பாரம்பரிய உலர்த்தல் முதல் நவீன வெற்றிட சீல் வரை, பல்வேறு பயனுள்ள காளான் பதப்படுத்தும் நுட்பங்களை ஆராய்ந்து, உலகளாவிய சமையல் சிறப்பை உறுதி செய்யுங்கள்.
கலையில் தேர்ச்சி: உலகளாவிய சுவைக்கான காளான் பதப்படுத்தும் முறைகளைப் புரிந்துகொள்ளுதல்
காளான்கள், அவற்றின் தனித்துவமான அமைப்பு மற்றும் உமாமி நிறைந்த சுவைகளுடன், உலகெங்கிலும் உள்ள கலாச்சாரங்களில் ரசிக்கப்படும் ஒரு சமையல் புதையலாகும். இத்தாலிய ரிசொட்டோவில் சுவைக்கப்படும் மண் வாசனை கொண்ட போர்சினி முதல் ஜப்பானிய ஸ்டிர்-ஃப்ரைக்களை அலங்கரிக்கும் மென்மையான எனோகி வரை, அவற்றின் பன்முகத்தன்மை மறுக்க முடியாதது. இருப்பினும், அவற்றின் மென்மையான தன்மை காரணமாக அவை விரைவாக கெட்டுவிடும், இது வீட்டு சமையல்காரர்களுக்கும் தொழில்முறை சமையல்காரர்களுக்கும் ஒரு சவாலாக உள்ளது, குறிப்பாக பருவகால ലഭ്യതயைக் கையாளும் போது அல்லது இந்த சுவையானவற்றை ஆண்டு முழுவதும் அனுபவிக்க விரும்பும் போது. இந்த விரிவான வழிகாட்டி, மிகவும் பயனுள்ள காளான் பதப்படுத்தும் முறைகளை ஆராய்ந்து, உலகளாவிய பார்வையாளர்களுக்கு நுண்ணறிவுகளையும் நடைமுறை ஆலோசனைகளையும் வழங்குகிறது.
காளான்களை ஏன் பதப்படுத்த வேண்டும்?
காளான்களைப் பதப்படுத்துவதற்கான முக்கிய காரணங்கள்:
- சேமிப்பு ஆயுளை நீட்டித்தல்: புதிய காளான்களுக்கு மிகக் குறுகிய ஆயுட்காலம் உள்ளது, பெரும்பாலும் சில நாட்கள் மட்டுமே. பதப்படுத்துதல் இதை வியத்தகு முறையில் நீட்டித்து, வீணாவதைத் தடுக்கிறது.
- பருவகால ലഭ്യത: மிகவும் விரும்பப்படும் பல காளான் வகைகள் பருவகாலமானவை. பதப்படுத்துதல் அவற்றின் இயற்கையான வளர்ச்சி காலங்களுக்கு പുറത്തും அவற்றை அனுபவிக்க அனுமதிக்கிறது.
- செலவு குறைந்த முறை: காளான்கள் ஏராளமாகவும் மலிவாகவும் இருக்கும்போது மொத்தமாக வாங்கி, பின்னர் அவற்றைப் பதப்படுத்துவது ஒரு சிக்கனமான அணுகுமுறையாகும்.
- வசதி: பதப்படுத்தப்பட்ட காளான்களைக் கையில் வைத்திருப்பது, சந்தைக்குச் சிறப்புப் பயணம் செய்யாமல் எந்த நேரத்திலும் உணவுகளில் அவற்றின் தனித்துவமான சுவையைச் சேர்க்கலாம் என்பதாகும்.
- சுவை செறிவு: சில பதப்படுத்தும் முறைகள், குறிப்பாக உலர்த்துதல், காளான்களின் இயற்கையான சுவைகளை தீவிரப்படுத்தலாம்.
முக்கிய காளான் பதப்படுத்தும் முறைகள்
காளான்களைப் பதப்படுத்த பல காலத்தால் சோதிக்கப்பட்ட மற்றும் நவீன நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தலாம். ஒவ்வொரு முறைக்கும் அதன் நன்மைகள் மற்றும் தீமைகள் உள்ளன, மேலும் சிறந்த தேர்வு பெரும்பாலும் காளான் வகை, உத்தேசிக்கப்பட்ட பயன்பாடு மற்றும் கிடைக்கக்கூடிய உபகரணங்களைப் பொறுத்தது.
