Глобальний посібник зі зберігання харчових продуктів

Зберігання харчових продуктів — це практика обробки продуктів харчування з метою зупинити або сповільнити їхнє псування, втрату якості, їстівності чи поживної цінності, що дозволяє забезпечити триваліше зберігання. Це одна з найдавніших технологій, яку використовували люди, і вона залишається критично важливою для забезпечення продовольчої безпеки та скорочення харчових відходів у всьому світі. Від давніх технік до сучасних досягнень, розуміння методів зберігання продуктів є необхідним для окремих людей, громад та всієї планети.

Чому зберігання харчових продуктів є важливим?

Зберігання харчових продуктів відіграє життєво важливу роль у багатьох аспектах нашого життя:

• Продовольча безпека: Консервовані продукти забезпечують стабільне постачання їжі, особливо в міжсезоння або в регіонах з обмеженим доступом до свіжих продуктів. Це особливо важливо в країнах, що розвиваються, де сезонні коливання та обмеження інфраструктури можуть серйозно впливати на доступність їжі. Наприклад, у багатьох частинах Африки сушіння фруктів та овочів допомагає громадам підтримувати себе в посушливі сезони, коли свіжих продуктів бракує.
• Зменшення харчових відходів: Значна частина вироблених у світі продуктів харчування псується ще до того, як потрапляє до споживачів. Консервування подовжує термін придатності продуктів, мінімізуючи відходи та пов'язаний з ними вплив на довкілля. За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації (FAO), приблизно третина вироблених для споживання продуктів втрачається або викидається у світі, що становить близько 1,3 мільярда тонн на рік. Ефективне зберігання продуктів може значно зменшити цю цифру.
• Поживна цінність: Хоча деякі методи консервування можуть трохи зменшити вміст певних поживних речовин, багато технік допомагають зберегти необхідні вітаміни та мінерали. Деякі методи, наприклад ферментація, можуть навіть покращити поживний профіль продуктів. Наприклад, ферментовані овочі, такі як кімчі та квашена капуста, багаті на пробіотики, корисні для здоров'я кишківника.
• Економічні переваги: Зберігання продуктів дозволяє фермерам та виробникам продавати свою продукцію поза сезоном збору врожаю, збільшуючи їхній дохід. Споживачі також виграють, маючи доступ до доступних та різноманітних продуктів протягом усього року. У багатьох сільських громадах Азії та Південної Америки сім'ї покладаються на консервування надлишків врожаю для отримання доходу в скрутні періоди.
• Зручність: Консервовані продукти пропонують зручність для зайнятих людей та сімей. Консервовані, заморожені або сушені продукти легко зберігати та готувати, що заощаджує час та зусилля.

Традиційні методи зберігання харчових продуктів

Люди зберігали їжу тисячоліттями, розробляючи різноманітні техніки, пристосовані до різних кліматичних умов та типів продуктів:

Сушіння

Сушіння — один із найдавніших і найпоширеніших методів зберігання продуктів. Він полягає у видаленні вологи з їжі, що пригнічує ріст мікроорганізмів і сповільнює ферментативну активність. Це можна робити шляхом сушіння на сонці, на повітрі або за допомогою спеціалізованого обладнання. Приклади включають:

• В'ялені на сонці томати: Поширені в середземноморських країнах, в'ялені томати є ароматним доповненням до пасти та салатів.
• Сухофрукти: Популярні закуски у всьому світі, включаючи родзинки, курагу та манго.
• Джеркі: Сушений м'ясний продукт, популярний у Північній Америці та інших регіонах, що є високобілковою закускою з тривалим терміном зберігання.
• Білтонг: Форма в'яленого на повітрі, витриманого м'яса, що походить з Південної Африки.

Соління

Соління передбачає використання солі для витягування вологи з їжі, створюючи несприятливе середовище для бактерій та грибків. Його зазвичай використовують для консервування м'яса, риби та овочів.

• Солона риба: Основний продукт у багатьох прибережних громадах, особливо в Скандинавії та Південно-Східній Азії.
• Солоне м'ясо: Наприклад, прошуто з Італії або бекон з різних регіонів.
• Солоні овочі: Деякі овочі сильно солять перед маринуванням для подальшого подовження терміну зберігання.

