การหมักแบบดั้งเดิม: คู่มือยีสต์และแบคทีเรียตามธรรมชาติฉบับทั่วโลก

เป็นเวลาหลายพันปีที่มนุษย์ได้ใช้ประโยชน์จากพลังของยีสต์และแบคทีเรียตามธรรมชาติเพื่อเปลี่ยนวัตถุดิบให้กลายเป็นอาหารและเครื่องดื่มที่มีรสชาติอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และเก็บไว้ได้นาน กระบวนการนี้เรียกว่า การหมักแบบดั้งเดิม ซึ่งอาศัยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในสิ่งแวดล้อมและบนอาหารเอง ทำให้เราได้เห็นภาพที่น่าทึ่งของโลกแห่งระบบนิเวศของจุลินทรีย์และศักยภาพของมันในด้านการทำอาหาร

การหมักแบบดั้งเดิมคืออะไร?

ต่างจากการหมักที่ต้องใช้หัวเชื้อสำเร็จรูปในเชิงพาณิชย์ การหมักแบบดั้งเดิมจะใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ที่มีอยู่แล้วในสภาพแวดล้อม สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กเหล่านี้ ซึ่งรวมถึงยีสต์และแบคทีเรียหลากหลายสายพันธุ์ จะเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต (น้ำตาลและแป้ง) ให้เป็นกรด แอลกอฮอล์ และก๊าซ ส่งผลให้เกิดรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณประโยชน์ในการถนอมอาหารที่หลากหลาย กระบวนการนี้ไม่เพียงแต่เป็นวิธีการถนอมอาหารแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังเป็นวิธีการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและความสามารถในการย่อยอาหารอีกด้วย ลองนึกภาพว่านมเปลี่ยนเป็นโยเกิร์ต กะหล่ำปลีเป็นเซาเออร์เคราท์ หรือองุ่นเป็นไวน์ได้อย่างไร ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นจากความมหัศจรรย์ของการหมักแบบดั้งเดิม

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังความมหัศจรรย์

ความสำเร็จของการหมักแบบดั้งเดิมขึ้นอยู่กับความสมดุลที่ละเอียดอ่อนของปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิ ค่า pH ความเข้มข้นของเกลือ และการมีอยู่ของออกซิเจน จุลินทรีย์แต่ละชนิดเจริญเติบโตได้ดีในสภาวะที่แตกต่างกัน การทำความเข้าใจปัจจัยเหล่านี้จึงเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอและน่าพึงพอใจ ตัวอย่างเช่น แบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัส ซึ่งพบได้ทั่วไปในผักดองอย่างเซาเออร์เคราท์และกิมจิ จะเจริญเติบโตได้ดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและผลิตกรดแลคติก ซึ่งช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย

ผู้เล่นหลักในการหมักแบบดั้งเดิมคือ:

• ยีสต์: มีหน้าที่ผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ยีสต์มีความสำคัญอย่างยิ่งในเครื่องดื่มหมัก เช่น คอมบูชาและขนมปังที่ขึ้นฟูตามธรรมชาติ ยีสต์ตามธรรมชาติที่พบบ่อยที่สุดคือ แซ็กคาโรไมซีส เซเรวิซิอี แต่ยังมีอีกหลายสายพันธุ์ที่ช่วยสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารหมักต่างๆ
• แบคทีเรีย: แบคทีเรีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และแบคทีเรียกรดอะซิติก (AAB) มีหน้าที่ผลิตกรดที่ช่วยถนอมอาหารและสร้างรสเปรี้ยว LAB เป็นจุลินทรีย์หลักในผักดองและผลิตภัณฑ์นม ในขณะที่ AAB มีหน้าที่ในการผลิตน้ำส้มสายชู

ตัวอย่างอาหารหมักแบบดั้งเดิมจากทั่วโลก

การหมักแบบดั้งเดิมเป็นรากฐานสำคัญของวัฒนธรรมอาหารทั่วโลก โดยแต่ละวัฒนธรรมได้พัฒนาเทคนิคและสูตรอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง นี่คือตัวอย่างบางส่วน:

