Опановуємо мистецтво капінгу кави: Глобальний посібник

Капінг кави, також відомий як дегустація кави, — це систематична практика спостереження за смаками та ароматами завареної кави. Це фундаментальна навичка для кожного, хто пов'язаний з кавовою індустрією, від фермерів і обсмажувальників до бариста та споживачів. Цей вичерпний посібник проведе вас через основні кроки та техніки, необхідні для розвитку ваших здібностей до капінгу, незалежно від вашого місцезнаходження чи рівня досвіду.

Чому капінг кави є важливим?

Капінг служить кільком ключовим цілям:

• Контроль якості: Оцінка якості зелених кавових зерен перед покупкою чи обсмаженням.
• Розробка профілю обсмаження: Визначення оптимального профілю обсмаження для підкреслення унікальних характеристик кави.
• Ідентифікація смаку: Розпізнавання та опис різноманітних смаків та ароматів, присутніх у каві.
• Створення сумішей: Змішування різних сортів кави для досягнення бажаних смакових профілів.
• Навчання: Покращення сенсорних навичок та розуміння нюансів кави.

Необхідне обладнання для капінгу кави

Для проведення належної сесії капінгу вам знадобиться наступне обладнання:

• Чашки для капінгу: Однакового розміру та форми (зазвичай 200-250 мл). Перевага надається керамічним або скляним.
• Ложки для капінгу: Супові ложки, зазвичай з нержавіючої сталі.
• Кавомолка: Жорнова кавомолка, що забезпечує однаковий розмір частинок.
• Чайник: Чайник з "гусячою шийкою" для точного наливання.
• Таймер: Для відстеження часу заварювання та дегустації.
• Термометр: Для забезпечення постійної температури води.
• Вода: Фільтрована вода, нагріта до 200°F (93°C).
• Форми для дегустації: Стандартизовані форми для запису спостережень та оцінок (широко використовується форма SCA для капінгу).
• Спітун/Відро для зливу: Для утилізації кави після дегустації.
• Вода для ополіскування: Для чищення ложок між зразками.
• Блокнот і ручка: Для запису нотаток та спостережень.

Покроковий посібник з капінгу кави

Дотримуйтесь цих кроків для проведення професійної сесії капінгу кави:

1. Підготовка

• Середовище: Виберіть тихе, добре освітлене місце без відволікаючих чинників та сильних запахів.
• Зразки кави: Обсмажте зразки кави протягом 24 годин до капінгу, в ідеалі до світлого або середнього рівня обсмаження. Забезпечте рівномірне обсмаження всіх зразків. Дайте каві відпочити щонайменше 8 годин перед капінгом.
• Помел: Змеліть кожен зразок кави грубо та рівномірно, в ідеалі протягом 15 хвилин до заварювання.
• Дозування: Використовуйте однакове співвідношення кави до води. Поширене співвідношення — 8,25 грама меленої кави на 150 мл води (стандарт SCA).
• Розташування: Розташуйте чашки для капінгу в ряд або сітку, чітко позначивши кожен зразок (наприклад, зразок A, зразок B тощо).

2. Сухий аромат

• Оцінка: Акуратно понюхайте суху мелену каву в кожній чашці та занотуйте аромати, які ви відчуваєте. Для довідки можна використовувати колесо кавових ароматів.
• Запис: Задокументуйте свої спостереження у формі для капінгу. Опишіть інтенсивність та характеристики ароматів (наприклад, квіткові, фруктові, горіхові, пряні).
• Мета: Сухий аромат дає перше враження про потенціал кави.

3. Вологий аромат (Ломання шапки)

• Наливання: Залийте мелену каву гарячою водою, забезпечуючи повне насичення. Негайно запустіть таймер.
• Цвітіння: Дайте каві "цвісти" протягом 4 хвилин. Протягом цього часу кава виділяє вуглекислий газ, утворюючи пінистий шар, який називається "цвітінням" або "шапкою".
• Ломання шапки: На 4-й хвилині обережно зламайте шапку ложкою для капінгу, відсуваючи гущу назад і вивільняючи уловлені аромати.
• Оцінка: Одразу після ламання шапки понюхайте вологий аромат і занотуйте свої спостереження. Порівняйте вологий аромат із сухим.
• Зняття піни: Використовуйте дві ложки, щоб зняти залишки піни та гущі з поверхні кожної чашки.

