Профилактика заболеваний пищевого происхождения: глобальное руководство

Заболевания пищевого происхождения, широко известные как пищевые отравления, представляют собой серьезную глобальную проблему для здравоохранения. Миллионы людей по всему миру ежегодно страдают от этих болезней, что приводит к госпитализациям, долгосрочным осложнениям со здоровьем и даже смерти. Понимание причин, методов профилактики и ключевых правил безопасности пищевых продуктов имеет решающее значение для защиты себя, своей семьи и своего общества. Это комплексное руководство предоставляет важную информацию о профилактике заболеваний пищевого происхождения, предлагая практические советы, применимые в различных культурных и географических контекстах.

Что такое заболевания пищевого происхождения?

Заболевания пищевого происхождения — это болезни, вызванные употреблением зараженной пищи или напитков. Заражение может произойти на любом этапе производства и распространения продуктов питания, от фермы до стола. Наиболее распространенными причинами заболеваний пищевого происхождения являются:

• Бактерии: Salmonella, E. coli, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens
• Вирусы: Норовирус, гепатит А, ротавирус
• Паразиты: Giardia, Cryptosporidium, Cyclospora, Trichinella
• Химические вещества: Пестициды, тяжелые металлы, чистящие средства

Эти загрязнители могут попасть в пищу различными путями, включая несоблюдение гигиены, недостаточную кулинарную обработку или неправильное хранение, перекрестное загрязнение и использование зараженной воды.

Распространенные симптомы заболеваний пищевого происхождения

Симптомы заболеваний пищевого происхождения могут варьироваться в зависимости от типа загрязнителя и состояния здоровья человека. К распространенным симптомам относятся:

• Тошнота
• Рвота
• Диарея
• Спазмы в животе
• Лихорадка
• Головная боль
• Усталость

В тяжелых случаях заболевания пищевого происхождения могут привести к обезвоживанию, почечной недостаточности, неврологическим расстройствам и даже смерти. Младенцы, маленькие дети, беременные женщины, пожилые люди и лица с ослабленной иммунной системой особенно уязвимы к тяжелым осложнениям.

Глобальное влияние заболеваний пищевого происхождения

Заболевания пищевого происхождения представляют серьезную угрозу для общественного здравоохранения во всем мире. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно около 600 миллионов человек заболевают после употребления зараженной пищи, что приводит к 420 000 смертей. Экономические последствия заболеваний пищевого происхождения также значительны, включая расходы на здравоохранение, потерю производительности и сбои в торговле.

Заболевания пищевого происхождения более распространены в развивающихся странах из-за таких факторов, как ненадлежащие санитарные условия, отсутствие чистой воды, плохие практики обращения с продуктами питания и ограниченный доступ к здравоохранению. Однако даже развитые страны сталкиваются со значительными проблемами в предотвращении и контроле заболеваний пищевого происхождения.

Ключевые принципы безопасности пищевых продуктов

Внедрение эффективных практик безопасности пищевых продуктов имеет важное значение для предотвращения заболеваний пищевого происхождения. ВОЗ рекомендует «Пять ключевых принципов повышения безопасности пищевых продуктов»:

1. Соблюдайте чистоту: Тщательно мойте руки с мылом и водой до, во время и после приготовления пищи. Очищайте и дезинфицируйте все поверхности и принадлежности, контактирующие с едой.
2. Отделяйте сырое от готового: Предотвращайте перекрестное загрязнение, отделяя сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от других продуктов. Используйте отдельные разделочные доски и посуду для сырых и готовых продуктов. Храните сырые продукты в холодильнике под готовыми.
3. Подвергайте тщательной тепловой обработке: Готовьте пищу до безопасной внутренней температуры, чтобы уничтожить вредные бактерии. Используйте пищевой термометр для обеспечения правильного приготовления. Обращайтесь к надежным источникам за рекомендуемыми температурами приготовления для различных видов пищи.
• Птица: 165°F (74°C)
• Мясной фарш: 160°F (71°C)
• Стейки, ростбифы, морепродукты: 145°F (63°C)
4. Храните продукты при безопасной температуре: Быстро убирайте скоропортящиеся продукты в холодильник и безопасно размораживайте замороженные продукты в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. Не оставляйте еду при комнатной температуре более чем на два часа (или один час, если температура выше 90°F/32°C).
5. Используйте безопасную воду и сырье: Используйте безопасную воду для питья, приготовления пищи и мытья продуктов. Выбирайте свежие и качественные продукты. Тщательно мойте фрукты и овощи, особенно если они будут употребляться в сыром виде.

Конкретные практики безопасности пищевых продуктов

Мытье рук

Мытье рук — один из самых эффективных способов предотвратить распространение заболеваний пищевого происхождения. Тщательно мойте руки с мылом и водой не менее 20 секунд, особенно до, во время и после приготовления пищи, после посещения туалета, после контакта с животными и после кашля или чихания.

