காட்டு நொதித்தல்: இயற்கை பாக்டீரியா வளர்ப்புக்கான உலகளாவிய வழிகாட்டி

காட்டு நொதித்தல் என்பது, அதன் மையத்தில், இயற்கையாகக் காணப்படும் நுண்ணுயிரிகளான - பாக்டீரியா, ஈஸ்ட் மற்றும் பூஞ்சைகளை - பயன்படுத்தி உணவை மாற்றுவதற்கான ஒரு கலை. இது நாகரிகத்தைப் போலவே பழமையான ஒரு நடைமுறை, குளிரூட்டல் அல்லது பாஸ்டரைசேஷன் வருவதற்கு நீண்ட காலத்திற்கு முன்பே தலைமுறைகளாகக் கடத்தப்பட்ட ஒரு உலகளாவிய சமையல் பாரம்பரியம். ஜெர்மனியின் புளிப்பான சார்க்ராட் முதல் கொரியாவின் காரமான கிம்ச்சி வரை, உலகளவில் பெரும் புகழ் பெற்ற குமிழியான கொம்புச்சா முதல் கண்டங்கள் முழுவதும் மேசைகளை அலங்கரிக்கும் எளிமையான ஆனால் ஆழமான புளித்த மாவு ரொட்டி வரை, காட்டு நொதித்தல் நம்மை உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் சுவையை மேம்படுத்துவதற்கான வளமான மற்றும் மாறுபட்ட வரலாற்றுடன் இணைக்கிறது.

ஏன் காட்டு நொதித்தல்?

அதன் வரலாற்று முக்கியத்துவத்திற்கு அப்பால், காட்டு நொதித்தல் எண்ணற்ற நன்மைகளை வழங்குகிறது, இது நவீன சமையலறைக்கு ஒரு கட்டாய நடைமுறையாக அமைகிறது.

• மேம்பட்ட சுவை: நொதித்தல் சிக்கலான சுவைகளை வெளிக்கொணர்கிறது, எளிய பொருட்களை சமையல் இன்பங்களாக மாற்றுகிறது. இந்த செயல்முறை புதிய கரிம அமிலங்கள், ஆல்கஹால்கள் மற்றும் எஸ்டர்களை உருவாக்குகிறது, இதன் விளைவாக தனித்துவமான மற்றும் நுணுக்கமான சுவைகள் கிடைக்கின்றன. மூல முட்டைக்கோசுக்கும் சார்க்ராட்டின் புளிப்பான, அடுக்கு சுவைகளுக்கும் உள்ள வித்தியாசத்தை நினைத்துப் பாருங்கள்.
• மேம்பட்ட செரிமானம்: நொதித்த உணவுகளில் புரோபயாடிக்குகள் நிறைந்துள்ளன, இது ஆரோக்கியமான குடல் நுண்ணுயிரியை ஆதரிக்கும் நன்மை பயக்கும் பாக்டீரியாக்கள் ஆகும். இந்த புரோபயாடிக்குகள் செரிமானம், ஊட்டச்சத்து உறிஞ்சுதல் மற்றும் ஒட்டுமொத்த நோய் எதிர்ப்புச் செயல்பாட்டிற்கு உதவுகின்றன. பலர் நொதிக்காத உணவுகளை விட நொதித்த உணவுகளை ஜீரணிக்க எளிதாகக் காண்கிறார்கள்.
• அதிகரித்த ஊட்டச்சத்து கிடைக்கும் தன்மை: நொதித்தல் சில ஊட்டச்சத்துக்களின் உயிர் ലഭ്യതையை அதிகரிக்க முடியும், அவற்றை உடல் எளிதில் உறிஞ்சும்படி செய்கிறது. எடுத்துக்காட்டாக, நொதித்தல் தானியங்கள் மற்றும் பருப்பு வகைகளில் காணப்படும் பைடிக் அமிலத்தை உடைக்க முடியும், இது இரும்பு மற்றும் துத்தநாகம் போன்ற தாதுக்களை உறிஞ்சுவதைத் தடுக்கிறது.
• உணவு பதப்படுத்துதல்: நொதித்தல் என்பது உணவைப் பாதுகாப்பதற்கான ஒரு காலத்தால் சோதிக்கப்பட்ட முறையாகும், இது அதன் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டித்து, கெட்டுப்போவதைத் தடுக்கிறது. குளிரூட்டல் வசதி குறைவாக உள்ள பகுதிகளில் அல்லது பருவகால விளைபொருட்கள் அதிகமாகக் கிடைக்கும் இடங்களில் இது மிகவும் மதிப்பு வாய்ந்தது.
• நிலைத்தன்மை: காட்டு நொதித்தல் என்பது ஒரு நிலையான நடைமுறையாகும், இது உணவு வீணாவதைக் குறைக்கிறது மற்றும் உள்ளூரில் கிடைக்கும் பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதை ஊக்குவிக்கிறது. இது உபரி விளைபொருட்களை ஆண்டு முழுவதும் அனுபவிக்கக்கூடிய சுவையான மற்றும் சத்தான உணவுகளாக மாற்ற அனுமதிக்கிறது.
• சமையல் ஆய்வு: காட்டு நொதித்தல் சமையல் சாத்தியக்கூறுகளின் உலகத்தைத் திறக்கிறது, வெவ்வேறு பொருட்கள், நுட்பங்கள் மற்றும் சுவைகளுடன் பரிசோதனை செய்ய உங்களை அனுமதிக்கிறது. இது ஒரு கண்டுபிடிப்புப் பயணம், இது உற்சாகமான மற்றும் தனித்துவமான சமையல் படைப்புகளுக்கு வழிவகுக்கும்.

