Ustvarjanje kultur: Globalni vodnik po domačem jogurtu in kefirju

Fermentirana živila, zlasti jogurt in kefir, so po vsem svetu priljubljena že stoletja. Od tradicionalnega indijskega Dahija do gostega, kislega grškega jogurta, ti kultivirani mlečni (in nemlečni!) izdelki ponujajo okusen in hranljiv način za podporo zdravja črevesja. Ta celovit vodnik vas bo popeljal skozi postopek priprave lastnega jogurta in kefirja doma, ne glede na to, kje na svetu ste ali kakšne so vaše prehranske preference.

Zakaj pripravljati jogurt in kefir doma?

Čeprav sta v supermarketih po vsem svetu zlahka dostopna, domači jogurt in kefir ponujata številne prednosti:

Stroškovna učinkovitost: Z lastno pripravo lahko znatno zmanjšate stroške za živila, še posebej, če te izdelke uživate redno.
Nadzor nad sestavinami: Imate popoln nadzor nad kakovostjo mleka, starterskih kultur in kakršnih koli dodanih sladil ali arom. To je še posebej pomembno za tiste z alergijami ali občutljivostmi. Izberete lahko tudi ekološke ali lokalno pridelane sestavine.
Prilagajanje: Prilagodite okus, teksturo in sladkost svojim natančnim željam. Želite izjemno gost grški jogurt? Ali morda naravno sladkan kefir z okusom jagodičevja? Možnosti so neskončne.
Višja vsebnost probiotikov: Domače različice pogosto vsebujejo širši spekter in višjo koncentracijo koristnih bakterij kot komercialno proizvedene možnosti.
Trajnostnost: Zmanjšajte količino plastičnih odpadkov tako, da se izognete embalaži za enkratno uporabo pri kupljenem jogurtu in kefirju.

Razumevanje osnov: Jogurt proti kefirju

Čeprav sta tako jogurt kot kefir fermentirana mlečna (ali nemlečna) izdelka, se razlikujeta po kulturah, postopku fermentacije ter posledičnem okusu in teksturi.

Jogurt

Jogurt se pripravi s fermentacijo mleka s specifičnimi sevi bakterij, običajno Streptococcus thermophilus in Lactobacillus bulgaricus. Te bakterije pretvorijo laktozo (mlečni sladkor) v mlečno kislino, kar daje jogurtu značilen kisel okus in gosto teksturo. Postopek fermentacije običajno poteka pri topli temperaturi (okoli 43-46 °C ali 110-115 °F) več ur.

Kefir

Kefir pa se pripravlja s kefirjevimi zrni – simbiotično kulturo bakterij in kvasovk, zaprtih v matriko beljakovin, lipidov in sladkorjev. Ta zrna se dodajo mleku (ali nemlečni alternativi) in pustijo fermentirati pri sobni temperaturi (okoli 20-26 °C ali 68-78 °F) 12-24 ur. Kefir vsebuje širši spekter probiotičnih sevov kot jogurt, vključno z bakterijami in kvasovkami. Zaradi proizvodnje ogljikovega dioksida med fermentacijo ima tudi rahlo penečo lastnost.

Nujna oprema in sestavine

Preden začnete, zberite naslednjo opremo in sestavine:

Oprema

Aparat za jogurt (neobvezno): Čeprav ni nujno potreben, aparat za jogurt zagotavlja konstantno temperaturo, kar olajša postopek. Tudi Instant Pot s funkcijo za jogurt deluje dobro. Alternativno lahko uporabite pečico z delujočo kontrolno lučko ali dobro izolirano hladilno torbo.
Steklene ali nerjaveče posode: Za fermentacijo in shranjevanje jogurta in kefirja. Izogibajte se plastičnim posodam, saj lahko zadržujejo neželene bakterije in sproščajo kemikalije v vaše kultivirane izdelke.
Termometer: Ključnega pomena za spremljanje temperature mleka med postopkom priprave jogurta.
Metlica ali žlica: Za mešanje sestavin.
Cedilo z drobnimi mrežicami (za grški jogurt): Obloženo s sirarsko krpo ali vrečko za oreščkovo mleko za odcejanje sirotke.
Mrežasto cedilo (za kefir): Za ločevanje kefirjevih zrn od končnega kefirja. Izogibajte se kovinskim cedilom, saj lahko dolgotrajen stik s kovino poškoduje kefirjeva zrna.