4. Дегустація

• Охолодження: Дайте каві трохи охолонути (в ідеалі до 160°F/71°C) перед дегустацією.
• Сербання: Ложкою для капінгу енергійно сербайте каву. Це аерує каву, дозволяючи їй поширитися по всьому піднебінню та максимізувати сприйняття смаку.
• Оцінка: Зверніть увагу на наступні характеристики:
  • Кислотність: Яскравість або терпкість кави.
  • Тіло: Вага або відчуття кави в роті.
  • Смак: Специфічні смаки та аромати, присутні в каві.
  • Післясмак: Залишковий присмак кави.
  • Баланс: Гармонія та складність різних характеристик.
  • Солодкість: Наявність цукроподібних смаків.
  • Чиста чашка: Відсутність сторонніх присмаків або дефектів.
• Запис: Задокументуйте свої спостереження у формі для капінгу, виставляючи бали на основі вашої оцінки.
• Повторення: Скуштуйте кожен зразок кілька разів, поки він остигає, щоб спостерігати, як розвиваються смаки.

5. Оцінювання та аналіз

• Форма для капінгу SCA: Форма для капінгу Асоціації Спешелті Кави (SCA) є широко використовуваним інструментом для оцінки кави. Вона включає різні атрибути, такі як аромат, смак, кислотність, тіло, баланс, солодкість, чистота чашки та загальне враження.
• Шкала оцінювання: SCA використовує 100-бальну шкалу, де:
  • 80-84.99: Дуже добре
  • 85-89.99: Відмінно
  • 90-100: Винятково
• Дефекти: Визначте будь-які дефекти, присутні в каві (наприклад, кислий, ферментований, пліснявий). Відніміть бали відповідно.
• Аналіз: Проаналізуйте свої бали та нотатки, щоб визначити сильні та слабкі сторони кожного зразка кави. Порівняйте зразки один з одним та з вашими еталонними стандартами.

Розвиток сенсорних навичок

Покращення сенсорних навичок є вирішальним для того, щоб стати вправним капером. Ось кілька порад:

• Практикуйтеся регулярно: Регулярний капінг — найкращий спосіб розвинути своє піднебіння та покращити здатність ідентифікувати та описувати смаки.
• Сліпа дегустація: Проводьте сліпі дегустації, щоб усунути упередженість та зосередитись на своєму сенсорному сприйнятті.
• Тренування нюху: Використовуйте набори ароматів або ефірні олії, щоб навчити свій ніс розпізнавати різні аромати.
• Смакові стандарти: Створюйте смакові стандарти, розчиняючи певні сполуки у воді для представлення різних смаків (наприклад, лимонна кислота для кислотності, сахароза для солодкості).
• Розширюйте своє піднебіння: Куштуйте широкий спектр продуктів та напоїв, щоб розширити свій словниковий запас смаків.
• Приєднуйтесь до груп капінгу: Беріть участь у групах капінгу або семінарах, щоб вчитися у досвідчених каперів та ділитися своїми спостереженнями.

Розуміння дефектів кави

Виявлення дефектів кави є важливою частиною капінгу. Дефекти можуть виникати через різні фактори, включаючи погані практики вирощування, неправильну обробку або неналежне зберігання. Поширені дефекти кави включають:

• Кислий: Оцтовий або кислотний присмак, часто спричинений ферментацією.
• Ферментований: Дріжджовий або алкогольний присмак, також спричинений ферментацією.
• Пліснявий: Затхлий або пліснявий присмак, що вказує на наявність цвілі.
• Землистий: Присмак, схожий на бруд, часто спричинений контактом із землею.
• Картопляний дефект: Присмак сирої картоплі, спричинений специфічною бактерією. Більш поширений у каві зі Східної Африки.
• Гумовий: Присмак, схожий на шину, часто пов'язаний з пересмаженою кавою.
• Трав'янистий/Сінний: Смак сухої трави або сіна, зазвичай від недозрілих або неправильно висушених зерен.

Здатність ідентифікувати та описувати ці дефекти є вирішальною для контролю якості та забезпечення того, щоб до споживачів потрапляла лише високоякісна кава.

Глобальні перспективи капінгу кави

Хоча фундаментальні принципи капінгу кави залишаються однаковими в усьому світі, можуть існувати незначні відмінності в практиках та уподобаннях залежно від регіону:

• Східна Африка (напр., Ефіопія, Кенія): Відома своїм акцентом на яскравій кислотності та складних квіткових і фруктових смаках. Капінг часто включає сувору систему грейдингу для оцінки якості на експорт. "Картопляний дефект" є добре відомою проблемою в цьому регіоні.
• Центральна Америка (напр., Гватемала, Коста-Рика): Відома своїми збалансованими профілями та чистими чашками. Акцент робиться на солодкості, тілі та тонких смакових нюансах.
• Південна Америка (напр., Колумбія, Бразилія): Відома своїми різноманітними профілями, від горіхових і шоколадних до фруктових і квіткових. Бразилія, будучи найбільшим у світі виробником кави, має надійну внутрішню систему капінгу для контролю якості.
• Азія (напр., Індонезія, В'єтнам): Відома своїми землистими, а іноді й пряними профілями. Індонезія, зокрема, має унікальні методи обробки, які сприяють формуванню відмінних смакових характеристик.