நுண்ணுலகைப் புரிந்துகொள்ளுதல்

காட்டு நொதித்தலின் மந்திரம் நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டில் உள்ளது. இந்த சிறிய உயிரினங்கள் எல்லா இடங்களிலும் உள்ளன - நமது தோலில், காற்றில், மற்றும் பழங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் தானியங்களின் மேற்பரப்பில். சரியான நிலைமைகள் பூர்த்தி செய்யப்படும்போது, இந்த நுண்ணுயிரிகள் செழித்து, நொதித்தல் முறிவு செயல்முறை மூலம் உணவை மாற்ற முடியும். காட்டு நொதித்தலில் முக்கிய பங்கு வகிப்பவை:

• லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா (LAB): இந்த பாக்டீரியாக்கள் சார்க்ராட், கிம்ச்சி மற்றும் ஊறுகாய் உள்ளிட்ட பல காய்கறிகளின் நொதித்தலுக்கு காரணமாகின்றன. அவை லாக்டிக் அமிலத்தை உருவாக்குகின்றன, இது கெட்டுப்போகும் உயிரினங்களின் வளர்ச்சியைத் தடுத்து, புளிப்பான, புளிப்புச் சுவையை உருவாக்குகிறது.
• ஈஸ்ட்கள்: ரொட்டி, பீர் மற்றும் ஒயின் நொதித்தலுக்கு ஈஸ்ட்கள் அவசியம். அவை சர்க்கரைகளை உட்கொண்டு கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் ஆல்கஹாலை உருவாக்குகின்றன, இதன் விளைவாக மாவு புளித்தல் மற்றும் சிறப்பியல்பு சுவைகள் ஏற்படுகின்றன.
• அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா (AAB): இந்த பாக்டீரியாக்கள் ஆல்கஹாலை அசிட்டிக் அமிலமாக மாற்றுகின்றன, இது வினிகரின் முக்கிய அங்கமாகும். அவை கொம்புச்சா மற்றும் வினிகரின் நொதித்தலுக்கு காரணமாகின்றன.
• பூஞ்சைகள்: சில பூஞ்சைகள் விரும்பத்தகாதவை என்றாலும், டெம்பே மற்றும் மிசோ தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் சில நொதித்தல்களில் மற்றவை முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. இந்த பூஞ்சைகள் இறுதி தயாரிப்புக்கு தனித்துவமான சுவைகளையும் அமைப்புகளையும் பங்களிக்கின்றன.

