M

MLOG

ไทย

เรียนรู้หลักปฏิบัติสำคัญในการจัดเก็บอาหารอย่างปลอดภัยเพื่อป้องกันโรคอาหารเป็นพิษทั่วโลก คู่มือนี้ครอบคลุมการแช่เย็น การแช่แข็ง และการเก็บแห้ง

ความปลอดภัยของอาหารในการจัดเก็บ: คู่มือสากลเพื่อการป้องกันโรคอาหารเป็นพิษ

ความปลอดภัยของอาหารเป็นสิ่งสำคัญสูงสุดในการปกป้องสาธารณสุขและป้องกันโรคที่เกิดจากอาหาร การจัดเก็บอาหารอย่างมีประสิทธิภาพเป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรแกรมความปลอดภัยของอาหารที่แข็งแกร่ง ไม่ว่าจะในครัวที่บ้าน ร้านอาหาร หรือโรงงานแปรรูปอาหารขนาดใหญ่ คู่มือนี้ให้ข้อมูลที่ครอบคลุมเกี่ยวกับแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดสำหรับการจัดเก็บอาหาร โดยกล่าวถึงวิธีการต่างๆ และพิจารณามุมมองในระดับสากลเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารปลอดภัยสำหรับทุกคน

ทำไมความปลอดภัยของอาหารในการจัดเก็บจึงมีความสำคัญ?

การจัดเก็บอาหารที่ไม่เหมาะสมอาจนำไปสู่การเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เชื้อรา และเชื้อโรคอื่นๆ ที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ผู้คนหลายล้านคนทั่วโลกต้องทนทุกข์ทรมานจากโรคอาหารเป็นพิษในแต่ละปี อาการมีตั้งแต่ความไม่สบายเล็กน้อยไปจนถึงภาวะแทรกซ้อนทางสุขภาพที่รุนแรง หรือแม้กระทั่งเสียชีวิต เทคนิคการจัดเก็บที่เหมาะสมช่วยลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนและการเน่าเสียได้อย่างมาก ทั้งยังช่วยรักษาคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ได้

ทำความเข้าใจความเสี่ยง

มีปัจจัยหลายประการที่ส่งผลต่อการเน่าเสียของอาหารและความเสี่ยงต่อโรคอาหารเป็นพิษระหว่างการเก็บรักษา:

แนวปฏิบัติในการแช่เย็นอย่างปลอดภัย

การแช่เย็นเป็นสิ่งจำเป็นในการชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและรักษาความปลอดภัยของอาหารที่เน่าเสียง่าย นี่คือแนวทางสำคัญสำหรับการแช่เย็นอย่างปลอดภัย:

การควบคุมอุณหภูมิ

รักษาระดับอุณหภูมิของตู้เย็นไว้ที่ 4°C (40°F) หรือต่ำกว่า ใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับตู้เย็นเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอ วางเทอร์โมมิเตอร์ไว้ในส่วนที่อุ่นที่สุดของตู้เย็น ซึ่งโดยทั่วไปจะอยู่ใกล้กับประตู

ตัวอย่าง: ในพื้นที่ที่มีอากาศร้อน เช่น บางส่วนของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้หรือแอฟริกา ซึ่งมีอุณหภูมิแวดล้อมสูงอย่างต่อเนื่อง การทำให้แน่ใจว่าตู้เย็นทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพและไม่ใส่ของจนแน่นเกินไปนั้นเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง

การจัดวางที่เหมาะสม

เก็บเนื้อดิบ สัตว์ปีก และอาหารทะเลไว้ที่ชั้นล่างสุดของตู้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำจากอาหารเหล่านี้หยดลงบนอาหารอื่น ๆ เก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วไว้บนชั้นที่สูงกว่า

ตัวอย่าง: ในห้องครัวของชาวยุโรปจำนวนมาก มักมีลิ้นชักหรือช่องเฉพาะสำหรับเก็บเนื้อดิบแยกต่างหากเพื่อลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนข้าม

FIFO (เข้าก่อน-ออกก่อน)

ใช้วิธี FIFO (First-In, First-Out) เพื่อให้แน่ใจว่าของที่เก่ากว่าจะถูกนำมาใช้ก่อนของที่ใหม่กว่า ติดฉลากรายการอาหารทั้งหมดพร้อมวันที่จัดเก็บและหมุนเวียนตามนั้น วิธีนี้ช่วยลดของเสียและลดความเสี่ยงในการบริโภคอาหารที่เน่าเสีย

