เคมีการหมัก: คู่มือระดับโลก

การหมัก เป็นกระบวนการที่เก่าแก่พอๆ กับอารยธรรมของมนุษย์ เป็นกระบวนการเมแทบอลิซึมที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในสารตั้งต้นอินทรีย์ผ่านการทำงานของเอนไซม์ หากจะกล่าวให้เป็นทางการยิ่งขึ้น การหมักคือการสกัดพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน กระบวนการนี้ซึ่งหยั่งรากลึกในประวัติศาสตร์ของมนุษย์ได้ถูกนำมาใช้เป็นเวลานับพันปีเพื่อถนอมอาหาร สร้างเครื่องดื่ม และแม้กระทั่งผลิตยาที่จำเป็น คู่มือนี้จะเจาะลึกถึงเคมีของการหมัก สำรวจประเภทต่างๆ การนำไปใช้ และความสำคัญทั่วโลก

ทำความเข้าใจพื้นฐานของการหมัก

เคมีการหมักคืออะไร?

เคมีการหมักครอบคลุมปฏิกิริยาเคมีและวิถีชีวเคมีที่เกี่ยวข้องในกระบวนการหมัก ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำความเข้าใจว่าจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา เผาผลาญน้ำตาล แป้ง และสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ เช่น แอลกอฮอล์ กรด ก๊าซ และโมเลกุลที่ซับซ้อนอื่นๆ ได้อย่างไร โดยแก่นแท้แล้ว การหมักเป็นรูปแบบหนึ่งของการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน หมายความว่าเกิดขึ้นโดยไม่มีออกซิเจน

บทบาทของจุลินทรีย์

จุลินทรีย์คือนักแสดงหลักในการหมัก จุลินทรีย์ประเภทต่างๆ จะผลิตผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่แตกต่างกันไป นำไปสู่อาหารและเครื่องดื่มหมักดองที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่น:

• ยีสต์ (Saccharomyces cerevisiae): มีส่วนเกี่ยวข้องหลักในการหมักแอลกอฮอล์ โดยเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์ ใช้กันอย่างแพร่หลายในการต้มเบียร์ การทำไวน์ และการอบขนมปัง
• แบคทีเรีย (Lactobacillus): รับผิดชอบการหมักกรดแล็กติก โดยเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแล็กติก มีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตโยเกิร์ต กะหล่ำปลีดอง กิมจิ และผักดองต่างๆ
• เชื้อรา (Aspergillus oryzae): มีส่วนร่วมในกระบวนการหมักที่ซับซ้อนต่างๆ โดยเฉพาะในอาหารเอเชียตะวันออก ใช้ในการทำซีอิ๊ว มิโสะ และสาเก

ปฏิกิริยาเคมีที่สำคัญ

ปฏิกิริยาเคมีในการหมักจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของการหมัก อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้วจะเกี่ยวข้องกับเอนไซม์ที่เร่งการสลายคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนให้เป็นโมเลกุลที่ง่ายกว่า ปฏิกิริยาสำคัญ ได้แก่ ไกลโคไลซิส (การสลายกลูโคส) ดีคาร์บอกซิเลชัน (การกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์) และปฏิกิริยารีดอกซ์ (reduction-oxidation)

ประเภทของการหมัก

การหมักไม่ใช่กระบวนการเดียวที่เหมือนกันทั้งหมด มีหลากหลายประเภท แต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะและการใช้งานที่แตกต่างกัน

การหมักแอลกอฮอล์

การหมักแอลกอฮอล์ ซึ่งอาจเป็นประเภทที่รู้จักกันดีที่สุด คือการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นเอทานอล (แอลกอฮอล์) และคาร์บอนไดออกไซด์โดยยีสต์หรือแบคทีเรียบางชนิด กระบวนการนี้เป็นพื้นฐานของการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เบียร์ ไวน์ และสุรา

ตัวอย่าง: การต้มเบียร์เกี่ยวข้องกับการหมักมอลต์บาร์เลย์โดยยีสต์ ยีสต์จะบริโภคน้ำตาลในมอลต์เพื่อผลิตเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์ ยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ จะให้รสชาติที่แตกต่างกันไป นำไปสู่ความหลากหลายของเบียร์สไตล์ต่างๆ ทั่วโลก ในประเทศเยอรมนี กฎหมาย Reinheitsgebot (กฎหมายว่าด้วยความบริสุทธิ์ของเบียร์) กำหนดส่วนผสมของเบียร์ให้มีเพียงน้ำ ข้าวบาร์เลย์ ฮอปส์ และยีสต์เท่านั้น ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการหมักที่ควบคุมอย่างระมัดระวังสามารถให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอได้อย่างไร