1. உலர்த்துதல் (நீர் நீக்குதல்)
உலர்த்துதல் என்பது காளான்களைப் பதப்படுத்துவதற்கான பழமையான மற்றும் உலகளவில் பொருந்தக்கூடிய முறையாகும். இது ஈரப்பதத்தை அகற்றுவதன் மூலம் செயல்படுகிறது, இது பாக்டீரியா மற்றும் பூஞ்சை வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது.
உலர்த்தும் முறைகள்:
- காற்றில் உலர்த்துதல்: இது வறண்ட காலநிலையில் அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படும் ஒரு பாரம்பரிய முறையாகும். காளான்கள் மெல்லியதாக வெட்டப்பட்டு, நூலில் கோர்க்கப்பட்டு அல்லது நன்கு காற்றோட்டமான இடத்தில், நேரடி சூரிய ஒளியில் இருந்து தள்ளி திரைகளில் வைக்கப்படுகின்றன. இந்த முறைக்கு பொறுமையும் பொருத்தமான சுற்றுச்சூழல் நிலைகளும் (குறைந்த ஈரப்பதம், நல்ல காற்றோட்டம்) தேவை.
- அடுப்பில் உலர்த்துதல்: சிறப்பு உபகரணங்கள் இல்லாதவர்களுக்கு, ஒரு வழக்கமான அடுப்பைப் பயன்படுத்தலாம். அடுப்பை அதன் குறைந்தபட்ச வெப்பநிலைக்கு (பொதுவாக 50-70°C அல்லது 120-160°F) அமைக்கவும், ஈரப்பதம் வெளியேற கதவை சற்றுத் திறந்து வைக்கவும். பேக்கிங் தாள்களில் பார்ச்மென்ட் காகிதத்தை விரித்து, காளான்களை ஒரே அடுக்கில் பரப்பவும். இந்த முறை வேகமானது, ஆனால் உலர்த்துவதற்குப் பதிலாக சமைப்பதைத் தடுக்க கவனமாக கண்காணிக்க வேண்டும்.
- நீர் நீக்கும் கருவி (Dehydrator): ஒரு மின்சார உணவு நீர் நீக்கும் கருவி மிகவும் திறமையான மற்றும் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட முறையாகும். இந்த சாதனங்கள் ஒரு சீரான குறைந்த வெப்பநிலையை பராமரித்து காற்றைச் சுற்றச்செய்து, சமномерான உலர்த்தலை உறுதி செய்கின்றன. நீர் நீக்கும் கருவியின் தட்டுகளில் காளான் துண்டுகளை அவை ஒன்றன்மீது ஒன்று படியாமல் அடுக்கவும். சிறந்த முடிவுகளுக்கு உற்பத்தியாளரின் வழிமுறைகளைப் பின்பற்றவும்.
- வெயிலில் உலர்த்துதல்: வரலாற்று ரீதியாக முக்கியத்துவம் வாய்ந்ததாக இருந்தாலும், வெயிலில் உலர்த்துதல் என்பது மிகவும் சூடான, வறண்ட மற்றும் குறைந்த ஈரப்பதம் கொண்ட வெயில் காலநிலையில் மட்டுமே சாத்தியமாகும். காளான்கள் தட்டுகளில் அல்லது திரைகளில் நேரடி சூரிய ஒளியில் பரப்பப்படுகின்றன. இந்த முறை கவனமாகக் கையாளப்படாவிட்டால் மாசுபடும் அபாயம் அதிகம்.
உலர்த்துவதற்கான தயாரிப்பு:
- சுத்தம் செய்தல்: மென்மையான தூரிகை அல்லது ஈரமான துணியால் அழுக்குகளைத் துடைக்கவும். முற்றிலும் தேவைப்பட்டாலன்றி கழுவுவதைத் தவிர்க்கவும், ஏனெனில் காளான்கள் நுண்துளைகள் கொண்டவை மற்றும் தண்ணீரை உறிஞ்சும், இது உலர்த்தலைத் தடுக்கக்கூடும்.