• ขนมปังซาวโดวจ์ (ทั่วโลก): ซาวโดวจ์อาศัยหัวเชื้อ หรือที่เรียกว่าเลอแวง (levain) ซึ่งดักจับยีสต์และแบคทีเรียตามธรรมชาติจากอากาศและแป้ง จุลินทรีย์จะหมักแป้ง ทำให้เกิดรสเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสที่เบาและโปร่ง ซาวโดวจ์จากซานฟรานซิสโกซึ่งมีรสเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์เป็นตัวอย่างที่มีชื่อเสียง ในขณะที่ภูมิภาคอื่นๆ ก็มีซาวโดวจ์รูปแบบเฉพาะของตนเอง
• คอมบูชา (เอเชียตะวันออก, ปัจจุบันทั่วโลก): เครื่องดื่มชาหมักนี้ทำโดยการเติมสโกบี้ (SCOBY - Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) ลงในชาหวาน สโกบี้จะหมักชา ทำให้ได้เครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ซ่า และมีรสชาติซับซ้อน เชื่อกันว่าคอมบูชามีต้นกำเนิดในประเทศจีนและได้รับความนิยมอย่างมากทั่วโลก
• กิมจิ (เกาหลี): กิมจิเป็นอาหารหลักของเกาหลี ประกอบด้วยผักดอง โดยทั่วไปคือผักกาดขาวและหัวไชเท้าเกาหลี ปรุงรสด้วยพริกป่น กระเทียม ขิง และเครื่องเทศอื่นๆ กระบวนการหมักขับเคลื่อนโดยแบคทีเรียกรดแลคติก ทำให้ได้อาหารที่มีรสเปรี้ยว เผ็ด และอุดมไปด้วยโพรไบโอติกส์
• เซาเออร์เคราท์ (เยอรมนี, ยุโรปตะวันออก): เซาเออร์เคราท์ทำโดยการหมักกะหล่ำปลีฝอยกับเกลือ เกลือจะดึงน้ำออกจากกะหล่ำปลี ทำให้เกิดน้ำเกลือที่แบคทีเรียกรดแลคติกเจริญเติบโตได้ดี เซาเออร์เคราท์เป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่สามารถรับประทานเปล่าๆ เป็นเครื่องเคียง หรือเป็นส่วนผสมในอาหารต่างๆ
• มิโสะ (ญี่ปุ่น): มิโสะเป็นเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ทำโดยการหมักถั่วเหลืองกับโคจิ (เชื้อราชนิดหนึ่ง) เกลือ และบางครั้งอาจมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น ข้าวหรือข้าวบาร์เลย์ กระบวนการหมักอาจใช้เวลาหลายเดือนหรือหลายปี ส่งผลให้มีรสชาติที่ซับซ้อนและอุดมไปด้วยอูมามิ
• คีเฟอร์ (ภูมิภาคคอเคซัส): คีเฟอร์เป็นนมหมักที่ทำโดยการเติมเกรนคีเฟอร์ (กลุ่มจุลินทรีย์ที่มีทั้งแบคทีเรียและยีสต์) ลงในนม เกรนคีเฟอร์จะหมักนม ทำให้ได้เครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยว ซ่าเล็กน้อย และอุดมไปด้วยโพรไบโอติกส์
• อิดลีและโดซา (อินเดียใต้): อาหารเช้ายอดนิยมของอินเดียใต้เหล่านี้ทำจากแป้งข้าวและถั่วเลนทิลหมัก กระบวนการหมักซึ่งขับเคลื่อนโดยแบคทีเรียกรดแลคติก ทำให้แป้งเบาและโปร่ง และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของธัญพืชและถั่วเลนทิล

เริ่มต้นการหมักแบบดั้งเดิม

การหมักแบบดั้งเดิมอาจดูน่ากลัวในตอนแรก แต่จริงๆ แล้วเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างง่ายที่ใครๆ ก็สามารถทำได้ด้วยความอดทนและใส่ใจในรายละเอียดเล็กน้อย นี่คือเคล็ดลับบางประการในการเริ่มต้น:

1. เลือกโปรเจกต์ของคุณ

เริ่มต้นด้วยโปรเจกต์ง่ายๆ เช่น เซาเออร์เคราท์หรือคอมบูชา การหมักเหล่านี้ทำได้ค่อนข้างง่ายและเป็นบทนำที่ดีเกี่ยวกับพื้นฐานของการหมักแบบดั้งเดิม

2. เตรียมอุปกรณ์ของคุณ

คุณจะต้องมีอุปกรณ์พื้นฐานบางอย่าง ได้แก่:

• โหลหรือไหที่สะอาด: ใช้ภาชนะแก้วหรือเซรามิกที่ไม่มีรอยร้าวหรือบิ่น ฆ่าเชื้อก่อนใช้เพื่อลดความเสี่ยงของการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์
• ของทับ: เพื่อให้ผักที่หมักจมอยู่ใต้น้ำเกลือ คุณจะต้องมีของทับ คุณสามารถใช้ของทับที่ทำจากแก้ว เซรามิก หรือแม้แต่หินสะอาดๆ
• แอร์ล็อค (ไม่จำเป็น): แอร์ล็อคช่วยให้ก๊าซสามารถระบายออกจากภาชนะหมักได้ ในขณะที่ป้องกันไม่ให้อากาศและจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์เข้าไป มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับการหมักระยะยาว เช่น ไวน์หรือเหล้าน้ำผึ้ง
• วัตถุดิบคุณภาพสูง: ใช้วัตถุดิบที่สดใหม่และออร์แกนิกทุกครั้งที่เป็นไปได้ คุณภาพของวัตถุดิบจะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของคุณ
• เกลือ: ใช้เกลือที่ไม่มีไอโอดีน เนื่องจากไอโอดีนสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ได้ เกลือทะเล เกลือโคเชอร์ หรือเกลือสำหรับดองล้วนเป็นตัวเลือกที่ดี

3. สร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม

การหมักแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่เจริญเติบโตได้ดีในช่วงอุณหภูมิ 65-75°F (18-24°C) หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรงและความผันผวนของอุณหภูมิที่รุนแรง การระบายอากาศที่เหมาะสมก็มีความสำคัญเช่นกันเพื่อป้องกันการสะสมของก๊าซ

4. ตรวจสอบการหมักของคุณ

ตรวจสอบการหมักของคุณเป็นประจำเพื่อหาสัญญาณของการเน่าเสีย เช่น การเกิดเชื้อราหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ชิมการหมักของคุณเป็นระยะเพื่อติดตามความคืบหน้าและตัดสินว่าเมื่อใดที่มันมีความเปรี้ยวหรือความเป็นกรดในระดับที่ต้องการแล้ว จงเชื่อในประสาทสัมผัสของคุณ กลิ่นและรสชาติคือแนวทางที่ดีที่สุดของคุณ โปรดจำไว้ว่าการหมักเป็นศิลปะพอๆ กับวิทยาศาสตร์ และประสบการณ์จะช่วยให้คุณปรับปรุงเทคนิคของคุณได้

5. อดทน

การหมักแบบดั้งเดิมต้องใช้เวลา ขึ้นอยู่กับสูตรและสภาพแวดล้อมที่เฉพาะเจาะจง อาจใช้เวลาตั้งแต่สองสามวันไปจนถึงหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนกว่าที่การหมักจะถึงศักยภาพสูงสุด อย่าท้อแท้หากความพยายามสองสามครั้งแรกของคุณไม่สมบูรณ์แบบ ด้วยการฝึกฝน คุณจะได้เรียนรู้ที่จะจดจำสัญญาณของการหมักที่ประสบความสำเร็จและพัฒนาเทคนิคที่เป็นเอกลักษณ์ของคุณเอง

สูตรพื้นฐานสำหรับผู้เริ่มต้น

เซาเออร์เคราท์

ส่วนผสม:

• กะหล่ำปลีขนาดกลาง 1 หัว
• เกลือไม่มีไอโอดีน 2-3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ:

1. ซอยกะหล่ำปลีให้ละเอียดโดยใช้มีดหรือแมนโดลิน
2. ใส่กะหล่ำปลีซอยลงในชามขนาดใหญ่แล้วเติมเกลือ
3. นวดเกลือเข้ากับกะหล่ำปลีเป็นเวลาหลายนาทีจนกระทั่งน้ำออกมา
4. อัดกะหล่ำปลีให้แน่นลงในโหลหรือไหที่สะอาด
5. ทับกะหล่ำปลีด้วยของทับเพื่อให้จมอยู่ใต้น้ำเกลือ
6. ปิดฝาโหลด้วยฝาหรือผ้าแล้วรัดด้วยหนังยาง
7. หมักที่อุณหภูมิห้อง (65-75°F) เป็นเวลา 1-4 สัปดาห์ หรือจนกว่าจะได้ความเปรี้ยวที่ต้องการ
8. ชิมเป็นระยะ และเมื่อได้ที่แล้วให้นำไปแช่ตู้เย็น

คอมบูชา

ส่วนผสม:

• น้ำกรอง 1 แกลลอน (4 ลิตร)
• น้ำตาล 1 ถ้วย (200 กรัม)
• ชา 8 ถุง (ชาดำหรือชาเขียว)
• หัวเชื้อชา 1 ถ้วยจากคอมบูชารอบก่อน หรือคอมบูชาไม่ปรุงรส ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จากร้านค้า
• สโกบี้ (SCOBY - Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) 1 ตัว

วิธีทำ:

1. ต้มน้ำและละลายน้ำตาล
2. แช่ถุงชาเป็นเวลา 15-20 นาที
3. นำถุงชาออกและปล่อยให้ชาเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง
4. เทชาที่เย็นแล้วลงในโหลขนาดแกลลอนที่สะอาด
5. เติมหัวเชื้อชา
6. วางสโกบี้ลงบนผิวหน้าของชาเบาๆ
7. ปิดปากโหลด้วยผ้าที่ระบายอากาศได้และรัดด้วยหนังยาง
8. หมักที่อุณหภูมิห้อง (65-75°F) เป็นเวลา 7-30 วัน หรือจนกว่าจะได้ความเปรี้ยวที่ต้องการ
9. ชิมเป็นระยะ และหากต้องการ สามารถนำไปบรรจุขวดพร้อมกับผลไม้หรือเครื่องปรุงรสเพื่อการหมักครั้งที่สอง
10. เมื่อได้ที่แล้วให้นำไปแช่ตู้เย็นเพื่อชะลอการหมัก

การแก้ไขปัญหาการหมักแบบดั้งเดิม

แม้ว่าการหมักแบบดั้งเดิมโดยทั่วไปจะปลอดภัย แต่สิ่งสำคัญคือต้องตระหนักถึงปัญหาที่อาจเกิดขึ้นและวิธีแก้ไข นี่คือปัญหาที่พบบ่อยและวิธีแก้ไข:

• การเกิดเชื้อรา: เชื้อราเป็นสัญญาณของการเน่าเสีย หากคุณเห็นเชื้อราในการหมักของคุณ ให้ทิ้งทั้งชุด การป้องกันคือกุญแจสำคัญ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุปกรณ์ของคุณสะอาดและการหมักของคุณจมอยู่ใต้น้ำเกลืออย่างเหมาะสม
• กลิ่นไม่พึงประสงค์: กลิ่นเหม็นอาจบ่งบอกถึงการมีอยู่ของแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ หากการหมักของคุณมีกลิ่นเน่าหรือกลิ่นคล้ายชีส ให้ทิ้งไป
• คามยีสต์ (Kahm Yeast): คามยีสต์เป็นฟิล์มสีขาวที่ไม่เป็นอันตรายซึ่งสามารถก่อตัวขึ้นบนผิวของอาหารหมักได้ ไม่ใช่เชื้อราและไม่ได้บ่งบอกถึงการเน่าเสีย คุณสามารถตักออกจากผิวหน้าของการหมักได้เลย
• แมลงหวี่: แมลงหวี่มักจะถูกดึงดูดด้วยกลิ่นหอมหวานของการหมัก ปิดการหมักของคุณด้วยผ้าที่ระบายอากาศได้เพื่อป้องกันไม่ให้พวกมันเข้าไป

ประโยชน์ของอาหารที่ผ่านการหมักแบบดั้งเดิม

นอกเหนือจากรสชาติที่อร่อยแล้ว อาหารที่ผ่านการหมักแบบดั้งเดิมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ได้แก่:

• ปรับปรุงการย่อยอาหาร: อาหารหมักอุดมไปด้วยโพรไบโอติกส์ ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีประโยชน์ที่สนับสนุนจุลินทรีย์ในลำไส้ให้แข็งแรง โพรไบโอติกส์สามารถช่วยปรับปรุงการย่อยอาหาร ลดอาการท้องอืด และเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน
• เพิ่มการดูดซึมสารอาหาร: กระบวนการหมักสามารถเพิ่มชีวปริมาณออกฤทธิ์ (bioavailability) ของสารอาหารบางชนิด ทำให้ร่างกายของคุณดูดซึมได้ง่ายขึ้น
• เพิ่มปริมาณวิตามิน: อาหารหมักบางชนิด เช่น เซาเออร์เคราท์และกิมจิ อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ รวมถึงวิตามินซีและวิตามินเค
• ลดปริมาณน้ำตาล: ในระหว่างการหมัก ยีสต์และแบคทีเรียจะบริโภคน้ำตาล ซึ่งช่วยลดปริมาณน้ำตาลโดยรวมของอาหาร สิ่งนี้อาจเป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวานหรือผู้ที่ควบคุมการบริโภคน้ำตาล
• เพิ่มรสชาติ: การหมักแบบดั้งเดิมสามารถเปลี่ยนวัตถุดิบจืดชืดให้กลายเป็นอาหารที่ซับซ้อนและมีรสชาติอร่อยได้ รสเปรี้ยวและรสอูมามิของอาหารหมักสามารถเพิ่มความลึกและความซับซ้อนให้กับมื้ออาหารของคุณได้