ஒரு நொதித்தலில் ஈடுபடும் நுண்ணுயிரிகளின் குறிப்பிட்ட வகைகள் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள், வெப்பநிலை, உப்புத்தன்மை மற்றும் ஆக்ஸிஜன் கிடைக்கும் தன்மை போன்ற காரணிகளைப் பொறுத்தது. இந்த காரணிகளைப் புரிந்துகொள்வதன் மூலம், நீங்கள் நொதித்தல் செயல்முறையைக் கட்டுப்படுத்தலாம் மற்றும் விரும்பிய முடிவுகளை அடையலாம்.

அத்தியாவசிய உபகரணங்கள் மற்றும் பொருட்கள்

காட்டு நொதித்தலைத் தொடங்க நிறைய ஆடம்பரமான உபகரணங்கள் தேவையில்லை. இதோ சில அத்தியாவசிய கருவிகள் மற்றும் பொருட்கள்:

• ஜாடி மற்றும் மண்பாண்டங்கள்: கண்ணாடி ஜாடிகள் (எ.கா., மேசன் ஜாடிகள்) மற்றும் பீங்கான் மண்பாண்டங்கள் காய்கறிகள் மற்றும் பிற உணவுகளை நொதிக்க ஏற்றவை. விரும்பத்தகாத பூஞ்சை வளர்ச்சியைத் தடுக்க அவை சுத்தமாகவும் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்டதாகவும் இருப்பதை உறுதி செய்யவும்.
• எடைகள்: நொதித்தலின் போது காய்கறிகளை உப்புநீரின் கீழ் மூழ்க வைத்திருக்க எடைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இது பூஞ்சை வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது மற்றும் சீரான நொதித்தலை உறுதி செய்கிறது. கண்ணாடி எடைகள், பீங்கான் எடைகள் அல்லது உப்புநீரால் நிரப்பப்பட்ட ஒரு சுத்தமான பிளாஸ்டிக் பை ஆகியவை விருப்பங்களாகும்.
• ஏர் லாக்ஸ்: ஏர் லாக்ஸ் நொதித்தலின் போது உருவாகும் வாயுக்களை வெளியேற அனுமதிக்கும் அதே வேளையில் காற்று ஜாடிக்குள் நுழைவதைத் தடுக்கிறது. இது பல நொதித்தல்களுக்கு அவசியமான காற்றில்லா சூழலை உருவாக்க உதவுகிறது.
• உப்பு: கெட்டுப்போகும் உயிரினங்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் மற்றும் நன்மை பயக்கும் பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கும் ஒரு உப்புநீரை உருவாக்க உப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது. கடல் உப்பு அல்லது கோஷர் உப்பு போன்ற உயர்தர, அயோடின் இல்லாத உப்பைப் பயன்படுத்தவும். நொதித்தல் வகையைப் பொறுத்து உப்பின் செறிவு மாறுபடும்.
• நீர்: குளோரின் மற்றும் பிற இரசாயனங்கள் இல்லாத வடிகட்டப்பட்ட நீரைப் பயன்படுத்தவும். குளோரின் நன்மை பயக்கும் பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கக்கூடும்.
• புதிய விளைபொருட்கள்: உங்கள் நொதித்தல்களுக்கு புதிய, உயர்தர விளைபொருட்களைத் தேர்ந்தெடுக்கவும். கரிம விளைபொருட்கள் பெரும்பாலும் விரும்பப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவை பூச்சிக்கொல்லிகள் மற்றும் பிற இரசாயனங்களைக் கொண்டிருப்பதற்கான வாய்ப்புகள் குறைவு.
• ஸ்டார்டர்கள் (விருப்பத்தேர்வு): காட்டு நொதித்தல் இயற்கையாக நிகழும் நுண்ணுயிரிகளை நம்பியிருந்தாலும், சில சமையல் குறிப்புகள் நொதித்தல் செயல்முறையைத் தொடங்க ஒரு ஸ்டார்ட்டர் கல்ச்சரை அழைக்கின்றன. பொதுவான ஸ்டார்டர்களில் மோர், கொம்புச்சா SCOBY மற்றும் புளித்த மாவு ஸ்டார்ட்டர் ஆகியவை அடங்கும்.