- துண்டுகளாக வெட்டுதல்: பெரும்பாலான காளான்களுக்கு, அவற்றை சீராக, சுமார் 3-6 மிமீ (1/8 முதல் 1/4 அங்குலம்) தடிமனுக்கு வெட்டவும். தடிமனான துண்டுகள் உலர அதிக நேரம் எடுக்கும். பட்டன் காளான்கள் போன்ற சிறிய அல்லது மென்மையான காளான்களை, போதுமான அளவு சிறியதாக இருந்தால் சில சமயங்களில் முழுதாக உலர்த்தலாம்.
- முன் சிகிச்சை (விருப்பத்தேர்வு): சில ஆர்வலர்கள் உலர்த்துவதற்கு முன்பு காளான்களை கொதிக்கும் நீரில் அல்லது நீராவியில் ஒன்று அல்லது இரண்டு நிமிடங்களுக்கு லேசாக வெளிறச் (blanch) செய்கிறார்கள். இது சில வகைகளுக்கு நிறத்தையும் அமைப்பையும் தக்கவைக்க உதவும்.
காளான்கள் உலர்ந்துவிட்டன என்பதை எப்படி அறிவது:
சரியாக உலர்த்தப்பட்ட காளான்கள் வளைக்கும்போது எளிதில் உடையும் அளவுக்கு உடையக்கூடியதாக இருக்க வேண்டும். அவை நெகிழ்வாகவோ அல்லது ஈரப்பதமாகவோ இல்லாமல், தோல் போன்றோ அல்லது பட்டாசு போன்றோ உணரப்பட வேண்டும். உங்களுக்கு உறுதியாகத் தெரியவில்லை என்றால், அவற்றை இன்னும் ஒன்று அல்லது இரண்டு மணி நேரம் உலர விடவும்.
உலர்ந்த காளான்களின் சேமிப்பு:
முழுностью குளிர்ந்த பிறகு, உலர்ந்த காளான்களை காற்றுப் புகாத கொள்கலன்களில் (கண்ணாடி ஜாடிகள் சிறந்தவை) குளிர்ச்சியான, இருண்ட, உலர்ந்த இடத்தில் சேமிக்கவும். சரியாக உலர்த்தப்பட்டு சேமிக்கப்பட்ட காளான்கள் ஒரு வருடம் அல்லது அதற்கும் மேலாக நீடிக்கும்.
உலர்ந்த காளான்களை மீண்டும் நீரேற்றம் செய்தல்:
சமையலில் உலர்ந்த காளான்களைப் பயன்படுத்த, அவற்றை சூடான (கொதிக்காத) நீரில் அல்லது ζωμό (broth) இல் 20-30 நிமிடங்கள் மென்மையாகும் வரை ஊற வைக்கவும். சூப்கள், சாஸ்கள் மற்றும் குழம்புகளுக்கு ஆழமான சுவையைச் சேர்க்க, சுவையான ஊறவைக்கும் திரவத்தை (எந்தவொரு அழுக்கையும் அகற்ற வடிகட்டி) பத்திரப்படுத்தவும்.
2. உறையவைத்தல்
உறையவைத்தல் என்பது காளானின் பெரும்பாலான ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் சுவையைப் பாதுகாக்கும் ஒரு விரைவான மற்றும் வசதியான முறையாகும். இருப்பினும், பனிக்கட்டி படிக உருவாக்கம் செல் சுவர்களை உடைப்பதால், பனிக்கரைந்த பிறகு அதன் அமைப்பு மாறக்கூடும்.
உறையவைக்கும் முறைகள்:
- பச்சையாக உறையவைத்தல்: இது சாத்தியம் என்றாலும், பச்சையாக உறையவைக்கப்பட்ட காளான்கள் பனிக்கரைந்த பிறகு கூழாகவும் நீர்த்ததாகவும் மாறும். சிறந்த முடிவுகளுக்கு இந்த முறை பொதுவாக பரிந்துரைக்கப்படுவதில்லை.
- உறையவைப்பதற்கு முன் வெளிறச் செய்தல்/வதக்குதல்: இது காளான்களை உறையவைப்பதற்கான விருப்பமான முறையாகும்.
