சாஸ் தயாரிக்கும் கலையில் தேர்ச்சி பெறுதல்: ஒரு உலகளாவிய வழிகாட்டி

சாஸ்கள் சமையல் உலகின் போற்றப்படாத நாயகர்கள். அவை எளிய உணவுகளை மேம்படுத்துகின்றன, சுவையின் ஆழத்தைச் சேர்க்கின்றன, மற்றும் சாதாரணப் பொருட்களை அசாதாரண உணவுகளாக மாற்றுகின்றன. நீங்கள் ஒரு புதிய சமையல்காரராக இருந்தாலும் சரி, அனுபவம் வாய்ந்த சமையல் கலைஞராக இருந்தாலும் சரி, சாஸ் தயாரிப்பதில் தேர்ச்சி பெறுவது ஒரு அத்தியாவசியத் திறமையாகும், இது சமையல் சாத்தியக்கூறுகளின் உலகத்தைத் திறக்கிறது. இந்த விரிவான வழிகாட்டி உங்களை அடிப்படைக் நுட்பங்கள், அத்தியாவசியப் பொருட்கள், மற்றும் உலகெங்கிலும் உள்ள பல்வேறு சாஸ் வகைகள் வழியாக ஒரு பயணத்திற்கு அழைத்துச் செல்லும்.

சாஸ் தயாரிப்பதில் ஏன் தேர்ச்சி பெற வேண்டும்?

சாஸ்கள் வெறும் சேர்ப்பிகள் அல்ல; அவை ஒரு உணவின் ஒருங்கிணைந்த கூறுகளாகும். அவை ஈரப்பதத்தை வழங்குகின்றன, சுவைகளை மேம்படுத்துகின்றன, அமைப்புகளை சமநிலைப்படுத்துகின்றன, மற்றும் பார்வைக்கு கவர்ச்சியை சேர்க்கின்றன. சாஸ் தயாரிப்பதில் தேர்ச்சி பெறுவதன் மூலம், நீங்கள் பெறுவது:

• மேம்பட்ட சுவை விவரங்கள்: ஆக்கப்பூர்வமான வழிகளில் பொருட்களை இணைப்பதன் மூலம் சிக்கலான மற்றும் நுணுக்கமான சுவைகளைத் திறந்திடுங்கள்.
• சமையல் பல்துறைத்திறன்: உங்கள் சுவை விருப்பங்களுக்கும் உணவுத் தேவைகளுக்கும் ஏற்ப சமையல் குறிப்புகளை மாற்றியமைத்துக் கொள்ளுங்கள்.
• மேம்பட்ட சமையல் திறன்கள்: சுவை இணைப்புகள் மற்றும் சமையல் நுட்பங்கள் பற்றிய ஆழமான புரிதலை வளர்த்துக் கொள்ளுங்கள்.
• ஆக்கப்பூர்வமான வெளிப்பாடு: எளிய பொருட்களை சுவையான படைப்புகளாக மாற்றுங்கள்.
• பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளை சார்ந்திருப்பதை குறைத்தல்: கடையில் வாங்கிய சாஸ்களுக்கு ஆரோக்கியமான மற்றும் சுவையான மாற்றுகளை உருவாக்குங்கள்.

அடிப்படைகள்: தாய் சாஸ்களைப் புரிந்துகொள்ளுதல்

பாரம்பரிய சாஸ் தயாரிப்பின் மையத்தில் "தாய் சாஸ்கள்" என்ற கருத்து உள்ளது – இந்த ஐந்து அடிப்படை சாஸ்களிலிருந்து எண்ணற்ற வேறுபாடுகள் பெறப்படுகின்றன. சாஸ் தயாரிப்பில் ஒரு உறுதியான அடித்தளத்தை உருவாக்க இந்த அடிப்படை சாஸ்களைப் புரிந்துகொள்வது மிகவும் முக்கியமானது:

1. பெஷமெல் (வெள்ளை சாஸ்)

பெஷமெல் என்பது ஒரு பாரம்பரிய வெள்ளை சாஸ் ஆகும், இது ஒரு வெள்ளை ரூ (வெண்ணெய் மற்றும் மாவு கலந்த கலவை) உடன் கெட்டியாக்கப்பட்ட பாலிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இது பல கிரீமி சாஸ்கள் மற்றும் கிராட்டின்களுக்கு அடிப்படையாகும்.

முக்கியப் பொருட்கள்: பால், வெண்ணெய், மாவு, உப்பு, வெள்ளை மிளகு (விருப்பத்தேர்வு: ஜாதிக்காய், பிரியாணி இலை).