Копчення

Копчення використовує дим від палаючої деревини для консервування їжі. Дим містить хімічні речовини, що діють як консерванти, а ефект сушіння від диму додатково пригнічує ріст мікробів. Це також надає їжі характерного аромату.

• Копчений лосось: Делікатес, який цінують у багатьох частинах світу, особливо в Європі та Північній Америці.
• Копчене м'ясо: Наприклад, шинка, ковбаси та бекон, поширені в різних кулінарних традиціях.
• Копчені сири: Мають унікальний смаковий профіль, популярні в Європі та Північній Америці.

Ферментація

Ферментація передбачає використання мікроорганізмів для перетворення вуглеводів на кислоти, спирти або гази. Ці побічні продукти пригнічують ріст інших мікроорганізмів і сприяють утворенню унікальних смаків та текстур ферментованих продуктів. Цей метод також відомий тим, що підвищує поживну цінність їжі, що консервується.

• Квашена капуста: Ферментована капуста, основний продукт у Німеччині та інших країнах Східної Європи.
• Кімчі: Ферментовані овочі, наріжний камінь корейської кухні.
• Йогурт: Ферментоване молоко, яке споживають у всьому світі в різних формах.
• Комбуча: Ферментований чай, що набуває популярності в усьому світі завдяки своїм пробіотичним властивостям.
• Місо: Ферментована соєва паста, ключовий інгредієнт японської кухні.
• Темпе: Ферментовані соєві боби, що походять з Індонезії, є багатою на білок альтернативою м'ясу.

Маринування

Маринування передбачає консервування їжі в розсолі (солоній воді) або кислотному (оцтовому) розчині. Кислотність пригнічує ріст мікроорганізмів і подовжує термін зберігання продукту. Маринування можна поєднувати з ферментацією для додаткового смаку та кращого зберігання.

• Мариновані огірки: Популярна закуска в усьому світі, доступна в різних смаках і стилях.
• Маринована цибуля: Універсальний інгредієнт, що використовується в салатах, сендвічах та інших стравах.
• Мариновані овочі: Такі як морква, перець та буряк, поширені в багатьох кухнях.

Сучасні методи зберігання харчових продуктів

Сучасні методи зберігання харчових продуктів базуються на традиційних методах, включаючи технологічні досягнення для підвищення ефективності, безпеки та збереження поживних речовин:

Консервування

Консервування полягає в герметизації їжі в повітронепроникних контейнерах та їх нагріванні для знищення мікроорганізмів. Цей процес створює вакуумне ущільнення, що запобігає псуванню. Консервування підходить для широкого асортименту продуктів, включаючи фрукти, овочі, м'ясо та супи. Хоча це дуже ефективний метод, важливо суворо дотримуватися правил безпечного консервування, щоб уникнути ризику ботулізму, серйозного захворювання.

• Домашнє консервування: Популярне в багатьох країнах, дозволяє людям зберігати сезонні продукти.
• Промислове консервування: Широко використовується виробниками продуктів харчування для виробництва різноманітних продуктів тривалого зберігання.

Заморожування

Заморожування знижує температуру їжі, щоб уповільнити ріст мікробів та ферментативну активність. Це відносно простий і ефективний метод для зберігання широкого асортименту продуктів, включаючи фрукти, овочі, м'ясо та випічку. Заморожування часто може зберегти значну частину оригінального смаку та текстури їжі, хоча деякі зміни можуть відбуватися. Наприклад, правильне бланшування овочів перед заморожуванням є вирішальним для деактивації ферментів, які можуть призвести до появи неприємних смаків та текстур.

• Шокове заморожування: Швидке заморожування їжі для мінімізації утворення кристалів льоду, що призводить до кращої текстури.
• IQF (індивідуальне швидке заморожування): Заморожування окремих шматочків їжі окремо, що запобігає їх злипанню.

Пастеризація

Пастеризація — це термічна обробка, яка вбиває шкідливі мікроорганізми в рідинах, таких як молоко, сік та пиво. Це відносно м'яка термічна обробка, яка зберігає смак та поживну цінність продукту, подовжуючи його термін зберігання. Точна температура та тривалість процесу залежать від конкретного продукту та цільових мікроорганізмів. Ультрависокотемпературна (UHT) пастеризація дозволяє ще довше зберігати продукт.

