ศิลปะแห่งการบ่มชีส: คู่มือการทำอัฟฟินาจฉบับทั่วโลก

การบ่มชีส หรือที่รู้จักกันในชื่อ อัฟฟินาจ (affinage) คือกระบวนการอันพิถีพิถันในการเปลี่ยนชีสที่ทำสดใหม่ให้กลายเป็นอาหารรสเลิศที่มีความซับซ้อนและรสชาติเข้มข้น เป็นรูปแบบศิลปะที่ผสมผสานวิทยาศาสตร์ ประเพณี และสัญชาตญาณของผู้ผลิตชีสเข้าไว้ด้วยกัน ตั้งแต่ชีสฟาร์มเฮาส์เรียบง่ายของยุโรปไปจนถึงชีสแปลกใหม่ที่พบได้ทั่วเอเชียและอเมริกา การทำความเข้าใจหลักการของอัฟฟินาจจะช่วยเปิดมุมมองให้เราชื่นชมวัตถุดิบหลักในการทำอาหารระดับโลกนี้ได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการบ่มชีส

การบ่มชีสไม่ใช่แค่การปล่อยทิ้งไว้เฉยๆ แต่เป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนซึ่งขับเคลื่อนโดยเอนไซม์ แบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา จุลินทรีย์เหล่านี้จะย่อยสลายโปรตีน ไขมัน และน้ำตาลในชีส ทำให้เกิดสารประกอบรสชาติต่างๆ มากมาย หน้าที่ของผู้ผลิตชีสคือการควบคุมกระบวนการเหล่านี้ เพื่อชี้นำชีสไปสู่คุณลักษณะที่ต้องการ

กระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญ:

• การย่อยสลายโปรตีน (Proteolysis): การย่อยสลายโปรตีนให้เป็นเปปไทด์และกรดอะมิโนขนาดเล็ก ซึ่งช่วยให้เนื้อสัมผัสของชีสนุ่มและครีมมี่ยิ่งขึ้น และยังปล่อยสารประกอบรสชาติออกมาด้วย
• การย่อยสลายไขมัน (Lipolysis): การย่อยสลายไขมันให้เป็นกรดไขมัน กระบวนการนี้เป็นตัวสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของชีสบ่มหลายชนิด ตั้งแต่รสเปรี้ยวคมของพาร์เมซานไปจนถึงกลิ่นฉุนของบลูชีส
• การย่อยสลายน้ำตาล (Glycolysis): การย่อยสลายแลคโตส (น้ำตาลในนม) ให้เป็นกรดแลคติกและผลพลอยได้อื่นๆ ซึ่งช่วยเพิ่มความเป็นกรดของชีสและช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์
• กิจกรรมของจุลินทรีย์ (Microbial Activity): แบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อราประเภทต่างๆ มีบทบาทเฉพาะในการบ่มชีส บางชนิดผลิตเอนไซม์ที่ย่อยสลายโปรตีนและไขมัน ในขณะที่บางชนิดสร้างรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการบ่มชีส

มีปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลต่อกระบวนการบ่ม โดยแต่ละปัจจัยมีส่วนสร้างคุณลักษณะสุดท้ายของชีส ปัจจัยเหล่านี้ได้แก่:

1. คุณภาพและส่วนประกอบของน้ำนม

ประเภทของน้ำนมที่ใช้ (วัว แพะ แกะ ควาย หรือนมผสม) สายพันธุ์ของสัตว์ อาหาร และสุขภาพ ล้วนส่งผลต่อส่วนประกอบของน้ำนม และส่งผลต่อรสชาติและศักยภาพในการบ่มของชีส ตัวอย่างเช่น ชีสที่ทำจากนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ามักจะมีรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อนกว่าชีสที่ทำจากนมวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช ลองพิจารณาความแตกต่างระหว่างพาร์มิจิอาโน-เรจจิอาโน (อิตาลี) ที่ทำจากนมของวัวสายพันธุ์เฉพาะที่ได้รับอาหารควบคุมอย่างเข้มงวด กับกงเต (ฝรั่งเศส) ซึ่งอาหารของวัวส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของชีส

2. เทคนิคการทำชีส

เทคนิคเฉพาะที่ใช้ในระหว่างการทำชีส เช่น ประเภทของเรนเนท ขนาดของการตัดเคิร์ด อุณหภูมิในการปรุง และวิธีการใส่เกลือ ส่งผลอย่างมากต่อโครงสร้างและปริมาณความชื้นของชีส ซึ่งส่งผลต่อกระบวนการบ่มตามมา ตัวอย่างเช่น เชดดาร์ชีสจะผ่านกระบวนการที่เรียกว่า "เชดดดาริง" (cheddaring) ซึ่งเคิร์ดจะถูกนวดและวางซ้อนกันเพื่อขับเวย์ออก ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์