நுட்பம்: ஒரு பாத்திரத்தில் வெண்ணெயை உருக்கி, மாவைச் சேர்த்து ஒரு ரூ உருவாகும் வரை கலக்கவும். சூடான பாலை படிப்படியாக சேர்த்து, சாஸ் கெட்டியாகி மென்மையாக மாறும் வரை தொடர்ந்து கிளறவும். மாவின் பச்சை வாசனை போகும் வரை சில நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் கொதிக்க வைக்கவும். உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து சுவையூட்டவும்.

வேறுபாடுகள்:

• மோர்னே: குரூயர் மற்றும் பர்மேசன் சீஸ் உடன் கூடிய பெஷமெல்.
• கிரீம் சாஸ்: கிரீம் சேர்க்கப்பட்ட பெஷமெல்.
• சூபிஸ்: வதக்கிய வெங்காயத்துடன் கூடிய பெஷமெல்.

உலகளாவிய பயன்பாடு: இந்த சாஸ் ஐரோப்பிய உணவு வகைகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உதாரணமாக, பிரான்சில், இது பல கிராட்டின்கள் மற்றும் சூஃபில்களுக்கு அடிப்படையாகும். இத்தாலியில், இது லசானியாவின் ஒரு அங்கமாகும்.

2. வெலூட்டே (மென்மையான சாஸ்)

வெலூட்டே என்பது ஒரு சுவையான சாஸ் ஆகும், இது ஒரு மென்மையான ஸ்டாக் (கோழி, வியல் அல்லது மீன்) மற்றும் பொன்னிற ரூவுடன் கெட்டியாக்கப்பட்டு தயாரிக்கப்படுகிறது.

முக்கியப் பொருட்கள்: ஸ்டாக் (கோழி, வியல் அல்லது மீன்), வெண்ணெய், மாவு, உப்பு, வெள்ளை மிளகு.

நுட்பம்: பெஷமெல் போலவே, வெண்ணெயை உருக்கி மாவைச் சேர்த்து ஒரு ரூ உருவாகும் வரை கலக்கவும். சூடான ஸ்டாக்கை படிப்படியாக சேர்த்து, சாஸ் கெட்டியாகி மென்மையாக மாறும் வரை தொடர்ந்து கிளறவும். மாவின் பச்சை வாசனை போகும் வரை சில நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் கொதிக்க வைக்கவும். உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து சுவையூட்டவும்.

வேறுபாடுகள்:

• சாஸ் அல்மாண்டே: எலுமிச்சை சாறு, முட்டை மஞ்சள் கரு, மற்றும் கிரீம் உடன் கூடிய வெலூட்டே.
• சாஸ் பூலெட்: காளான்கள், பார்ஸ்லி மற்றும் எலுமிச்சை சாறுடன் கூடிய வெலூட்டே.
• சாஸ் நார்மாண்டே: மீன் வெலூட்டே உடன் கிரீம், காளான்கள் மற்றும் சிப்பி மதுபானம்.

உலகளாவிய பயன்பாடு: பிரெஞ்சு உணவு வகைகளின் ஒரு பிரதானம். இது பல உணவுகளுக்கு ஒரு மென்மையான அடித்தளத்தை வழங்குகிறது, பெரும்பாலும் கடல் உணவுகள் மற்றும் கோழி இறைச்சியுடன் இணைக்கப்படுகிறது.

3. எஸ்பான்யோல் (பிரவுன் சாஸ்)

எஸ்பான்யோல் என்பது ஒரு செறிவான பிரவுன் சாஸ் ஆகும், இது பிரவுன் ஸ்டாக் (பொதுவாக மாட்டிறைச்சி அல்லது வியல்), மிரெபுவா (நறுக்கிய கேரட், செலரி, மற்றும் வெங்காயம்), வறுத்த எலும்புகள், மற்றும் தக்காளி ப்யூரி ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டு, ஒரு பிரவுன் ரூவுடன் கெட்டியாக்கப்படுகிறது.

முக்கியப் பொருட்கள்: பிரவுன் ஸ்டாக், வெண்ணெய், மாவு, மிரெபுவா, தக்காளி ப்யூரி, வறுத்த எலும்புகள் (விருப்பத்தேர்வு).