- வெளிறச் செய்தல் (Blanching): காளான்களை கொதிக்கும் நீரில் 1-2 நிமிடங்கள் சுருக்கமாக மூழ்கடித்து, பின்னர் உடனடியாக பனிக்கட்டி நீரில் போட்டு சமையல் செயல்முறையை நிறுத்தவும். தண்ணீரை நன்கு வடிக்கவும்.
- வதக்குதல் (Sautéing): சிறிதளவு வெண்ணெய் அல்லது எண்ணெயில் காளான்களை மெதுவாக வதக்கவும், அவை ஈரப்பதத்தை வெளியிட்டு லேசாக பொன்னிறமாகும் வரை. இது பனிக்கரைந்த பிறகு அமைப்பை மேம்படுத்துவதோடு மட்டுமல்லாமல், சுவையையும் சேர்க்கிறது.
உறையவைப்பதற்கான தயாரிப்பு:
- சுத்தம் செய்தல்: தூரிகை அல்லது துடைப்பம் கொண்டு காளான்களை சுத்தம் செய்யவும். கழுவுவதைத் தவிர்க்கவும்.
- துண்டுகளாக/கால்பகுதியாக வெட்டுதல்: உங்கள் சமையல் குறிப்புகளுக்கு ஏற்ப காளான்களைத் தயாரிக்கவும்.
- வெளிறச் செய்தல்/வதக்குதல்: மேலே உள்ள படிகளைப் பின்பற்றவும். வெளிறச் செய்த பிறகு காளான்கள் நன்கு வடிக்கப்படுவதையும் அல்லது வதக்கிய பிறகு அதிகப்படியான எண்ணெய் அகற்றப்படுவதையும் உறுதி செய்யவும்.
- குளிரூட்டுதல்: வெளிறச் செய்யப்பட்ட அல்லது வதக்கிய காளான்களை பேக்கேஜ் செய்வதற்கு முன்பு முழுமையாக குளிர்விக்க அனுமதிக்கவும்.
உறையவைப்பதற்கான பேக்கேஜிங்:
குளிர்ந்த காளான்களை பார்ச்மென்ட் காகிதம் விரிக்கப்பட்ட பேக்கிங் தாளில் ஒரே அடுக்காக பரப்பி, அவை உறுதியாகும் வரை உறைய வைக்கவும் (ஃபிளாஷ் ஃப்ரீசிங்). இது அவை ஒன்றாகக் கட்டியாகாமல் தடுக்கும். உறைந்ததும், அவற்றை காற்றுப் புகாத உறைய வைக்கும் பைகள் அல்லது கொள்கலன்களுக்கு மாற்றவும். உறைவிப்பான் எரிவதைத் தடுக்க முடிந்தவரை காற்றை அகற்றவும். தேதி மற்றும் காளான் வகையுடன் லேபிளிடவும்.
உறைந்த காளான்களின் சேமிப்பு:
உறைந்த காளான்களை சிறந்த தரத்திற்காக 6-12 மாதங்களுக்குள் பயன்படுத்துவது நல்லது.
உறைந்த காளான்களைப் பயன்படுத்துதல்:
உறைந்த காளான்களை குழம்புகள், சூப்கள், கேசரோல்கள் அல்லது பாஸ்தா சாஸ்கள் போன்ற சமைத்த உணவுகளில் பனிக்கரைக்காமல் நேரடியாகச் சேர்க்கலாம். பனிக்கரைத்தல் தேவைப்பட்டால், குளிர்சாதன பெட்டியில் செய்யவும். புதிய காளான்களை விட அமைப்பு மென்மையாக இருக்கும் என்பதைக் கவனத்தில் கொள்ளவும்.
3. ஊறுகாய் போடுதல்
ஊறுகாய் போடுதல் என்பது காளான்களை வினிகர், தண்ணீர், உப்பு மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் அடங்கிய рассол (brine) இல் பதப்படுத்துவதாகும். இந்த முறை அவற்றைப் பாதுகாப்பது மட்டுமல்லாமல், ஒரு புளிப்பான, அமிலச் சுவையையும் அளிக்கிறது.
பொருத்தமான காளான் வகைகள்:
பட்டன் காளான்கள், க்ரிமினி, ஷிடேக் மற்றும் சிப்பிக் காளான்கள் போன்ற உறுதியான சதைப்பற்றுள்ள காளான்கள் ஊறுகாய் போடுவதற்கு சிறந்தவை.