3. อุณหภูมิและความชื้น

อุณหภูมิและความชื้นเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการควบคุมกิจกรรมของจุลินทรีย์และอัตราการเกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์ ชีสแต่ละประเภทต้องการสภาพแวดล้อมในการบ่มที่แตกต่างกัน ชีสแข็ง เช่น พาร์เมซานและกรูแยร์ โดยทั่วไปจะบ่มที่อุณหภูมิต่ำกว่า (10-15°C หรือ 50-59°F) และมีความชื้นปานกลาง (70-80%) ในขณะที่ชีสเนื้อนุ่ม เช่น บรีและกามองแบร์ จะบ่มที่อุณหภูมิอุ่นกว่า (12-18°C หรือ 54-64°F) และมีความชื้นสูงกว่า (85-95%)

4. การไหลเวียนและการระบายอากาศ

การไหลเวียนและการระบายอากาศที่เพียงพอเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราและแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ รวมทั้งส่งเสริมการสุกที่สม่ำเสมอ ถ้ำบ่มชีสมักถูกออกแบบให้มีระบบระบายอากาศเฉพาะเพื่อรักษาการไหลเวียนของอากาศที่เหมาะสม ห้องเก็บชีสแบบดั้งเดิม เช่น ที่พบในเมืองรอกฟอร์ (ฝรั่งเศส) จะมีการควบคุมการไหลเวียนของอากาศตามธรรมชาติเนื่องจากโครงสร้างที่สร้างขึ้นภายในถ้ำหินปูน

5. การจัดการเปลือกชีส

เปลือกชีสคือชั้นนอกสุดของชีสและมีบทบาทสำคัญในกระบวนการบ่ม ช่วยปกป้องชีสจากการขาดน้ำและการปนเปื้อน และยังช่วยสร้างรสชาติและกลิ่นหอมให้กับชีสอีกด้วย เปลือกชีสอาจเป็นแบบธรรมชาติ แบบล้าง หรือแบบมีราขาวขึ้นฟู เปลือกธรรมชาติจะพัฒนาขึ้นเองจากสภาพแวดล้อมของชีส เปลือกแบบล้างจะถูกล้างด้วยน้ำเกลือ เบียร์ ไวน์ หรือของเหลวอื่นๆ เป็นประจำเพื่อกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเฉพาะชนิด เปลือกแบบมีราขาวขึ้นฟูจะถูกปกคลุมด้วยเชื้อราสีขาว เช่น *Penicillium candidum* ซึ่งช่วยให้ชีสมีเนื้อสัมผัสที่ครีมมี่และมีรสชาติคล้ายเห็ด ตัวอย่างเช่น ลองพิจารณาความแตกต่างระหว่างเปลือกธรรมชาติของชีสมันเชโก (สเปน) เปลือกล้างของชีสเอปวส (ฝรั่งเศส) และเปลือกราขาวของกามองแบร์ (ฝรั่งเศส)

6. ระยะเวลาการบ่ม

ระยะเวลาในการบ่มเป็นตัวกำหนดที่สำคัญของรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นของชีส ชีสบางชนิด เช่น ชีสสดอย่างมอสซาเรลล่าและเฟต้า ไม่ได้ผ่านการบ่มเลยและจะถูกบริโภคหลังจากผลิตไม่นาน ส่วนชีสอื่นๆ เช่น เกาด้าและพาร์เมซานที่บ่มเป็นเวลานาน สามารถบ่มได้นานหลายปี ทำให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนและเข้มข้นขึ้นตามกาลเวลา

ประเภทของการบ่มชีส

เทคนิคการบ่มชีสมีความแตกต่างกันอย่างมาก ขึ้นอยู่กับประเภทของชีสที่ผลิต นี่คือวิธีการทั่วไปบางส่วน:

1. การบ่มแบบเปลือกธรรมชาติ

ในวิธีนี้ ชีสจะถูกปล่อยให้พัฒนาเปลือกธรรมชาติขึ้นเองจากสภาพแวดล้อมโดยรอบ ผู้ผลิตชีสอาจแปรงหรือถูเปลือกเป็นระยะเพื่อควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อราและป้องกันการแตกร้าว ตัวอย่างเช่น ชีสสไตล์อัลไพน์หลายชนิดอย่างกรูแยร์และอัพเพนเซลเลอร์ รวมถึงเชดดาร์และชีสนมแพะชนิดแข็งบางชนิด