நுட்பம்: ஒரு பாத்திரத்தில் எலும்புகள் மற்றும் மிரெபுவாவை வறுக்கவும். தக்காளி ப்யூரியை சேர்த்து அது கேரமலைஸ் ஆகும் வரை சமைக்கவும். ஒரு தனி பாத்திரத்தில் ஒரு பிரவுன் ரூவை உருவாக்கவும். பிரவுன் ஸ்டாக் மற்றும் வறுத்த காய்கறிகளை படிப்படியாக சேர்த்து, சாஸ் கெட்டியாகும் வரை தொடர்ந்து கிளறவும். பல மணிநேரம் கொதிக்க வைத்து, மேலே எழும் அசுத்தங்களை அகற்றவும்.

வேறுபாடுகள்:

• டெமி-கிளேஸ்: எஸ்பான்யோல் சாஸை சுண்டவைத்து செறிவூட்டி, ஸ்டார்ச் மூலம் கெட்டியாக்கப்பட்டது.
• சாஸ் ராபர்ட்: வெங்காயம், வெள்ளை ஒயின், கடுகு மற்றும் நறுக்கிய கெர்கின்ஸ் உடன் கூடிய எஸ்பான்யோல்.

உலகளாவிய பயன்பாடு: நேரடியாக குறைவாகப் பயன்படுத்தப்பட்டாலும், அதன் வழித்தோன்றலான டெமி-கிளேஸ், உலகெங்கிலும் உள்ள உயர் ரக உணவகங்களில், குறிப்பாக செறிவான இறைச்சி உணவுகளுக்குப் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

4. சாஸ் டொமேட் (தக்காளி சாஸ்)

சாஸ் டொமேட் என்பது ஒரு தக்காளி அடிப்படையிலான சாஸ் ஆகும், இது புதிய அல்லது பதிவு செய்யப்பட்ட தக்காளி, வாசனைப் பொருட்கள் (வெங்காயம், பூண்டு, மூலிகைகள்), மற்றும் சில நேரங்களில் சிறிதளவு ஸ்டாக் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பாரம்பரியமாக ரூவுடன் கெட்டியாக்கப்படுகிறது, ஆனால் நவீன பதிப்புகள் கெட்டியாக்க சாஸை சுண்டவைப்பதை நம்பியுள்ளன.

முக்கியப் பொருட்கள்: தக்காளி (புதிய அல்லது பதிவு செய்யப்பட்ட), வெங்காயம், பூண்டு, ஆலிவ் எண்ணெய், மூலிகைகள் (துளசி, ஓரிகானோ, தைம்), உப்பு, மிளகு.

நுட்பம்: வெங்காயம் மற்றும் பூண்டை ஆலிவ் எண்ணெயில் வதக்கவும். தக்காளி, மூலிகைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களைச் சேர்க்கவும். சாஸ் கெட்டியாகி, சுவைகள் நன்கு கலக்கும் வரை கொதிக்க வைக்கவும். மென்மையான சாஸிற்கு, இம்மர்ஷன் பிளெண்டர் அல்லது உணவு செயலி மூலம் கூழாக்கவும்.

வேறுபாடுகள்:

• மரினாரா: பூண்டு, மூலிகைகள் மற்றும் தக்காளி கொண்ட ஒரு எளிய தக்காளி சாஸ்.
• அரபியாட்டா: மிளகாய் தூள் கொண்ட ஒரு காரமான தக்காளி சாஸ்.
• புட்டனெஸ்கா: ஆலிவ், கேப்பர்கள், நெத்திலி மீன், பூண்டு மற்றும் மிளகாய் தூள் கொண்ட ஒரு தக்காளி சாஸ்.

உலகளாவிய பயன்பாடு: உலகெங்கிலும் உள்ள ஒவ்வொரு உணவு வகையிலும் காணப்படுகிறது. இத்தாலிய பாஸ்தா சாஸ்கள், இந்திய கறிகள், மெக்சிகன் சல்சாக்கள், மற்றும் பல உணவுகள் தக்காளி அடிப்படையிலான சாஸ்களை நம்பியுள்ளன.

5. ஹாலண்டேஸ் (கலக்க முடியாததை கலக்கும் சாஸ்)

ஹாலண்டேஸ் என்பது முட்டை மஞ்சள் கரு, உருகிய வெண்ணெய், மற்றும் எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு செறிவான மற்றும் வெண்ணெய் சுவையுள்ள சாஸ் ஆகும். இது திரிந்து போகாமல் இருக்க துல்லியமான நுட்பமும் வெப்பநிலையின் மீது கவனமும் தேவை.

