Безопасность и хранение продуктов: Глобальное руководство

Безопасность пищевых продуктов — это важнейший аспект общественного здравоохранения, влияющий на людей и сообщества по всему миру. Независимо от того, являетесь ли вы опытным шеф-поваром, занятым родителем или просто человеком, который любит поесть, понимание принципов безопасности и правильного хранения продуктов имеет важное значение для предотвращения пищевых отравлений и обеспечения качества ваших блюд. Это руководство представляет собой всеобъемлющий обзор практик безопасности пищевых продуктов и методов хранения, применимых в различных культурах и регионах.

Почему важна безопасность пищевых продуктов

Заболевания пищевого происхождения, часто называемые «пищевыми отравлениями», вызываются употреблением зараженных продуктов. Эти заболевания могут варьироваться от легкого дискомфорта до тяжелых, угрожающих жизни состояний. По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), заболевания пищевого происхождения ежегодно затрагивают сотни миллионов людей по всему миру, что приводит к значительным затратам на здравоохранение и экономическим потерям.

Последствия употребления небезопасных продуктов

• Риски для здоровья: Заболевания пищевого происхождения могут вызывать различные симптомы, включая тошноту, рвоту, диарею, спазмы в животе, лихорадку и даже неврологические расстройства. Особенно уязвимы определенные группы населения, такие как беременные женщины, маленькие дети, пожилые люди и лица с ослабленной иммунной системой.
• Экономическое воздействие: Заболевания пищевого происхождения могут приводить к потере производительности, расходам на здравоохранение и юридической ответственности для предприятий пищевой промышленности. Вспышки заболеваний могут нанести ущерб репутации и привести к значительным финансовым потерям.
• Последствия для мировой торговли: Небезопасные продукты питания могут нарушить международную торговлю и препятствовать экономическому развитию. Страны с сильными системами безопасности пищевых продуктов имеют лучшие позиции для участия в мировых рынках.

Четыре ключевых принципа безопасности пищевых продуктов

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определила четыре ключевых принципа, которые составляют основу практик безопасности пищевых продуктов:

1. Чистота: Содержите всё в чистоте.
2. Разделение: Разделяйте сырые и готовые продукты.
3. Приготовление: Тщательно готовьте пищу.
4. Охлаждение: Храните продукты при безопасной температуре.

1. Чистота: Поддержание гигиеничной среды

Чистота имеет первостепенное значение для предотвращения распространения бактерий и других патогенов. Это включает гигиену рук, санитарную обработку поверхностей и правильное мытье посуды.

Мытье рук: Первая линия защиты

Тщательно и часто мойте руки с мылом и водой, особенно до, во время и после приготовления пищи, перед едой и после посещения туалета. Правильная техника мытья рук включает смачивание рук, нанесение мыла, намыливание в течение не менее 20 секунд (примерно столько времени, сколько нужно, чтобы дважды спеть «С днем рождения тебя»), ополаскивание и высушивание чистым полотенцем или сушилкой для рук.

Дезинфекция поверхностей: Сохранение рабочих мест без микробов

Очищайте и дезинфицируйте все рабочие поверхности, разделочные доски, посуду и оборудование до и после каждого использования. Используйте горячую мыльную воду, а затем дезинфицирующий раствор, например, разбавленный раствор отбеливателя (1 столовая ложка отбеливателя на галлон воды). Дайте поверхностям высохнуть на воздухе.

Мытье посуды: Обеспечение чистоты посуды и столовых приборов

Мойте посуду и столовые приборы в горячей мыльной воде или в посудомоечной машине с циклом дезинфекции. Убедитесь, что все предметы тщательно вымыты и высушены перед хранением.

2. Разделение: Предотвращение перекрестного загрязнения

Перекрестное загрязнение происходит, когда вредные бактерии переносятся с одного продукта на другой, как правило, с сырых продуктов на готовые. Это может произойти напрямую или косвенно через загрязненные поверхности, посуду или руки.

Раздельные разделочные доски и приборы

Используйте отдельные разделочные доски и посуду для сырого мяса, птицы, морепродуктов и овощей. Разделочные доски с цветовой кодировкой могут помочь предотвратить случайное перекрестное загрязнение.

Храните сырые и готовые продукты отдельно

Храните сырое мясо, птицу и морепродукты на нижних полках холодильника, чтобы их соки не капали на другие продукты. Готовые к употреблению продукты держите на верхних полках.

Правильные контейнеры для хранения продуктов

Используйте герметичные контейнеры для хранения продуктов в холодильнике или морозильной камере. Это предотвращает перекрестное загрязнение и помогает сохранить качество и свежесть продуктов.

3. Приготовление: Обеспечение тщательной тепловой обработки пищи

Приготовление пищи до правильной внутренней температуры убивает вредные бактерии. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что пища приготовлена до безопасной температуры.