Sestavine

Mleko (mlečno ali nemlečno): Osnova za vaš jogurt in kefir. Polnomastno mleko bo dalo bogatejši, bolj kremast jogurt, medtem ko bo mleko z nizko vsebnostjo maščob ali posneto mleko dalo redkejšo teksturo. Za nemlečne možnosti razmislite o uporabi nesladkanega mandljevega, sojinega, kokosovega ali ovsenega mleka. Vsebnost beljakovin v mleku bo vplivala na gostoto jogurta, zato sojino mleko pogosto proizvede najgostejši nemlečni jogurt.
Starter kultura za jogurt: Kot starter lahko uporabite kupljen navadni jogurt z živimi in aktivnimi kulturami ali kupite posušeno starter kulturo, posebej zasnovano za pripravo jogurta. Prepričajte se, da jogurt vsebuje Streptococcus thermophilus in Lactobacillus bulgaricus.
Kefirjeva zrna: Te lahko kupite na spletu pri uglednih dobaviteljih ali jih dobite od prijatelja, ki pripravlja kefir. Iščite polna, zdrava zrna.

Priprava jogurta: Vodnik po korakih

Tukaj je podroben vodnik za pripravo jogurta doma:

Segrejte mleko: Mleko vlijte v čisto kozico in ga na srednjem ognju segrejte na 82 °C (180 °F). Ta postopek, imenovan pasterizacija, uniči vse škodljive bakterije in denaturira mlečne beljakovine, kar povzroči gostejši jogurt. S termometrom natančno spremljajte temperaturo. Občasno premešajte, da se ne prismodi. Če uporabljate ultra-pasterizirano mleko, ta korak ni potreben. Mleko lahko preprosto segrejete na 43 °C (110 °F).
Ohladite mleko: Kozico odstranite z ognja in pustite, da se mleko ohladi na 43-46 °C (110-115 °F). Hlajenje lahko pospešite tako, da kozico postavite v ledeno kopel. Ta temperatura je idealna za uspevanje jogurtovih kultur.
Dodajte starter kulturo: Ko se mleko ohladi, dodajte starter kulturo za jogurt. Uporabite približno 2 žlici kupljenega jogurta ali količino, navedeno na embalaži posušene starter kulture, na liter mleka. Nežno premešajte z metlico.
Inkubirajte: Mlečno mešanico vlijte v izbrano posodo (aparat za jogurt, Instant Pot ali steklen kozarec). Če uporabljate aparat za jogurt ali Instant Pot, sledite navodilom proizvajalca. Če uporabljate pečico s kontrolno lučko, postavite posodo v pečico in pustite inkubirati 6-12 ur. Če uporabljate hladilno torbo, jo predhodno segrejte z vročo vodo, nato vanjo postavite posodo in pokrijte s pokrovom. Jogurt preverite po 6 urah. Moral bi biti gost in kisel. Če ni dovolj gost, nadaljujte z inkubacijo še nekaj ur.
Hladite v hladilniku: Ko jogurt doseže želeno konsistenco, ga vsaj 2 uri hladite v hladilniku, da ustavite postopek fermentacije in ga dodatno zgostite.

Priprava grškega jogurta

Za pripravo grškega jogurta končni jogurt preprosto odcedite skozi cedilo z drobnimi mrežicami, obloženo s sirarsko krpo ali vrečko za oreščkovo mleko. Cedilo postavite nad skledo in pustite, da sirotka (vodena tekočina) odteka v hladilniku več ur ali čez noč, dokler jogurt ne doseže želene gostote. Odcejeno sirotko lahko uporabite v smoothijih, pri peki ali kot gnojilo za rastline.