முக்கியப் பொருட்கள்: முட்டை மஞ்சள் கரு, உருகிய வெண்ணெய், எலுமிச்சை சாறு அல்லது வெள்ளை ஒயின் வினிகர், உப்பு, வெள்ளை மிளகு, கயிறு மிளகு (விருப்பத்தேர்வு).

நுட்பம்: கொதிக்கும் நீரின் மீது வைக்கப்பட்ட (டபுள் பாய்லர்) வெப்பம் தாங்கும் கிண்ணத்தில், முட்டை மஞ்சள் கருவை எலுமிச்சை சாறு மற்றும் உப்புடன் சேர்த்து, அது வெளிறி நுரைக்கும் வரை அடிக்கவும். உருகிய வெண்ணெயை முதலில் சொட்டு சொட்டாக, பின்னர் மெல்லிய தாரையாக சேர்த்து, சாஸ் கலந்து கெட்டியாகும் வரை அடிக்கவும். வெள்ளை மிளகு மற்றும் கயிறு மிளகு (விருப்பத்தேர்வு) சேர்த்து சுவையூட்டவும்.

வேறுபாடுகள்:

• பியர்னேஸ்: டாராகன், ஷல்லாட்ஸ் மற்றும் மிளகுத் தூளுடன் கூடிய ஹாலண்டேஸ்.
• மால்டேஸ்: இரத்த ஆரஞ்சு சாறு மற்றும் தோலுடன் கூடிய ஹாலண்டேஸ்.

உலகளாவிய பயன்பாடு: ஐரோப்பா மற்றும் வட அமெரிக்காவில் எக்ஸ் பெனடிக்ட் மற்றும் அஸ்பாரகஸ் உடன் ஒரு பாரம்பரிய துணை உணவாகும். இருப்பினும், பிற உலகளாவிய உணவு வகைகளில் இது ஒரு முக்கிய கூறாக பொதுவாக காணப்படுவதில்லை.

சாஸ் தயாரிப்பதற்கான அத்தியாவசியப் பொருட்கள்

தாய் சாஸ்களைத் தாண்டி, பலவிதமான சாஸ்களை உருவாக்க நன்கு சேமிக்கப்பட்ட சரக்கறை அவசியம். இங்கே சில முக்கியப் பொருட்கள் கையில் இருக்க வேண்டும்:

• எண்ணெய்கள் மற்றும் கொழுப்புகள்: ஆலிவ் எண்ணெய், வெண்ணெய், காய்கறி எண்ணெய், நல்லெண்ணெய் (ஆசிய வகை சாஸ்களுக்கு).
• அமிலங்கள்: வினிகர்கள் (சிவப்பு ஒயின், வெள்ளை ஒயின், பால்சமிக், அரிசி ஒயின்), எலுமிச்சை சாறு, எலுமிச்சம்பழச் சாறு.
• ஸ்டாக்குகள்: கோழி ஸ்டாக், மாட்டிறைச்சி ஸ்டாக், காய்கறி ஸ்டாக், மீன் ஸ்டாக்.
• வாசனைப் பொருட்கள்: வெங்காயம், பூண்டு, ஷல்லாட்ஸ், இஞ்சி, மிளகாய்.
• மூலிகைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள்: புதிய மற்றும் உலர்ந்த மூலிகைகள் (துளசி, ஓரிகானோ, தைம், ரோஸ்மேரி, கொத்தமல்லி, பார்ஸ்லி), மசாலாப் பொருட்கள் (சீரகம், கொத்தமல்லி, மஞ்சள், மிளகாய்த்தூள், மிளகாய் பொடி).
• இனிப்புகள்: தேன், மேப்பிள் சிரப், சர்க்கரை, மொலாசஸ்.
• கெட்டியாக்கிகள்: மாவு, சோள மாவு, அரரூட், மரவள்ளிக்கிழங்கு ஸ்டார்ச்.
• பால் பொருட்கள்: கிரீம், பால், தயிர், கிரீம் ஃப்ரெஷ்.
• துணை உணவுகள்: சோயா சாஸ், மீன் சாஸ், வொர்செஸ்டர்ஷைர் சாஸ், கடுகு, ஹாட் சாஸ்.
• காய்கறிகள்: தக்காளி (புதிய மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட), மிளகாய், காளான்கள்.
• ஒயின்/மதுபானங்கள்: வெள்ளை ஒயின், சிவப்பு ஒயின், ஷெர்ரி, பிராந்தி.

