बुरशीच्या चवींचे रहस्य उलगडणे: मशरूम शिजवण्याच्या तंत्रांसाठी एक सर्वसमावेशक मार्गदर्शक

मशरूम, त्यांच्या विविध पोत आणि मातीसारख्या चवीमुळे, जगभरात पसंत केला जाणारा एक पाककलेचा खजिना आहे. साध्या बटन मशरूमपासून ते विदेशी मात्सुताकेपर्यंत, मशरूम शिजवण्याच्या तंत्रात प्रभुत्व मिळवणे हे खाद्यविश्वातील अनेक शक्यतांचे दरवाजे उघडते. हा सर्वसमावेशक मार्गदर्शक मशरूम तयार करण्याच्या विविध पद्धतींचा शोध घेतो, जेणेकरून तुम्ही आत्मविश्वासाने या बहुगुणी बुरशीचा तुमच्या जेवणात समावेश करू शकाल.

मशरूमच्या प्रकारांना समजून घेणे

शिजवण्याच्या तंत्रात उतरण्यापूर्वी, मशरूमचे विविध प्रकार आणि त्यांची वैशिष्ट्ये समजून घेणे महत्त्वाचे आहे. प्रत्येक प्रकार विशिष्ट तयारीसाठी सर्वोत्तम ठरतो.

• बटन मशरूम (Agaricus bisporus): सर्वात सामान्य प्रकार, सहज उपलब्ध आणि चवीला सौम्य. परतण्यासाठी, ग्रील करण्यासाठी किंवा सॉसमध्ये घालण्यासाठी उत्कृष्ट.
• क्रेमिनी मशरूम (Agaricus bisporus): 'बेबी बेला' म्हणूनही ओळखले जाणारे, हे बटन मशरूमपेक्षा थोडे अधिक परिपक्व असतात, आणि यांची चव अधिक तीव्र व मातीसारखी असते. ते बटन मशरूमप्रमाणेच वापरले जाऊ शकतात, परंतु अधिक स्पष्ट चव देतात.
• पोर्टोबेलो मशरूम (Agaricus bisporus): मोठे, उघडे छत्र असलेले परिपक्व क्रेमिनी मशरूम. त्यांच्या मांसल पोतमुळे ते ग्रील करण्यासाठी, भरण्यासाठी किंवा शाकाहारी बर्गर पर्याय म्हणून वापरण्यासाठी आदर्श आहेत.
• शिटाके मशरूम (Lentinula edodes): त्यांच्या धुरकट, मसालेदार चव आणि चिवट पोतसाठी ओळखले जातात. आशियाई खाद्यसंस्कृतीत सामान्यतः वापरले जातात, ते स्टिर-फ्राय, सूप आणि ब्रोथमध्ये उत्कृष्ट लागतात. शिजवण्यापूर्वी कठीण देठ काढून टाका.
• ऑयस्टर मशरूम (Pleurotus ostreatus): नाजूक आणि किंचित गोड, ऑयस्टर मशरूमचा पोत मखमली असतो. ते लवकर शिजतात आणि परतल्यावर, स्टिर-फ्राय केल्यावर किंवा टेम्पुरा-फ्राईड केल्यावर स्वादिष्ट लागतात.
• एनोकी मशरूम (Flammulina velutipes): त्यांच्या लांब, पातळ देठ आणि लहान छत्रामुळे, एनोकी मशरूमची चव सौम्य आणि पोत कुरकुरीत असतो. ते अनेकदा सॅलड, सूप आणि गार्निश म्हणून वापरले जातात.
• शँटेरेल मशरूम (Cantharellus cibarius): त्यांच्या फळांसारख्या सुगंधासाठी आणि नाजूक, किंचित मिरीच्या चवीसाठी प्रसिद्ध. परतण्यासाठी किंवा क्रीमी सॉस आणि रिसोट्टोमध्ये वापरण्यासाठी सर्वोत्तम.
• मोरेल मशरूम (Morchella esculenta): त्यांच्या अद्वितीय मधमाशांच्या पोळ्यासारख्या पोत आणि तीव्र, मातीसारख्या चवीमुळे खूप मागणी असलेले मशरूम. बहुतेकदा बटरमध्ये परतले जातात किंवा उत्कृष्ट सॉसमध्ये वापरले जातात.
• मात्सुताके मशरूम (Tricholoma matsutake): जपानमधील एक मौल्यवान मशरूम, जो त्याच्या विशिष्ट मसालेदार-सुगंधी वासासाठी ओळखला जातो. त्याची अनोखी चव टिकवून ठेवण्यासाठी सामान्यतः ग्रील किंवा वाफवून शिजवला जातो.

