Výroba misa: Globálny sprievodca fermentáciou sójovej pasty

Miso, fermentovaná sójová pasta, je základným kameňom japonskej kuchyne a celosvetovo rastúcim favoritom pre svoju bohatú umami chuť a potenciálne zdravotné prínosy. Tento komplexný sprievodca skúma históriu, vedu a umenie výroby misa a poskytuje vám vedomosti na vytvorenie vlastného lahodného a výživného misa doma.

Čo je miso?

V podstate je miso fermentovaná pasta vyrobená zo sójových bôbov, soli a koji (štartér kultúr, zvyčajne ryža naočkovaná plesňou Aspergillus oryzae). Proces fermentácie, ktorý môže trvať od niekoľkých týždňov až po roky, premieňa jednoduché ingrediencie na komplexné a chutné dochucovadlo používané v polievkach, omáčkach, marinádach a ďalších jedlách.

Stručná história misa

Hoci sa miso spája najmä s Japonskom, jeho korene siahajú až do starovekej Číny, kde sa vyvinuli podobné fermentované sójové výrobky ako jiang. Tieto techniky pravdepodobne priniesli do Japonska budhistickí mnísi počas 7. storočia. Postupom času Japonci proces zdokonalili, čoho výsledkom je rozmanitá škála druhov misa, ktoré poznáme dnes.

V Japonsku bolo miso kedysi luxusnou položkou vyhradenou pre aristokraciu a chrámy. Počas obdobia Kamakura (1185-1333) sa miso stalo dostupnejším pre triedu samurajov a nakoniec sa počas obdobia Muromači (1336-1573) dostalo aj k bežnému obyvateľstvu. Dnes je miso základnou surovinou v japonských domácnostiach a obľúbenou prísadou v reštauráciách po celom svete.

Veda o fermentácii misa

Fermentácia misa je komplexný biochemický proces riadený enzýmami a mikroorganizmami. Pleseň koji, Aspergillus oryzae, zohráva kľúčovú úlohu pri rozklade sójových bôbov a ryže (alebo iných obilnín použitých v koji) na jednoduchšie cukry, aminokyseliny a mastné kyseliny. Tieto zlúčeniny prispievajú k charakteristickej umami chuti, sladkosti a aróme misa.

Soľ pôsobí ako konzervačná látka a kontroluje rast nežiaducich mikroorganizmov, čo umožňuje, aby sa darilo prospešným baktériám a kvasinkám. Baktérie mliečneho kvasenia prispievajú k jemne kyslej chuti misa, zatiaľ čo kvasinky produkujú alkoholy a estery, ktoré dodávajú aróme komplexnosť.

Druhy misa

Druhy misa sa delia podľa farby, zložiek a času fermentácie. Tu sú niektoré z najbežnejších typov:

Shiro Miso (Biele miso): Vyrába sa s vysokým podielom ryžového koji a kratším časom fermentácie, shiro miso má svetlú farbu a jemnú, mierne sladkú chuť. Často sa používa v dresingoch, omáčkach a ľahkých polievkach.
Aka Miso (Červené miso): Fermentuje sa dlhšie ako shiro miso, aka miso má tmavšiu farbu a intenzívnejšiu, slanú a umami bohatú chuť. Je ideálne do výdatnejších jedál, gulášov a marinád.
Awase Miso (Zmiešané miso): Zmes rôznych druhov misa, awase miso ponúka vyvážený chuťový profil, ktorý je všestranný pre rôzne použitia.
Mugi Miso (Jačmenné miso): Vyrába sa z jačmenného koji, mugi miso má mierne zemitú a orechovú chuť. Často sa používa vo vidieckej japonskej kuchyni.
Hatcho Miso: Tmavé a intenzívne ochutené miso vyrobené výlučne zo sójových bôbov a soli, bez akéhokoľvek obilného koji. Hatcho miso je známe svojou bohatou, takmer čokoládovou chuťou. Vyžaduje si dlhú dobu fermentácie, často niekoľko rokov.
Genmai Miso (Miso z hnedej ryže): Vyrába sa z koji z hnedej ryže, genmai miso má o niečo komplexnejšiu a zemitejšiu chuť v porovnaní s misom z bielej ryže.

Miso vo svete: Mimo Japonska

Hoci sa miso najčastejšie spája s Japonskom, podobné fermentované sójové výrobky existujú aj v iných častiach sveta. Skúmanie týchto variácií poskytuje širšie pochopenie princípov fermentácie a rozmanitých aplikácií sójových bôbov.