அடிப்படை நொதித்தல் நுட்பங்கள்

பல்வேறு நொதித்த உணவுகளை உருவாக்க நீங்கள் பயன்படுத்தக்கூடிய சில அடிப்படை நொதித்தல் நுட்பங்கள் இங்கே:

லாக்டோ-நொதித்தல் (காய்கறிகள்)

லாக்டோ-நொதித்தல் என்பது காட்டு நொதித்தலின் மிகவும் பொதுவான வகையாகும். இது காய்கறிகளை உப்புநீர் கரைசலில் நொதிக்க வைப்பதை உள்ளடக்கியது, இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கிறது.

1. காய்கறிகளைத் தயாரிக்கவும்: காய்கறிகளைக் கழுவி விரும்பிய அளவுகளில் நறுக்கவும். லாக்டோ-நொதித்தலுக்குப் பொதுவான காய்கறிகளில் முட்டைக்கோஸ் (சார்க்ராட்டிற்கு), வெள்ளரிகள் (ஊறுகாய்களுக்கு), கேரட், பீட்ரூட் மற்றும் மிளகாய் ஆகியவை அடங்கும்.
2. உப்புநீரைத் தயாரிக்கவும்: ஒரு உப்புநீர் கரைசலை உருவாக்க தண்ணீரில் உப்பைக் கரைக்கவும். காய்கறி மற்றும் விரும்பிய சுவையைப் பொறுத்து உப்பின் செறிவு பொதுவாக 2% முதல் 5% வரை இருக்கும். எடுத்துக்காட்டாக, 2% உப்புநீர் கரைசல் என்பது ஒரு லிட்டர் தண்ணீருக்கு 20 கிராம் உப்பு என்பதாகும்.
3. காய்கறிகளை நிரப்பவும்: காய்கறிகளை ஒரு ஜாடி அல்லது மண்பாண்டத்தில் இறுக்கமாக நிரப்பவும், மேலே சிறிது இடைவெளி விடவும்.
4. உப்புநீரை ஊற்றவும்: காய்கறிகள் மீது உப்புநீரை ஊற்றவும், அவை முழுமையாக மூழ்கியிருப்பதை உறுதி செய்யவும்.
5. காய்கறிகளை எடைபோடவும்: காய்கறிகளை உப்புநீரின் கீழ் மூழ்க வைத்திருக்க அதன் மேல் ஒரு எடையை வைக்கவும்.
6. ஜாடியை மூடவும்: ஜாடியை ஒரு மூடி அல்லது ஒரு ரப்பர் பேண்டால் கட்டப்பட்ட துணியால் மூடவும். மூடியைப் பயன்படுத்தினால், வாயுக்கள் வெளியேற அதை சற்று தளர்த்தவும்.
7. நொதிக்க விடவும்: காய்கறிகள் மற்றும் விரும்பிய சுவையைப் பொறுத்து, காய்கறிகளை அறை வெப்பநிலையில் (முன்னுரிமையாக 18°C முதல் 24°C அல்லது 64°F முதல் 75°F வரை) பல நாட்கள் முதல் பல வாரங்கள் வரை நொதிக்க விடவும். பக்குவத்தை சரிபார்க்க காய்கறிகளைத் தொடர்ந்து சுவைத்துப் பார்க்கவும்.
8. குளிரூட்டவும்: காய்கறிகள் விரும்பிய சுவையை அடைந்தவுடன், நொதித்தல் செயல்முறையை மெதுவாக்க அவற்றை குளிரூட்டவும்.