मशरूम तयार करण्याचे आवश्यक तंत्र

मशरूम शिजवताना सर्वोत्तम परिणाम मिळवण्यासाठी योग्य तयारी करणे महत्त्वाचे आहे.

मशरूम स्वच्छ करणे

मशरूम स्वच्छ करण्याचा सर्वोत्तम मार्ग त्यांच्या प्रकारावर आणि ते किती घाणेरडे आहेत यावर अवलंबून असतो. त्यांना पाण्यात भिजवणे टाळा, कारण ते पाणी सहजपणे शोषून घेतात, ज्यामुळे शिजवल्यावर ते ओलसर आणि गिझगिझीत होतात.

• हळुवार स्वच्छता: कमी मळलेल्या मशरूमसाठी, मऊ ब्रशने किंवा ओलसर पेपर टॉवेलने कोणतीही घाण हळूवारपणे झटकून टाका.
• जलद धुणे: आवश्यक असल्यास, मशरूम वाहत्या थंड पाण्याखाली पटकन धुवा, नंतर लगेच पेपर टॉवेलने टिपून कोरडे करा.
• कापणे (ट्रिमिंग): देठांचे कोणतेही कडक किंवा रंग बदललेले टोक कापून टाका.

मशरूम कापणे

तुम्ही मशरूम कसे कापता याचा त्यांच्या पोत आणि शिजवण्याच्या वेळेवर परिणाम होऊ शकतो.

• चकत्या करणे (स्लाइसिंग): परतण्यासाठी, स्टिर-फ्राय करण्यासाठी किंवा सॉसमध्ये घालण्यासाठी मशरूमच्या समान चकत्या करा.
• चार भाग करणे (क्वार्टरिंग): भाजण्यासाठी किंवा ग्रील करण्यासाठी क्रेमिनी किंवा पोर्टोबेलोसारखे मोठे मशरूम चार भागांत कापा.
• बारीक तुकडे करणे (चॉपिंग): डक्सेल्स (duxelles) किंवा सारणासाठी मशरूम बारीक चिरा.
• तोडणे (टियरिंग): ऑयस्टर मशरूम परतण्यासाठी किंवा स्टिर-फ्राय करण्यासाठी सहजपणे लहान तुकड्यांमध्ये तोडले जाऊ शकतात, ज्यामुळे अधिक असमान आणि मनोरंजक पोत तयार होतो.

मशरूम शिजवण्याच्या पद्धती: एक जागतिक पाककला प्रवास

मशरूम परतणे (Sautéing)

परतणे (Sautéing) ही मशरूम शिजवण्याची एक जलद आणि सोपी पद्धत आहे, ज्यामुळे त्यांची नैसर्गिक चव बाहेर येते आणि एक स्वादिष्ट तोंडीलावणे (साईड डिश) किंवा इतर पाककृतींसाठी एक घटक तयार होतो.

तंत्र:

1. मध्यम-उच्च आचेवर एक पॅन गरम करा. त्यात बटर, ऑलिव्ह ऑईल किंवा दोन्हीचे मिश्रण घाला.
2. गरम पॅनमध्ये कापलेले किंवा चिरलेले मशरूम घाला, पॅन जास्त भरला जाणार नाही याची खात्री करा. जास्त गर्दीमुळे मशरूम तपकिरी होण्याऐवजी वाफेवर शिजतील. आवश्यक असल्यास, तुकड्या-तुकड्यांमध्ये शिजवा.
3. मशरूम मऊ आणि तपकिरी होईपर्यंत, अधूनमधून ढवळत, सुमारे ५-७ मिनिटे शिजवा.
4. मीठ, मिरपूड आणि इतर इच्छित औषधी वनस्पती किंवा मसाल्यांनी चव द्या. लसूण, थाईम आणि पार्सली ही उत्कृष्ट जोडी आहे.

जागतिक प्रकार:

• फ्रान्स: लसूण, पार्सली आणि बटर घालून परतलेले मशरूम (champignons à la crème).
• इटली: ऑलिव्ह ऑईल, लसूण आणि चिली फ्लेक्स घालून परतलेले मशरूम, अनेकदा साईड डिश म्हणून किंवा पास्ता सॉसमध्ये वापरले जातात (funghi trifolati).
• स्पेन: लसूण, शेरी आणि पेपरिका घालून परतलेले मशरूम, एक लोकप्रिय तापस डिश (setas al ajillo).