• Пастеризація молока: Стандартний процес для забезпечення безпеки молока для споживання.
• Пастеризація соку: Подовження терміну зберігання фруктових та овочевих соків.

Опромінення

Опромінення передбачає вплив іонізуючого випромінювання на їжу для знищення мікроорганізмів, комах та інших шкідників. Воно також може затримувати дозрівання та проростання. Опромінені продукти безпечні для споживання та схвалені регуляторними органами в усьому світі. Однак деякі споживачі залишаються стурбованими через уявні ризики опромінення.

• Опромінення спецій: Зменшення мікробного забруднення в спеціях.
• Опромінення фруктів та овочів: Подовження терміну зберігання та запобігання псуванню.

Вакуумне пакування

Вакуумне пакування видаляє повітря навколо їжі, запобігаючи окисленню та пригнічуючи ріст аеробних мікроорганізмів. Його часто використовують у поєднанні з іншими методами консервування, такими як заморожування або охолодження, для подальшого подовження терміну зберігання.

• Вакуумне пакування м'яса: Подовження терміну зберігання свіжих шматків м'яса.
• Вакуумне пакування сиру: Запобігання росту плісняви та збереження свіжості.

Пакування в модифікованій атмосфері (MAP)

MAP передбачає зміну складу атмосфери навколо їжі всередині упаковки для уповільнення псування. Це зазвичай робиться шляхом зниження рівня кисню та підвищення рівня вуглекислого газу та азоту. MAP широко використовується для пакування свіжих продуктів, м'яса та морепродуктів.

Новітні тенденції у зберіганні харчових продуктів

Сфера зберігання харчових продуктів постійно розвивається, розробляються нові технології та методи для підвищення ефективності, стійкості та збереження поживних речовин:

Обробка високим тиском (HPP)

HPP, також відома як паскалізація, використовує високий тиск для інактивації мікроорганізмів та ферментів у їжі. Це нетермічний процес, який зберігає смак, колір та поживну цінність їжі. HPP зазвичай використовується для консервування соків, фруктів, овочів та м'яса.

Імпульсні електричні поля (PEF)

PEF використовує короткі імпульси електричного струму для руйнування клітинних мембран мікроорганізмів, інактивуючи їх без значного нагрівання їжі. Це перспективна технологія для консервування рідких продуктів, таких як соки та молоко.

Їстівні покриття

Їстівні покриття — це тонкі шари їстівного матеріалу, які наносяться на поверхню їжі для захисту від псування та подовження терміну зберігання. Ці покриття можуть бути виготовлені з різних матеріалів, включаючи полісахариди, білки та ліпіди. Вони також можуть бути насичені антимікробними речовинами для подальшого посилення їхніх консервуючих властивостей.

Антимікробна упаковка

Антимікробна упаковка включає антимікробні речовини в пакувальний матеріал для пригнічення росту мікроорганізмів на поверхні їжі. Це можна зробити шляхом включення природних антимікробних засобів, таких як ефірні олії, або синтетичних антимікробних засобів у пакувальну плівку.

Зберігання харчових продуктів та сталий розвиток

Зберігання харчових продуктів відіграє вирішальну роль у сприянні сталому розвитку шляхом зменшення харчових відходів та збереження ресурсів. Подовжуючи термін зберігання їжі, консервування мінімізує кількість їжі, яка викидається через псування. Це зменшує вплив на довкілля, пов'язаний з виробництвом, транспортуванням та утилізацією їжі. Крім того, консервовані продукти можна транспортувати та зберігати ефективніше, ніж свіжі, що зменшує споживання енергії та викиди парникових газів.

Ось деякі конкретні способи, якими зберігання харчових продуктів сприяє сталому розвитку:

• Зменшення харчових відходів: Як уже згадувалося, харчові відходи є серйозною екологічною проблемою. Зберігання харчових продуктів допомагає зменшити харчові відходи, подовжуючи термін їх зберігання та запобігаючи псуванню.
• Збереження ресурсів: Виробництво їжі вимагає значних обсягів ресурсів, таких як вода, земля та енергія. Зменшуючи харчові відходи, зберігання продуктів допомагає зберегти ці ресурси.
• Зменшення транспортних витрат: Консервовані продукти можна транспортувати та зберігати ефективніше, ніж свіжі, що зменшує споживання енергії та викиди парникових газів, пов'язані з транспортуванням.
• Підтримка місцевих продовольчих систем: Зберігання продуктів дозволяє фермерам продавати свою продукцію поза сезоном збору врожаю, підтримуючи місцеві продовольчі системи та зменшуючи залежність від імпортних продуктів.