உதாரணம்: ஜெர்மனியிலிருந்து சார்க்ராட் லாக்டோ-நொதித்தலுக்கு ஒரு உன்னதமான உதாரணம் சார்க்ராட். பொடியாக நறுக்கப்பட்ட முட்டைக்கோஸ் உப்புடன் கலந்து ஒரு மண்பாண்டத்தில் நிரப்பப்படுகிறது. முட்டைக்கோஸ் அதன் சாறுகளை வெளியிடுகிறது, இது பல வாரங்களுக்கு நொதித்து, புளிப்பான மற்றும் சுவையான ஒரு துணை உணவை விளைவிக்கிறது. பாரம்பரியமாக, கூடுதல் சுவைக்காக கேரவே விதைகள் அல்லது ஜூனிபர் பெர்ரிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. ஜெர்மனியில், சார்க்ராட் பெரும்பாலும் தொத்திறைச்சிகள், பன்றி இறைச்சி மற்றும் மசித்த உருளைக்கிழங்குடன் பரிமாறப்படுகிறது.

புளித்த மாவு ரொட்டி (இயற்கையாக புளிக்கவைக்கப்பட்ட ரொட்டி)

புளித்த மாவு ரொட்டி என்பது புளித்த மாவு ஸ்டார்ட்டர், அதாவது காட்டு ஈஸ்ட்கள் மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களின் ஒரு கல்ச்சர் மூலம் புளிக்கவைக்கப்படும் ஒரு வகை ரொட்டி. ஸ்டார்ட்டர் மாவை நொதிக்கச் செய்கிறது, இதன் விளைவாக மெல்லும் அமைப்புடன் ஒரு புளிப்பான மற்றும் சுவையான ரொட்டி கிடைக்கிறது.

1. ஒரு ஸ்டார்டரை உருவாக்கவும்: மாவு மற்றும் தண்ணீரை ஒரு ஜாடியில் கலந்து அறை வெப்பநிலையில் வைக்கவும். பல நாட்களில், காட்டு ஈஸ்ட்கள் மற்றும் பாக்டீரியாக்கள் கலவையில் குடியேறுவதால், கலவை நொதிக்கத் தொடங்கும். அதன் செயல்பாட்டைப் பராமரிக்க ஸ்டார்டருக்கு தொடர்ந்து புதிய மாவு மற்றும் தண்ணீரை ஊட்டவும்.
2. மாவைத் தயாரிக்கவும்: புளித்த மாவு ஸ்டார்டரை மாவு, தண்ணீர் மற்றும் உப்புடன் கலந்து ஒரு மாவை உருவாக்கவும்.
3. மொத்த நொதித்தல்: மாவை அறை வெப்பநிலையில் பல மணிநேரம் அல்லது இரவு முழுவதும் நொதிக்க விடவும், காட்டு ஈஸ்ட்கள் மற்றும் பாக்டீரியாக்கள் மாவைப் புளிக்க அனுமதிக்கவும்.
4. மாவை வடிவமைக்கவும்: மாவை ஒரு வட்ட ரொட்டி அல்லது ஒரு பேகட் போன்ற விரும்பிய வடிவத்தில் வடிவமைக்கவும்.
5. மாவை புளிக்க விடவும் (ப்ரூஃப்): மாவை ஒரு கூடை அல்லது பேக்கிங் தட்டில் பல மணி நேரம் புளிக்க (உப்ப) விடவும்.
6. ரொட்டியை சுடவும்: ரொட்டியை முன் சூடேற்றப்பட்ட அடுப்பில் பொன்னிறமாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் வரும் வரை சுடவும்.