சாஸ் தயாரிக்கும் நுட்பங்களில் தேர்ச்சி பெறுதல்

சாஸ் தயாரிப்பது இறுதி உற்பத்தியின் சுவை, அமைப்பு மற்றும் நிலைத்தன்மையை பாதிக்கும் பல நுட்பங்களை உள்ளடக்கியது:

ரூ: பல சாஸ்களின் அடித்தளம்

ரூ என்பது சாஸ்களைக் கெட்டியாக்கப் பயன்படுத்தப்படும் வெண்ணெய் மற்றும் மாவு கலந்த கலவையாகும். வெண்ணெய் மற்றும் மாவின் விகிதம் பொதுவாக 1:1 ஆக இருக்கும்.

• வெள்ளை ரூ: குறைந்த வெப்பத்தில் சிறிது நேரம் சமைக்கப்பட்டு, பெஷமெல் மற்றும் பிற வெள்ளை சாஸ்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• பொன்னிற ரூ: வெள்ளை ரூவை விட சற்று நேரம் சமைக்கப்பட்டு, அது பொன்னிறமாக மாறும் வரை, வெலூட்டேவுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• பிரவுன் ரூ: அது ஒரு கொட்டை நிறத்தில் மாறும் வரை சமைக்கப்பட்டு, எஸ்பான்யோல் மற்றும் பிற பிரவுன் சாஸ்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஒரு சரியான ரூவிற்கான குறிப்புகள்:

• சம அளவு வெண்ணெய் மற்றும் மாவைப் பயன்படுத்தவும்.
• ரூவை குறைந்த வெப்பத்தில் சமைத்து, அது கருகாமல் இருக்க தொடர்ந்து கிளறவும்.
• ரூவை விரும்பிய நிறம் மற்றும் வாசனை அடையும் வரை சமைக்கவும்.
• கட்டிகள் உருவாவதைத் தடுக்க, திரவத்தைச் சேர்ப்பதற்கு முன் ரூவை சிறிது ஆறவிடவும்.

கலத்தல் (Emulsification): கலக்க முடியாததை இணைத்தல்

கலத்தல் என்பது எண்ணெய் மற்றும் நீர் போன்ற இயற்கையாக கலக்காத இரண்டு திரவங்களை இணைக்கும் செயல்முறையாகும். ஹாலண்டேஸ் மற்றும் வினிகிரெட் போன்ற சாஸ்கள் கலத்தலை நம்பியுள்ளன.

கலவைகளின் வகைகள்:

• தற்காலிக கலவைகள்: விரைவாகப் பிரியும் (எ.கா., வினிகிரெட்).
• அரை-நிரந்தர கலவைகள்: சில மணிநேரம் நீடிக்கும் (எ.கா., மயோனைஸ்).
• நிரந்தர கலவைகள்: நீண்ட காலத்திற்கு நிலையானது (எ.கா., ஹாலண்டேஸ்).

வெற்றிகரமான கலத்தலுக்கான குறிப்புகள்:

• ஒரு திரவத்தின் சிறு துளிகளை மற்றொன்றில் மிதக்க வைக்க ஒரு விஸ்க் அல்லது பிளெண்டரைப் பயன்படுத்தவும்.
• ஒரு திரவத்தை மற்றொன்றில் மெதுவாகச் சேர்த்து, தொடர்ந்து அடித்துக் கொண்டே இருக்கவும்.
• கலவையை நிலைப்படுத்த ஒரு கலக்கி (எ.கா., முட்டை மஞ்சள் கரு, கடுகு) பயன்படுத்தவும்.

சுண்டவைத்தல்: சுவைகளை செறிவூட்டுதல்

சுண்டவைத்தல் என்பது ஒரு திரவத்தை கொதிக்க வைத்து நீரை ஆவியாக்கி, அதன் சுவைகளை செறிவூட்டும் செயல்முறையாகும். இந்த நுட்பம் பெரும்பாலும் சாஸ்களின் சுவையை தீவிரப்படுத்தவும், அவற்றை இயற்கையாக கெட்டியாக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

திறமையான சுண்டவைத்தலுக்கான குறிப்புகள்:

• ஆவியாதலுக்கு மேற்பரப்பை அதிகரிக்க ஒரு பரந்த, ஆழமற்ற பாத்திரத்தைப் பயன்படுத்தவும்.
• சாஸ் கருகாமல் இருக்க குறைந்த வெப்பத்தில் மெதுவாக கொதிக்க வைக்கவும்.
• மேற்பரப்பில் எழும் எந்த அசுத்தங்களையும் அகற்றவும்.
• அதன் சுவை மற்றும் நிலைத்தன்மையைக் கண்காணிக்க சாஸை அடிக்கடி சுவைத்துப் பார்க்கவும்.