ஊறுகாய் போடும் செயல்முறை:
- தயாரிப்பு: காளான்களை சுத்தம் செய்து தண்டுகளை நறுக்கவும். பெரிய காளான்களை துண்டுகளாக வெட்டவும்.
- ஊறுகாய் நீர் தயாரிப்பு: வினிகர் (வெள்ளை வினிகர், ஆப்பிள் சைடர் வினிகர் அல்லது ஒயின் வினிகர்), தண்ணீர், உப்பு மற்றும் விரும்பிய மசாலாப் பொருட்களை (மிளகு, சோம்பு, கடுகு விதைகள், பூண்டு, மிளகாய் செதில்கள்) கலந்து ஊறுகாய் நீரைத் தயாரிக்கவும். தண்ணீருடன் வினிகரின் விகிதம் புளிப்புத்தன்மை மற்றும் பதப்படுத்தும் திறனைப் பாதிக்கிறது; ஒரு பொதுவான தொடக்கப் புள்ளி 1:1 விகிதமாகும்.
- சமைத்தல்: காளான்களை ஊறுகாய் நீரில் ஒரு குறுகிய காலத்திற்கு (5-10 நிமிடங்கள்) மென்மையாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் ஆகும் வரை மெதுவாக சமைக்கவும். இது சுவைகளை உறிஞ்சவும், சரியான பதப்படுத்துதலை உறுதி செய்யவும் உதவுகிறது.
- ஜாடியில் அடைத்தல்: சூடான, சமைத்த காளான்களை கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட ஜாடிகளில் நிரப்பவும். ஜாடிகளை சூடான ஊறுகாய் நீரால் நிரப்பவும், காளான்கள் முழுமையாக மூழ்கியிருப்பதை உறுதி செய்யவும். போதுமான தலைஇடைவெளி (சுமார் 1 செ.மீ அல்லது 1/2 அங்குலம்) விடவும்.
- சீல் வைத்தல்: ஜாடி விளிம்புகளை శుభ్రமாகத் துடைத்து, மூடிகளைப் போட்டு, நீண்ட கால சேமிப்பு நிலைத்தன்மைக்காக பரிந்துரைக்கப்பட்ட நேரத்திற்கு (பொதுவாக 10-15 நிமிடங்கள், ஜாடியின் அளவு மற்றும் உயரத்தைப் பொறுத்து) கொதிக்கும் நீர் குளியலில் பதப்படுத்தவும். மாற்றாக, குளிர்வித்து, குறுகிய கால பதப்படுத்துதலுக்காக (வாரங்கள் முதல் சில மாதங்கள் வரை) குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும்.
ஊறுகாயிடப்பட்ட காளான்களின் சேமிப்பு:
சரியாகப் பதப்படுத்தப்பட்ட ஊறுகாயிடப்பட்ட காளான்களை குளிர்ச்சியான, இருண்ட சரக்கறையில் ஒரு வருடம் அல்லது அதற்கும் மேலாக சேமிக்கலாம். குளிரூட்டப்பட்ட ஊறுகாயிடப்பட்ட காளான்களை சில மாதங்களுக்குள் உட்கொள்ள வேண்டும்.
ஊறுகாயிடப்பட்ட காளான்களைப் பயன்படுத்துதல்:
ஊறுகாயிடப்பட்ட காளான்கள் சாலடுகள், ஆன்டிபாஸ்டோ தட்டுகள், சாண்ட்விச்கள் அல்லது ஒரு துணை உணவாக ஒரு சுவையான கூடுதலாகும்.
4. உப்புப் போடுதல் (பதப்படுத்துதல்)
உப்புப் போடுதல், அல்லது உலர்-பதப்படுத்துதல், என்பது உப்பைப் பயன்படுத்தி ஈரப்பதத்தை வெளியேற்றி நுண்ணுயிர் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் ஒரு பழைய முறையாகும். இது மோர்ல்ஸ் மற்றும் போர்சினி போன்ற சில வகை காளான்களுக்கு குறிப்பாக பயனுள்ளதாக இருக்கும்.