Безопасная внутренняя температура

• Птица: 165°F (74°C)
• Фарш: 160°F (71°C)
• Говядина, свинина, баранина (стейки, ростбифы): 145°F (63°C) (с последующим отдыхом в течение 3 минут)
• Рыба: 145°F (63°C) или до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться вилкой
• Яйца: Готовьте до тех пор, пока желток и белок не станут твердыми

Использование пищевого термометра

Вставьте пищевой термометр в самую толстую часть продукта, избегая костей. Проверьте температуру в нескольких местах, чтобы убедиться, что пища приготовлена равномерно.

Приготовление в микроволновой печи

При использовании микроволновой печи убедитесь, что пища готовится равномерно, перемешивая или поворачивая ее во время приготовления. Дайте пище постоять несколько минут после приготовления, чтобы тепло распределилось равномерно.

4. Охлаждение: Поддержание безопасной температуры

Охлаждение и замораживание необходимы для замедления роста бактерий. Храните скоропортящиеся продукты при безопасных температурах, чтобы предотвратить порчу и пищевые отравления.

Опасная зона

«Опасная зона» — это диапазон температур от 40°F (4°C) до 140°F (60°C), в котором бактерии могут быстро размножаться. Держите скоропортящиеся продукты вне этого температурного диапазона, своевременно помещая их в холодильник или морозильную камеру.

Рекомендации по охлаждению

• Температура: Поддерживайте температуру в холодильнике 40°F (4°C) или ниже. Используйте термометр для холодильника, чтобы контролировать температуру.
• Время хранения: Помещайте скоропортящиеся продукты в холодильник в течение двух часов после приготовления или покупки. Сократите это время до одного часа, если температура выше 90°F (32°C).
• Правильное размещение: Храните продукты в холодильнике так, чтобы обеспечить надлежащую циркуляцию воздуха. Не переполняйте холодильник.

Рекомендации по замораживанию

• Температура: Поддерживайте температуру в морозильной камере 0°F (-18°C) или ниже.
• Правильная упаковка: Плотно заверните продукты в упаковку, пригодную для замораживания, чтобы предотвратить «морозный ожог».
• Маркировка: Маркируйте и датируйте все замороженные продукты, чтобы знать, когда они были заморожены.
• Время хранения: Хотя замораживание предотвращает рост бактерий, оно их не убивает. Замороженные продукты все же следует использовать в разумные сроки для сохранения качества.

Понимание хранения продуктов и сроков годности

Правильное хранение продуктов имеет решающее значение для поддержания их качества и предотвращения порчи. Понимание сроков годности и знание того, как хранить различные типы продуктов, может помочь вам минимизировать отходы и снизить риск пищевых отравлений.

Типы маркировки срока годности

• Дата «Использовать до» ("Use By"): Это дата, до которой производитель рекомендует использовать продукт для оптимального качества. Продукт все еще может быть безопасен для употребления после этой даты, но его качество может снизиться.
• Дата «Продать до» ("Sell By"): Эта дата предназначена для розничных продавцов и указывает, до какой даты продукт должен быть продан. Потребители все еще могут использовать продукт после этой даты.
• Дата «Лучше использовать до» ("Best If Used By"): Эта дата указывает, когда продукт будет иметь наилучший вкус или качество. Это не дата безопасности.

Важное примечание: За исключением детских смесей, маркировка даты обычно является показателем качества, а не безопасности. Используйте свои органы чувств (зрение, обоняние, вкус), чтобы определить, безопасен ли продукт для употребления, даже если срок годности, указанный на этикетке, истек.

Общие рекомендации по хранению продуктов

• Фрукты и овощи: Храните фрукты и овощи отдельно, так как некоторые фрукты выделяют газ этилен, который может ускорить созревание и порчу овощей. Храните в ящиках для овощей и фруктов в холодильнике.
• Молочные продукты: Храните молочные продукты в холодильнике постоянно. Храните молоко в задней части холодильника, где холоднее всего.
• Мясо, птица и морепродукты: Храните сырое мясо, птицу и морепродукты на нижней полке холодильника в герметичных контейнерах, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.
• Консервы: Храните консервы в прохладном, сухом месте. Проверяйте на наличие любых признаков повреждения, таких как вздутие или вмятины.
• Сухие продукты: Храните сухие продукты, такие как макароны, рис и мука, в герметичных контейнерах в прохладном, сухом месте.

Конкретные рекомендации по хранению продуктов

Различные типы продуктов требуют определенных условий хранения для поддержания их качества и безопасности. Вот несколько конкретных рекомендаций для распространенных продуктов питания:

Мясо, птица и морепродукты

• Свежее мясо и птица: Охладите немедленно и используйте в течение нескольких дней. Для более длительного хранения заморозьте.
• Фарш: Используйте в течение одного-двух дней после покупки или заморозьте.
• Морепродукты: Свежую рыбу следует использовать в течение одного-двух дней после покупки. Храните на льду в холодильнике или заморозьте.
• Обработанные мясные продукты: Следуйте инструкциям производителя по хранению. Как правило, храните в холодильнике и используйте в течение недели после вскрытия упаковки.