உட்செலுத்துதல்: சுவைகளை புகுத்துதல்

உட்செலுத்துதல் என்பது மூலிகைகள், மசாலாப் பொருட்கள் அல்லது பிற சுவையூட்டிகளை ஒரு திரவத்தில் (எ.கா., எண்ணெய், வினிகர், ஸ்டாக்) ஊறவைத்து அவற்றின் சுவைக் கூறுகளைப் பிரித்தெடுப்பதை உள்ளடக்கியது. இந்த நுட்பம் உட்செலுத்தப்பட்ட எண்ணெய்கள், வினிகர்கள் மற்றும் சாஸ்களை உருவாக்கப் பயன்படுகிறது.

சுவையான உட்செலுத்தலுக்கான குறிப்புகள்:

• உயர்தரப் பொருட்களைப் பயன்படுத்தவும்.
• சுவைகளைப் பிரித்தெடுக்க திரவத்தை மெதுவாக சூடாக்கவும்.
• உட்செலுத்தலை பல மணிநேரம் அல்லது சில நாட்கள் வரை அப்படியே விடவும்.
• எந்த திடப்பொருட்களையும் அகற்ற உட்செலுத்தப்பட்ட திரவத்தை வடிக்கட்டவும்.

உலகளாவிய சாஸ் வகைகள்: ஒரு சமையல் பயணம்

சாஸ்களின் உலகம் நம்பமுடியாத அளவிற்கு பன்முகத்தன்மை வாய்ந்தது, ஒவ்வொரு கலாச்சாரமும் அதன் தனித்துவமான வேறுபாடுகளையும் சுவைகளையும் வழங்குகிறது. சாஸ் தயாரிப்பின் பல்துறைத்திறனை எடுத்துக்காட்டும் உலகளாவிய சாஸ்களின் சில எடுத்துக்காட்டுகள் இங்கே:

ஆசிய சாஸ்கள்

• சோயா சாஸ்: சோயா பீன்ஸ், கோதுமை, உப்பு மற்றும் நீரிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு புளித்த சாஸ். சீன, ஜப்பானிய மற்றும் கொரிய உணவு வகைகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• மீன் சாஸ்: மீன், உப்பு மற்றும் நீரிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு புளித்த சாஸ். தென்கிழக்கு ஆசிய உணவு வகைகளில், குறிப்பாக வியட்நாமிய மற்றும் தாய் உணவுகளில் ஒரு முக்கியப் பொருளாகும்.
• ஹொய்சின் சாஸ்: புளித்த சோயாபீன் பேஸ்ட், பூண்டு, மிளகாய் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு தடித்த, இனிமையான மற்றும் சுவையான சாஸ். சீன உணவு வகைகளில் இறைச்சிகளை மெருகூட்டவும், தொட்டுக்கொள்ளும் சாஸாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• டெரியாக்கி சாஸ்: சோயா சாஸ், மிரின் (இனிப்பு அரிசி ஒயின்), சர்க்கரை மற்றும் இஞ்சி ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு இனிமையான மற்றும் சுவையான மெழுகு பூச்சு. ஜப்பானிய உணவு வகைகளில் வறுக்கவும், கிளறி வதக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• ஸ்ரீரச்சா: மிளகாய், பூண்டு, வினிகர், சர்க்கரை மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு சூடான சாஸ். தாய்லாந்தில் உருவான இது, இப்போது உலகளவில் பிரபலமானது.

லத்தீன் அமெரிக்க சாஸ்கள்

• சல்சா: தக்காளி, வெங்காயம், மிளகாய், கொத்தமல்லி மற்றும் எலுமிச்சை சாறு ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு சாஸ். மெக்சிகன் உணவு வகைகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• மோல்: மிளகாய், மசாலா, சாக்லேட் மற்றும் கொட்டைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு சிக்கலான சாஸ். மெக்சிகன் உணவு வகைகளின், குறிப்பாக ஓக்ஸாகாவின் ஒரு தனித்துவமான உணவாகும்.
• சிமிசுரி: பார்ஸ்லி, பூண்டு, ஓரிகானோ, ஆலிவ் எண்ணெய், சிவப்பு ஒயின் வினிகர் மற்றும் மிளகாய் தூள் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு அர்ஜென்டினிய சாஸ். வறுத்த இறைச்சிகளுக்கு ஒரு மாரினேடாகவோ அல்லது துணை உணவாகவோ பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• அஜி அமரில்லோ சாஸ்: அஜி அமரில்லோ மிளகாய், வெங்காயம், பூண்டு மற்றும் எலுமிச்சை சாறு ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு பெருவியன் சாஸ். உணவுகளுக்கு ஒரு பழம் மற்றும் காரமான சுவையை சேர்க்கப் பயன்படுகிறது.