Предотвращение перекрестного загрязнения

Перекрестное загрязнение происходит, когда вредные бактерии переносятся с одного продукта на другой. Чтобы предотвратить перекрестное загрязнение:

• Используйте отдельные разделочные доски и посуду для сырых и готовых продуктов.
• Храните сырое мясо, птицу и морепродукты в холодильнике под готовыми продуктами.
• Тщательно мойте руки, разделочные доски и посуду после работы с сырыми продуктами.
• Не кладите приготовленную пищу на тарелки или поверхности, на которых ранее находились сырые продукты.

Температура приготовления

Приготовление пищи до правильной внутренней температуры необходимо для уничтожения вредных бактерий. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что пища достигла безопасной температуры. Вставляйте термометр в самую толстую часть продукта, вдали от костей. Ниже приведены рекомендуемые минимальные внутренние температуры приготовления:

• Птица (курица, индейка, утка): 165°F (74°C)
• Мясной фарш (говядина, свинина, баранина): 160°F (71°C)
• Говядина, свинина, баранина (стейки, ростбифы): 145°F (63°C)
• Морепродукты: 145°F (63°C) или до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной и не будет легко расслаиваться вилкой
• Яйца: Готовьте до тех пор, пока желток и белок не станут твердыми

Охлаждение и замораживание

Правильное охлаждение и замораживание могут помочь замедлить рост бактерий в пище. Убирайте скоропортящиеся продукты в холодильник в течение двух часов после приготовления или покупки (или одного часа, если температура выше 90°F/32°C). Поддерживайте температуру в холодильнике на уровне 40°F (4°C) или ниже. Замораживайте продукты при 0°F (-18°C) для предотвращения роста бактерий.

Безопасно размораживайте замороженные продукты в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре, так как это может привести к быстрому размножению бактерий.

Мытье фруктов и овощей

Тщательно мойте фрукты и овощи под проточной водой, чтобы удалить грязь, пестициды и другие загрязнители. Используйте чистую щетку для очистки продуктов с твердой поверхностью, таких как яблоки, картофель и морковь. У листовой зелени удалите внешние листья и тщательно промойте оставшиеся. Высушите чистым полотенцем.

Хранение продуктов

Правильно храните продукты, чтобы предотвратить загрязнение и порчу. Храните пищу в герметичных контейнерах, чтобы предотвратить попадание бактерий. Маркируйте и датируйте продукты, чтобы убедиться, что вы используете их до истечения срока годности. Следуйте принципу «Первым пришел — первым ушел» (FIFO) при хранении продуктов, используя старые продукты раньше новых.

Особые соображения по безопасности пищевых продуктов

Морепродукты

Морепродукты могут быть источником заболеваний пищевого происхождения, если с ними неправильно обращаться и готовить. Покупайте морепродукты у проверенных поставщиков. Храните морепродукты в холодильнике до момента использования. Готовьте морепродукты до внутренней температуры 145°F (63°C) или до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной и не будет легко расслаиваться вилкой. Избегайте употребления сырых или недоваренных морепродуктов, особенно если вы беременны, пожилой человек или у вас ослабленная иммунная система.

Яйца

Яйца могут быть заражены сальмонеллой. Чтобы предотвратить инфекцию сальмонеллой, по возможности покупайте пастеризованные яйца. Храните яйца в холодильнике. Готовьте яйца до тех пор, пока желток и белок не станут твердыми. Избегайте употребления сырых или недоваренных яиц, особенно в таких блюдах, как домашний майонез, голландский соус и заправка для салата Цезарь.

Мясо и птица

Мясо и птица могут быть заражены такими бактериями, как Salmonella, E. coli и Campylobacter. Готовьте мясо и птицу до правильной внутренней температуры, чтобы уничтожить эти бактерии. Используйте пищевой термометр для обеспечения правильного приготовления. Предотвращайте перекрестное загрязнение, держа сырое мясо и птицу отдельно от других продуктов. Тщательно мойте руки, разделочные доски и посуду после работы с сырым мясом и птицей.

Молочные продукты

Молочные продукты могут быть заражены такими бактериями, как Listeria и E. coli. Покупайте пастеризованные молочные продукты. Храните молочные продукты в холодильнике. Соблюдайте сроки годности на молочных продуктах. Избегайте употребления сырого молока или непастеризованных молочных продуктов.

Свежие продукты (овощи и фрукты)

Фрукты и овощи могут быть заражены бактериями, вирусами и паразитами. Тщательно мойте фрукты и овощи под проточной водой. Удаляйте любые поврежденные или помятые участки. Правильно храните продукты, чтобы предотвратить порчу. Будьте особенно осторожны с листовой зеленью, которую может быть трудно тщательно промыть.