Міркування щодо вибору методу зберігання

Вибір відповідного методу зберігання харчових продуктів залежить від низки факторів:

• Тип продукту: Різні продукти вимагають різних технік консервування. Наприклад, фрукти та овочі можуть підходити для консервування або заморожування, тоді як м'ясо краще зберігати шляхом соління або копчення.
• Бажаний термін зберігання: Бажаний термін зберігання продукту впливатиме на вибір методу консервування. Деякі методи, наприклад заморожування, можуть подовжити термін зберігання на кілька місяців або навіть років, тоді як інші, наприклад маринування, можуть подовжити термін зберігання лише на кілька тижнів або місяців.
• Наявні ресурси: Наявність ресурсів, таких як обладнання, енергія та інгредієнти, також впливатиме на вибір методу консервування. Наприклад, консервування вимагає спеціалізованого обладнання та енергії, тоді як сушіння можна робити за допомогою простих інструментів та сонячної енергії.
• Поживні аспекти: Деякі методи консервування можуть впливати на поживну цінність їжі. Наприклад, термічна обробка, така як консервування, може зменшити рівень певних вітамінів. Важливо вибрати метод консервування, який мінімізує втрату поживних речовин.
• Сенсорні властивості: Методи консервування також можуть впливати на сенсорні властивості їжі, такі як її смак, текстура та колір. Важливо вибрати метод консервування, який зберігає бажані сенсорні властивості продукту.
• Безпека: Безпека харчових продуктів є найважливішою. Завжди дотримуйтесь встановлених рекомендацій та найкращих практик для кожного методу консервування, щоб запобігти харчовим захворюванням. Неправильно законсервовані продукти можуть містити небезпечні бактерії, такі як Clostridium botulinum, що може викликати ботулізм.

Глобальні перспективи зберігання харчових продуктів

Практики зберігання харчових продуктів значно відрізняються в різних культурах та регіонах світу, що відображає місцеві кліматичні умови, наявні ресурси та кулінарні традиції:

• Середземноморський регіон: Поширеною практикою є сушіння на сонці фруктів та овочів, таких як помідори, інжир та виноград. Оливкову олію також використовують для консервування овочів та сирів.
• Південно-Східна Азія: Ферментація є наріжним каменем кухні Південно-Східної Азії, де широко використовуються ферментовані продукти, такі як рибний соус, соєвий соус та креветкова паста.
• Скандинавія: Маринування та копчення є популярними методами для зберігання риби та м'яса, зокрема оселедця та лосося.
• Африка: Сушіння є критично важливою технікою для зберігання зернових, овочів та фруктів, особливо в посушливих та напівпосушливих регіонах.
• Південна Америка: Сублімаційне сушіння, також відоме як ліофілізація, виникло в Андському регіоні як метод зберігання картоплі.

Висновок

Зберігання харчових продуктів є важливою практикою для забезпечення продовольчої безпеки, зменшення харчових відходів та надання доступу до поживних та різноманітних продуктів протягом року. Від давніх технік, таких як сушіння та ферментація, до сучасних досягнень, таких як обробка високим тиском та антимікробна упаковка, методи зберігання харчових продуктів постійно розвиваються, щоб відповідати викликам зростаючого світового населення та зміні клімату. Розуміючи принципи та техніки зберігання харчових продуктів, окремі особи, громади та галузі можуть сприяти більш стійкій та стійкій продовольчій системі.

Незалежно від того, чи ви домашній кулінар, який прагне зберегти врожай зі свого саду, виробник продуктів харчування, що хоче подовжити термін зберігання своїх товарів, чи просто людина, зацікавлена у зменшенні харчових відходів, розуміння методів зберігання харчових продуктів є цінною навичкою. Досліджуйте різноманітні методи, експериментуйте з різними техніками та відкрийте для себе переваги зберігання їжі для себе та планети.

Додаткова література

• FAO (Продовольча та сільськогосподарська організація ООН)
• USDA (Міністерство сільського господарства США)
• Національний центр домашнього зберігання харчових продуктів