मशरूम भाजणे (Roasting)

मशरूम भाजल्याने त्यांची चव तीव्र होते आणि एक समाधानकारक चिवट पोत तयार होतो. पोर्टोबेलोसारख्या मोठ्या मशरूमसाठी किंवा लहान प्रकारांच्या मिश्रणासाठी ही एक उत्कृष्ट पद्धत आहे.

तंत्र:

1. ओव्हन ४००°F (२००°C) पर्यंत गरम करा.
2. मशरूमला ऑलिव्ह ऑईल, मीठ, मिरपूड आणि कोणत्याही इच्छित औषधी वनस्पती किंवा मसाल्यांसह टॉस करा. लसूण, रोझमेरी किंवा थाईम घालण्याचा विचार करा.
3. मशरूम एका बेकिंग शीटवर एकाच थरात पसरवा.
4. २०-३० मिनिटे किंवा मऊ आणि तपकिरी होईपर्यंत भाजा, मध्यंतरी एकदा पलटा.

जागतिक प्रकार:

• युनायटेड स्टेट्स: भाज्या आणि चीजने भरलेले भाजलेले पोर्टोबेलो मशरूम, एक लोकप्रिय शाकाहारी मुख्य जेवण.
• भूमध्य सागरी: ऑलिव्ह ऑईल, ओरेगॅनो आणि लिंबाच्या रसाने भाजलेले मशरूम, अनेकदा मेझ प्लॅटरचा भाग म्हणून दिले जातात.

मशरूम ग्रील करणे

ग्रील केल्याने मशरूमला धुरकट चव येते, ज्यामुळे ते बार्बेक्यू आणि उन्हाळ्याच्या जेवणात एक स्वादिष्ट भर घालतात. पोर्टोबेलो मशरूम त्यांच्या आकारामुळे आणि मांसल पोतमुळे ग्रील करण्यासाठी विशेषतः योग्य आहेत.

तंत्र:

1. ग्रील मध्यम आचेवर गरम करा.
2. मशरूमला ऑलिव्ह ऑईल, बाल्सामिक व्हिनेगर किंवा तुमच्या आवडीच्या मॅरीनेडने ब्रश करा.
3. प्रत्येक बाजूला ५-७ मिनिटे किंवा मऊ होईपर्यंत आणि ग्रीलचे व्रण दिसेपर्यंत ग्रील करा.
4. मीठ, मिरपूड आणि कोणत्याही इच्छित औषधी वनस्पती किंवा मसाल्यांनी चव द्या.

जागतिक प्रकार:

• अर्जेंटिना: चिमिचुरी सॉसमध्ये मॅरीनेट केलेले ग्रील्ड पोर्टोबेलो मशरूम, एक चवदार औषधी वनस्पती-आधारित सॉस.
• ग्रीस: ऑलिव्ह ऑईल आणि लिंबाचा रस शिंपडून ग्रील केलेले मशरूम, अनेकदा सोव्हलाकी प्लॅटरचा भाग म्हणून दिले जातात.

मशरूम तळणे (Deep-Frying)

तळल्यामुळे (Deep-frying) मशरूमभोवती एक कुरकुरीत, सोनेरी-तपकिरी आवरण तयार होते, ज्यामुळे ते एक स्वादिष्ट नाश्ता किंवा स्टार्टर बनतात. ऑयस्टर मशरूम आणि एनोकी मशरूम त्यांच्या नाजूक पोतमुळे तळण्यासाठी विशेषतः योग्य आहेत.

तंत्र:

1. एका डीप फ्रायर किंवा मोठ्या भांड्यात तेल ३५०°F (१७५°C) पर्यंत गरम करा.
2. पीठ, कॉर्नस्टार्च, मीठ आणि मिरपूड एकत्र करून पीठ तयार करा. पिठाला पॅनकेकसारखी सुसंगतता येईपर्यंत पाणी किंवा बिअर घाला.
3. मशरूम पिठात बुडवा, ते पूर्णपणे लिंपले जातील याची खात्री करा.
4. पिठात घोळवलेले मशरूम काळजीपूर्वक गरम तेलात सोडा.
5. २-३ मिनिटे किंवा सोनेरी तपकिरी आणि कुरकुरीत होईपर्यंत तळा.
6. मशरूम तेलातून काढून पेपर टॉवेलवर निथळत ठेवा.
7. मीठ आणि कोणत्याही इच्छित मसाल्यांनी चव द्या. तुमच्या आवडत्या डिपिंग सॉससोबत सर्व्ह करा.

जागतिक प्रकार:

• जपान: मशरूम टेम्पुरा, एक क्लासिक जपानी डिश ज्यामध्ये हलके पीठ लावून तळलेले मशरूम असतात.
• युनायटेड स्टेट्स: रांच ड्रेसिंगसोबत सर्व्ह केलेले तळलेले ब्रेड केलेले मशरूम, एक लोकप्रिय स्टार्टर.