Молочные продукты и яйца

• Молоко: Храните в холодильнике при температуре 40°F (4°C) или ниже. Используйте в течение одной недели после вскрытия.
• Сыр: Твердые сыры, такие как чеддер и пармезан, могут храниться в холодильнике несколько недель. Мягкие сыры, такие как бри и рикотта, следует использовать в течение недели после вскрытия.
• Яйца: Храните яйца в оригинальной картонной упаковке в холодильнике. Используйте в течение трех-пяти недель после покупки.
• Йогурт: Храните в холодильнике и используйте до даты «использовать до».

Фрукты и овощи

• Ягоды: Храните в холодильнике в контейнере, выстланном бумажными полотенцами. Используйте в течение нескольких дней после покупки.
• Листовая зелень: Тщательно вымойте и высушите листовую зелень перед хранением в холодильнике в пакете или контейнере, выстланном бумажными полотенцами.
• Помидоры: Храните при комнатной температуре для лучшего вкуса. Охлаждайте только если они перезрели.
• Картофель и лук: Храните в прохладном, темном, сухом месте. Не храните картофель и лук вместе, так как они могут ускорить порчу друг друга.

Консервы и сухие продукты

• Консервы: Храните в прохладном, сухом месте. Проверяйте на наличие любых признаков повреждения, таких как вздутие или вмятины.
• Сухие продукты: Храните сухие продукты, такие как макароны, рис и мука, в герметичных контейнерах в прохладном, сухом месте.
• Масла и уксусы: Храните в прохладном, темном месте вдали от прямых солнечных лучей.

Аспекты безопасности пищевых продуктов в разных культурах

Практики безопасности пищевых продуктов могут различаться в разных культурах и регионах. Важно осознавать эти различия и соответствующим образом адаптировать свои практики.

Безопасность уличной еды

Уличная еда является популярной частью многих культур по всему миру. Однако важно быть осторожным при употреблении уличной еды, так как она не всегда может быть приготовлена и храниться безопасно.

Советы по выбору безопасной уличной еды

• Ищите надежных продавцов: Выбирайте продавцов с чистыми прилавками и хорошими гигиеническими практиками.
• Наблюдайте за приготовлением пищи: Смотрите, как готовят еду. Убедитесь, что она тщательно приготовлена.
• Избегайте сырых или недоваренных продуктов: Будьте осторожны с сырыми или недоваренными продуктами, особенно с мясом, птицей и морепродуктами.
• Проверяйте правильность хранения: Убедитесь, что еда хранится при безопасной температуре.

Традиционные методы консервирования продуктов

Во многих культурах существуют традиционные методы консервирования продуктов, такие как маринование, ферментация и сушка. Эти методы могут быть эффективными для сохранения продуктов, но важно понимать их принципы и следовать правильным процедурам.

Примеры традиционного консервирования продуктов

• Маринование: Консервирование продуктов в рассоле или уксусном растворе. Распространено во многих культурах, включая Восточную Европу (соленые огурцы), Корею (кимчи) и Индию (маринованные манго).
• Ферментация: Использование микроорганизмов для преобразования углеводов в кислоты или спирт. Примеры включают квашеную капусту (Германия), темпе (Индонезия) и йогурт (различные культуры).
• Сушка: Удаление влаги из продуктов для предотвращения порчи. Распространенные примеры включают вяленые помидоры (Италия), сухофрукты (Ближний Восток) и джерки (Северная Америка).

Развенчание распространенных мифов о безопасности продуктов

Существует много заблуждений о безопасности пищевых продуктов, которые могут привести к небезопасным практикам. Вот некоторые распространенные мифы, которые мы развенчаем:

• Миф: «Правило пяти секунд» (еда безопасна для употребления, если ее поднять в течение пяти секунд). Факт: Бактерии могут попасть на еду почти мгновенно, независимо от того, как быстро ее подняли.
• Миф: Мытье мяса или птицы удаляет бактерии. Факт: Мытье сырого мяса или птицы может фактически распространить бактерии по всей вашей кухне. Приготовление до нужной температуры — лучший способ убить бактерии.
• Миф: Если еда пахнет нормально, она безопасна для употребления. Факт: Некоторые бактерии производят токсины, которые не влияют на запах или внешний вид еды.
• Миф: Замораживание убивает все бактерии. Факт: Замораживание замедляет рост бактерий, но не убивает их. Бактерии могут снова стать активными, когда еда размораживается.

Ресурсы для дальнейшего изучения

• Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ): https://www.who.int/foodsafety/en/
• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA): https://www.fda.gov/food
• Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC): https://www.cdc.gov/foodsafety/index.html

Заключение

Безопасность пищевых продуктов — это общая ответственность. Понимая и применяя принципы безопасности и правильного хранения продуктов, мы можем защитить себя, наши семьи и наши сообщества от пищевых отравлений. Это руководство предоставляет основу для безопасного обращения с продуктами, применимую в различных культурах и регионах. Будьте в курсе, соблюдайте гигиену и наслаждайтесь едой с уверенностью!