Збереження поживної цінності: Максимізація вмісту нутрієнтів у продуктах харчування глобально

Забезпечення глобальної продовольчої безпеки є складним завданням, яке виходить за рамки простого виробництва достатньої кількості їжі. Важливим аспектом є збереження поживних речовин – практика збереження максимальної кількості нутрієнтів у їжі з моменту її збору чи виробництва до моменту споживання. Ця стаття розглядає різноманітні методи збереження поживної цінності, їхній вплив на вміст нутрієнтів та найкращі практики для максимізації їх збереження у вашому раціоні, незалежно від того, де ви знаходитесь у світі.

Чому збереження поживної цінності є важливим?

Втрата поживних речовин може відбуватися на кожному етапі харчового ланцюга: від збору та зберігання до обробки та приготування. До цієї втрати призводять декілька факторів, зокрема:

• Час: Поживні речовини з часом руйнуються, особливо вітаміни та антиоксиданти.
• Температура: Високі температури можуть руйнувати термочутливі вітаміни.
• Світло: Вплив світла може руйнувати певні вітаміни, наприклад, рибофлавін.
• Кисень: Окислення може пошкодити вітаміни, мінерали та антиоксиданти.
• Вода: Водорозчинні вітаміни можуть вимиватися під час миття або варіння.
• pH: Кислотні або лужні умови можуть впливати на стабільність поживних речовин.

Неефективні методи консервування можуть призвести до значного дефіциту поживних речовин, особливо в регіонах з обмеженим доступом до різноманітної або свіжої їжі. Правильне збереження поживної цінності може:

• Покращити громадське здоров'я: Максимізуючи споживання поживних речовин, це допомагає запобігти недоїданню та пов'язаним із ним проблемам зі здоров'ям.
• Зменшити харчові відходи: Подовжуючи термін придатності, це зменшує псування та відходи.
• Підвищити продовольчу безпеку: Це гарантує, що наявна їжа забезпечує максимальну поживну цінність, особливо для вразливих груп населення.
• Сприяти сталому харчуванню: Зменшуючи відходи та максимізуючи використання поживних речовин, це сприяє створенню більш стійких харчових систем.

Поширені методи збереження поживної цінності

У всьому світі використовуються різноманітні методи для консервування продуктів, кожен з яких по-своєму впливає на вміст поживних речовин. Розглянемо деякі з найпоширеніших технік:

1. Охолодження та заморожування

Охолодження сповільнює швидкість ферментативної активності та росту мікробів, подовжуючи термін придатності швидкопсувних продуктів. Однак, з часом деяка втрата поживних речовин все ж може відбуватися, особливо при тривалому зберіганні. Заморожування ефективно зупиняє ферментативну активність та ріст мікробів, зберігаючи поживні речовини ефективніше, ніж охолодження. Шокове заморожування, коли їжа заморожується швидко, мінімізує утворення кристалів льоду, які можуть пошкодити клітинну структуру та знизити вміст поживних речовин і текстуру. Прикладами є шоково заморожені овочі в Європі та індивідуально швидкозаморожені (IQF) фрукти, доступні по всьому світу.

Найкращі практики:

• Зберігайте продукти в холодильнику або морозильній камері одразу після покупки чи збору.
• Використовуйте герметичні контейнери або пакети для заморожування, щоб мінімізувати окислення.
• Заморожуйте фрукти та овочі на піку їхньої стиглості, щоб максимізувати вміст поживних речовин.
• Уникайте розморожування та повторного заморожування їжі, оскільки це може погіршити якість та збільшити ризик мікробного забруднення.

2. Сушіння

Сушіння видаляє вологу з їжі, пригнічуючи ріст мікробів та ферментативну активність. Сушіння на сонці, на повітрі та в духовці є поширеними методами. Однак, сушіння також може призвести до втрати деяких термочутливих вітамінів, таких як вітамін С і тіамін. Сублімаційне сушіння, також відоме як ліофілізація, є більш прогресивною технікою сушіння, яка зберігає поживні речовини ефективніше, ніж інші методи. Вона включає заморожування їжі, а потім видалення води шляхом сублімації. Прикладами є сублімовані фрукти та овочі, що використовуються в туристичних стравах та супах швидкого приготування по всьому світу.

Найкращі практики:

• Сушіть продукти при низьких температурах, щоб мінімізувати втрату поживних речовин.
• Захищайте сушені продукти від світла та повітря, щоб запобігти окисленню.
• Зберігайте сушені продукти в герметичних контейнерах у прохолодному, сухому місці.
• Розгляньте можливість сублімаційного сушіння для продуктів, які особливо багаті на термочутливі вітаміни.