2. การบ่มแบบเปลือกล้าง

ชีสเปลือกล้างจะถูกล้างด้วยน้ำเกลือ เบียร์ ไวน์ หรือของเหลวอื่นๆ เป็นประจำเพื่อกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเฉพาะชนิด เช่น *Brevibacterium linens* ซึ่งทำให้เกิดสีส้มหรือแดงและกลิ่นฉุนที่เป็นเอกลักษณ์ ตัวอย่างได้แก่ เอปวส (Époisses) ทาเลจจิโอ (Taleggio) และลิมเบอร์เกอร์ (Limburger) กระบวนการล้างจะช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่ชื้นบนผิวของชีส ส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

3. การบ่มแบบเปลือกราขาว

ชีสเปลือกราขาวจะถูกเพาะเชื้อราสีขาว เช่น *Penicillium candidum* หรือ *Penicillium camemberti* ซึ่งจะสร้างเปลือกที่นุ่มนวลดุจกำมะหยี่ เชื้อราจะย่อยสลายโปรตีนในชีส ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่ครีมมี่และรสชาติคล้ายเห็ด ตัวอย่างได้แก่ บรี (Brie) กามองแบร์ (Camembert) และกูลอมมิเยร์ (Coulommiers) ชีสประเภทนี้มักจะใช้เวลาบ่มสั้นกว่าชีสแข็ง

4. การบ่มบลูชีส

บลูชีสจะถูกเพาะเชื้อ *Penicillium roqueforti* หรือ *Penicillium glaucum* ซึ่งสร้างลายเส้นสีน้ำเงินหรือสีเขียวทั่วทั้งก้อนชีส เชื้อราชนิดนี้เจริญเติบโตได้ดีในสภาพแวดล้อมที่อุดมด้วยออกซิเจน ดังนั้นชีสมักจะถูกเจาะเพื่อให้มีอากาศไหลเวียน ตัวอย่างได้แก่ รอกฟอร์ (Roquefort) สติลตัน (Stilton) และกอร์กอนโซลา (Gorgonzola)

5. การบ่มแบบเคลือบแว็กซ์หรือห่อผ้า

ชีสบางชนิดถูกเคลือบด้วยแว็กซ์หรือห่อด้วยผ้าเพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้นและปกป้องชีสจากการปนเปื้อน วิธีนี้มักใช้กับชีสที่บ่มเป็นเวลานาน เช่น เชดดาร์และเกาด้า แว็กซ์หรือผ้ายังช่วยสร้างสภาพแวดล้อมการบ่มที่สม่ำเสมอ

6. การบ่มในถ้ำ

การบ่มชีสแบบดั้งเดิมมักทำในถ้ำ ซึ่งมีสภาพแวดล้อมที่เย็น ชื้น และคงที่ตามธรรมชาติ สภาวะเฉพาะภายในถ้ำสามารถส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติและกลิ่นของชีส ตัวอย่างที่มีชื่อเสียง ได้แก่ ถ้ำรอกฟอร์ในฝรั่งเศสและถ้ำเอ็มเมนทาลในสวิตเซอร์แลนด์

บทบาทของอัฟฟิเนอร์ (Affineur)

อัฟฟิเนอร์ (affineur) คือผู้บ่มชีสที่มีทักษะซึ่งเชี่ยวชาญในการดูแลชีสในระหว่างกระบวนการบ่ม พวกเขาจะคอยตรวจสอบชีสอย่างใกล้ชิด ปรับอุณหภูมิ ความชื้น และการไหลเวียนของอากาศเพื่อให้แน่ใจว่าการสุกเป็นไปอย่างเหมาะสม พวกเขายังอาจล้างเปลือก พลิกชีส และทำงานอื่นๆ เพื่อส่งเสริมการบ่มที่สม่ำเสมอและป้องกันการเน่าเสีย อัฟฟิเนอร์มีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับการทำชีสและการบ่ม และมีบทบาทสำคัญในการดึงเอาคุณสมบัติที่ดีที่สุดของชีสแต่ละชนิดออกมา โดยพื้นฐานแล้วพวกเขาคือผู้กระซิบกับชีสที่เข้าใจภาษาสัญญาณอันละเอียดอ่อนของชีสแต่ละก้อนและนำทางมันไปสู่ศักยภาพสูงสุด

ตัวอย่างประเพณีการบ่มชีสทั่วโลก

ประเพณีการบ่มชีสมีความแตกต่างกันอย่างมากทั่วโลก ซึ่งสะท้อนถึงสภาพอากาศ วัฒนธรรม และความชอบด้านอาหารของท้องถิ่น