ตัวอย่าง: ร้านอาหารทั่วโลกมักใช้ระเบียบการ FIFO ที่เข้มงวด โดยใช้ฉลากรหัสสีและระบบการจัดการสินค้าคงคลังเพื่อติดตามการจัดเก็บและการใช้อาหาร

บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม

เก็บอาหารในภาชนะที่ปิดสนิทหรือห่อให้แน่นด้วยพลาสติกแรปหรืออลูมิเนียมฟอยล์เพื่อป้องกันการสัมผัสอากาศและการปนเปื้อนข้าม พิจารณาใช้การซีลสุญญากาศสำหรับการจัดเก็บในระยะยาว

ตัวอย่าง: ในญี่ปุ่น การใช้พลาสติกแรปคุณภาพสูงและภาชนะที่ใช้ซ้ำได้เป็นเรื่องปกติเพื่อรักษาความสดและความปลอดภัยของของในตู้เย็น

ระยะเวลาการเก็บอาหารในตู้เย็น

นำอาหารที่เน่าเสียง่ายเข้าตู้เย็นภายในสองชั่วโมงหลังจากการปรุงอาหารหรือซื้อมา หากอุณหภูมิสูงกว่า 32°C (90°F) ให้นำเข้าตู้เย็นภายในหนึ่งชั่วโมง โปรดศึกษาคำแนะนำด้านความปลอดภัยของอาหารสำหรับระยะเวลาที่กำหนดสำหรับอาหารแต่ละประเภท โดยทั่วไปแล้ว อาหารที่เหลือควรบริโภคภายใน 3-4 วัน

แนวปฏิบัติในการแช่แข็งอย่างปลอดภัย

การแช่แข็งเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการถนอมอาหารเป็นระยะเวลานาน อย่างไรก็ตาม การปฏิบัติตามเทคนิคการแช่แข็งที่เหมาะสมเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อรักษาคุณภาพและความปลอดภัย:

อุณหภูมิในการแช่แข็ง

รักษาอุณหภูมิช่องแช่แข็งไว้ที่ -18°C (0°F) หรือต่ำกว่า อุณหภูมินี้จะหยุดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและชะลอการทำงานของเอนไซม์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม

ใช้ภาชนะหรือถุงที่ปลอดภัยสำหรับช่องแช่แข็งเพื่อป้องกันการเกิด Freezer burn (การไหม้เพราะความเย็น) ซึ่งอาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของอาหาร นำอากาศออกให้มากที่สุดก่อนปิดภาชนะหรือถุง

ตัวอย่าง: ในกลุ่มประเทศนอร์ดิก ซึ่งการแช่แข็งเป็นวิธีการถนอมอาหารตามฤดูกาลที่พบบ่อย มีการใช้ถุงแช่แข็งสำหรับงานหนักและเครื่องซีลสุญญากาศกันอย่างแพร่หลาย

การลวกผัก

การลวกผักก่อนนำไปแช่แข็งช่วยรักษาสี เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของผัก การลวกคือการต้มหรือนึ่งผักสั้น ๆ ก่อนนำไปแช่ในน้ำเย็นจัดอย่างรวดเร็ว

การแช่แข็งเนื้อและสัตว์ปีก

ห่อเนื้อและสัตว์ปีกให้แน่นด้วยกระดาษสำหรับแช่แข็ง พลาสติกแรป หรืออลูมิเนียมฟอยล์เพื่อป้องกันการเกิด Freezer burn แบ่งปริมาณมากออกเป็นส่วนเล็ก ๆ เพื่อให้ง่ายต่อการละลายและการใช้งาน

ตัวอย่าง: ในอเมริกาใต้ เป็นเรื่องปกติที่จะแช่แข็งเนื้อชิ้นใหญ่หลังจากแบ่งเป็นขนาดเล็กที่จัดการง่ายสำหรับการย่างหรือทำอาหาร

การละลายอาหารอย่างปลอดภัย

ละลายอาหารแช่แข็งในตู้เย็น ในน้ำเย็น หรือในไมโครเวฟ อย่าละลายอาหารที่อุณหภูมิห้อง เพราะอาจส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ หากละลายในน้ำเย็น ให้เปลี่ยนน้ำทุก 30 นาที หากละลายในไมโครเวฟ ให้ปรุงอาหารทันทีหลังจากละลาย