การหมักกรดแล็กติก

การหมักกรดแล็กติกจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแล็กติก การหมักประเภทนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตอาหารหมักดองหลายชนิด รวมถึงโยเกิร์ต กะหล่ำปลีดอง กิมจิ และผักดอง นอกจากนี้ยังเป็นสาเหตุของความเมื่อยล้าของกล้ามเนื้อระหว่างการออกกำลังกายอย่างหนักเมื่อมีออกซิเจนไม่เพียงพอ

ตัวอย่าง: การผลิตโยเกิร์ตเกี่ยวข้องกับการหมักนมโดยแบคทีเรีย Lactobacillus และ Streptococcus แบคทีเรียเหล่านี้จะเปลี่ยนแล็กโทส (น้ำตาลในนม) เป็นกรดแล็กติก ซึ่งทำให้โปรตีนในนมจับตัวเป็นก้อน ทำให้โยเกิร์ตมีเนื้อสัมผัสและรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ เชื้อแบคทีเรียที่แตกต่างกันส่งผลให้โยเกิร์ตมีประเภทต่างกันไป ตั้งแต่กรีกโยเกิร์ตไปจนถึงโยเกิร์ตบัลแกเรียแบบดั้งเดิม ซึ่งเน้นให้เห็นถึงความแตกต่างของแนวปฏิบัติในการหมักในแต่ละภูมิภาค

การหมักกรดอะซิติก

การหมักกรดอะซิติกคือการเปลี่ยนเอทานอลเป็นกรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) โดยแบคทีเรียกรดอะซิติก (Acetobacter) กระบวนการนี้ต้องใช้ออกซิเจน ทำให้เป็นการหมักแบบใช้ออกซิเจน

ตัวอย่าง: การผลิตน้ำส้มสายชูเกี่ยวข้องกับการหมักของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ เช่น ไวน์หรือไซเดอร์ โดยแบคทีเรีย Acetobacter แบคทีเรียเหล่านี้จะออกซิไดซ์เอทานอลเป็นกรดอะซิติก ประเภทของน้ำส้มสายชูขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ เช่น น้ำส้มสายชูไวน์จากไวน์ น้ำส้มสายชูไซเดอร์จากไซเดอร์ และน้ำส้มสายชูข้าวจากไวน์ข้าว น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมจากเมืองโมเดนา ประเทศอิตาลี ผ่านกระบวนการหมักกรดอะซิติกที่ยาวนานและควบคุมอย่างระมัดระวังในถังไม้ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติซับซ้อนและหอมอร่อย

การหมักประเภทอื่นๆ

นอกเหนือจากประเภททั่วไปแล้ว ยังมีกระบวนการหมักที่น่าสนใจอื่นๆ อีก ได้แก่:

• การหมักกรดบิวทิริก: ผลิตกรดบิวทิริก ซึ่งมักเกี่ยวข้องกับกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และการเน่าเสีย แต่ก็มีความสำคัญในกระบวนการทางอุตสาหกรรมบางอย่าง
• การหมักกรดโพรพิโอนิก: ผลิตกรดโพรพิโอนิก ซึ่งใช้ในการผลิตชีสสวิส ทำให้เกิดรูและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
• การหมักกรดผสม: ผลิตกรดหลากหลายชนิด รวมถึงกรดแล็กติก กรดอะซิติก กรดซักซินิก และกรดฟอร์มิก พร้อมกับเอทานอล คาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซไฮโดรเจน

การประยุกต์ใช้การหมัก

การหมักมีการใช้งานที่หลากหลาย ตั้งแต่การผลิตอาหารและเครื่องดื่มไปจนถึงเภสัชภัณฑ์และเชื้อเพลิงชีวภาพ

อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม

การหมักเป็นส่วนสำคัญในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มมากมายทั่วโลก