3. Консервування

Консервування передбачає герметичне закриття продуктів у тарі та їх нагрівання для знищення мікроорганізмів. Хоча консервування може ефективно зберігати їжу, воно також може призвести до втрати поживних речовин через вплив тепла та їх вимивання в рідину. Водорозчинні вітаміни, такі як вітамін С та вітаміни групи В, особливо схильні до втрати під час консервування. Сучасні методи консервування, такі як ретортна обробка, можуть мінімізувати втрату поживних речовин завдяки використанню коротшого часу нагрівання та вищих температур. Однак, все ще важливо пам'ятати про потенційну деградацію нутрієнтів. Поширеними прикладами є консервовані томати в Італії, консервовані сардини в Португалії та консервовані фрукти й овочі по всьому світу.

Найкращі практики:

• Використовуйте коротший час консервування та вищі температури, щоб мінімізувати втрату поживних речовин.
• Використовуйте рідину з консервів у рецептах, щоб зберегти водорозчинні вітаміни.
• Уникайте надмірної обробки продуктів, оскільки це може призвести до надмірної деградації поживних речовин.
• Зберігайте консерви в прохолодному, темному місці, щоб запобігти псуванню.

4. Ферментація

Ферментація використовує мікроорганізми для перетворення вуглеводів на кислоти або спирт, що пригнічує ріст псувальних організмів та консервує їжу. Ферментація також може підвищити поживну цінність деяких продуктів, збільшуючи біодоступність певних нутрієнтів та виробляючи корисні сполуки. Наприклад, ферментація може збільшити вміст вітамінів у деяких овочах та виробляти пробіотики, які є корисними бактеріями для здоров'я кишківника. Кімчі в Кореї, квашена капуста в Німеччині та йогурт у всьому світі є прикладами ферментованих продуктів.

Найкращі практики:

• Використовуйте закваски для забезпечення послідовної та безпечної ферментації.
• Контролюйте температуру та вологість під час ферментації для оптимізації росту мікробів.
• Слідкуйте за pH продукту під час ферментації, щоб переконатися, що він безпечний для споживання.
• Правильно зберігайте ферментовані продукти, щоб запобігти псуванню.

5. Маринування

Маринування передбачає консервування їжі в розсолі або оцтовому розчині. Кислотність маринаду пригнічує ріст мікробів і зберігає продукт. Однак, маринування також може вимивати деякі поживні речовини з їжі, особливо водорозчинні вітаміни. Мариновані огірки у Східній Європі, маринований імбир в Японії та мариновані овочі в Індії є прикладами маринованих продуктів.

Найкращі практики:

• Використовуйте оцет з нижчим pH для більш ефективного пригнічення росту мікробів.
• Додавайте трави та спеції до маринаду для покращення смаку та вмісту антиоксидантів.
• Зберігайте мариновані продукти в прохолодному, темному місці, щоб запобігти псуванню.
• Споживайте мариновані продукти в помірних кількостях через високий вміст натрію.

6. Опромінення

Опромінення використовує іонізуюче випромінювання для знищення мікроорганізмів та подовження терміну придатності продуктів. Опромінення не робить їжу радіоактивною і вважається безпечним багатьма міжнародними організаціями охорони здоров'я. Однак, це може призвести до деякої втрати поживних речовин, зокрема вітамінів. Втрата поживних речовин, як правило, менша, ніж при інших методах консервування, таких як консервування в банках. Опромінення використовується для різноманітних продуктів у всьому світі, включаючи фрукти, овочі та спеції.

Найкращі практики:

• Дотримуйтесь регуляторних вказівок щодо опромінення для забезпечення безпеки харчових продуктів.
• Враховуйте потенційну втрату поживних речовин, обираючи опромінення як метод консервування.
• Чітко маркуйте опромінені продукти для інформування споживачів.

7. Пакування в модифікованій газовій атмосфері (МГА)

Пакування в модифікованій газовій атмосфері (МГА) передбачає зміну газового складу всередині упаковки для подовження терміну придатності продукту. Зазвичай, МГА включає зменшення вмісту кисню та збільшення вмісту вуглекислого газу або азоту. Це пригнічує ріст псувальних організмів і сповільнює ферментативну активність. МГА зазвичай використовується для свіжих продуктів, м'яса та птиці. Прикладами є попередньо упаковані салати та готові до вживання страви, доступні в супермаркетах по всьому світу.

Найкращі практики:

• Використовуйте відповідні газові суміші для різних типів продуктів.
• Контролюйте газовий склад всередині упаковки для забезпечення ефективності.
• Підтримуйте належний температурний контроль для запобігання псуванню.
• Переконайтеся, що пакувальний матеріал є газонепроникним.

