ศิลปะการทำขนมปังและการหมัก: คู่มือฉบับสากล

ขนมปัง อาหารหลักในหลากหลายวัฒนธรรม เป็นมากกว่าแค่สิ่งหล่อเลี้ยงชีวิต แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของชุมชน ประเพณี และความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหาร คู่มือนี้จะพาคุณเดินทางสู่โลกอันน่าทึ่งของการทำขนมปังและการหมัก สำรวจเทคนิค สูตรอาหาร และความแตกต่างทางวัฒนธรรมจากทั่วทุกมุมโลก ไม่ว่าคุณจะเป็นนักอบมือใหม่หรือช่างฝีมือผู้มีประสบการณ์ ที่นี่มีสิ่งใหม่ๆ ให้ทุกคนได้ค้นพบ

ทำความเข้าใจพื้นฐานของการทำขนมปัง

ส่วนผสมที่จำเป็น

โดยพื้นฐานแล้ว การทำขนมปังประกอบด้วยส่วนผสมหลักไม่กี่อย่าง:

แป้ง: พื้นฐานของขนมปังทุกชนิด แป้งประเภทต่างๆ เช่น แป้งสาลี แป้งไรย์ และแป้งสเปลท์ ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ ควรพิจารณาปริมาณโปรตีน แป้งที่มีโปรตีนสูงจะเหมาะสำหรับขนมปังที่เนื้อเหนียวนุ่ม ตัวอย่างเช่น ช่างทำขนมปังชาวฝรั่งเศสมักใช้แป้ง Type 55 ซึ่งเป็นที่รู้จักในด้านการพัฒนากลูเตนที่สมดุล ในขณะที่ช่างทำขนมปังชาวเยอรมันอาจชอบใช้แป้งไรย์สำหรับทำขนมปังก้อนใหญ่เนื้อแน่น
น้ำ: การให้ความชุ่มชื้นเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนากลูเตนและความสม่ำเสมอของโด อุณหภูมิของน้ำมีผลต่อการทำงานของยีสต์
ยีสต์: สารที่ทำให้ขึ้นฟูซึ่งทำให้ขนมปังพองตัว คุณสามารถใช้ยีสต์สำเร็จรูป (ยีสต์ผงสำเร็จรูป ยีสต์แห้ง หรือยีสต์สด) หรือหัวเชื้อธรรมชาติ (ซาวโดว์)
เกลือ: ช่วยเพิ่มรสชาติ ควบคุมการทำงานของยีสต์ และเสริมสร้างโครงสร้างของกลูเตน

กระบวนการทำขนมปัง: ภาพรวมทีละขั้นตอน

ขั้นตอนพื้นฐานของการทำขนมปังโดยทั่วไปประกอบด้วย:

การผสม: การรวมส่วนผสมต่างๆ เพื่อสร้างโด
การนวด: การพัฒนากลูเตนในแป้ง สร้างโครงสร้างและความยืดหยุ่น
การหมักรอบแรก (Bulk Fermentation): การปล่อยให้โดขึ้นฟูและพัฒนารสชาติ ขั้นตอนนี้ยังเรียกว่าการพักแป้งรอบแรก หรือการขึ้นฟูรอบแรก
การขึ้นรูป: การปั้นโดให้เป็นรูปทรงที่ต้องการ
การหมักรอบที่สอง (Proofing): การพักแป้งให้ขึ้นฟูเป็นครั้งสุดท้ายเพื่อเตรียมโดสำหรับการอบ
การอบ: การปรุงโดในเตาอบร้อนเพื่อสร้างเปลือกนอกและเนื้อในที่สุก
การพักให้เย็น: การปล่อยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อนที่จะหั่นและรับประทาน

สำรวจโลกแห่งการหมัก

ความมหัศจรรย์ของยีสต์และซาวโดว์

การหมักคือกระบวนการที่ยีสต์หรือแบคทีเรียเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และผลพลอยได้อื่นๆ ทำให้เกิดฟองอากาศที่ให้เนื้อสัมผัสโปร่งเบาและรสชาติที่ซับซ้อนแก่ขนมปัง การทำความเข้าใจเรื่องการหมักเป็นกุญแจสำคัญในการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำขนมปัง

ยีสต์สำเร็จรูป

ยีสต์สำเร็จรูปให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอและคาดการณ์ได้ ประเภทต่างๆ ได้แก่:

ยีสต์ผงสำเร็จรูป (Instant yeast): เติมลงในส่วนผสมแห้งได้โดยตรง
ยีสต์แห้ง (Active dry yeast): ต้องนำไปคืนสภาพในน้ำอุ่นก่อนใช้งาน
ยีสต์สด (Fresh yeast): หรือที่เรียกว่ายีสต์ก้อน (cake yeast) เน่าเสียง่ายและต้องเก็บในตู้เย็น

ซาวโดว์: ศิลปะโบราณแห่งการหมักตามธรรมชาติ

ซาวโดว์เป็นขนมปังที่ขึ้นฟูตามธรรมชาติโดยใช้หัวเชื้อ ซึ่งเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงของยีสต์และแบคทีเรียในธรรมชาติ การทำขนมปังซาวโดว์เป็นกระบวนการที่คุ้มค่าแต่ซับซ้อนกว่า ซึ่งต้องใช้ความอดทนและความใส่ใจ

การสร้างและดูแลรักษาหัวเชื้อซาวโดว์

หัวเชื้อซาวโดว์เป็นระบบนิเวศที่มีชีวิต ต้องมีการให้อาหารด้วยแป้งและน้ำอย่างสม่ำเสมอเพื่อรักษาการทำงานของมัน นี่คือคำแนะนำเบื้องต้น:

วันที่ 1: ผสมแป้งและน้ำในอัตราส่วนเท่ากัน (เช่น อย่างละ 50 กรัม) ในขวดโหลที่สะอาด
วันที่ 2-7 (หรือนานกว่านั้น): ตักส่วนผสมทิ้งครึ่งหนึ่งและให้อาหารด้วยแป้งและน้ำในอัตราส่วนเท่ากัน
สังเกต: มองหาสัญญาณการทำงาน เช่น ฟองอากาศและกลิ่นเปรี้ยว หัวเชื้อจะพร้อมใช้งานเมื่อมีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าหลังการให้อาหาร

การทำขนมปังซาวโดว์: เจาะลึกยิ่งขึ้น

การทำขนมปังซาวโดว์มีหลายขั้นตอน:

การทำเลอแวง (Levain Build): การสร้างเลอแวง (ส่วนหนึ่งของหัวเชื้อที่ผสมกับแป้งและน้ำ) ที่ทำงานได้ดีและมีรสชาติมากขึ้นเพื่อใช้ในการหมักโด
ออโตลิส (Autolyse): การผสมแป้งกับน้ำแล้วพักไว้ ขั้นตอนนี้ช่วยปรับปรุงการดูดซึมน้ำและการพัฒนากลูเตน
การผสม: การรวมเลอแวง แป้งที่ผ่านการออโตลิส และส่วนผสมอื่นๆ
การหมักรอบแรก (Bulk Fermentation): กระบวนการหมักที่ช้าและยาวนานเพื่อพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัส
การขึ้นรูป: การขึ้นรูปโดอย่างเบามือเพื่อรักษาความโปร่งเบา
การพักแป้ง (Proofing): การพักแป้งให้ขึ้นฟูครั้งสุดท้ายในตู้เย็น (การหน่วงแป้ง) หรือที่อุณหภูมิห้อง
การอบ: การอบในเตาอบร้อน โดยมักจะใช้ไอน้ำเพื่อสร้างเปลือกนอกที่กรอบ

ปัจจัยที่มีผลต่อการหมัก

ปัจจัยหลายอย่างสามารถมีอิทธิพลต่อกระบวนการหมัก:

อุณหภูมิ: อุณหภูมิที่อุ่นขึ้นจะเร่งการหมัก ในขณะที่อุณหภูมิที่เย็นลงจะทำให้การหมักช้าลง
ความชื้น: ปริมาณน้ำในโดมีผลต่อการทำงานของยีสต์และการพัฒนากลูเตน
เกลือ: เกลือยับยั้งการทำงานของยีสต์และควบคุมอัตราการหมัก
ประเภทของแป้ง: แป้งที่แตกต่างกันมีระดับเอนไซม์และสารอาหารที่ส่งผลต่อการหมักแตกต่างกัน