• ขนมปัง: การหมักโดยยีสต์ผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้แป้งโดขึ้นฟู
• ชีส: การหมักกรดแล็กติกมีส่วนช่วยในรสชาติและเนื้อสัมผัสของชีส
• ไวน์: การหมักแอลกอฮอล์เปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นเป็นเอทานอล
• เบียร์: คล้ายกับไวน์ การหมักแอลกอฮอล์เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตเบียร์
• กะหล่ำปลีดองและกิมจิ: การหมักกรดแล็กติกช่วยถนอมกะหล่ำปลีและผักอื่นๆ
• ซีอิ๊วและมิโสะ: การหมักด้วยเชื้อรามีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารหลักในเอเชียตะวันออกเหล่านี้
• เทมเป้: การหมักด้วยเชื้อราช่วยยึดถั่วเหลืองเข้าด้วยกันเป็นก้อนแข็ง เป็นอาหารยอดนิยมในอินโดนีเซีย
• คีเฟอร์และคอมบูชา: เครื่องดื่มหมักที่มีจุลินทรีย์หลากหลายชนิด ซึ่งอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

จุลินทรีย์และเทคนิคการหมักที่ใช้จะแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละวัฒนธรรม ส่งผลให้เกิดอาหารหมักดองประจำภูมิภาคและแบบดั้งเดิมมากมาย

อุตสาหกรรมยา

การหมักถูกนำมาใช้เพื่อผลิตยาต่างๆ รวมถึงยาปฏิชีวนะ วิตามิน และเอนไซม์

• ยาปฏิชีวนะ: ยาปฏิชีวนะหลายชนิด เช่น เพนิซิลลิน ผลิตขึ้นจากการหมักโดยเชื้อราหรือแบคทีเรีย การค้นพบเพนิซิลลินโดยอเล็กซานเดอร์ เฟลมมิง ในปี 1928 ซึ่งเป็นผลมาจากการปนเปื้อนของเชื้อรา ได้ปฏิวัติวงการแพทย์
• วิตามิน: วิตามินบางชนิด เช่น วิตามินบี 12 ผลิตขึ้นจากการหมักของแบคทีเรีย
• เอนไซม์: เอนไซม์ที่ใช้ในงานด้านเภสัชกรรมและอุตสาหกรรมต่างๆ มักผลิตขึ้นจากการหมัก

การหมักเป็นวิธีการที่คุ้มค่าและยั่งยืนในการผลิตโมเลกุลที่ซับซ้อนซึ่งยากหรือเป็นไปไม่ได้ที่จะสังเคราะห์ทางเคมี

การผลิตเชื้อเพลิงชีวภาพ

การหมักมีบทบาทสำคัญในการผลิตเชื้อเพลิงชีวภาพ โดยเฉพาะเอทานอล

• เอทานอล: เอทานอลผลิตขึ้นจากการหมักน้ำตาลจากแหล่งต่างๆ เช่น ข้าวโพด อ้อย และเซลลูโลส สามารถใช้เป็นสารเติมแต่งเชื้อเพลิงหรือใช้แทนน้ำมันเบนซินได้โดยตรง
• ก๊าซชีวภาพ: การย่อยสลายแบบไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งเป็นการหมักชนิดหนึ่ง สามารถใช้ผลิตก๊าซชีวภาพ (ส่วนใหญ่เป็นมีเทน) จากขยะอินทรีย์ได้

การผลิตเชื้อเพลิงชีวภาพผ่านการหมักเป็นทางเลือกที่หมุนเวียนได้และอาจยั่งยืนแทนเชื้อเพลิงฟอสซิล ซึ่งช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก

การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอื่นๆ

การหมักมีการใช้งานทางอุตสาหกรรมอื่นๆ อีกมากมาย ได้แก่:

• การผลิตกรดอินทรีย์: กรดซิตริก กรดแล็กติก และกรดอินทรีย์อื่นๆ ผลิตขึ้นจากการหมักเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เคมี และยา
• การผลิตเอนไซม์: เอนไซม์ถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ รวมถึงอุตสาหกรรมสิ่งทอ กระดาษ และผงซักฟอก
• พลาสติกชีวภาพ: พลาสติกชีวภาพบางชนิดสามารถผลิตได้จากการหมักของแบคทีเรีย

เคมีเบื้องหลังกระบวนการ: ปฏิกิริยาและเอนไซม์ที่สำคัญ

ไกลโคไลซิส: จุดเริ่มต้น

ไกลโคไลซิสเป็นขั้นตอนเริ่มต้นของการหมัก ซึ่งกลูโคส (น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว) จะถูกสลายเป็นไพรูเวต กระบวนการนี้เกิดขึ้นในไซโทพลาซึมของเซลล์และไม่จำเป็นต้องใช้ออกซิเจน ไกลโคไลซิสผลิต ATP (สกุลเงินพลังงานของเซลล์) และ NADH (สารรีดิวซ์) จำนวนเล็กน้อย

ปฏิกิริยา: กลูโคส + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 ไพรูเวต + 2 NADH + 2 ATP + 2 H2O