உதாரணம்: சான் பிரான்சிஸ்கோ, அமெரிக்காவில் புளித்த மாவு சான் பிரான்சிஸ்கோ அதன் புளித்த மாவு ரொட்டிக்கு புகழ்பெற்றது, இது அப்பகுதியின் காலநிலையில் செழித்து வளரும் தனித்துவமான காட்டு ஈஸ்ட் மற்றும் பாக்டீரியா விகாரங்களால் ஒரு தனித்துவமான புளிப்பு சுவையைக் கொண்டுள்ளது. இந்த ரொட்டி பெரும்பாலும் "ப்ரூஃபிங்" எனப்படும் ஒரு பாரம்பரிய முறையைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது, இது மாவை நீண்ட காலத்திற்கு மெதுவாக உயர அனுமதித்து, அதன் சிக்கலான சுவைகளை வளர்க்கிறது. சான் பிரான்சிஸ்கோ புளித்த மாவு நகரத்தின் சமையல் காட்சியின் ஒரு முக்கிய பகுதியாகும், மேலும் இது பெரும்பாலும் கிளாம் சௌடருடன் அல்லது பல்வேறு உணவுகளுக்கு ஒரு துணையாக பரிமாறப்படுகிறது.

கொம்புச்சா (நொதித்த தேநீர்)

கொம்புச்சா என்பது ஒரு நொதித்த தேநீர் பானமாகும், இது இனிப்பு தேநீரை ஒரு SCOBY (பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்டின் சிம்பயாடிக் கல்ச்சர்) உடன் நொதிக்கச் செய்வதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. SCOBY தேநீரில் உள்ள சர்க்கரைகளை கரிம அமிலங்கள், கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் ஆல்கஹாலாக மாற்றுகிறது, இதன் விளைவாக ஒரு புளிப்பான மற்றும் சற்று நுரைக்கும் பானம் கிடைக்கிறது.

1. தேநீரை காய்ச்சவும்: கருப்பு அல்லது பச்சை தேநீரைப் பயன்படுத்தி ஒரு வலுவான தேநீரைக் காய்ச்சவும். சர்க்கரையுடன் தேநீரை இனிமையாக்கவும்.
2. தேநீரை குளிர்விக்கவும்: தேநீரை அறை வெப்பநிலைக்கு குளிர்விக்க விடவும்.
3. SCOBY மற்றும் ஸ்டார்ட்டர் திரவத்தைச் சேர்க்கவும்: குளிர்ந்த தேநீரை ஒரு ஜாடியில் ஊற்றி, ஒரு SCOBY மற்றும் முந்தைய கொம்புச்சா தொகுப்பிலிருந்து சிறிது ஸ்டார்ட்டர் திரவத்தைச் சேர்க்கவும்.
4. ஜாடியை மூடவும்: ஜாடியை ஒரு ரப்பர் பேண்டால் கட்டப்பட்ட துணியால் மூடவும்.
5. நொதிக்க விடவும்: வெப்பநிலை மற்றும் விரும்பிய சுவையைப் பொறுத்து, கொம்புச்சாவை அறை வெப்பநிலையில் பல நாட்கள் முதல் பல வாரங்கள் வரை நொதிக்க விடவும்.
6. பாட்டிலில் அடைத்து சுவையூட்டவும் (விருப்பத்தேர்வு): கொம்புச்சா விரும்பிய சுவையை அடைந்தவுடன், அதை பாட்டிலில் அடைத்து, பழம், மூலிகைகள் அல்லது மசாலாப் பொருட்கள் போன்ற சுவையூட்டிகளைச் சேர்க்கவும். கார்பனேஷனை உருவாக்க இன்னும் 1-3 நாட்கள் நொதிக்க விடவும்.
7. குளிரூட்டவும்: நொதித்தல் செயல்முறையை மெதுவாக்க கொம்புச்சாவை குளிரூட்டவும்.

