Создание культур: Глобальное руководство по домашнему йогурту и кефиру

Ферментированные продукты, особенно йогурт и кефир, уже много веков пользуются популярностью во всем мире. От традиционного дахи из Индии до густого, терпкого йогурта из Греции, эти культивированные молочные (и безмолочные!) продукты предлагают вкусный и питательный способ поддержать здоровье кишечника. Это подробное руководство проведет вас через процесс приготовления собственного йогурта и кефира в домашних условиях, независимо от того, где вы находитесь в мире и каковы ваши диетические предпочтения.

Почему стоит делать йогурт и кефир дома?

Несмотря на то, что йогурт и кефир легко доступны в супермаркетах по всему миру, домашние йогурт и кефир предлагают несколько преимуществ:

Экономичность: Самостоятельное приготовление может значительно снизить ваши расходы на продукты, особенно если вы регулярно употребляете эти продукты.
Контроль над ингредиентами: У вас есть полный контроль над качеством молока, стартовых культур и любых добавленных подсластителей или ароматизаторов. Это особенно важно для тех, у кого есть аллергия или чувствительность. Вы также можете выбирать органические или местные ингредиенты.
Кастомизация: Настройте вкус, текстуру и сладость в соответствии со своими предпочтениями. Хотите очень густой греческий йогурт? Или, может быть, кефир с натуральной сладостью и добавлением ягод? Возможности безграничны.
Более высокое содержание пробиотиков: Домашние версии часто содержат более широкий спектр и более высокую концентрацию полезных бактерий, чем продукты, производимые в промышленных масштабах.
Устойчивое развитие: Уменьшите количество пластиковых отходов, избегая одноразовых контейнеров из магазинного йогурта и кефира.

Понимание основ: йогурт против кефира

Хотя и йогурт, и кефир являются ферментированными молочными (или безмолочными) продуктами, они различаются по своим культурам, процессу ферментации и получаемому вкусу и текстуре.

Йогурт

Йогурт изготавливается путем ферментации молока с определенными штаммами бактерий, обычно Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Эти бактерии преобразуют лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту, которая придает йогурту его характерный терпкий вкус и густую текстуру. Процесс ферментации обычно происходит при теплой температуре (около 110-115°F или 43-46°C) в течение нескольких часов.

Кефир

Кефир, с другой стороны, изготавливается с помощью кефирных зерен — симбиотической культуры бактерий и дрожжей, заключенных в матрицу белков, липидов и сахаров. Эти зерна добавляют в молоко (или безмолочную альтернативу) и оставляют ферментироваться при комнатной температуре (около 68-78°F или 20-26°C) в течение 12–24 часов. Кефир содержит более широкий спектр пробиотических штаммов, чем йогурт, включая как бактерии, так и дрожжи. Он также обладает слегка шипучим качеством из-за образования углекислого газа во время ферментации.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Прежде чем начать, соберите следующее оборудование и ингредиенты:

Оборудование

Йогуртница (по желанию): Хотя это и не обязательно, йогуртница обеспечивает постоянную температуру, что упрощает процесс. Instant Pot с функцией йогурта также хорошо работает. В качестве альтернативы можно использовать духовку с контрольной лампой или хорошо изолированный охладитель.
Стеклянные или контейнеры из нержавеющей стали: Для ферментации и хранения йогурта и кефира. Избегайте пластиковых контейнеров, так как они могут содержать нежелательные бактерии и выщелачивать химические вещества в ваши культивированные продукты.
Термометр: Очень важен для контроля температуры молока во время приготовления йогурта.
Венчик или ложка: Для перемешивания ингредиентов.
Мелкоячеистое сито (для греческого йогурта): Проложенное марлей или мешком для орехового молока для процеживания сыворотки.
Сито с сеткой (для кефира): Для отделения кефирных зерен от готового кефира. Избегайте металлических сит, так как длительный контакт с металлом может повредить кефирные зерна.

Ингредиенты

Молоко (молочное или безмолочное): Основа для вашего йогурта и кефира. Цельное молоко даст более насыщенный, сливочный йогурт, а обезжиренное или снятое молоко приведет к более тонкой текстуре. Для безмолочных вариантов рассмотрите возможность использования несладкого миндального молока, соевого молока, кокосового молока или овсяного молока. Содержание белка в молоке повлияет на густоту йогурта, поэтому соевое молоко часто дает самый густой безмолочный йогурт.
Стартовая культура для йогурта: В качестве закваски можно использовать магазинный простой йогурт с живыми и активными культурами или приобрести сухую стартовую культуру, специально предназначенную для приготовления йогурта. Убедитесь, что йогурт содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus.
Кефирные зерна: Их можно приобрести онлайн у надежных поставщиков или получить от друга, который делает кефир. Ищите полные, здоровые зерна.