การหมักแอลกอฮอล์: การทำงานของยีสต์

ในการหมักแอลกอฮอล์ ไพรูเวตจะถูกเปลี่ยนเป็นเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการนี้ถูกเร่งโดยเอนไซม์หลักสองชนิด คือ ไพรูเวตดีคาร์บอกซิเลส และแอลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนส

ปฏิกิริยา (ไพรูเวตดีคาร์บอกซิเลชัน): ไพรูเวต → อะซีตัลดีไฮด์ + CO2 (เร่งโดยไพรูเวตดีคาร์บอกซิเลส)

ปฏิกิริยา (การผลิตเอทานอล): อะซีตัลดีไฮด์ + NADH + H+ → เอทานอล + NAD+ (เร่งโดยแอลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนส)

การหมักกรดแล็กติก: สัมผัสแห่งกรด

ในการหมักกรดแล็กติก ไพรูเวตจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแล็กติกโดยตรง กระบวนการนี้ถูกเร่งโดยเอนไซม์แล็กเตตดีไฮโดรจีเนส

ปฏิกิริยา: ไพรูเวต + NADH + H+ → กรดแล็กติก + NAD+ (เร่งโดยแล็กเตตดีไฮโดรจีเนส)

การหมักกรดอะซิติก: ปัจจัยออกซิเจน

การหมักกรดอะซิติกเกี่ยวข้องกับการออกซิเดชันของเอทานอลเป็นกรดอะซิติก กระบวนการนี้ต้องใช้ออกซิเจนและถูกเร่งโดยแบคทีเรียกรดอะซิติก

ปฏิกิริยา: เอทานอล + O2 → กรดอะซิติก + H2O

ปัจจัยที่มีผลต่อการหมัก

มีหลายปัจจัยที่สามารถส่งผลต่ออัตราและประสิทธิภาพของการหมัก ได้แก่:

• อุณหภูมิ: ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์
• pH: ระดับ pH มีผลต่อการทำงานของเอนไซม์และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
• ความพร้อมของสารอาหาร: จุลินทรีย์ต้องการสารอาหารเฉพาะอย่าง เช่น น้ำตาล ไนโตรเจน และวิตามิน เพื่อการเจริญเติบโตและการเผาผลาญ
• ความพร้อมของออกซิเจน: แม้ว่ากระบวนการหมักส่วนใหญ่จะไม่ใช้ออกซิเจน แต่บางกระบวนการก็ต้องการออกซิเจน (เช่น การหมักกรดอะซิติก)
• สายพันธุ์ของจุลินทรีย์: จุลินทรีย์สายพันธุ์ต่างๆ มีความสามารถในการเผาผลาญที่แตกต่างกันและผลิตผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่แตกต่างกัน
• สารยับยั้ง: สารบางชนิดสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือการทำงานของเอนไซม์ ซึ่งส่งผลต่อการหมัก

มุมมองระดับโลกต่อการหมัก

การปฏิบัติเกี่ยวกับการหมักแตกต่างกันอย่างมากทั่วโลก ซึ่งสะท้อนถึงวัฒนธรรมการทำอาหารประจำภูมิภาคและทรัพยากรในท้องถิ่น

• เอเชียตะวันออก: อาหารหมักดอง เช่น ซีอิ๊ว มิโสะ กิมจิ และสาเก เป็นอาหารหลักของอาหารเอเชียตะวันออก
• เอเชียตะวันออกเฉียงใต้: น้ำปลา เทมเป้ และผักดองต่างๆ เป็นที่นิยมบริโภคอย่างกว้างขวางในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
• ยุโรป: ชีส โยเกิร์ต กะหล่ำปลีดอง ไวน์ และเบียร์ เป็นอาหารและเครื่องดื่มหมักดองที่โดดเด่นในยุโรป
• แอฟริกา: ธัญพืชและหัวพืชหมักเป็นแหล่งโภชนาการที่สำคัญในหลายพื้นที่ของแอฟริกา
• ละตินอเมริกา: Pulque, chicha และเครื่องดื่มหมักอื่นๆ เป็นเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมในละตินอเมริกา

ความแตกต่างในระดับภูมิภาคเหล่านี้เน้นย้ำถึงความสำคัญทางวัฒนธรรมของการหมักและการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมและทรัพยากรในท้องถิ่น