Мінімізація втрати поживних речовин під час приготування їжі

Приготування їжі є важливою частиною підготовки продуктів, але воно також може призвести до значної втрати поживних речовин. Ось кілька порад щодо мінімізації втрати нутрієнтів під час готування:

• Обирайте відповідні методи приготування: Приготування на парі, в мікрохвильовій печі та смаження у воці (stir-frying), як правило, зберігають більше поживних речовин, ніж варіння або звичайне смаження.
• Використовуйте мінімум води: Готуйте овочі в невеликій кількості води, щоб запобігти вимиванню водорозчинних вітамінів.
• Не переварюйте: Надмірне приготування може зруйнувати термочутливі вітаміни та антиоксиданти.
• Використовуйте рідину від варіння: Якщо ви все ж варите овочі, використовуйте рідину для приготування супів або соусів, щоб зберегти водорозчинні вітаміни.
• Готуйте продукти цілими: Нарізання овочів на дрібніші шматочки збільшує площу поверхні, що піддається впливу тепла та води, що призводить до більшої втрати поживних речовин.
• Додавайте кислі інгредієнти: Додавання невеликої кількості лимонного соку або оцту до води під час готування може допомогти зберегти певні поживні речовини, наприклад, вітамін С.

Практичні поради для максимізації збереження поживних речовин

Ось кілька практичних порад для максимізації збереження поживних речовин у вашому раціоні, що застосовуються в усьому світі:

• Купуйте свіжі, місцеві продукти: Місцеві продукти часто свіжіші та мали менше часу на втрату поживних речовин під час транспортування та зберігання.
• Правильно зберігайте їжу: Зберігайте фрукти та овочі в холодильнику в ящиках для овочів, щоб підтримувати вологість і запобігати в'яненню.
• Їжте різноманітну їжу: Різноманітний раціон забезпечує отримання широкого спектру поживних речовин.
• Готуйте їжу незадовго до вживання: Це мінімізує час для руйнування поживних речовин.
• Розгляньте можливість використання заморожених фруктів та овочів: Заморожені продукти часто заморожують невдовзі після збору, що ефективно зберігає поживні речовини.
• Читайте етикетки на продуктах: Звертайте увагу на вміст поживних речовин в оброблених продуктах і вибирайте варіанти з меншим вмістом натрію, цукру та нездорових жирів.
• Пам'ятайте про методи приготування: Обирайте методи приготування, що зберігають поживні речовини, такі як приготування на парі, в мікрохвильовій печі та смаження у воці.

Глобальні перспективи збереження поживної цінності

Різні культури та регіони мають унікальні підходи до збереження поживної цінності, що відображає їхні місцеві ресурси, клімат та харчові традиції. Наприклад:

• Південно-Східна Азія: Ферментація є поширеним методом консервування, що використовується для виготовлення таких продуктів, як кімчі, темпе та рибний соус.
• Середземноморський регіон: Сушіння та маринування є традиційними методами, що використовуються для консервування фруктів, овочів та оливок. Оливкова олія, багата на антиоксиданти, також допомагає зберегти смаки та поживні речовини при використанні для приготування та консервування.
• Південна Америка: Сушіння та соління використовуються для консервування м'яса та риби, таких як джеркі та солона тріска.
• Скандинавські країни: Маринування та ферментація використовуються для консервування овочів та риби, таких як маринований оселедець та квашена капуста.
• Африка: Сушіння на сонці є поширеним методом, що використовується для консервування фруктів, овочів та зернових.

Висновок

Збереження поживної цінності є критично важливим аспектом забезпечення глобальної продовольчої безпеки та зміцнення громадського здоров'я. Розуміючи різноманітні методи консервування продуктів та їхній вплив на вміст поживних речовин, ми можемо робити свідомий вибір щодо того, як ми зберігаємо, готуємо та споживаємо нашу їжу. Застосовуючи найкращі практики для максимізації збереження нутрієнтів, ми можемо бути впевнені, що отримуємо максимальну поживну цінність з нашого раціону, незалежно від того, де ми живемо. Від ретельного вибору технік консервування до застосування методів приготування, що захищають поживні речовини, свідомий підхід до обробки їжі може значно вплинути на наше загальне здоров'я та добробут. Прийняття глобальної перспективи щодо збереження продуктів дозволяє нам вчитися у різноманітних культурних практик та адаптувати їх до власного життя, покращуючи нашу здатність зберігати та насолоджуватися поживними продуктами цілий рік.