ประเพณีขนมปังทั่วโลก: การเดินทางแห่งรสชาติ

ขนมปังเป็นอาหารสากล แต่รูปแบบและรสชาติมีความแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละวัฒนธรรม เรามาสำรวจประเพณีขนมปังที่โดดเด่นจากทั่วโลกกัน:

ฝรั่งเศส: บาแก็ตและครัวซองต์

ฝรั่งเศสมีชื่อเสียงด้านขนมปังที่สวยงาม โดยเฉพาะบาแก็ตที่มีเปลือกกรอบและเนื้อในโปร่งเบา ครัวซองต์ถึงแม้ในทางเทคนิคจะเป็นเพสตรี้ แต่ก็เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความเชี่ยวชาญในการอบของฝรั่งเศส

ตัวอย่าง: ร้านเบเกอรี่ (boulangerie) ในปารีสเป็นสถานที่ที่คนรักขนมปังต้องไปเยือน มีขนมปังและเพสตรี้อบสดใหม่ให้เลือกมากมาย

อิตาลี: ชาบัตต้าและฟอคคาชช่า

ขนมปังอิตาเลียนเป็นที่รู้จักในเรื่องความเรียบง่ายแบบชนบทและน้ำมันมะกอกที่หอมอร่อย ชาบัตต้าที่มีรูพรุนไม่สม่ำเสมอและเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับทำแซนด์วิช ส่วนฟอคคาชช่า ซึ่งเป็นขนมปังแบนที่โรยหน้าด้วยสมุนไพรและน้ำมันมะกอก เป็นเครื่องเคียงที่อร่อยสำหรับมื้ออาหาร

ตัวอย่าง: การได้ลิ้มรสฟอคคาชช่าอุ่นๆ พร้อมไวน์อิตาเลียนสักแก้วคือความสุขแห่งรสชาติอย่างแท้จริง

เยอรมนี: ขนมปังไรย์ (Roggenbrot) และเพรทเซล (Brezeln)

เยอรมนีมีชื่อเสียงด้านขนมปังไรย์เนื้อแน่น ซึ่งมักจะมีความหนาแน่นและรสชาติเข้มข้น เพรทเซลที่มีรูปทรงโดดเด่นและเปลือกเค็ม เป็นของว่างยอดนิยมและเครื่องเคียงกับเบียร์

ตัวอย่าง: อาหารเช้าแบบเยอรมันดั้งเดิมมักประกอบด้วยขนมปังไรย์หนึ่งแผ่นที่โปะหน้าด้วยชีสหรือไส้กรอก

เม็กซิโก: ตอร์ติญ่า

ตอร์ติญ่าทำจากแป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลี เป็นอาหารหลักในอาหารเม็กซิกัน ใช้ทำทาโก้ เบอร์ริโต และเอนชิลาดา

ตัวอย่าง: ตอร์ติญ่าที่ทำสดใหม่เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับมื้ออาหารเม็กซิกันแท้ๆ

อินเดีย: นานและโรตี

ขนมปังอินเดีย เช่น นานและโรตี โดยทั่วไปจะปรุงบนกระทะแบน (tawa) หรือในเตาทันดูร์ นานซึ่งเป็นขนมปังแผ่นแบนที่ใส่เชื้อให้ขึ้นฟู มักเสิร์ฟพร้อมกับแกงต่างๆ ส่วนโรตีซึ่งเป็นขนมปังแผ่นแบนที่ไม่ใส่เชื้อ เป็นอาหารหลักในบ้านชาวอินเดียจำนวนมาก

ตัวอย่าง: การรับประทานนานอุ่นๆ กับบัตเตอร์ชิกเก้นเป็นประสบการณ์การกินแบบอินเดียคลาสสิก

