Розуміння безпеки та зберігання харчових продуктів: Глобальний посібник

Безпека харчових продуктів є критично важливим аспектом громадського здоров'я, що впливає на людей та спільноти по всьому світу. Незалежно від того, чи є ви досвідченим шеф-кухарем, зайнятими батьками чи просто людиною, яка любить поїсти, розуміння принципів безпеки та правильного зберігання харчових продуктів є важливим для запобігання харчовим захворюванням та забезпечення якості ваших страв. Цей посібник надає вичерпний огляд практик безпеки харчових продуктів та методів їх зберігання, що застосовуються в різних культурах та регіонах.

Чому безпека харчових продуктів важлива

Харчові захворювання, які часто називають «харчовим отруєнням», спричинені вживанням забрудненої їжі. Ці захворювання можуть варіюватися від легкого дискомфорту до важких, небезпечних для життя станів. За оцінками Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), харчові захворювання щороку вражають сотні мільйонів людей у всьому світі, що призводить до значних витрат на охорону здоров'я та економічних збитків.

Наслідки вживання небезпечних продуктів

• Ризики для здоров'я: Харчові захворювання можуть викликати різноманітні симптоми, включаючи нудоту, блювоту, діарею, спазми в животі, лихоманку і навіть неврологічні розлади. Особливо вразливими є певні групи населення, такі як вагітні жінки, маленькі діти, люди похилого віку та особи з ослабленою імунною системою.
• Економічний вплив: Харчові захворювання можуть призвести до втрати продуктивності, витрат на медичне обслуговування та юридичної відповідальності для харчових підприємств. Спалахи можуть зашкодити репутації та призвести до значних фінансових втрат.
• Наслідки для світової торгівлі: Небезпечні харчові продукти можуть порушити міжнародну торгівлю та перешкоджати економічному розвитку. Країни з надійними системами безпеки харчових продуктів мають кращі позиції для участі у світових ринках.

Чотири ключові принципи безпеки харчових продуктів

Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) визначила чотири ключові принципи, що становлять основу практик безпеки харчових продуктів:

1. Чистота: Підтримуйте все в чистоті.
2. Розділення: Розділяйте сиру та готову їжу.
3. Приготування: Ретельно готуйте їжу.
4. Охолодження: Зберігайте їжу при безпечних температурах.

1. Чистота: Підтримання гігієнічного середовища

Чистота є першочерговою у запобіганні поширенню бактерій та інших патогенів. Це включає гігієну рук, санітарну обробку поверхонь та правильне миття посуду.

Миття рук: Перша лінія захисту

Ретельно і часто мийте руки з милом та водою, особливо до, під час та після приготування їжі, перед їжею та після відвідування туалету. Правильна техніка миття рук включає змочування рук, нанесення мила, тертя протягом щонайменше 20 секунд (приблизно стільки часу, скільки потрібно, щоб двічі проспівати пісню "Happy Birthday"), ополіскування та висушування чистим рушником або сушаркою для рук.

Санітарна обробка поверхонь: Зберігання робочих місць вільними від мікробів

Очищуйте та дезінфікуйте всі робочі поверхні, дошки для нарізання, посуд та обладнання до та після кожного використання. Використовуйте гарячу мильну воду, а потім дезінфікуючий розчин, наприклад, розбавлений розчин відбілювача (1 столова ложка відбілювача на галон води). Дайте поверхням висохнути на повітрі.

Миття посуду: Забезпечення чистоти посуду та тарілок

Мийте посуд та столові прибори в гарячій мильній воді або в посудомийній машині з циклом дезінфекції. Переконайтеся, що всі предмети ретельно очищені та висушені перед зберіганням.

2. Розділення: Запобігання перехресному забрудненню

Перехресне забруднення відбувається, коли шкідливі бактерії переносяться з одного продукту на інший, зазвичай з сирих продуктів на готові. Це може статися безпосередньо або опосередковано через забруднені поверхні, посуд або руки.