Безопасность пищевых продуктов в различных культурных контекстах

Практики безопасности пищевых продуктов могут различаться в зависимости от культурных норм и традиций приготовления пищи. Важно осознавать эти различия и соответствующим образом адаптировать практики безопасности. Например, в некоторых культурах сырая рыба является распространенным деликатесом. В таких случаях важно убедиться, что рыба получена от надежных поставщиков и обработана должным образом, чтобы минимизировать риск заболеваний пищевого происхождения.

В других культурах ферментированные продукты являются основой рациона. Ферментация может помочь сохранить продукты и улучшить их вкус. Однако важно убедиться, что ферментированные продукты приготовлены безопасно, чтобы предотвратить рост вредных бактерий.

Безопасность пищевых продуктов в домашних условиях

Безопасность пищевых продуктов начинается дома. Следуя принципам безопасности, вы можете защитить себя и свою семью от заболеваний пищевого происхождения. Вот несколько дополнительных советов по безопасности пищевых продуктов дома:

• Регулярно убирайте на кухне.
• Держите холодильник и морозильную камеру в чистоте и порядке.
• Используйте отдельные разделочные доски и посуду для сырых и готовых продуктов.
• Готовьте пищу до правильной внутренней температуры.
• Быстро убирайте скоропортящиеся продукты в холодильник.
• Тщательно мойте фрукты и овощи.
• Правильно храните продукты, чтобы предотвратить загрязнение и порчу.

Безопасность пищевых продуктов при питании вне дома

Когда вы едите вне дома, выбирайте рестораны, которые соблюдают надлежащие правила безопасности пищевых продуктов. Ищите признаки чистоты и правильного обращения с едой. Избегайте ресторанов, которые кажутся грязными или антисанитарными. Задавайте вопросы о приготовлении пищи, если у вас есть опасения. Выбирайте блюда, которые тщательно приготовлены. Избегайте употребления сырых или недоваренных продуктов, особенно если вы беременны, пожилой человек или у вас ослабленная иммунная система.

Безопасность пищевых продуктов во время путешествий

Безопасность пищевых продуктов особенно важна во время путешествий, так как вы можете столкнуться с незнакомой едой и методами ее приготовления. Будьте особенно осторожны в районах с плохими санитарными и гигиеническими условиями. Пейте бутилированную или кипяченую воду. Избегайте употребления сырых или недоваренных продуктов. Выбирайте блюда, которые тщательно приготовлены и подаются горячими. Остерегайтесь уличной еды, так как она может быть приготовлена в антисанитарных условиях. Чистите фрукты и овощи самостоятельно. Часто мойте руки с мылом и водой.

Нормы и стандарты безопасности пищевых продуктов

Во многих странах существуют нормы и стандарты безопасности пищевых продуктов для защиты потребителей от заболеваний пищевого происхождения. Эти нормы и стандарты охватывают широкий круг тем, включая производство, переработку, распространение и маркировку продуктов питания. Примерами являются Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) в США и нормативные акты, установленные Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA).

Эти нормы и стандарты призваны обеспечить безопасность пищи для употребления и доступ потребителей к информации о приобретаемых продуктах.

Роль технологий в безопасности пищевых продуктов

Технологии играют все более важную роль в безопасности пищевых продуктов. Разрабатываются новые технологии для обнаружения пищевых патогенов, улучшения прослеживаемости продуктов и совершенствования практик безопасности. Например, экспресс-методы тестирования могут использоваться для быстрого и точного обнаружения бактерий и вирусов в образцах пищи. Технология блокчейн может использоваться для отслеживания продуктов от фермы до стола, обеспечивая большую прозрачность и подотчетность. Датчики Интернета вещей (IoT) могут использоваться для мониторинга температуры и влажности во время хранения и транспортировки продуктов, помогая обеспечить их хранение при безопасных температурах.

Будущие тенденции в области безопасности пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов — это развивающаяся область. Постоянно появляются новые вызовы и возможности. Некоторые из ключевых будущих тенденций в области безопасности пищевых продуктов включают:

• Растущая глобализация поставок продовольствия
• Растущий спрос на обработанные пищевые продукты
• Появление новых пищевых патогенов
• Растущее использование технологий в производстве и дистрибуции продуктов питания
• Растущее осознание важности безопасности пищевых продуктов

Заключение

Заболевания пищевого происхождения являются серьезной глобальной проблемой для здравоохранения. Понимая причины, методы профилактики и ключевые практики безопасности пищевых продуктов, мы можем защитить себя, наши семьи и наши сообщества от этих болезней. Следуя принципам безопасности, мы можем гарантировать, что пища, которую мы едим, является безопасной и питательной. Это коллективная ответственность, в которую вовлечены потребители, производители продуктов питания, регулирующие органы и исследователи, работающие вместе для постоянного совершенствования стандартов и практик безопасности пищевых продуктов во всем мире.