Приготовление йогурта: пошаговое руководство

Вот подробное руководство по приготовлению йогурта в домашних условиях:

Нагрейте молоко: Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на среднем огне до 180°F (82°C). Этот процесс, называемый пастеризацией, убивает любые вредные бактерии и денатурирует молочные белки, в результате чего йогурт становится более густым. Используйте термометр для тщательного контроля температуры. Время от времени помешивайте, чтобы предотвратить пригорание. Если вы используете ультрапастеризованное молоко, этот шаг не требуется. Вы можете просто подогреть молоко до 110°F (43°C).
Охладите молоко: Снимите кастрюлю с огня и дайте молоку остыть до 110-115°F (43-46°C). Вы можете ускорить процесс охлаждения, поместив кастрюлю в ледяную баню. Эта температура идеально подходит для размножения культур йогурта.
Добавьте стартовую культуру: После того, как молоко остынет, добавьте стартовую культуру для йогурта. Используйте около 2 столовых ложек магазинного йогурта или количество, указанное на упаковке сухой стартовой культуры, на литр молока. Аккуратно взбейте, чтобы смешать.
Инкубируйте: Налейте молочную смесь в выбранный вами контейнер (йогуртница, Instant Pot или стеклянную банку). Если вы используете йогуртницу или Instant Pot, следуйте инструкциям производителя. Если вы используете духовку с контрольной лампой, поместите контейнер в духовку и дайте ему инкубироваться в течение 6–12 часов. Если вы используете охладитель, предварительно нагрейте охладитель горячей водой, затем поместите контейнер внутрь и накройте крышкой. Проверьте йогурт через 6 часов. Он должен быть густым и терпким. Если он недостаточно густой, продолжайте инкубацию еще несколько часов.
Охладите: Как только йогурт достигнет желаемой консистенции, поставьте его в холодильник не менее чем на 2 часа, чтобы остановить процесс ферментации и еще больше загустить йогурт.

Приготовление греческого йогурта

Чтобы приготовить греческий йогурт, просто процедите готовый йогурт через мелкоячеистое сито, выстланное марлей или мешком для орехового молока. Поместите сито над миской и дайте сыворотке (жидкой жидкости) стечь в холодильнике в течение нескольких часов или на ночь, пока йогурт не достигнет желаемой густоты. Процеженную сыворотку можно использовать в смузи, выпечке или в качестве удобрения для растений.

Приготовление кефира: простой процесс

Приготовление кефира еще проще, чем приготовление йогурта:

Соедините молоко и кефирные зерна: Поместите кефирные зерна в чистую стеклянную банку. Налейте молоко (молочное или безмолочное) на зерна, оставив около дюйма свободного пространства в верхней части банки. Используйте примерно 1-2 столовые ложки кефирных зерен на чашку (250 мл) молока.
Ферментируйте: Накройте банку дышащей тканью или кофейным фильтром, закрепленным резинкой. Это позволяет воздуху циркулировать, предотвращая попадание насекомых. Дайте кефиру ферментироваться при комнатной температуре (68-78°F или 20-26°C) в течение 12–24 часов. Время ферментации будет зависеть от температуры и активности ваших кефирных зерен.
Процедите: После ферментации процедите кефир через сито с сеткой в чистую банку или контейнер. Аккуратно взболтайте банку, чтобы помочь кефиру отделиться от зерен.
Повторное использование или хранение зерен: Кефирные зерна можно сразу же повторно использовать для приготовления следующей порции кефира. В качестве альтернативы, вы можете хранить их в банке с молоком в холодильнике до недели. Для более длительного хранения промойте зерна нехлорированной водой и заморозьте их в небольшом количестве молока.
Охладите кефир: Охладите готовый кефир не менее чем на 2 часа, чтобы остановить процесс ферментации и улучшить вкус.

Устранение распространенных проблем

Вот некоторые распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и способы их решения:

Йогурт

Жидкий йогурт: Это может быть вызвано несколькими факторами, включая недостаточный нагрев молока, неправильную температуру инкубации или слабую стартовую культуру. Убедитесь, что вы нагрели молоко до 180°F (82°C), поддерживайте постоянную температуру инкубации между 110-115°F (43-46°C) и используйте свежую стартовую культуру. Увеличение содержания сухого молока в молоке (1-2 столовые ложки на литр) также может помочь.
Кислый йогурт: Переинкубация может привести к кислому йогурту. Уменьшите время инкубации или снизьте температуру инкубации.
Зернистый йогурт: Это может быть вызвано перегревом молока. Тщательно следите за температурой и избегайте пригорания.

Кефир

Медленная ферментация: Если ваш кефир ферментируется медленно, это может быть связано с низкой температурой или неактивными кефирными зернами. Убедитесь, что комнатная температура находится в идеальном диапазоне (68-78°F или 20-26°C). Вы также можете попробовать добавить небольшое количество сахара в молоко, чтобы накормить кефирные зерна.
Горький кефир: Это может быть вызвано переферментацией. Уменьшите время ферментации.
Рост плесени: Немедленно выбросьте кефир и кефирные зерна, если вы заметили рост плесени. Убедитесь, что ваше оборудование чистое и продезинфицировано, чтобы предотвратить загрязнение.