ญี่ปุ่น: โชกุปัง

โชกุปัง หรือขนมปังนมญี่ปุ่น เป็นที่รู้จักในเรื่องเนื้อสัมผัสที่นุ่มและฟูอย่างไม่น่าเชื่อ เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับทำแซนด์วิชและขนมปังปิ้ง

ตัวอย่าง: โชกุปังหนึ่งแผ่นเป็นเครื่องเคียงที่สมบูรณ์แบบสำหรับชาญี่ปุ่นหนึ่งถ้วย

กลุ่มประเทศสแกนดิเนเวีย: ขนมปังกรอบไรย์ (Knäckebröd)

ในกลุ่มประเทศสแกนดิเนเวีย ขนมปังกรอบไรย์เป็นอาหารหลักทั่วไป เป็นที่รู้จักในเรื่องเนื้อสัมผัสที่กรอบ แห้ง และมีอายุการเก็บรักษานาน มักจะโปะหน้าด้วยชีส ผัก หรือปลาเค็ม

ตัวอย่าง: ลองโปะหน้า Knäckebröd ด้วยอะโวคาโดและโรยเกลือทะเลเล็กน้อยเพื่อเป็นของว่างเพื่อสุขภาพและน่าพึงพอใจ

ยุโรปตะวันออก: พาสก้าและชาลาห์

พาสก้าเป็นขนมปังรสหวานเนื้อนุ่มที่อบตามประเพณีสำหรับเทศกาลอีสเตอร์ในหลายประเทศในยุโรปตะวันออก ชาลาห์ซึ่งเป็นขนมปังถักเปีย เป็นประเพณีของชาวยิวที่มักรับประทานในวันสะบาโตและวันหยุดต่างๆ

ตัวอย่าง: กลิ่นหอมของชาลาห์อบสดใหม่ที่อบอวลไปทั่วบ้านในบ่ายวันศุกร์เป็นประเพณีอันล้ำค่า

การแก้ไขปัญหาการทำขนมปังที่พบบ่อย

การทำขนมปังอาจเป็นเรื่องท้าทาย และเป็นเรื่องปกติที่จะพบปัญหาระหว่างทาง นี่คือเคล็ดลับบางประการในการแก้ไขปัญหาที่พบบ่อย:

ขนมปังเนื้อแน่น: สาเหตุที่เป็นไปได้คือการนวดไม่เพียงพอ ยีสต์น้อยเกินไป หรือการหมักน้อยเกินไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากลูเตนพัฒนาอย่างเหมาะสมและให้เวลาเพียงพอสำหรับโดในการขึ้นฟู
ขนมปังแบน: สาเหตุที่เป็นไปได้คือการพักแป้งนานเกินไป (over-proofing) โครงสร้างกลูเตนอ่อนแอ หรือของเหลวมากเกินไป ระวังอย่าพักแป้งนานเกินไปและตรวจสอบให้แน่ใจว่าระดับความชื้นสมดุล
ขนมปังเนื้อแฉะ: สาเหตุที่เป็นไปได้คือการอบไม่สุกพอ หั่นขนมปังเร็วเกินไปหลังอบ หรือใช้แป้งที่มีปริมาณสตาร์ชมากเกินไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าขนมปังอบสุกเต็มที่และปล่อยให้เย็นสนิทก่อนหั่น
เปลือกหนาเกินไป: สาเหตุที่เป็นไปได้คือการอบที่อุณหภูมิสูงเกินไปหรือนานเกินไป ลดอุณหภูมิเตาอบหรือเวลาในการอบ
เปลือกสีซีดเกินไป: สาเหตุที่เป็นไปได้คือน้ำตาลในโดไม่เพียงพอหรือไอน้ำในเตาอบไม่เพียงพอ เพิ่มปริมาณน้ำตาลหรือเพิ่มไอน้ำเข้าไปในเตาอบระหว่างการอบ

เทคนิคและเคล็ดลับขั้นสูง

การทำงานกับแป้งชนิดต่างๆ

การทดลองกับแป้งชนิดต่างๆ สามารถเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับขนมปังของคุณได้ นี่คือข้อควรพิจารณาบางประการ:

แป้งโฮลวีต: เพิ่มรสชาติคล้ายถั่วและใยอาหารมากขึ้น แต่อาจทำให้ขนมปังเนื้อแน่นขึ้น
แป้งไรย์: สร้างขนมปังเนื้อแน่น รสเปรี้ยวเล็กน้อย พร้อมรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
แป้งสเปลท์: ให้รสชาติคล้ายถั่วเล็กน้อยและเนื้อสัมผัสที่เบากว่าแป้งโฮลวีต
แป้งปลอดกลูเตน: ต้องใช้เทคนิคพิเศษและสารยึดเกาะเพื่อสร้างโครงสร้างที่คล้ายกับขนมปังที่ทำจากข้าวสาลี

การเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ

ส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น ถั่ว เมล็ดพืช ผลไม้แห้ง และสมุนไพร สามารถเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสให้กับขนมปังของคุณได้ ควรเพิ่มส่วนผสมเหล่านี้หลังจากการนวดครั้งแรกเพื่อหลีกเลี่ยงการทำลายโครงสร้างกลูเตน

การอบด้วยไอน้ำ

การอบด้วยไอน้ำช่วยสร้างเปลือกนอกที่กรอบและเนื้อในที่ชุ่มชื้น คุณสามารถสร้างไอน้ำในเตาอบของคุณได้โดย:

การใช้หม้อดัตช์โอเวน: กักเก็บไอน้ำไว้ในหม้อ สร้างสภาพแวดล้อมที่สมบูรณ์แบบสำหรับการอบ
การเทน้ำลงบนถาดร้อน: วางถาดร้อนไว้ที่ชั้นล่างสุดของเตาอบแล้วเทน้ำร้อนลงไปเมื่อคุณนำขนมปังเข้าเตา
การพ่นน้ำ: พ่นน้ำบนขนมปังก่อนนำเข้าเตาอบ

การหน่วงแป้ง (การหมักเย็น)

การหน่วงแป้งในตู้เย็นจะทำให้การหมักช้าลง ช่วยให้รสชาติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นได้พัฒนา นอกจากนี้ยังช่วยให้จัดการตารางการอบของคุณได้ง่ายขึ้น

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการอบ

การทำความเข้าใจวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการทำขนมปังจะช่วยให้คุณเป็นนักอบที่ดีขึ้น การพัฒนากลูเตน การเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง และปฏิกิริยามายาร์เป็นกระบวนการทางเคมีที่สำคัญซึ่งส่งผลต่อผลิตภัณฑ์สุดท้าย

การพัฒนากลูเตน

กลูเตน ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อโปรตีนกลูเตนินและไกลอะดินในแป้งได้รับความชุ่มชื้น จะให้โครงสร้างและความยืดหยุ่นแก่โด การนวดเป็นการจัดเรียงโปรตีนเหล่านี้ ทำให้เครือข่ายกลูเตนแข็งแรงขึ้น การนวดมากเกินไปสามารถทำลายกลูเตน ทำให้โดอ่อนแอ

การเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง

ในระหว่างการอบ เม็ดแป้งจะดูดซับน้ำและพองตัว ซึ่งมีส่วนทำให้เนื้อในของขนมปังนุ่ม กระบวนการนี้เรียกว่าการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง เกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 140-160°F (60-70°C)

ปฏิกิริยามายาร์

ปฏิกิริยามายาร์เป็นปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซิงที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูง ทำให้เกิดสีน้ำตาลและรสชาติที่ซับซ้อนอันเป็นลักษณะเฉพาะของเปลือกขนมปัง

แหล่งข้อมูลสำหรับผู้ที่ชื่นชอบการทำขนมปัง

มีแหล่งข้อมูลมากมายที่จะช่วยให้คุณก้าวไปข้างหน้าในการเดินทางทำขนมปังของคุณ:

หนังสือ: "Tartine Bread" โดย Chad Robertson, "The Bread Baker's Apprentice" โดย Peter Reinhart, "Bread Baking for Beginners" โดย Bonnie Ohara
เว็บไซต์และบล็อก: The Perfect Loaf, King Arthur Baking Company, Breadtopia
คอร์สออนไลน์: Skillshare, Udemy, Domestika
ชั้นเรียนทำขนมปังในท้องถิ่น: ตรวจสอบศูนย์ชุมชนหรือโรงเรียนสอนทำอาหารในพื้นที่ของคุณสำหรับชั้นเรียนทำขนมปัง