உதாரணம்: ரஷ்யாவில் கொம்புச்சா அதன் துல்லியமான தோற்றம் விவாதிக்கப்பட்டாலும், ரஷ்யாவில் கொம்புச்சா நீண்டகாலமாகப் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது, அங்கு அது "தேநீர் குவாஸ்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. பாரம்பரியமாக வீட்டில் காய்ச்சப்படும் இது, ஆரோக்கியமான மற்றும் புத்துணர்ச்சியூட்டும் பானமாகக் கருதப்பட்டது. உள்ளூர் பழங்கள் மற்றும் மூலிகைகளைச் சேர்ப்பது அதன் பிராந்திய தனித்துவத்தை கூட்டுகிறது.

உலகெங்கிலும் உள்ள பிற நொதித்த உணவுகள்

• கிம்ச்சி (கொரியா): பூண்டு, இஞ்சி மற்றும் மிளகாயுடன் கூடிய காரமான நொதித்த முட்டைக்கோஸ்.
• மிசோ (ஜப்பான்): ஒரு சுவையூட்டியாகப் பயன்படுத்தப்படும் நொதித்த சோயாபீன் பேஸ்ட்.
• டெம்பே (இந்தோனேசியா): நொதித்த சோயாபீன் கேக்.
• குவாஸ் (கிழக்கு ஐரோப்பா): நொதித்த ரொட்டி பானம்.
• தயிர் (உலகளாவிய): நொதித்த பால் தயாரிப்பு.
• கெஃபிர் (காகசஸ் பகுதி): ஒரு புளிப்பான சுவையுடன் நொதித்த பால் பானம்.
• நாட்டோ (ஜப்பான்): வலுவான, தனித்துவமான சுவை மற்றும் மணத்துடன் கூடிய நொதித்த சோயாபீன்ஸ்.
• இன்ஜெரா (எத்தியோப்பியா/எரித்திரியா): நொதித்த டெஃப் மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு பஞ்சுபோன்ற தட்டையான ரொட்டி.
• இட்லி (இந்தியா): நொதித்த மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட வேகவைத்த அரிசி கேக்குகள்.
• தோசை (இந்தியா): நொதித்த அரிசி மற்றும் பருப்பு மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட மெல்லிய அப்பம்.

பொதுவான நொதித்தல் சிக்கல்களைச் சரிசெய்தல்

காட்டு நொதித்தல் பொதுவாக பாதுகாப்பானது மற்றும் நேரடியானது என்றாலும், சில பொதுவான சிக்கல்கள் ஏற்படலாம். சரிசெய்வதற்கான சில குறிப்புகள் இங்கே:

• பூஞ்சை வளர்ச்சி: பூஞ்சை வளர்ச்சி என்பது நொதித்தல் தவறாகிவிட்டது என்பதற்கான அறிகுறியாகும். நீங்கள் பூஞ்சையைக் கண்டால் அந்தத் தொகுதியை நிராகரிக்கவும். பூஞ்சை வளர்ச்சியைத் தடுக்க, காய்கறிகள் உப்புநீரின் கீழ் முழுமையாக மூழ்கியிருப்பதை உறுதிசெய்து, நொதித்தல் சூழல் சுத்தமாக இருப்பதை உறுதி செய்யவும்.
• காம் ஈஸ்ட்: காம் ஈஸ்ட் என்பது நொதித்த உணவுகளின் மேற்பரப்பில் உருவாகக்கூடிய ஒரு பாதிப்பில்லாத வெள்ளைப் படலம். இது பூஞ்சை அல்ல மற்றும் நொதித்தலின் பாதுகாப்பை பாதிக்காது. நீங்கள் அதை வெறுமனே மேற்பரப்பில் இருந்து நீக்கிவிடலாம்.
• வழவழப்பான அமைப்பு: ஒரு வழவழப்பான அமைப்பு விரும்பத்தகாத பாக்டீரியாக்களின் இருப்பைக் குறிக்கலாம். இது பெரும்பாலும் அதிக வெப்பநிலையில் நொதிக்கச் செய்வதால் ஏற்படுகிறது. அமைப்பு அதிகமாக வழவழப்பாக இருந்தால் அந்தத் தொகுதியை நிராகரிக்கவும்.
• விரும்பத்தகாத மணம்: ஒரு விரும்பத்தகாத மணம் நொதித்தல் தவறாகிவிட்டது என்பதற்கான அறிகுறியாகும். மணம் கெட்டதாகவோ அல்லது அழுகியதாகவோ இருந்தால் அந்தத் தொகுதியை நிராகரிக்கவும்.