செயல்முறை:
- தயாரிப்பு: காளான்களை நன்கு சுத்தம் செய்து துண்டுகளாக வெட்டவும்.
- உப்புப் போடுதல்: காளான்களை ஒரு எதிர்வினையற்ற கொள்கலனில் கரடுமுரடான உப்புடன் அடுக்கடுக்காக வைக்கவும். காளான்களுக்கு உப்பின் விகிதம் முக்கியமானது; பொதுவாக, எடைக்கு 1:1 விகிதம் அல்லது தாராளமான அடுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.
- ஈரப்பதத்தை வெளியேற்றுதல்: உப்பு காளான்களிலிருந்து ஈரப்பதத்தை வெளியேற்றி, ஒரு рассол (brine) ஐ உருவாக்கும். இந்த செயல்முறை பல நாட்கள் ஆகலாம். சேகரிக்கப்படும் திரவத்தை அப்புறப்படுத்தவும்.
- உலர்த்துதல் (விருப்பத்தேர்வு ஆனால் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது): உப்புப் போட்ட பிறகு, காளான்களை (லேசாக) கழுவி, பின்னர் நீர் நீக்குதல் அல்லது காற்றில் உலர்த்தும் முறைகளைப் பயன்படுத்தி மேலும் உலர்த்தி, மிகவும் நிலையான, உலர்ந்த தயாரிப்பை அடையலாம்.
உப்பிடப்பட்ட காளான்களின் சேமிப்பு:
போதுமான அளவு உப்புப் போட்டு உலர்த்தியதும், அவற்றை காற்றுப் புகாத கொள்கலன்களில் குளிர்ச்சியான, உலர்ந்த இடத்தில் சேமிக்கவும். அவை மிக நீண்ட காலம் நீடிக்கும்.
உப்பிடப்பட்ட காளான்களைப் பயன்படுத்துதல்:
உப்பிடப்பட்ட காளான்களைப் பயன்படுத்துவதற்கு முன்பு அதிகப்படியான உப்பை அகற்ற மீண்டும் நீரேற்றம் செய்து நன்கு கழுவ வேண்டும். அவை பெரும்பாலும் உப்பு மற்றும் தீவிரமான காளான் சுவை விரும்பப்படும் உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
5. எண்ணெயில் பதப்படுத்துதல் (கான்ஃபிட்)
உலர்த்துதல் அல்லது ஊறுகாய் போடுதல் போன்ற நீண்ட காலப் பதப்படுத்தும் முறை இல்லாவிட்டாலும், காளான்களை எண்ணெயில் பதப்படுத்துவது, பெரும்பாலும் கான்ஃபிட் (confit) என்று குறிப்பிடப்படுவது, சுவையை ஊட்டி, பயன்பாட்டை ஒரு மிதமான காலத்திற்கு, பொதுவாக குளிர்பதனத்தில் நீட்டிப்பதற்கான ஒரு பிரபலமான நுட்பமாகும்.
செயல்முறை:
- தயாரிப்பு: காளான்களை சுத்தம் செய்து ஆலிவ் எண்ணெயில் மென்மையாகவும் லேசாக பொன்னிறமாகவும் ஆகும் வரை வதக்கவும் அல்லது வறுக்கவும்.
- சுவை ஊட்டுதல்: சமைத்த காளான்களை கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட ஜாடிகளில் நிரப்பி, அவற்றை நல்ல தரமான ஆலிவ் எண்ணெயால் முழுமையாக மூடவும். மேம்பட்ட சுவைக்காக பூண்டு, மூலிகைகள் (தைம், ரோஸ்மேரி) அல்லது மிளகாய் செதில்கள் போன்ற நறுமணப் பொருட்களைச் சேர்க்கவும்.
- குளிர்பதனம்: ஜாடிகளை சீல் செய்து குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும்.
எண்ணெயில் காளான்களின் சேமிப்பு:
எண்ணெயில் பதப்படுத்தப்பட்ட காளான்களை குளிர்சாதன பெட்டியில் வைத்து சில வாரங்கள் முதல் இரண்டு மாதங்களுக்குள் உட்கொள்ள வேண்டும். கெட்டுப்போவதைத் தடுக்க காளான்கள் எண்ணெயில் முழுமையாக மூழ்கியிருப்பதை உறுதி செய்வது முக்கியம்.