Окремі дошки для нарізання та посуд

Використовуйте окремі дошки для нарізання та посуд для сирого м'яса, птиці, морепродуктів та овочів. Дошки з кольоровим кодуванням можуть допомогти запобігти випадковому перехресному забрудненню.

Зберігайте сирі та готові продукти окремо

Зберігайте сире м'ясо, птицю та морепродукти на нижніх полицях холодильника, щоб їхні соки не капали на інші продукти. Готові страви та продукти, готові до вживання, зберігайте на верхніх полицях.

Правильні контейнери для зберігання продуктів

Використовуйте герметичні контейнери для зберігання їжі в холодильнику або морозильній камері. Це запобігає перехресному забрудненню та допомагає зберегти якість та свіжість продуктів.

3. Приготування: Забезпечення ретельного приготування їжі

Приготування їжі до належної внутрішньої температури вбиває шкідливі бактерії. Використовуйте харчовий термометр, щоб переконатися, що їжа приготована до безпечної температури.

Безпечні внутрішні температури

• Птиця: 165°F (74°C)
• Фарш: 160°F (71°C)
• Яловичина, свинина, баранина (стейки, ростбіфи): 145°F (63°C) (з наступним 3-хвилинним відпочинком)
• Риба: 145°F (63°C) або доки м'ясо не почне легко розшаровуватися виделкою
• Яйця: Готуйте, доки жовток і білок не стануть твердими

Використання харчового термометра

Вставте харчовий термометр у найтовщу частину продукту, уникаючи кісток. Перевірте температуру в кількох місцях, щоб переконатися, що їжа приготована рівномірно.

Приготування в мікрохвильовій печі

При використанні мікрохвильової печі переконайтеся, що їжа готується рівномірно, перемішуючи або обертаючи її під час приготування. Дайте їжі постояти кілька хвилин після приготування, щоб тепло рівномірно розподілилося.

4. Охолодження: Підтримання безпечних температур

Охолодження та заморожування є важливими для уповільнення росту бактерій. Зберігайте швидкопсувні продукти при безпечних температурах, щоб запобігти псуванню та харчовим захворюванням.

Небезпечна зона

«Небезпечна зона» — це діапазон температур від 40°F (4°C) до 140°F (60°C), в якому бактерії можуть швидко розмножуватися. Тримайте швидкопсувні продукти поза цим температурним діапазоном, швидко охолоджуючи або заморожуючи їх.

Рекомендації щодо охолодження

• Температура: Підтримуйте температуру в холодильнику на рівні 40°F (4°C) або нижче. Використовуйте термометр для холодильника для контролю температури.
• Час зберігання: Охолоджуйте швидкопсувні продукти протягом двох годин після приготування або покупки. Скоротіть цей час до однієї години, якщо температура повітря вище 90°F (32°C).
• Правильне розміщення: Зберігайте їжу в холодильнику таким чином, щоб забезпечити належну циркуляцію повітря. Не перевантажуйте холодильник.

Рекомендації щодо заморожування

• Температура: Підтримуйте температуру в морозильній камері на рівні 0°F (-18°C) або нижче.
• Правильне пакування: Щільно загортайте продукти в безпечну для заморожування упаковку, щоб запобігти морозному опіку.
• Маркування: Маркуйте та датуйте всі заморожені продукти, щоб знати, коли вони були заморожені.
• Час зберігання: Хоча заморожування запобігає росту бактерій, воно не вбиває їх. Заморожені продукти все одно слід використовувати протягом розумного терміну для збереження якості.

Розуміння зберігання продуктів та термінів придатності

Правильне зберігання харчових продуктів є вирішальним для збереження їх якості та запобігання псуванню. Розуміння термінів придатності та знання того, як зберігати різні види продуктів, допоможе вам мінімізувати відходи та зменшити ризик харчових захворювань.