பாதுகாப்புக் ملاحظات

காட்டு நொதித்தல் பொதுவாக பாதுகாப்பானது என்றாலும், தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்க சரியான உணவுப் பாதுகாப்பு நடைமுறைகளைப் பின்பற்றுவது அவசியம்.

• சுத்தமான உபகரணங்களைப் பயன்படுத்தவும்: மாசுபாட்டைத் தடுக்க எப்போதும் சுத்தமான மற்றும் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட உபகரணங்களைப் பயன்படுத்தவும்.
• உயர்தர பொருட்களைப் பயன்படுத்தவும்: பூஞ்சை மற்றும் கெடுதலில் இருந்து விடுபட்ட புதிய, உயர்தர பொருட்களைப் பயன்படுத்தவும்.
• சரியான உப்புத்தன்மையைப் பராமரிக்கவும்: கெட்டுப்போகும் உயிரினங்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்க சரியான அளவு உப்பைப் பயன்படுத்தவும்.
• நொதித்தலைக் கண்காணிக்கவும்: பூஞ்சை வளர்ச்சி அல்லது விரும்பத்தகாத மணம் போன்ற கெட்டுப்போவதற்கான அறிகுறிகளுக்காக நொதித்தலைத் தொடர்ந்து கண்காணிக்கவும்.
• நொதித்தலுக்குப் பிறகு குளிரூட்டவும்: நொதித்தல் செயல்முறையை மெதுவாக்கவும், கெட்டுப்போவதைத் தடுக்கவும் விரும்பிய சுவையை அடைந்த பிறகு நொதித்த உணவை குளிரூட்டவும்.

முடிவுரை: காட்டு நொதித்தல் கலையைத் தழுவுதல்

காட்டு நொதித்தல் என்பது ஒரு உணவுப் பாதுகாப்பு நுட்பத்தை விட மேலானது; இது நம்மை நமது கடந்த காலத்துடன் இணைக்கும் மற்றும் ஆரோக்கியமான, சுவையான மற்றும் நிலையான உணவுகளை உருவாக்க நமக்கு அதிகாரம் அளிக்கும் ஒரு சமையல் கலை வடிவமாகும். காட்டு நொதித்தலின் கொள்கைகளைப் புரிந்துகொண்டு சரியான பாதுகாப்பு நடைமுறைகளைப் பின்பற்றுவதன் மூலம், நீங்கள் சமையல் ஆய்வின் ஒரு பலனளிக்கும் பயணத்தைத் தொடங்கலாம். வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட சார்க்ராட்டின் எளிய இன்பங்கள் முதல் புளித்த மாவு ரொட்டியின் சிக்கலான சுவைகள் வரை, காட்டு நொதித்தல் துணிச்சலான சமையல்காரருக்கு சாத்தியக்கூறுகளின் உலகத்தை வழங்குகிறது. எனவே, இயற்கை பாக்டீரியாவின் மந்திரத்தைத் தழுவி, காட்டு நொதித்தலின் மாற்றும் சக்தியைக் கண்டறியுங்கள்!

மேலும் வளங்கள்

• புத்தகங்கள்: "தி ஆர்ட் ஆஃப் ஃபெர்மென்டேஷன்" எழுதியவர் சாண்டர் கேட்ஸ், "வைல்ட் ஃபெர்மென்டேஷன்" எழுதியவர் சாண்டர் கேட்ஸ்
• இணையதளங்கள்: Ferment Works, Cultures for Health