எண்ணெயில் உள்ள காளான்களைப் பயன்படுத்துதல்:
இந்த காளான்கள் ஆன்டிபாஸ்டியாக, பீட்சாக்களில், பாஸ்தா உணவுகளில் அல்லது ரொட்டியில் பரப்புவதற்கு சிறந்தவை.
6. நொதித்தல்
நொதித்தல் என்பது ஒரு இயற்கையான பதப்படுத்தும் முறையாகும், இது நன்மை பயக்கும் நுண்ணுயிரிகளைப் பயன்படுத்தி சர்க்கரைகளை உடைத்து அமிலங்களை உருவாக்குகிறது, இது உணவைப் பாதுகாத்து தனித்துவமான சுவைகளைச் சேர்க்கிறது. மற்ற காய்கறிகளைப் போல காளான்களுக்கு இது பொதுவானதல்ல என்றாலும், சில வகைகளுக்கு இது ஒரு சாத்தியமான மற்றும் பெருகிய முறையில் பிரபலமான நுட்பமாகும்.
செயல்முறை:
- தயாரிப்பு: காளான்களை சுத்தம் செய்து துண்டுகளாக வெட்டவும்.
- உப்புக் கரைசல்: ஒரு நொதித்தல் பாத்திரத்தில் (ஒரு குடுவை அல்லது காற்றுப் பூட்டுடன் கூடிய ஜாடி போன்றவை) காளான்களை உப்பு நீரில் (பொதுவாக எடைக்கு 2-5% உப்பு செறிவு) மூழ்கடிக்கவும்.
- காற்றில்லா சூழல்: எடைகளைப் பயன்படுத்தி காளான்கள் உப்புக் கரைசலின் கீழ் மூழ்கியிருப்பதை உறுதி செய்யவும். ஒரு காற்றுப் பூட்டு வாயுக்கள் வெளியேற அனுமதிக்கிறது, அதே நேரத்தில் ஆக்ஸிஜன் உள்ளே நுழைவதைத் தடுக்கிறது, இது சரியான லாக்டிக் அமில நொதித்தலுக்கு முக்கியமானது.
- நொதித்தல் காலம்: விரும்பிய சுவையைப் பொறுத்து, அறை வெப்பநிலையில் பல நாட்கள் முதல் வாரங்கள் வரை நொதிக்க விடவும்.
நொதிக்கவைக்கப்பட்ட காளான்களின் சேமிப்பு:
நொதித்தவுடன், நொதித்தல் செயல்முறையை மெதுவாக்க காளான்களை குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும். அவை பல மாதங்கள் நீடிக்கும்.
நொதிக்கவைக்கப்பட்ட காளான்களைப் பயன்படுத்துதல்:
நொதிக்கவைக்கப்பட்ட காளான்கள் ஒரு சிக்கலான, புளிப்பான மற்றும் பெரும்பாலும் உற்சாகமூட்டும் சுவையை வழங்குகின்றன, இது சாலடுகள், சாண்ட்விச்களை மேம்படுத்தலாம் அல்லது ஒரு புரோபயாடிக் நிறைந்த பக்க உணவாக உண்ணலாம்.
வெவ்வேறு காளான் வகைகளுக்கு சரியான முறையைத் தேர்ந்தெடுப்பது
பதப்படுத்தும் முறைகளின் செயல்திறன் மற்றும் விரும்பத்தக்க தன்மை காளான் வகையைப் பொறுத்து மாறுபடலாம்:
- மென்மையான காளான்கள் (எ.கா., எனோகி, ஷிடேக்): உலர்த்துதல் மற்றும் உறையவைப்பதற்கு முன் வதக்குதல் பொதுவாக சிறந்தவை. அவற்றின் மென்மையான அமைப்பு கடுமையான ஊறுகாய் அல்லது பச்சையாக உறையவைப்பதற்குப் பொருந்தாது.
- சதைப்பற்றுள்ள காளான்கள் (எ.கா., போர்டோபெல்லோ, கிங் சிப்பி): அவற்றின் உறுதியான அமைப்பு காரணமாக உலர்த்துதல், உறையவைத்தல் (வதக்கிய பிறகு) மற்றும் ஊறுகாய் போடுவதற்கு இவை சிறந்தவை.