ยุโรป

• ฝรั่งเศส: ฝรั่งเศสมีมรดกการทำชีสที่หลากหลาย พร้อมด้วยผลิตภัณฑ์เฉพาะถิ่นและเทคนิคการบ่มมากมาย ตั้งแต่ชีสเปลือกราขาวของนอร์มังดี ไปจนถึงชีสเปลือกล้างของเบอร์กันดี และบลูชีสของรอกฟอร์ ชีสฝรั่งเศสแสดงให้เห็นถึงความหลากหลายและศิลปะของอัฟฟินาจ
• อิตาลี: อิตาลีมีชื่อเสียงด้านชีสแข็งที่ผ่านการบ่ม เช่น พาร์มิจิอาโน-เรจจิอาโน และกรินาปาดาโน ซึ่งบ่มเป็นเวลาหลายปีเพื่อให้ได้รสชาติที่คมและคล้ายถั่วที่เป็นเอกลักษณ์ อิตาลียังผลิตชีสสดและกึ่งแข็งหลากหลายชนิดที่บ่มเป็นระยะเวลาสั้นกว่า
• สวิตเซอร์แลนด์: สวิตเซอร์แลนด์มีชื่อเสียงด้านชีสสไตล์อัลไพน์ เช่น กรูแยร์และเอ็มเมนทาล ซึ่งบ่มในถ้ำบนภูเขาเพื่อให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมที่ซับซ้อน สภาพอากาศจุลภาคที่เป็นเอกลักษณ์ของถ้ำมีส่วนทำให้ชีสมีลักษณะเฉพาะตัว
• สเปน: สเปนผลิตชีสหลากหลายชนิดจากนมวัว แพะ และแกะ มันเชโก ชีสนมแกะจากแคว้นลามันชา ถูกบ่มเป็นเวลาหลายเดือนเพื่อให้ได้รสชาติคล้ายถั่วและเนื้อแน่นที่เป็นเอกลักษณ์
• เนเธอร์แลนด์: เนเธอร์แลนด์เป็นที่รู้จักจากชีสเกาด้าและเอดัม ซึ่งบ่มในระยะเวลาที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกาด้าที่บ่มนานสามารถพัฒนารสชาติที่ซับซ้อนเหมือนคาราเมลพร้อมกลิ่นอายของบัตเตอร์สก็อตช์

อเมริกาเหนือ

• สหรัฐอเมริกา: สหรัฐอเมริกาได้เห็นการฟื้นตัวของการทำชีสแบบศิลปะ (artisanal cheese) ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยผู้ผลิตชีสได้ทดลองเทคนิคและรสชาติใหม่ๆ ผู้ผลิตชีสชาวอเมริกันจำนวนมากได้รับแรงบันดาลใจจากประเพณีของยุโรปในขณะที่พัฒนารูปแบบที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง ลองพิจารณาตัวอย่างเช่น วินนิเมียร์ (Winnimere) จากฟาร์มแจสเปอร์ฮิลล์ (เวอร์มอนต์) ซึ่งเลียนแบบชีสสไตล์เปลือกล้าง และเชดดาร์บ่มต่างๆ ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์
• แคนาดา: เช่นเดียวกับสหรัฐอเมริกา แคนาดาได้เห็นการเติบโตของการผลิตชีสแบบศิลปะ โดยเน้นเฉพาะชีสที่เหมาะกับสภาพอากาศที่หนาวเย็นกว่า

อเมริกาใต้

• บราซิล: บราซิลผลิตชีสหลากหลายชนิด รวมถึงเคโช มินาส (Queijo Minas) ซึ่งเป็นชีสสดรสอ่อนที่มักบริโภคหลังจากผลิตไม่นาน อย่างไรก็ตาม มีความสนใจในเทคนิคการบ่มเพิ่มขึ้น โดยมักจะปรับปรุงสไตล์ยุโรปให้เข้ากับนมและสภาพอากาศในท้องถิ่น
• อาร์เจนตินา: อาร์เจนตินามีอุตสาหกรรมนมที่แข็งแกร่ง และการทำชีสเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมอาหารของประเทศ เคโซ คริโอโย (Queso Criollo) ซึ่งเป็นชีสกึ่งแข็ง เป็นที่นิยมผลิตและบริโภคกันทั่วไป