Типи маркування дат на продуктах

• «Вжити до» (Use By): Це дата, до якої виробник рекомендує використати продукт для оптимальної якості. Продукт може бути безпечним для споживання і після цієї дати, але його якість може погіршитися.
• «Продати до» (Sell By): Ця дата призначена для роздрібних продавців і вказує, до якого числа продукт має бути проданий. Споживачі все ще можуть використовувати продукт після цієї дати.
• «Краще спожити до» (Best If Used By): Ця дата вказує, коли продукт матиме найкращий смак або якість. Це не дата безпеки.

Важлива примітка: За винятком дитячих сумішей, дати на етикетках, як правило, є показниками якості, а не безпеки. Використовуйте свої органи чуття (зір, нюх, смак), щоб визначити, чи безпечна їжа для споживання, навіть якщо термін придатності минув.

Загальні рекомендації щодо зберігання продуктів

• Фрукти та овочі: Зберігайте фрукти та овочі окремо, оскільки деякі фрукти виробляють етиленовий газ, який може прискорити дозрівання та псування овочів. Зберігайте в ящиках для овочів у холодильнику.
• Молочні продукти: Зберігайте молочні продукти в холодильнику постійно. Зберігайте молоко в задній частині холодильника, де найхолодніше.
• М'ясо, птиця та морепродукти: Зберігайте сире м'ясо, птицю та морепродукти на нижній полиці холодильника в герметичних контейнерах, щоб запобігти перехресному забрудненню.
• Консерви: Зберігайте консерви в прохолодному, сухому місці. Перевіряйте на наявність будь-яких ознак пошкодження, таких як здуття або вм'ятини.
• Сухі продукти: Зберігайте сухі продукти, такі як макарони, рис та борошно, в герметичних контейнерах у прохолодному, сухому місці.

Конкретні рекомендації щодо зберігання продуктів

Різні типи продуктів вимагають специфічних умов зберігання для збереження їх якості та безпеки. Ось кілька конкретних рекомендацій для поширених продуктів:

М'ясо, птиця та морепродукти

• Свіже м'ясо та птиця: Охолодіть негайно і використовуйте протягом кількох днів. Для тривалішого зберігання заморозьте.
• Фарш: Використовуйте протягом одного-двох днів після покупки або заморозьте.
• Морепродукти: Свіжу рибу слід використовувати протягом одного-двох днів після покупки. Зберігайте на льоду в холодильнику або заморозьте.
• Оброблені м'ясні продукти: Дотримуйтесь інструкцій виробника щодо зберігання. Зазвичай, зберігайте в холодильнику і використовуйте протягом тижня після відкриття.

Молочні продукти та яйця

• Молоко: Зберігайте в холодильнику при температурі 40°F (4°C) або нижче. Використовуйте протягом одного тижня після відкриття.
• Сир: Тверді сири, такі як чеддер та пармезан, можуть зберігатися в холодильнику кілька тижнів. М'які сири, такі як брі та рікотта, слід використовувати протягом тижня після відкриття.
• Яйця: Зберігайте яйця в оригінальній упаковці в холодильнику. Використовуйте протягом трьох-п'яти тижнів після покупки.
• Йогурт: Зберігайте в холодильнику і використовуйте до дати «вжити до».

Фрукти та овочі

• Ягоди: Зберігайте в холодильнику в контейнері, вистеленому паперовими рушниками. Використовуйте протягом кількох днів після покупки.
• Листова зелень: Ретельно вимийте і висушіть листову зелень перед зберіганням у холодильнику в пакеті або контейнері, вистеленому паперовими рушниками.
• Помідори: Зберігайте при кімнатній температурі для кращого смаку. Охолоджуйте лише якщо вони перезріли.
• Картопля та цибуля: Зберігайте в прохолодному, темному, сухому місці. Не зберігайте картоплю та цибулю разом, оскільки вони можуть спричинити швидше псування один одного.