ข้อควรพิจารณาด้านความปลอดภัย

แม้ว่าการหมักแบบดั้งเดิมโดยทั่วไปจะปลอดภัย แต่สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัยที่เหมาะสมเพื่อลดความเสี่ยงของการเจ็บป่วยจากอาหาร นี่คือแนวทางสำคัญบางประการ:

• ใช้อุปกรณ์ที่สะอาด: ใช้อุปกรณ์ที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อเสมอเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์
• ใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง: ใช้วัตถุดิบที่สดใหม่และออร์แกนิกทุกครั้งที่เป็นไปได้
• รักษาอุณหภูมิที่เหมาะสม: หมักอาหารของคุณในช่วงอุณหภูมิที่แนะนำเพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีประโยชน์และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
• ตรวจสอบการหมักของคุณ: ตรวจสอบการหมักของคุณเป็นประจำเพื่อหาสัญญาณของการเน่าเสีย เช่น การเกิดเชื้อราหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์
• เชื่อในประสาทสัมผัสของคุณ: หากมีสิ่งใดที่ดูหรือมีกลิ่นผิดปกติ ให้ทิ้งการหมักนั้นไป
• ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญ: หากคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับความปลอดภัยของการหมักชนิดใดชนิดหนึ่ง ให้ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารหรือผู้เชี่ยวชาญด้านการหมักที่มีคุณสมบัติ

ก้าวไปอีกขั้น: สำรวจเทคนิคขั้นสูง

เมื่อคุณเชี่ยวชาญพื้นฐานของการหมักแบบดั้งเดิมแล้ว คุณสามารถเริ่มสำรวจเทคนิคและสูตรอาหารขั้นสูงเพิ่มเติมได้ นี่คือแนวคิดบางส่วน:

• ซอสพริกหมัก: ทดลองหมักพริกชนิดต่างๆ เพื่อสร้างซอสพริกที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์
• ผักและผลไม้หมัก: หมักผักและผลไม้หลากหลายชนิด เช่น มะนาว แตงกวา และแครอท เพื่อสร้างของว่างรสเปรี้ยวและอุดมด้วยโพรไบโอติกส์
• ผลิตภัณฑ์นมหมัก: ทำโยเกิร์ต คีเฟอร์ และชีสของคุณเองโดยใช้เทคนิคการหมักแบบดั้งเดิม
• ธัญพืชหมัก: สำรวจการหมักธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโอ๊ต และควินัว เพื่อสร้างโจ๊กและเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการและย่อยง่าย
• เนื้อและปลาหมัก: ค้นพบวิธีการถนอมเนื้อและปลาแบบดั้งเดิมผ่านการหมัก (หมายเหตุ: ต้องใส่ใจเรื่องความปลอดภัยและความรู้เฉพาะทางอย่างระมัดระวัง)

บทสรุป

การหมักแบบดั้งเดิมเป็นแนวปฏิบัติที่น่าทึ่งและคุ้มค่า ซึ่งเชื่อมโยงเราเข้ากับประเพณีการถนอมอาหารโบราณและโลกที่ซับซ้อนของระบบนิเวศจุลินทรีย์ ด้วยการใช้พลังของยีสต์และแบคทีเรียตามธรรมชาติ เราสามารถสร้างสรรค์อาหารและเครื่องดื่มที่อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และเก็บไว้ได้นาน ซึ่งไม่เพียงแต่ดีต่อร่างกายของเราเท่านั้น แต่ยังดีต่อโลกอีกด้วย เปิดรับศิลปะแห่งการหมักแบบดั้งเดิม ทดลองกับรสชาติและเทคนิคต่างๆ และค้นพบความเป็นไปได้ที่ไม่สิ้นสุดของศิลปะการทำอาหารโบราณนี้ จากขนมปังซาวโดวจ์ของยุโรปไปจนถึงกิมจิของเกาหลี โลกแห่งการหมักแบบดั้งเดิมนำเสนอการเดินทางที่อร่อยและดีต่อสุขภาพสำหรับนักทำอาหารที่รักการผจญภัยทุกที่