ตัวอย่าง: ตู้เย็นสมัยใหม่จำนวนมากมีช่องสำหรับละลายน้ำแข็งโดยเฉพาะ ซึ่งจะรักษาอุณหภูมิให้สูงกว่าจุดเยือกแข็งเล็กน้อยเพื่อละลายอาหารได้อย่างปลอดภัย

ระยะเวลาการเก็บอาหารแช่แข็ง

แม้ว่าการแช่แข็งจะถนอมอาหารได้เป็นเวลานาน แต่อาหารก็ไม่สามารถอยู่ได้ตลอดไป โดยทั่วไปแล้ว เนื้อ สัตว์ปีก และอาหารทะเลแช่แข็งสามารถเก็บได้นานหลายเดือน ในขณะที่ผักและผลไม้สามารถเก็บได้นานถึงหนึ่งปี ติดฉลากอาหารแช่แข็งทั้งหมดพร้อมวันที่แช่แข็งเพื่อให้แน่ใจว่ามีการหมุนเวียนที่เหมาะสม

แนวปฏิบัติในการเก็บแห้งอย่างปลอดภัย

การเก็บแห้งเหมาะสำหรับอาหารที่ไม่เน่าเสียง่ายและไม่ต้องการการแช่เย็นหรือแช่แข็ง แนวปฏิบัติในการเก็บแห้งที่เหมาะสมมีความสำคัญต่อการป้องกันการเน่าเสียและการปนเปื้อน:

สภาพแวดล้อมในการจัดเก็บ

เก็บอาหารแห้งในที่เย็น แห้ง และมืด อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการเก็บแห้งอยู่ระหว่าง 10°C (50°F) และ 21°C (70°F) หลีกเลี่ยงการเก็บอาหารใกล้แหล่งความร้อน เช่น เตาอบหรือเตาไฟ หรือในที่ที่โดนแสงแดดโดยตรง

ตัวอย่าง: ในกลุ่มประเทศเมดิเตอร์เรเนียน ตู้เก็บอาหารมักถูกสร้างให้มีผนังหนาและหน้าต่างเล็กเพื่อรักษาสภาพแวดล้อมที่เย็นและมืดสำหรับการเก็บแห้ง

ภาชนะที่เหมาะสม

เก็บอาหารแห้งในภาชนะที่ปิดสนิทซึ่งทำจากแก้ว โลหะ หรือพลาสติกเกรดอาหาร ซึ่งจะช่วยป้องกันอาหารจากสัตว์พาหะ ความชื้น และการสัมผัสอากาศ

ตัวอย่าง: ในหลายพื้นที่ของเอเชีย การใช้ไหเซรามิกขนาดใหญ่ที่มีฝาปิดสนิทเป็นวิธีการดั้งเดิมในการเก็บธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว

การควบคุมสัตว์พาหะ

ใช้โปรแกรมควบคุมสัตว์พาหะที่ครอบคลุมเพื่อป้องกันการระบาด ตรวจสอบพื้นที่จัดเก็บอย่างสม่ำเสมอเพื่อหาสัญญาณของสัตว์พาหะและดำเนินมาตรการที่เหมาะสมเพื่อกำจัดพวกมัน รักษาพื้นที่จัดเก็บให้สะอาดและเป็นระเบียบ

ตัวอย่าง: ในออสเตรเลียมีมาตรการความปลอดภัยทางชีวภาพที่เข้มงวดเพื่อป้องกันการนำเข้าและการแพร่กระจายของสัตว์พาหะที่สามารถทำลายธัญพืชและสินค้าแห้งอื่น ๆ ที่เก็บไว้ได้

FIFO (เข้าก่อน-ออกก่อน)

ใช้วิธี FIFO สำหรับสินค้าแห้งเช่นกัน หมุนเวียนสต็อกอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้แน่ใจว่าของเก่าถูกใช้ก่อนของใหม่ ตรวจสอบวันหมดอายุและทิ้งผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุแล้ว