Консервовані та сухі продукти

• Консерви: Зберігайте в прохолодному, сухому місці. Перевіряйте на наявність будь-яких ознак пошкодження, таких як здуття або вм'ятини.
• Сухі продукти: Зберігайте сухі продукти, такі як макарони, рис та борошно, в герметичних контейнерах у прохолодному, сухому місці.
• Олії та оцти: Зберігайте в прохолодному, темному місці, подалі від прямих сонячних променів.

Особливості безпеки харчових продуктів у різних культурах

Практики безпеки харчових продуктів можуть відрізнятися в різних культурах та регіонах. Важливо знати про ці відмінності та відповідно адаптувати свої практики.

Безпека вуличної їжі

Вулична їжа є популярною частиною багатьох культур по всьому світу. Однак, важливо бути обережним при споживанні вуличної їжі, оскільки вона не завжди може бути приготовлена та зберігатися безпечно.

Поради щодо вибору безпечної вуличної їжі

• Шукайте надійних продавців: Обирайте продавців з чистими кіосками та добрими гігієнічними практиками.
• Спостерігайте за приготуванням їжі: Дивіться, як готується їжа. Переконайтеся, що вона ретельно приготована.
• Уникайте сирих або недоготованих продуктів: Будьте обережні з сирими або недоготованими продуктами, особливо м'ясом, птицею та морепродуктами.
• Перевіряйте правильне зберігання: Переконайтеся, що їжа зберігається при безпечних температурах.

Традиційні методи консервування продуктів

Багато культур мають традиційні методи консервування продуктів, такі як соління, ферментація та сушіння. Ці методи можуть бути ефективними для збереження їжі, але важливо розуміти принципи, що лежать в їх основі, та дотримуватися належних процедур.

Приклади традиційного консервування продуктів

• Соління: Збереження продуктів у розсолі або оцтовому розчині. Поширене в багатьох культурах, включаючи Східну Європу (солоні огірки), Корею (кімчі) та Індію (мариновані манго).
• Ферментація: Використання мікроорганізмів для перетворення вуглеводів на кислоти або алкоголь. Приклади включають квашену капусту (Німеччина), темпе (Індонезія) та йогурт (різні культури).
• Сушіння: Видалення вологи з продуктів для запобігання псуванню. Поширені приклади включають в'ялені на сонці томати (Італія), сухофрукти (Близький Схід) та джеркі (Північна Америка).

Розвінчання поширених міфів про безпеку харчових продуктів

Існує багато хибних уявлень про безпеку харчових продуктів, які можуть призвести до небезпечних практик. Ось деякі поширені міфи, які ми розвінчуємо:

• Міф: «Правило п'яти секунд» (їжу безпечно їсти, якщо підняти її протягом п'яти секунд). Факт: Бактерії можуть переноситися на їжу майже миттєво, незалежно від того, як швидко її підняли.
• Міф: Миття м'яса або птиці видаляє бактерії. Факт: Миття сирого м'яса або птиці насправді може поширити бактерії по вашій кухні. Приготування до належної температури — найкращий спосіб вбити бактерії.
• Міф: Якщо їжа пахне нормально, її безпечно їсти. Факт: Деякі бактерії виробляють токсини, які не впливають на запах або вигляд їжі.
• Міф: Заморожування вбиває всі бактерії. Факт: Заморожування уповільнює ріст бактерій, але не вбиває їх. Бактерії можуть знову стати активними, коли їжа розморозиться.

Ресурси для подальшого вивчення

• Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ): https://www.who.int/foodsafety/en/
• Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів (FDA): https://www.fda.gov/food
• Центри з контролю та профілактики захворювань (CDC): https://www.cdc.gov/foodsafety/index.html

Висновок

Безпека харчових продуктів — це спільна відповідальність. Розуміючи та застосовуючи принципи безпеки та правильного зберігання харчових продуктів, ми можемо захистити себе, свої родини та наші спільноти від харчових захворювань. Цей посібник надає основу для безпечних практик поводження з харчовими продуктами, що застосовуються в різних культурах та регіонах. Будьте поінформованими, дотримуйтесь гігієни та насолоджуйтесь своїми стравами з упевненістю!