मशरूम मंद आचेवर शिजवणे (Braising)

ब्रेझिंग (Braising) ही एक मंद-शिजवणारी पद्धत आहे जी कडक मशरूम मऊ करते आणि त्यांना समृद्ध चवींनी परिपूर्ण करते. हे तंत्र शिटाके किंवा क्रेमिनी सारख्या मोठ्या मशरूमसाठी चांगले काम करते.

तंत्र:

1. गरम पॅनमध्ये तेलात मशरूम सर्व बाजूंनी तपकिरी होईपर्यंत परतून घ्या.
2. पॅनमध्ये कांदे, लसूण आणि औषधी वनस्पतींसारखे सुगंधी पदार्थ घाला.
3. ब्रोथ, वाईन किंवा टोमॅटो सॉससारखा द्रव घाला, जो मशरूमला अंशतः झाकण्यासाठी पुरेसा असेल.
4. द्रवाला उकळी आणा, नंतर पॅन झाकून ३२५°F (१६०°C) तापमानात पूर्व-गरम केलेल्या ओव्हनमध्ये ठेवा.
5. १-२ तास किंवा मशरूम मऊ होईपर्यंत आणि द्रव कमी होईपर्यंत मंद आचेवर शिजवा.

जागतिक प्रकार:

• फ्रान्स: बीफ बोर्गिग्नॉन, लाल वाईन सॉसमध्ये शिजवलेले बीफ आणि मशरूम असलेली एक क्लासिक फ्रेंच स्ट्यू.
• इटली: ब्रासाटो अल बारोलो, बारोलो वाईनसोबत शिजवलेली आणि अनेकदा मशरूमसोबत सर्व्ह केली जाणारी एक मंद-शिजणारी बीफ डिश.

सूप आणि ब्रोथमध्ये मशरूमचा वापर

मशरूम सूप आणि ब्रोथला खोली आणि उमामी चव देतात. वाळलेले मशरूम या बाबतीत विशेषतः प्रभावी असतात, ते ब्रोथला एक समृद्ध, मातीसारखी चव देतात. ताजे मशरूम देखील वापरले जाऊ शकतात, जे चव आणि पोत दोन्ही देतात.

तंत्र:

• वाळलेले मशरूम: वाळलेल्या मशरूमला पुन्हा ओलसर करण्यासाठी गरम पाण्यात २०-३० मिनिटे भिजवा. सूप किंवा ब्रोथला अतिरिक्त चव देण्यासाठी भिजवलेले पाणी जपून ठेवा. पुन्हा ओलसर झालेले मशरूम चिरून भांड्यात घाला.
• ताजे मशरूम: ताजे मशरूम सूप किंवा ब्रोथमध्ये घालण्यापूर्वी कांदे, लसूण आणि सेलेरीसारख्या सुगंधी पदार्थांसह परता. यामुळे त्यांची चव विकसित होण्यास मदत होते आणि ते बेचव होण्यापासून वाचतात.

जागतिक प्रकार:

• जपान: शिटाके मशरूम आणि टोफूसह मिसो सूप, एक क्लासिक जपानी आरामदायक खाद्य.
• चीन: वुड इअर मशरूम आणि बांबू शूट्ससह हॉट अँड सॉर सूप, एक मसालेदार आणि चवदार सूप.
• पोलंड: मशरूम बार्ली सूप (क्रुपनिक), मशरूम, बार्ली आणि भाज्यांसह एक पौष्टिक आणि पोटभरीचे सूप.

रिसोट्टोमधील मशरूम

मशरूम रिसोट्टो ही एक क्रीमी आणि चवदार इटालियन डिश आहे जी मशरूमच्या मातीसारख्या चवींना प्रदर्शित करते. रिसोट्टोसाठी पारंपारिकपणे आर्बोरिओ तांदूळ वापरला जातो, कारण तो शिजवताना स्टार्च सोडतो, ज्यामुळे एक क्रीमी पोत तयार होतो.

तंत्र:

1. चिरलेले मशरूम बटर किंवा ऑलिव्ह ऑइलमध्ये कांदे आणि लसूण घालून परता.
2. पॅनमध्ये आर्बोरिओ तांदूळ घालून काही मिनिटे परता, जोपर्यंत तो किंचित पारदर्शक होत नाही.
3. गरम ब्रोथ घालण्यास सुरुवात करा, एका वेळी एक डाव, ब्रोथ शोषला जाईपर्यंत सतत ढवळत रहा.
4. तांदूळ क्रीमी आणि अल डेंटे होईपर्यंत, सुमारे २०-२५ मिनिटे, ब्रोथ घालत रहा आणि ढवळत रहा.
5. किसलेले Parmesan चीज, बटर, आणि पार्सली किंवा थाईमसारख्या ताज्या औषधी वनस्पती घाला.