เอเชีย

• อินเดีย: ปานีร์ (Paneer) ซึ่งเป็นชีสสดที่ไม่ผ่านการบ่ม เป็นวัตถุดิบหลักในอาหารอินเดีย อย่างไรก็ตาม ชีสบ่มแบบดั้งเดิมนั้นพบได้น้อยกว่า ด้วยการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหารทั่วโลกที่เพิ่มขึ้น ผู้ผลิตชีสบางรายกำลังทดลองเทคนิคการบ่มโดยใช้แหล่งนมในท้องถิ่น
• ญี่ปุ่น: แม้จะไม่ได้เป็นที่รู้จักในด้านการทำชีสแบบดั้งเดิม แต่ญี่ปุ่นก็มีอุตสาหกรรมชีสแบบศิลปะที่กำลังเติบโต ผู้ผลิตชีสมักได้รับอิทธิพลจากเทคนิคของยุโรป แต่ปรับให้เข้ากับวัตถุดิบและรสชาติในท้องถิ่น

อนาคตของการบ่มชีส

ศิลปะแห่งการบ่มชีสมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง โดยผู้ผลิตชีสและอัฟฟิเนอร์กำลังผลักดันขอบเขตของประเพณีและนวัตกรรม เทคโนโลยีใหม่ๆ เช่น ระบบควบคุมสภาพอากาศขั้นสูงและการวิเคราะห์จุลินทรีย์ กำลังช่วยปรับปรุงกระบวนการบ่มและสร้างสรรค์ชีสที่มีรสชาติซับซ้อนและเข้มข้นยิ่งขึ้น ในขณะเดียวกัน ก็มีการชื่นชมเทคนิคดั้งเดิมและความสำคัญของแตร์รัวร์ (terroir) ซึ่งเป็นการผสมผสานที่เป็นเอกลักษณ์ของปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมที่ส่งผลต่อลักษณะของชีส อนาคตของการบ่มชีสสัญญาว่าจะเป็นการผสมผสานที่น่าทึ่งระหว่างวิทยาศาสตร์ ประเพณี และศิลปะ ซึ่งมอบความเป็นไปได้ที่ไม่สิ้นสุดสำหรับการสำรวจด้านอาหาร

เคล็ดลับในการเพลิดเพลินกับชีสบ่ม

เพื่อให้ชื่นชมความแตกต่างอย่างละเอียดของชีสบ่มได้อย่างเต็มที่ โปรดพิจารณาเคล็ดลับต่อไปนี้:

• เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง: ปล่อยให้ชีสอยู่ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 30 นาทีก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้รสชาติพัฒนาเต็มที่
• จับคู่กับอาหารและเครื่องดื่มที่เข้ากัน: ชีสบ่มเข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงหลากหลายชนิด เช่น ผลไม้ ถั่ว น้ำผึ้ง แครกเกอร์ และขนมปัง นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับไวน์ เบียร์ และสุราประเภทต่างๆ ตัวอย่างเช่น เชดดาร์รสคมเข้ากันได้ดีกับแอปเปิลกรอบและไวน์แดงรสเข้ม ในขณะที่บรีเนื้อครีมเข้ากันได้ดีกับแยมมะเดื่อและสปาร์กลิงไวน์
• สำรวจความหลากหลาย: อย่ากลัวที่จะลองชีสบ่มประเภทต่างๆ จากภูมิภาคและผู้ผลิตที่แตกต่างกัน ชีสแต่ละชนิดมีรสชาติและเรื่องราวที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง
• เรียนรู้เกี่ยวกับประวัติและกระบวนการบ่มของชีส: การทำความเข้าใจที่มาและเทคนิคเบื้องหลังชีสสามารถเพิ่มความชื่นชมในรสชาติและเนื้อสัมผัสของมันได้
• ใช้ประสาทสัมผัสของคุณ: ใช้เวลาสังเกตรูปลักษณ์ของชีส ดมกลิ่นหอม และลิ้มรสชาติของมัน ใส่ใจกับความแตกต่างและความซับซ้อนที่ละเอียดอ่อนที่ทำให้ชีสแต่ละชนิดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

บทสรุป

ศิลปะแห่งการบ่มชีสเป็นข้อพิสูจน์ถึงพลังแห่งการเปลี่ยนแปลงของเวลา วิทยาศาสตร์ และทักษะของมนุษย์ ตั้งแต่ชีสฟาร์มเฮาส์ที่เรียบง่ายที่สุดไปจนถึงชีสแบบศิลปะที่ซับซ้อนที่สุด ชีสบ่มแต่ละชนิดแสดงถึงการแสดงออกที่เป็นเอกลักษณ์ของแตร์รัวร์ ผู้ผลิต และสภาพแวดล้อมในการบ่ม เมื่อเข้าใจหลักการของอัฟฟินาจและสำรวจโลกที่หลากหลายของชีสบ่ม เราจะสามารถเพิ่มความซาบซึ้งในสมบัติล้ำค่าทางอาหารระดับโลกนี้และปลดล็อกโลกแห่งรสชาติได้