ความก้าวหน้าสมัยใหม่ในเทคโนโลยีการหมัก

เทคโนโลยีการหมักสมัยใหม่มีความก้าวหน้าอย่างมากในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา นำไปสู่การปรับปรุงประสิทธิภาพ การควบคุม และคุณภาพของผลิตภัณฑ์

• การปรับปรุงสายพันธุ์: วิศวกรรมพันธุกรรมและการคัดเลือกสายพันธุ์ถูกนำมาใช้เพื่อพัฒนาสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการเผาผลาญที่ดีขึ้นและมีลักษณะที่ต้องการ
• การออกแบบถังปฏิกรณ์ชีวภาพ: การออกแบบถังปฏิกรณ์ชีวภาพขั้นสูงช่วยให้สามารถควบคุมพารามิเตอร์การหมักได้อย่างแม่นยำ เช่น อุณหภูมิ pH และระดับออกซิเจน
• การตรวจสอบและควบคุมกระบวนการ: เซ็นเซอร์และระบบควบคุมที่ซับซ้อนช่วยให้สามารถตรวจสอบและเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการหมักได้แบบเรียลไทม์
• กระบวนการขั้นปลาย (Downstream Processing): เทคนิคการประมวลผลขั้นปลายที่ได้รับการปรับปรุงช่วยอำนวยความสะดวกในการสกัดและการทำให้บริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการอย่างมีประสิทธิภาพ

ความก้าวหน้าเหล่านี้ทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์หมักหลากหลายชนิดในปริมาณมากได้ด้วยคุณภาพที่สม่ำเสมอและต้นทุนที่ลดลง

อนาคตของเคมีการหมัก

เคมีการหมักยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่อง โดยได้รับแรงหนุนจากการวิจัยและนวัตกรรมอย่างต่อเนื่อง แนวโน้มในอนาคต ได้แก่:

• วิศวกรรมเมแทบอลิซึม: การสร้างจุลินทรีย์เพื่อผลิตสารประกอบใหม่ๆ และเพิ่มประสิทธิภาพของวิถีการหมักที่มีอยู่
• ชีววิทยาสังเคราะห์: การออกแบบและสร้างระบบชีวภาพใหม่สำหรับการหมัก
• การหมักที่แม่นยำ: การใช้การหมักเพื่อผลิตโมเลกุลเฉพาะ เช่น โปรตีนและไขมัน สำหรับการใช้งานด้านอาหารและอุตสาหกรรม
• การหมักที่ยั่งยืน: การพัฒนากระบวนการหมักที่ใช้วัตถุดิบที่ยั่งยืนและลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

ความก้าวหน้าเหล่านี้มีศักยภาพในการปฏิวัติอุตสาหกรรมต่างๆ ตั้งแต่การผลิตอาหารและเครื่องดื่มไปจนถึงเภสัชภัณฑ์และเชื้อเพลิงชีวภาพ ซึ่งมีส่วนช่วยให้เกิดเศรษฐกิจฐานชีวภาพที่ยั่งยืนมากขึ้น

บทสรุป

เคมีการหมักเป็นสาขาที่ซับซ้อนและน่าทึ่ง มีประวัติศาสตร์อันยาวนานและอนาคตที่สดใส ตั้งแต่การใช้งานแบบดั้งเดิมในการถนอมอาหารไปจนถึงการใช้งานสมัยใหม่ในด้านเภสัชภัณฑ์และเชื้อเพลิงชีวภาพ การหมักมีบทบาทสำคัญในชีวิตของเรา การทำความเข้าใจเคมีเบื้องหลังกระบวนการนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพการใช้งานและปลดล็อกศักยภาพสูงสุดของมัน ในขณะที่เรายังคงสำรวจโลกของจุลินทรีย์และพัฒนาเทคโนโลยีการหมักใหม่ๆ เราคาดหวังได้ว่าจะได้เห็นโซลูชันที่เป็นนวัตกรรมและยั่งยืนมากยิ่งขึ้นในอีกหลายปีข้างหน้า

ไม่ว่าคุณจะเป็นนักเรียน นักวิจัย หรือเพียงแค่คนที่อยากรู้เกี่ยวกับโลกรอบตัว เราหวังว่าคู่มือนี้จะให้ภาพรวมที่ครอบคลุมและให้ข้อมูลเกี่ยวกับเคมีการหมักและความสำคัญในระดับโลก พลังของจุลินทรีย์ในการเปลี่ยนแปลงสารอินทรีย์ยังคงสร้างความประหลาดใจและแรงบันดาลใจอย่างต่อเนื่อง ซึ่งหล่อหลอมอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อมของเราในรูปแบบที่ลึกซึ้ง