Ароматизация и подслащивание вашего йогурта и кефира

После того, как вы освоили основные методы, вы можете поэкспериментировать с различными вкусами и подсластителями, чтобы создать свой собственный фирменный йогурт и кефир:

Йогурт

Фрукты: Добавьте свежие, замороженные или сушеные фрукты в свой йогурт после того, как он был охлажден. Ягоды, бананы, манго и персики — все это популярные варианты.
Подсластители: Подсластите свой йогурт медом, кленовым сиропом, нектаром агавы или стевией.
Специи: Добавьте щепотку корицы, мускатного ореха или кардамона для теплого и успокаивающего вкуса.
Экстракты: Экстракт ванили, миндальный экстракт или лимонный экстракт могут добавить тонкий вкусовой импульс.
Пикантные варианты: Для пикантного поворота попробуйте добавить в свой йогурт травы, специи и овощи. Укроп, огурец и чеснок — классическое сочетание. В некоторых частях мира йогурт используется в качестве основы для соусов или соусов. Например, на Ближнем Востоке лабне — это процеженный сыр из йогурта, который часто подают с оливковым маслом и заатаром.

Кефир

Фрукты: Смешайте кефир со свежими или замороженными фруктами, чтобы приготовить смузи.
Подсластители: Подсластите кефир медом, кленовым сиропом или стевией.
Экстракты: Экстракт ванили или лимонный экстракт могут добавить приятный вкус.
Вторая ферментация: Для шипучего и ароматного кефира попробуйте вторичную ферментацию. После процеживания добавьте фрукты, сок или травы в кефир и дайте ему ферментироваться еще 12–24 часа при комнатной температуре. Это создаст напиток с естественной газировкой.

Альтернативы безмолочному йогурту и кефиру

Для тех, кто страдает непереносимостью лактозы или придерживается веганской диеты, альтернативы безмолочному йогурту и кефиру легко доступны. Вот несколько советов по их приготовлению:

Безмолочный йогурт

Выберите молоко с высоким содержанием белка: Соевое молоко, как правило, является лучшим выбором для безмолочного йогурта, так как оно имеет более высокое содержание белка, чем другие растительные виды молока, что приводит к более густому йогурту.
Добавьте загуститель: При использовании миндального молока, кокосового молока или овсяного молока вам может понадобиться добавить загуститель, такой как тапиоковый крахмал, порошок аррорута или агар-агар. Добавьте загуститель в молоко перед нагреванием.
Рассмотрите возможность использования веганской стартовой культуры: Некоторые стартовые культуры специально разработаны для безмолочного йогурта.
Поэкспериментируйте с различными видами молока: Каждый вид растительного молока будет производить немного другой вкус и текстуру. Поэкспериментируйте, чтобы найти свой любимый.

Безмолочный кефир

Зерна водного кефира: Они специально предназначены для ферментации сладкой воды и фруктовых соков, а не молока.
Кефир из кокосового молока: У некоторых людей получается ферментировать кокосовое молоко с зернами кефира из молока, но это может со временем ослабить зерна. Лучше держать отдельный набор кефирных зерен специально для кокосового молока.
Содержание сахара: Поскольку растительные виды молока не содержат лактозы, вам может потребоваться добавить небольшое количество сахара, чтобы накормить кефирные зерна.

Глобальные вариации и кулинарное использование

Йогурт и кефир являются основными продуктами в кухнях по всему миру. Вот несколько примеров:

Греция: Греческий йогурт — это густой процеженный йогурт, который часто едят с медом и грецкими орехами или используют в качестве основы для соусов, таких как цацики.
Индия: Дахи — традиционный йогурт, используемый в различных блюдах, в том числе в раите (соусе на основе йогурта) и ласси (напитке на основе йогурта).
Турция: Айран — популярный напиток на основе йогурта, приготовленный из йогурта, воды и соли.
Иран: Дуг — напиток на основе йогурта, похожий на айран, часто ароматизированный мятой.
Восточная Европа: Кефир — популярный напиток, который употребляют сам по себе или используют в смузи и соусах.

Помимо этих примеров, и йогурт, и кефир являются невероятно универсальными ингредиентами. Их можно использовать в выпечке, маринадах, соусах, заправках и бесчисленном множестве других блюд. Изучите мировые кухни, чтобы открыть новые и захватывающие способы включения этих культивированных продуктов в свой рацион.

Итог

Приготовление собственного йогурта и кефира в домашних условиях — это полезный и экономичный способ насладиться этими питательными и вкусными ферментированными продуктами. С небольшой практикой и экспериментами вы можете создавать индивидуальные версии, которые идеально соответствуют вашим вкусовым предпочтениям и диетическим потребностям. Итак, соберите свое оборудование, выберите ингредиенты и отправляйтесь в собственное приключение по приготовлению йогурта и кефира!