Розуміння цих регіональних нюансів може допомогти вам оцінити різноманітність кави та вдосконалити свої навички капінгу.

Просунуті техніки капінгу

Коли ви опануєте основи капінгу кави, ви можете досліджувати більш просунуті техніки:

• Тріангуляція: Метод для виявлення тонких відмінностей між сортами кави. Включає капінг трьох зразків, два з яких ідентичні, та визначення, який з них відрізняється.
• Сліпий капінг зі змінними: Капінг зразків з різними рівнями обсмаження, розмірами помелу або параметрами заварювання для розуміння їхнього впливу на смак.
• Капінг для конкретних цілей: Адаптація вашого підходу до капінгу для конкретних цілей, таких як розробка нової суміші або оцінка впливу нового методу обробки.
• Професійні сертифікації: Отримання професійних сертифікатів, таких як сертифікація Q Grader, для демонстрації вашого досвіду та авторитету в капінгу кави.

Ресурси для подальшого навчання

Ось кілька цінних ресурсів для подальшого вдосконалення ваших навичок капінгу кави:

• Асоціація Спешелті Кави (SCA): Пропонує навчальні курси, сертифікації та ресурси для кавових професіоналів.
• World Coffee Research (WCR): Проводить дослідження якості кави та надає цінні знання для галузі.
• Книги про каву: Вивчайте книги про капінг кави, сенсорний аналіз та кавову науку.
• Онлайн-курси: Записуйтесь на онлайн-курси, які викладають досвідчені кавові професіонали.
• Місцеві обсмажувальники та кав'ярні: Спілкуйтеся з місцевими обсмажувальниками та кав'ярнями, щоб вчитися на їхньому досвіді та брати участь у сесіях капінгу.

Висновок

Опанування мистецтва капінгу кави — це безперервна подорож, яка вимагає відданості, практики та пристрасті до кави. Дотримуючись кроків, викладених у цьому посібнику, та постійно вдосконалюючи свої сенсорні навички, ви зможете розкрити повний потенціал кави та поглибити своє розуміння цього складного та захоплюючого напою. Прийміть цей процес, досліджуйте різноманітний світ кавових смаків і діліться своїми знаннями з іншими. Щасливого капінгу!

Глосарій поширених термінів капінгу кави

• Кислотність: Яскраве, гостре або терпке відчуття в каві. Висока кислотність може сприйматися як жвава та бажана, тоді як низька може вважатися пласкою або тьмяною. Типи кислотності включають лимонну, яблучну та фосфорну.
• Аромат: Запах кави, який можна розділити на сухий аромат (запах меленої кави перед заварюванням) та вологий аромат (запах після заварювання). Дескриптори варіюються від квіткових та фруктових до горіхових та пряних.
• Баланс: Гармонійне поєднання всіх смакових атрибутів. Збалансована кава не має надмірних або відсутніх характеристик.
• Тіло: Відчуття кави в роті або тактильне відчуття на піднебінні, часто описується як легке, середнє або важке. На тіло можуть впливати такі фактори, як кавові олії, тверді речовини та рівень обсмаження.
• Яскравість: Жвава або іскриста якість, часто пов'язана з кислотністю. Яскрава кава має живий та привабливий характер.
• Чиста чашка: Термін, що означає відсутність відволікаючих або сторонніх присмаків. Чиста чашка дозволяє проявитися властивим каві характеристикам.
• Комплексність: Наявність кількох взаємопов'язаних смаків та ароматів, що створюють багатий та nuanced сенсорний досвід.
• Післясмак: Залишковий смак або відчуття, що залишається після ковтання кави. Післясмак може бути довгим або коротким, приємним або неприємним.
• Смак: Загальне смакове враження від кави, що включає як смакові (смак), так і нюхові (запах) відчуття.
• Аромат (Fragrance): Зазвичай використовується як синонім до аромату, але часто підкреслює більш делікатні або тонкі запахи.
• Відчуття в роті: Фізичне відчуття кави в роті, включаючи тіло, текстуру та терпкість.
• Солодкість: Бажана якість у каві, часто описується як карамельна, медова або цукрова. Солодкість сприяє загальному балансу та приємності.
• Дефект (Taint): Незначний сторонній присмак або небажана характеристика, яка погіршує загальну якість кави.
• Текстура: Тактильне відчуття кави на язиці, таке як гладка, шовковиста або шорстка.