Priprava kefirja: Preprost postopek

Priprava kefirja je še lažja kot priprava jogurta:

Združite mleko in kefirjeva zrna: Kefirjeva zrna dajte v čist steklen kozarec. Čez zrna prelijte mleko (mlečno ali nemlečno), pri čemer pustite približno centimeter prostora na vrhu kozarca. Uporabite približno 1-2 žlici kefirjevih zrn na skodelico (250 ml) mleka.
Fermentirajte: Kozarec pokrijte s prepustno krpo ali kavnim filtrom, pritrjenim z gumijastim trakom. To omogoča kroženje zraka, hkrati pa preprečuje vstop žuželk. Pustite kefir fermentirati pri sobni temperaturi (20-26 °C ali 68-78 °F) 12-24 ur. Čas fermentacije bo odvisen od temperature in aktivnosti vaših kefirjevih zrn.
Precedite: Po fermentaciji kefir precedite skozi mrežasto cedilo v čist kozarec ali posodo. Nežno zavrtite kozarec, da se kefir loči od zrn.
Ponovno uporabite ali shranite zrna: Kefirjeva zrna lahko takoj ponovno uporabite za pripravo nove serije kefirja. Lahko pa jih shranite v kozarcu z mlekom v hladilniku do enega tedna. Za daljše shranjevanje zrna sperite z neklorirano vodo in jih zamrznite v majhni količini mleka.
Hladite kefir v hladilniku: Končni kefir hladite v hladilniku vsaj 2 uri, da ustavite postopek fermentacije in izboljšate okus.

Odpravljanje pogostih težav

Tukaj je nekaj pogostih težav, na katere lahko naletite, in kako jih odpraviti:

Jogurt

Redek jogurt: To lahko povzroči več dejavnikov, vključno z nezadostnim segrevanjem mleka, nepravilno temperaturo inkubacije ali šibko starter kulturo. Prepričajte se, da mleko segrejete na 82 °C (180 °F), vzdržujete konstantno temperaturo inkubacije med 43-46 °C (110-115 °F) in uporabite svežo starter kulturo. Povečanje vsebnosti mleka v prahu (1-2 žlici na liter) lahko prav tako pomaga.
Kisel jogurt: Predolga inkubacija lahko povzroči kisel jogurt. Skrajšajte čas inkubacije ali znižajte temperaturo inkubacije.
Zrnast jogurt: To lahko povzroči pregrevanje mleka. Natančno spremljajte temperaturo in se izogibajte prijemanju.

Kefir

Počasna fermentacija: Če vaš kefir fermentira počasi, je to lahko posledica nizke temperature ali neaktivnih kefirjevih zrn. Prepričajte se, da je sobna temperatura v idealnem območju (20-26 °C ali 68-78 °F). Poskusite lahko tudi dodati majhno količino sladkorja v mleko, da nahranite kefirjeva zrna.
Grenak kefir: To lahko povzroči predolga fermentacija. Skrajšajte čas fermentacije.
Rast plesni: Če opazite rast plesni, takoj zavrzite kefir in kefirjeva zrna. Prepričajte se, da je vaša oprema čista in razkužena, da preprečite kontaminacijo.

Aromatiziranje in sladkanje jogurta in kefirja

Ko obvladate osnovne tehnike, lahko eksperimentirate z različnimi okusi in sladili, da ustvarite svoj značilen jogurt in kefir:

Jogurt

Sadje: Dodajte sveže, zamrznjeno ali suho sadje v jogurt, potem ko je bil v hladilniku. Jagodičevje, banane, mango in breskve so priljubljene izbire.
Sladila: Sladkajte jogurt z medom, javorjevim sirupom, agavinim nektarjem ali stevijo.
Začimbe: Dodajte ščepec cimeta, muškatnega oreščka ali kardamoma za topel in prijeten okus.
Ekstrakti: Vaniljev, mandljev ali limonin ekstrakt lahko dodajo subtilen okus.
Slane možnosti: Za slan preobrat poskusite dodati zelišča, začimbe in zelenjavo v jogurt. Koper, kumare in česen so klasična kombinacija. V nekaterih delih sveta se jogurt uporablja kot osnova za omake ali pomake. Na primer, na Bližnjem vzhodu je Labneh odcejen jogurtov sir, ki se pogosto postreže z olivnim oljem in za'atarjem.

