soya suti odatda sutsiz yogurt uchun eng yaxshi tanlovdir, chunki u boshqa o'simlik sutlariga qaraganda yuqori oqsil tarkibiga ega, natijada quyuqroq yogurt hosil bo'ladi.
Quyuqlashtiruvchi qo'shing: Agar bodom suti, kokos suti yoki suli sutidan foydalansangiz, tapioka kraxmalı, arrowroot kukuni yoki agar-agar kabi quyuqlashtiruvchi qo'shishingiz kerak bo'lishi mumkin. Quyuqlashtiruvchini qizdirishdan oldin sutga qo'shing.
Vegan boshlang'ich achitqisini ko'rib chiqing: Ba'zi boshlang'ich achitqilar sutsiz yogurt uchun maxsus ishlab chiqilgan.
Turli xil sutlar bilan tajriba qiling: Har bir o'simlik suti biroz boshqacha ta'm va tuzilishga ega bo'ladi. O'zingiz yoqtirganini topish uchun tajriba qiling.

Sutsiz kefir

Suvli kefir donachalari: Ular sut uchun emas, balki shakarlangan suv va meva sharbatlarini achitish uchun maxsus mo'ljallangan.
Kokos suti kefiri: Ba'zi odamlar sutli kefir donachalari bilan kokos sutini muvaffaqiyatli achitadilar, ammo bu vaqt o'tishi bilan donachalarni zaiflashtirishi mumkin. Kokos suti uchun maxsus alohida kefir donachalari to'plamini saqlash yaxshiroqdir.
Shakar miqdori: O'simlik sutlarida laktoza bo'lmaganligi sababli, kefir donachalarini oziqlantirish uchun oz miqdorda shakar qo'shishingiz kerak bo'lishi mumkin.

Global variantlar va pazandachilikda qo'llanilishi

Yogurt va kefir butun dunyo oshxonalarida asosiy mahsulotlardir. Mana bir nechta misollar:

Gretsiya: Grekcha yogurt - bu quyuq, suzma yogurt bo'lib, ko'pincha asal va yong'oq bilan iste'mol qilinadi yoki tzatziki kabi dipslar uchun asos sifatida ishlatiladi.
Hindiston: Dahi - bu raita (yogurt asosidagi dip) va lassi (yogurt asosidagi ichimlik) kabi turli xil taomlarda ishlatiladigan an'anaviy yogurt.
Turkiya: Ayron - yogurt, suv va tuz bilan tayyorlanadigan mashhur yogurtli ichimlik.
Eron: Doogh - Ayron kabi yogurtli ichimlik bo'lib, ko'pincha yalpiz bilan xushbo'ylanadi.
Sharqiy Yevropa: Kefir - o'z holicha yoki smuzi va souslarda ishlatiladigan mashhur ichimlik.

Ushbu misollardan tashqari, ham yogurt, ham kefir nihoyatda ko'p qirrali masalliqlardir. Ular pishiriqlarda, marinadlarda, souslarda, salat zapravkalarida va son-sanoqsiz boshqa taomlarda ishlatilishi mumkin. Ushbu achitilgan oziq-ovqatlarni ratsioningizga kiritishning yangi va qiziqarli usullarini kashf qilish uchun jahon oshxonalarini o'rganing.

Xulosa

Uyda o'z yogurtingiz va kefiringizni tayyorlash - bu foydali va mazali achitilgan mahsulotlardan bahramand bo'lishning mukofotli va tejamkor usulidir. Biroz amaliyot va tajriba bilan siz o'zingizning ta'm afzalliklaringiz va parhez ehtiyojlaringizga mukammal darajada mos keladigan moslashtirilgan versiyalarni yaratishingiz mumkin. Shunday qilib, jihozlaringizni yig'ing, masalliqlaringizni tanlang va o'z yogurt va kefir tayyorlash sarguzashtingizni boshlang!