Doenjang (Kórea): Fermentovaná sójová pasta podobná misu, doenjang je základom kórejskej kuchyne. Často sa používa v dusených jedlách (jjigae), polievkach a ako omáčka na namáčanie. Doenjang býva štipľavejší a fermentuje sa dlhšie ako mnohé druhy japonského misa.
Doubanjiang (Čína): Pikantná fermentovaná pasta z bôbu obyčajného, čili papričiek a soli. Doubanjiang je kľúčovou zložkou sečuánskej kuchyne a dodáva jedlám komplexnú, slanú a pikantnú chuť.
Tauco (Indonézia): Fermentovaná sójová pasta, ktorá sa bežne používa v indonézskych jedlách ako gado-gado a tauco udang (krevety v tauco omáčke).

Domáca výroba misa: Sprievodca krok za krokom

Domáca výroba misa je obohacujúci proces, ktorý vám umožňuje kontrolovať ingrediencie a vytvoriť si miso, ktoré dokonale vyhovuje vašej chuti. Tu je základný sprievodca, ktorý vám pomôže začať:

Ingrediencie:

Sušené sójové bôby
Koji (ryžové, jačmenné alebo sójové koji)
Soľ (morská alebo kóšer soľ)
Voda
Voliteľné: Kvasnicový štartér (pre komplexnejšiu chuť)

Vybavenie:

Veľký hrniec na namáčanie a varenie sójových bôbov
Parný hrniec alebo tlakový hrniec (voliteľné, na varenie sójových bôbov)
Kuchynský robot alebo mlynček
Veľká miska na miešanie
Fermentačná nádoba (keramický súdok, potravinárske plastové vedro alebo sklenený pohár)
Závažie (čisté kamene, vrece naplnené vodou alebo fermentačné závažia)
Gáza alebo fermentačné viečko

Postup:

Namáčanie sójových bôbov: Sušené sójové bôby opláchnite a namočte ich do dostatočného množstva vody na 12-24 hodín. Sójové bôby by mali zdvojnásobiť svoj objem.
Varenie sójových bôbov: Namočené sójové bôby sceďte a uvarte ich do veľmi mäkka, aby sa dali ľahko roztlačiť. Môžete ich variť na pare, v tlakovom hrnci alebo v hrnci s vodou.
Príprava koji: Kým sa sójové bôby varia, pripravte koji podľa pokynov na obale. Ak používate suché koji, rehydratujte ho trochou vody.
Zmiešanie ingrediencií: Keď sú sójové bôby uvarené, dobre ich sceďte a roztlačte na hladkú pastu pomocou kuchynského robota alebo mlynčeka. Sójovú pastu nechajte mierne vychladnúť a až potom do nej primiešajte koji a soľ. Všetky ingrediencie dôkladne premiešajte, aby bola soľ rovnomerne rozložená. Ak používate kvasnicový štartér, pridajte ho teraz.
Plnenie nádoby: Zmes na miso pevne natlačte do fermentačnej nádoby a vytlačte všetky vzduchové bubliny. Povrch uhlaďte a posypte vrstvou soli.
Zaťaženie: Na miso položte závažie, aby ste ho stlačili a vytvorili anaeróbne prostredie. Nádobu prikryte gázou alebo fermentačným viečkom, aby ste zabránili rastu plesní.
Fermentácia: Nádobu umiestnite na chladné a tmavé miesto, aby fermentovala. Doba fermentácie sa bude líšiť v závislosti od teploty a požadovanej chuti. Kratšia doba fermentácie (niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov) bude mať za následok svetlejšie a sladšie miso, zatiaľ čo dlhšia doba fermentácie (až niekoľko rokov) vytvorí tmavšie a intenzívnejšie miso.
Kontrola: Miso pravidelne kontrolujte, či sa na ňom netvorí pleseň. Ak sa pleseň objaví, odoberte ju a pridajte vrstvu soli.
Ochutnanie a konzumácia: Po uplynutí požadovaného času fermentácie miso ochutnajte. Ak vám chutí, môžete ho uskladniť v chladničke, aby sa spomalil proces fermentácie.

Tipy pre úspech:

Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín priamo ovplyvní chuť vášho misa. Používajte čerstvé, vysokokvalitné sójové bôby, koji a soľ.
Dodržiavajte čistotu: Čistota je kľúčová, aby ste zabránili nežiaducim baktériám pokaziť vaše miso. Pred použitím sterilizujte všetko vybavenie.
Kontrolujte teplotu: Fermentácia je citlivá na teplotu. Fermentačnú nádobu uchovávajte na chladnom, tmavom mieste s konštantnou teplotou.
Buďte trpezliví: Fermentácia misa si vyžaduje čas. Neponáhľajte proces. Čím dlhšia je fermentácia, tým komplexnejšie a chutnejšie miso bude.