Kefir

Sadje: Zmešajte kefir s svežim ali zamrznjenim sadjem, da ustvarite smoothie.
Sladila: Sladkajte kefir z medom, javorjevim sirupom ali stevijo.
Ekstrakti: Vaniljev ali limonin ekstrakt lahko dodata prijeten okus.
Druga fermentacija: Za peneč in okusen kefir poskusite z drugo fermentacijo. Po odcejanju dodajte sadje, sok ali zelišča v kefir in ga pustite fermentirati še 12-24 ur pri sobni temperaturi. To bo ustvarilo naravno gazirano pijačo.

Nemlečne alternative jogurta in kefirja

Za tiste, ki ne prenašajo laktoze ali sledijo veganski prehrani, so nemlečne alternative jogurta in kefirja zlahka dostopne. Tukaj je nekaj nasvetov za njihovo pripravo:

Nemlečni jogurt

Izberite mleko z visoko vsebnostjo beljakovin: Sojino mleko je na splošno najboljša izbira za nemlečni jogurt, saj ima višjo vsebnost beljakovin kot druga rastlinska mleka, kar povzroči gostejši jogurt.
Dodajte zgoščevalec: Če uporabljate mandljevo, kokosovo ali ovseno mleko, boste morda morali dodati zgoščevalec, kot so tapiokin škrob, puščična moka ali agar-agar. Zgoščevalec dodajte mleku pred segrevanjem.
Razmislite o veganski starter kulturi: Nekatere starter kulture so posebej zasnovane za nemlečni jogurt.
Eksperimentirajte z različnimi mleki: Vsako rastlinsko mleko bo dalo nekoliko drugačen okus in teksturo. Eksperimentirajte, da najdete svojega najljubšega.

Nemlečni kefir

Vodna kefirjeva zrna: Ta so posebej zasnovana za fermentacijo sladke vode in sadnih sokov, ne mleka.
Kokosov kefir: Nekateri imajo uspeh s fermentacijo kokosovega mleka z mlečnimi kefirjevimi zrni, vendar lahko to sčasoma oslabi zrna. Najbolje je imeti ločen set kefirjevih zrn posebej za kokosovo mleko.
Vsebnost sladkorja: Ker rastlinska mleka ne vsebujejo laktoze, boste morda morali dodati majhno količino sladkorja, da nahranite kefirjeva zrna.

Globalne različice in kulinarična uporaba

Jogurt in kefir sta osnovni sestavini v kulinariki po vsem svetu. Tukaj je nekaj primerov:

Grčija: Grški jogurt je gost, odcejen jogurt, ki se pogosto je z medom in orehi ali uporablja kot osnova za pomake, kot je tzatziki.
Indija: Dahi je tradicionalni jogurt, ki se uporablja v različnih jedeh, vključno z raito (jogurtova pomaka) in lassijem (jogurtova pijača).
Turčija: Ayran je priljubljena jogurtova pijača, narejena iz jogurta, vode in soli.
Iran: Doogh je podobna jogurtova pijača kot Ayran, pogosto aromatizirana z meto.
Vzhodna Evropa: Kefir je priljubljena pijača, ki se uživa samostojno ali uporablja v smoothijih in omakah.

Poleg teh primerov sta tako jogurt kot kefir izjemno vsestranski sestavini. Uporabljata se lahko pri peki, v marinadah, omakah, prelivih in neštetih drugih jedeh. Raziščite svetovne kuhinje, da odkrijete nove in vznemirljive načine vključevanja teh kultiviranih živil v svojo prehrano.

Zaključek

Priprava lastnega jogurta in kefirja doma je nagrajujoč in stroškovno učinkovit način za uživanje v teh hranljivih in okusnih fermentiranih živilih. Z malo vaje in eksperimentiranja lahko ustvarite prilagojene različice, ki popolnoma ustrezajo vašim okusom in prehranskim potrebam. Torej, zberite opremo, izberite sestavine in se podajte na svojo lastno pustolovščino priprave jogurta in kefirja!