รายการของที่เก็บแห้งโดยทั่วไป

การป้องกันการปนเปื้อนข้าม

การปนเปื้อนข้ามเป็นข้อกังวลหลักด้านความปลอดภัยของอาหาร เกิดขึ้นเมื่อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายหรือเชื้อโรคอื่น ๆ ถูกถ่ายโอนจากอาหารหนึ่งไปยังอีกอาหารหนึ่ง ต่อไปนี้คือเคล็ดลับในการป้องกันการปนเปื้อนข้ามระหว่างการจัดเก็บ:

ความปลอดภัยของอาหารสำหรับอาหารประเภทเฉพาะ

อาหารประเภทต่าง ๆ ต้องการการพิจารณาในการจัดเก็บที่เฉพาะเจาะจง นี่คือตัวอย่างบางส่วน:

ผักและผลไม้

เก็บผักและผลไม้ในตู้เย็นในลิ้นชักสำหรับเก็บผัก ล้างผักและผลไม้ก่อนใช้ ไม่ใช่ก่อนเก็บ ผลไม้บางชนิด เช่น กล้วยและอะโวคาโด ควรเก็บที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะสุก

ผลิตภัณฑ์นม

เก็บผลิตภัณฑ์นมในส่วนที่เย็นที่สุดของตู้เย็น โดยทั่วไปจะอยู่บนชั้นกลาง ปิดฝานม โยเกิร์ต และชีสให้แน่นเพื่อป้องกันการเน่าเสีย

ไข่

เก็บไข่ในกล่องเดิมในตู้เย็น อย่าเก็บไข่ไว้ที่ประตูตู้เย็น เนื่องจากอุณหภูมิในบริเวณนั้นมีความผันผวนมากกว่า

เนื้อและสัตว์ปีก

เก็บเนื้อดิบและสัตว์ปีกในตู้เย็นไม่เกินสองสามวัน สำหรับการจัดเก็บที่นานขึ้น ให้แช่แข็ง ละลายเนื้อและสัตว์ปีกในตู้เย็น ในน้ำเย็น หรือในไมโครเวฟ

อาหารทะเล

เก็บอาหารทะเลดิบในตู้เย็นไม่เกินหนึ่งหรือสองวัน สำหรับการจัดเก็บที่นานขึ้น ให้แช่แข็ง ละลายอาหารทะเลในตู้เย็น ในน้ำเย็น หรือในไมโครเวฟ

ข้อบังคับและมาตรฐานความปลอดภัยของอาหาร

ข้อบังคับและมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ แต่หลักการพื้นฐานเหมือนกัน คือเพื่อปกป้องสาธารณสุขและป้องกันโรคอาหารเป็นพิษ มาตรฐานความปลอดภัยของอาหารระดับสากลที่พบบ่อยบางอย่าง ได้แก่:

การตระหนักและปฏิบัติตามข้อบังคับและมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารในภูมิภาคของคุณเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารที่คุณจัดเก็บและเตรียมนั้นปลอดภัย

มุมมองระดับโลกเกี่ยวกับการเก็บรักษาอาหาร

แนวปฏิบัติในการเก็บรักษาอาหารอาจแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละวัฒนธรรมและภูมิภาค โดยได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ เช่น สภาพอากาศ เทคโนโลยี และประเพณีท้องถิ่น ตัวอย่างเช่น:

การทำความเข้าใจความแตกต่างในระดับภูมิภาคเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการส่งเสริมความปลอดภัยของอาหารทั่วโลกและปรับแนวปฏิบัติในการเก็บรักษาอาหารให้เข้ากับสภาพท้องถิ่น

เคล็ดลับในการรักษาความปลอดภัยของอาหารในการจัดเก็บ

สรุป

ความปลอดภัยของอาหารในการจัดเก็บเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการป้องกันโรคอาหารเป็นพิษและปกป้องสาธารณสุข ด้วยการปฏิบัติตามแนวทางและหลักปฏิบัติที่ดีที่สุดที่ระบุไว้ในคู่มือนี้ คุณสามารถลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนและการเน่าเสียได้อย่างมีนัยสำคัญ ทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารที่คุณเก็บนั้นปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการ อย่าลืมพิจารณามุมมองระดับโลกและปรับแนวปฏิบัติในการเก็บรักษาอาหารของคุณให้เข้ากับสภาพท้องถิ่นและข้อบังคับต่างๆ การยึดมั่นในหลักการเหล่านี้อย่างสม่ำเสมอจะนำไปสู่สภาพแวดล้อมด้านอาหารที่ปลอดภัยและดีต่อสุขภาพสำหรับทุกคน