Riešenie problémov pri výrobe misa

Aj pri starostlivej príprave sa niekedy môžu počas fermentácie misa vyskytnúť problémy. Tu sú niektoré bežné problémy a ako ich riešiť:

Rast plesní: Pleseň je bežným problémom pri výrobe misa. Zvyčajne sa objavuje ako biely, zelený alebo modrý povlak na povrchu misa. Ak uvidíte pleseň, opatrne ju zoškrabte, pridajte vrstvu soli a uistite sa, že je miso správne zaťažené. Ak je pleseň rozsiahla, môže byť potrebné celú dávku zlikvidovať.
Kvasinky Kahm: Kvasinky Kahm sú neškodný biely povlak, ktorý sa môže tvoriť na povrchu fermentovaných potravín. Nie sú škodlivé, ale môžu ovplyvniť chuť misa. Ak chcete, zoškrabte ich.
Nepríjemné pachy: Nepríjemné pachy môžu naznačovať rast nežiaducich baktérií. To môže byť spôsobené kontamináciou alebo nesprávnymi podmienkami fermentácie. Ak je pach silný a nepríjemný, je najlepšie dávku zlikvidovať.
Suché miso: Ak sa miso príliš vysuší, môže popraskať a umožniť prienik vzduchu, čo môže viesť k znehodnoteniu. Pridajte malé množstvo prevarenej a vychladnutej vody na rehydratáciu misa.

Použitie misa vo svetovej kuchyni

Miso je všestranná surovina, ktorú možno použiť v širokej škále jedál. Tu je niekoľko nápadov, ako začleniť miso do vášho varenia:

Miso polievka: Klasické použitie misa je v miso polievke, ktorá je základom japonskej kuchyne. Skombinujte miso s dashi (japonský vývar), tofu, morskými riasami a inou zeleninou.
Marinády: Miso je vynikajúca marináda na mäso, hydinu a ryby. Jeho umami chuť zvýrazňuje slané tóny bielkovín a zjemňuje mäso.
Omáčky a dresingy: Z misa možno vytvoriť chutné omáčky a dresingy na šaláty, zeleninu a rezance.
Glazúry: Miso glazúry dodávajú grilovaným alebo pečeným jedlám krásny lesk a slano-sladkú chuť.
Dipy: Miso možno zmiešať s ďalšími prísadami a vytvoriť tak lahodné dipy na zeleninu, čipsy alebo krekry.
Prívarky a polievky: Pridajte lyžicu misa do prívarkov a polievok na zvýraznenie ich chuti a pridanie hĺbky.
Pečivo: Miso sa dá použiť dokonca aj v pečive, ako sú sušienky a koláče, na pridanie jedinečného slaného tónu.

Zdravotné prínosy misa

Miso je nielen chutné, ale aj plné živín a potenciálnych zdravotných prínosov. Ako fermentovaná potravina obsahuje probiotiká, čo sú prospešné baktérie, ktoré môžu zlepšiť zdravie čriev. Miso je tiež dobrým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálov.

Niektoré štúdie naznačujú, že konzumácia misa môže byť spojená so zníženým rizikom niektorých druhov rakoviny, srdcových chorôb a mŕtvice. Na potvrdenie týchto zistení je však potrebný ďalší výskum.

Je dôležité poznamenať, že miso má vysoký obsah sodíka. Ak si strážite príjem sodíka, používajte miso s mierou.

Záver

Výroba misa je fascinujúci a obohacujúci proces, ktorý vás spája so starodávnymi tradíciami a umožňuje vám vytvoriť si jedinečnú a chutnú ingredienciu vo vlastnej kuchyni. Či už ste skúsený fermentátor alebo zvedavý začiatočník, tento sprievodca vám poskytuje vedomosti a inšpiráciu, aby ste sa vydali na svoju cestu výroby misa. Experimentujte s rôznymi prísadami, dobami fermentácie a technikami, aby ste si vytvorili vlastné signatúrne miso a preskúmali nekonečné kulinárske možnosti tejto základnej suroviny bohatej na umami. Dobrú chuť!

Ďalšie zdroje

Umenie fermentácie od Sandora Katza
Miso, tempeh, natto a ďalšie štartéry od Shurtleffa a Aoyagiho
Online fermentačné komunity a fóra