- காட்டுக் காளான்கள் (எ.கா., மோர்ல், போர்சினி): உலர்த்துதல் என்பது மிகவும் பரிந்துரைக்கப்பட்ட முறையாகும், ஏனெனில் இது அவற்றின் தீவிரமான சுவைகளை செறிவூட்டுகிறது. சில காட்டுக் காளான் வகைகளுக்கு உப்புப் போடுதலும் பாரம்பரியமானது. வெளிறச் செய்த பிறகு உறையவைப்பதும் பயனுள்ளதாக இருக்கும்.
- பொதுவான வளர்ப்பு காளான்கள் (எ.கா., பட்டன், க்ரிமினி): இவை பன்முகத்தன்மை கொண்டவை மற்றும் நல்ல முடிவுகளுடன் உலர்த்தப்படலாம், உறையவைக்கப்படலாம், ஊறுகாயிடப்படலாம் அல்லது எண்ணெயில் பதப்படுத்தப்படலாம்.
வெற்றிகரமான காளான் பதப்படுத்துதலுக்கான குறிப்புகள்
- புதிய, உயர்தர காளான்களுடன் தொடங்கவும்: பதப்படுத்தும் முறைகள் தொடக்கப் பொருளின் தரத்தை மேம்படுத்த முடியாது. உறுதியான, புதிய காளான்களைப் பயன்படுத்தவும்.
- சுத்தம் முதன்மையானது: மாசுபடுவதைத் தடுக்க அனைத்து உபகரணங்கள், ஜாடிகள் மற்றும் உங்கள் கைகள் சுத்தமாக இருப்பதை உறுதி செய்யவும்.
- சீரான துண்டாக்கல்: உலர்த்துவதற்கு, சீரான துண்டாக்கல் சமномерான நீர் நீக்கத்தை உறுதி செய்கிறது.
- சரியான சீல்: சேமிப்பு-நிலையான தயாரிப்புகளுக்கு (உலர்த்துதல், ஊறுகாய் போடுதல்), காற்றுப் புகாத சீல் அவசியம். உறையவைப்பதற்கு, காற்று வெளிப்பாட்டைக் குறைக்கவும்.
- அனைத்தையும் லேபிளிடவும்: உங்கள் பதப்படுத்தப்பட்ட காளான்களை எப்போதும் தேதி மற்றும் காளான் வகையுடன் லேபிளிடவும்.
- கெட்டுப்போவதை கண்காணிக்கவும்: பதப்படுத்தப்பட்ட காளான்களில் பூஞ்சை, துர்நாற்றம் அல்லது நிறமாற்றம் போன்ற கெட்டுப்போதலின் அறிகுறிகளைத் தவறாமல் சரிபார்க்கவும். சந்தேகம் இருந்தால், அவற்றை அப்புறப்படுத்தவும்.
முடிவுரை
காளான்களைப் பதப்படுத்துவது ஒரு பலனளிக்கும் நடைமுறையாகும், இது உங்கள் இருப்பிடம் அல்லது பருவத்தைப் பொருட்படுத்தாமல், ஆண்டு முழுவதும் அவற்றின் தனித்துவமான சுவைகளையும் அமைப்புகளையும் சுவைக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது. நீங்கள் உலர்ந்த காளான்களின் செறிவூட்டப்பட்ட சாரத்தை தேர்வு செய்தாலும், உறையவைக்கப்பட்டவற்றின் வசதியை, ஊறுகாயின் புளிப்பை, அல்லது நொதிக்கப்பட்ட வகைகளின் நுட்பமான சிக்கலை விரும்பினாலும், இந்த முறைகளைப் புரிந்துகொள்வது இந்த நம்பமுடியாத சமையல் மூலப்பொருளை最大限ம் பயன்படுத்த உங்களுக்கு அதிகாரம் அளிக்கிறது. வெவ்வேறு நுட்பங்களைச் சோதித்து, உலகெங்கிலும் உள்ள சமையல் மரபுகள் மற்றும் சுவைகளை இணைத்து, காளான்களை அனுபவிக்க உங்கள் விருப்பமான வழிகளைக் கண்டறியுங்கள்.