บทสรุป: เปิดรับการเดินทางสู่การทำขนมปัง

การทำขนมปังเป็นความพยายามที่คุ้มค่าและสร้างสรรค์ที่เชื่อมโยงเราเข้ากับประเพณีโบราณและวัฒนธรรมที่หลากหลาย ด้วยการทำความเข้าใจพื้นฐาน สำรวจเทคนิคต่างๆ และเปิดรับการทดลอง คุณจะสามารถไขความลับของขนมปังโฮมเมดแสนอร่อยได้ ไม่ว่าคุณจะอบขนมปังแซนด์วิชง่ายๆ หรือซาวโดว์บูเล่ที่ซับซ้อน การเดินทางนั้นน่าพึงพอใจพอๆ กับผลิตภัณฑ์สุดท้าย ขอให้มีความสุขกับการอบครับ!

อย่าลืมแบ่งปันผลงานการทำขนมปังและประสบการณ์ของคุณกับนักอบคนอื่นๆ ทางออนไลน์ ชุมชนนักอบเป็นแหล่งข้อมูลที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเรียนรู้และแรงบันดาลใจ

อภิธานศัพท์คำศัพท์เกี่ยวกับการอบ

นี่คืออภิธานศัพท์ของคำศัพท์เกี่ยวกับการทำขนมปังที่พบบ่อยเพื่อช่วยคุณในการเดินทาง:

ออโตลิส (Autolyse): ช่วงเวลาพักที่ผสมแป้งและน้ำเข้าด้วยกันก่อนที่จะเติมส่วนผสมอื่น
การหมักรอบแรก (Bulk Fermentation หรือ Bulk Proof): ขั้นตอนการหมักครั้งแรกที่โดทั้งก้อนจะขึ้นฟู
เลอแวง (Levain): หัวเชื้อตั้งต้นที่ทำจากหัวเชื้อซาวโดว์ แป้ง และน้ำ
การพักแป้ง (Proofing): การขึ้นฟูครั้งสุดท้ายของโดที่ขึ้นรูปแล้วก่อนนำไปอบ
การหน่วงแป้ง (Retardation): การทำให้การหมักช้าลงโดยการนำโดไปแช่เย็น
การกรีดหน้าขนมปัง (Scoring): การกรีดบนผิวหน้าของโดก่อนอบเพื่อควบคุมการขยายตัว
หัวเชื้อ (Starter): แหล่งเพาะเลี้ยงที่มีชีวิตของยีสต์และแบคทีเรียตามธรรมชาติที่ใช้ในการทำให้ขนมปังซาวโดว์ขึ้นฟู

เคล็ดลับในการปรับสูตรให้เข้ากับสภาพแวดล้อมของคุณ

การอบอาจได้รับผลกระทบจากสภาพแวดล้อมของคุณ โดยเฉพาะความชื้นและระดับความสูง นี่คือเคล็ดลับบางประการในการปรับสูตร:

พื้นที่สูง: ลดปริมาณยีสต์ลงเล็กน้อยและลดเวลาพักแป้ง คุณอาจต้องเติมของเหลวเพิ่มขึ้นด้วย
ความชื้นสูง: ลดปริมาณของเหลวในสูตร เก็บแป้งในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันไม่ให้ดูดซับความชื้น

แนวทางการอบที่คำนึงถึงจริยธรรมและความยั่งยืน

พิจารณาใช้แป้งและส่วนผสมออร์แกนิกที่มาจากท้องถิ่นทุกครั้งที่ทำได้ การลดขยะอาหารโดยการใช้ขนมปังเก่าทำครูตองซ์หรือเกล็ดขนมปังก็เป็นแนวทางปฏิบัติที่ยั่งยืนเช่นกัน สนับสนุนเกษตรกรและร้านเบเกอรี่ในท้องถิ่นที่ให้ความสำคัญกับแนวปฏิบัติที่คำนึงถึงจริยธรรมและความยั่งยืน