மத்திய கிழக்கு சாஸ்கள்

• தாஹினி சாஸ்: அரைத்த எள், எலுமிச்சை சாறு, பூண்டு மற்றும் நீரிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு சாஸ். மத்திய கிழக்கு உணவு வகைகளில் ஒரு டிப் அல்லது துணை உணவாகப் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• சௌக்: கொத்தமல்லி, பார்ஸ்லி, பூண்டு, மிளகாய் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு காரமான யேமன் சாஸ். ஒரு துணை உணவாகவோ அல்லது மாரினேடாகவோ பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• டூம்: பூண்டு, எண்ணெய், எலுமிச்சை சாறு மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு லெபனான் பூண்டு சாஸ். மயோனைஸ் போன்ற அமைப்பைக் கொண்டது மற்றும் ஒரு டிப் அல்லது பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இந்திய சாஸ்கள்

• ரய்தா: தயிர், வெள்ளரி, புதினா மற்றும் மசாலாப் பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு தயிர் அடிப்படையிலான சாஸ். காரமான இந்திய உணவுகளுக்கு ஒரு குளிர்ச்சியான துணையாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• சட்னி: பழங்கள், காய்கறிகள், மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் வினிகர் அல்லது சர்க்கரையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு இனிப்பு அல்லது சுவையான துணை உணவு. மாங்காய் சட்னி, புதினா சட்னி மற்றும் புளி சட்னி உட்பட பல வகையான சட்னிகள் உள்ளன.
• டிக்கா மசாலா சாஸ்: வாசனை மசாலாப் பொருட்களால் சுவையூட்டப்பட்ட ஒரு கிரீமி தக்காளி அடிப்படையிலான சாஸ். சிக்கன் டிக்கா மசாலா சமைக்கப் பயன்படுகிறது.

ஐரோப்பிய சாஸ்கள்

• பெஸ்டோ: துளசி, பைன் கொட்டைகள், பூண்டு, பர்மேசன் சீஸ் மற்றும் ஆலிவ் எண்ணெய் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு இத்தாலிய சாஸ். ஒரு பாஸ்தா சாஸாகவோ அல்லது பரவலாகவோ பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• அயோலி: பூண்டு, ஆலிவ் எண்ணெய் மற்றும் எலுமிச்சை சாறு அல்லது முட்டை மஞ்சள் கரு ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு மத்திய தரைக்கடல் சாஸ். ஒரு டிப் அல்லது பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• டார்டார் சாஸ்: மயோனைஸ், ஊறுகாய், கேப்பர்கள் மற்றும் மூலிகைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு பிரெஞ்சு சாஸ். கடல் உணவுகளுக்கு ஒரு துணை உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சாஸ் தயாரிப்பில் வெற்றிக்கான குறிப்புகள்

• உயர்தரப் பொருட்களுடன் தொடங்குங்கள்: உங்கள் சாஸின் சுவை நீங்கள் பயன்படுத்தும் பொருட்களைப் போலவே சிறப்பாக இருக்கும்.
• சமைக்கும்போதே சுவைத்துப் பாருங்கள்: உங்கள் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப மசாலா மற்றும் சுவைகளை சரிசெய்யவும்.
• பரிசோதனை செய்ய பயப்பட வேண்டாம்: வெவ்வேறு பொருட்கள் மற்றும் நுட்பங்களின் கலவைகளை முயற்சிக்கவும்.
• பயிற்சி முழுமையாக்கும்: நீங்கள் எவ்வளவு சாஸ்கள் தயாரிக்கிறீர்களோ, அவ்வளவு சிறப்பாக நீங்கள் மாறுவீர்கள்.
• சரியான உபகரணங்களைப் பயன்படுத்துங்கள்: ஒரு நல்ல விஸ்க், பாத்திரம் மற்றும் பிளெண்டர் போன்ற சரியான கருவிகளைக் கொண்டிருப்பது சாஸ் தயாரிப்பை எளிதாகவும் திறமையாகவும் மாற்றும்.
• உங்கள் தவறுகளிலிருந்து கற்றுக்கொள்ளுங்கள்: ஒரு சாஸ் சரியாக வரவில்லை என்றால், என்ன தவறு நடந்தது என்பதைப் பகுப்பாய்வு செய்து மீண்டும் முயற்சிக்கவும்.
• சாஸ்களை சூடாக வைத்திருங்கள்: நீங்கள் உடனடியாக சாஸை பரிமாறவில்லை என்றால், அதை ஒரு பாத்திரத்தில் குறைந்த வெப்பத்தில் அல்லது ஒரு தெர்மோஸில் சூடாக வைத்திருங்கள்.