जागतिक प्रकार:

• इटली: रिसोट्टो आय फंगी पोर्सिनी, पोर्सिनी मशरूमने बनवलेला एक क्लासिक इटालियन रिसोट्टो.

मशरूमची चव वाढवण्यासाठी टिप्स

• पॅन जास्त भरू नका: परतताना किंवा भाजताना, पॅन जास्त भरणे टाळा, कारण यामुळे मशरूम तपकिरी होण्याऐवजी वाफेवर शिजतील.
• उच्च आचेचा वापर करा: उच्च आचेवर मशरूम परतल्याने त्यांची चव विकसित होण्यास आणि एक छान भाजलेली चव येण्यास मदत होते.
• आम्ल घाला: लिंबाचा रस, व्हिनेगर किंवा वाईनचा एक शिडकावा मशरूमची चव उजळवू शकतो आणि त्यांच्या मातीसारख्या चवीला संतुलित करू शकतो.
• भरपूर मसाले वापरा: योग्यरित्या मसाले न घातल्यास मशरूम बेचव लागू शकतात. त्यांची चव वाढवण्यासाठी मीठ, मिरपूड आणि इतर औषधी वनस्पती आणि मसाले वापरा.
• उमामी बूस्टरचा विचार करा: सोय सॉस, मिसो पेस्ट किंवा वाळलेले समुद्री शैवाल (कोंबू) सारखे घटक मशरूमची उमामी चव वाढवू शकतात.
• वेगवेगळ्या स्निग्ध पदार्थांसह प्रयोग करा: बटर, ऑलिव्ह ऑईल, नारळ तेल आणि इतर स्निग्ध पदार्थ मशरूमला वेगवेगळी चव देऊ शकतात.

मशरूम साठवणे

मशरूमची गुणवत्ता टिकवून ठेवण्यासाठी योग्य साठवण आवश्यक आहे.

• रेफ्रिजरेशन: मशरूम फ्रीजमध्ये कागदी पिशवीत ठेवा. यामुळे ते श्वास घेऊ शकतात आणि चिकट होण्यापासून वाचतात.
• प्लॅस्टिक टाळा: मशरूम प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांमध्ये ठेवू नका, कारण यामुळे ओलावा अडकू शकतो आणि ते लवकर खराब होऊ शकतात.
• लगेच वापरा: मशरूम खरेदी केल्याच्या काही दिवसांतच वापरणे उत्तम.

मशरूमचे आरोग्यदायी फायदे

मशरूम केवळ स्वादिष्टच नाहीत तर विविध आरोग्यदायी फायदे देखील देतात.

• पोषक तत्वांनी युक्त: मशरूम जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि अँटीऑक्सिडंट्सचा चांगला स्रोत आहेत.
• कॅलरी कमी: मशरूममध्ये कॅलरी आणि चरबी कमी असते, ज्यामुळे ते कोणत्याही आहारात एक आरोग्यदायी भर घालतात.
• रोगप्रतिकारशक्ती वाढवणारे गुणधर्म: शिटाके आणि रेशीसारख्या काही मशरूममध्ये असे संयुगे असतात जे रोगप्रतिकारशक्ती वाढवू शकतात.
• कर्करोगाशी लढण्याचे संभाव्य गुणधर्म: काही अभ्यासांत असे दिसून आले आहे की विशिष्ट मशरूममध्ये कर्करोगाशी लढण्याचे गुणधर्म असू शकतात.

निष्कर्ष

मशरूम शिजवण्याच्या तंत्रात प्रभुत्व मिळवणे पाककलेच्या शक्यतांचे जग उघडते. साध्या परतलेल्या मशरूमपासून ते गुंतागुंतीच्या मशरूम रिसोट्टोपर्यंत, या बहुगुणी बुरशीचा आनंद घेण्याचे असंख्य मार्ग आहेत. मशरूमचे विविध प्रकार आणि त्यांना तयार करण्याच्या सर्वोत्तम पद्धती समजून घेऊन, तुम्ही तुमच्या पाककलेला उंचावू शकता आणि स्वादिष्ट व पौष्टिक जेवण तयार करू शकता. तर, बुरशीच्या चवींना आत्मसात करा आणि तुमच्या स्वतःच्या मशरूम पाककलेच्या प्रवासाला सुरुवात करा!