பொதுவான சாஸ் சிக்கல்களை சரிசெய்தல்

அனுபவம் வாய்ந்த சமையல்காரர்கள் கூட சாஸ் தயாரிக்கும் சவால்களை எதிர்கொள்கின்றனர். இங்கே சில பொதுவான சிக்கல்கள் மற்றும் அவற்றை எவ்வாறு சரிசெய்வது என்பது கொடுக்கப்பட்டுள்ளது:

• கட்டியான சாஸ்: கட்டிகளை உடைக்க தீவிரமாக அடிக்கவும். சாஸ் இன்னும் கட்டியாக இருந்தால், அதை ஒரு மெல்லிய சல்லடை மூலம் வடிக்கட்டவும். கட்டிகளைத் தடுக்க, திரவத்தை படிப்படியாக ரூ அல்லது பிற கெட்டியாக்கும் முகவருடன் சேர்த்து, தொடர்ந்து அடிக்கவும்.
• சாஸ் மிகவும் மெல்லியதாக இருப்பது: சாஸை சுண்டவைத்து சுவைகளை செறிவூட்டவும். மாற்றாக, குளிர்ந்த நீரில் கலந்த சோள மாவு அல்லது அரரூட் கசடு கொண்டு சாஸை கெட்டியாக்கவும்.
• சாஸ் மிகவும் தடிமனாக இருப்பது: சாஸை மெல்லியதாக்க அதிக திரவத்தைச் சேர்க்கவும். சாஸின் வகையைப் பொறுத்து நீர், ஸ்டாக் அல்லது கிரீம் பயன்படுத்தலாம்.
• சாஸ் மிகவும் உப்பாக இருப்பது: சுவைகளை சமநிலைப்படுத்த சிறிதளவு சர்க்கரை அல்லது எலுமிச்சை சாறு சேர்க்கவும். உப்பில் சிலவற்றை உறிஞ்சுவதற்கு உருளைக்கிழங்கு போன்ற ஒரு மாவுச்சத்து காய்கறியையும் நீங்கள் சேர்க்கலாம்.
• சாஸ் மிகவும் அமிலமாக இருப்பது: அமிலத்தன்மையை சமநிலைப்படுத்த ஒரு சிட்டிகை சர்க்கரை அல்லது சிறிதளவு வெண்ணெய் அல்லது கிரீம் சேர்க்கவும்.
• சாஸ் திரிந்து போவது: ஹாலண்டேஸ் போன்ற சாஸ்களில் உள்ள முட்டை மஞ்சள் கரு அதிக வெப்பமடையும் போது திரிந்து போகிறது. அதைத் தடுக்க, மென்மையான வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தி தொடர்ந்து அடிக்கவும். சாஸ் திரிந்து போனால், அதை மீண்டும் கலக்க ஒரு தேக்கரண்டி குளிர்ந்த நீரைச் சேர்த்து அடிக்கவும்.

முடிவுரை: உலகம் உங்கள் சமையல் பாத்திரம்

சாஸ் தயாரிக்கும் கலையில் தேர்ச்சி பெறுவது ஒரு பலனளிக்கும் சமையல் பயணமாகும், இது சுவைகள் மற்றும் சாத்தியக்கூறுகளின் உலகத்தைத் திறக்கிறது. உலகெங்கிலும் உள்ள அடிப்படைக் நுட்பங்கள், அத்தியாவசியப் பொருட்கள் மற்றும் பல்வேறு சாஸ் வகைகளைப் புரிந்துகொள்வதன் மூலம், உங்கள் சமையல் திறன்களை உயர்த்தி, மறக்க முடியாத உணவுகளை உருவாக்க முடியும். எனவே, உங்கள் விஸ்கை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள், உங்கள் சரக்கறையை நிரப்புங்கள், உங்கள் சொந்த சாஸ் தயாரிக்கும் சாகசத்தில் ஈடுபடுங்கள். மகிழ்ச்சியான சமையல்!