कल्चर क्राफ्टिंग: घरगुती दही आणि केफिरसाठी जागतिक मार्गदर्शक

आंबवलेले पदार्थ, विशेषतः दही आणि केफिर, शतकानुशतके जगभर आवडीने खाल्ले जात आहेत. भारतातील पारंपारिक दह्यापासून ते ग्रीसच्या घट्ट, आंबट दह्यापर्यंत, हे कल्चर्ड डेअरी (आणि नॉन-डेअरी!) पदार्थ आतड्यांच्या आरोग्यासाठी एक स्वादिष्ट आणि पौष्टिक मार्ग देतात. हे सर्वसमावेशक मार्गदर्शक तुम्हाला घरीच दही आणि केफिर बनवण्याच्या प्रक्रियेबद्दल मार्गदर्शन करेल, मग तुम्ही जगात कुठेही असा किंवा तुमच्या आहाराच्या आवडीनिवडी काहीही असोत.

घरी दही आणि केफिर का बनवावे?

जगभरातील सुपरमार्केटमध्ये सहज उपलब्ध असले तरी, घरगुती दही आणि केफिरचे अनेक फायदे आहेत:

• खर्चिकदृष्ट्या फायदेशीर: स्वतः बनवल्याने तुमच्या किराणा बिलात लक्षणीय घट होऊ शकते, विशेषतः जर तुम्ही हे पदार्थ नियमितपणे खात असाल.
• घटकांवर नियंत्रण: दुधाची गुणवत्ता, स्टार्टर कल्चर आणि कोणत्याही अतिरिक्त गोड पदार्थ किंवा फ्लेवर्सवर तुमचे पूर्ण नियंत्रण असते. ज्यांना ऍलर्जी किंवा संवेदनशीलता आहे त्यांच्यासाठी हे विशेषतः महत्त्वाचे आहे. तुम्ही ऑरगॅनिक किंवा स्थानिकरित्या मिळवलेले घटक देखील निवडू शकता.
• आवडीनुसार बदल: चव, पोत आणि गोडवा तुमच्या आवडीनुसार तयार करा. अतिरिक्त घट्ट ग्रीक योगर्ट हवे आहे? किंवा नैसर्गिकरित्या गोड बेरी-इन्फ्युज्ड केफिर? शक्यता अनंत आहेत.
• उच्च प्रोबायोटिक सामग्री: घरगुती आवृत्त्यांमध्ये व्यावसायिकरित्या उत्पादित पर्यायांपेक्षा जास्त विविधता आणि फायदेशीर बॅक्टेरियाचे प्रमाण जास्त असते.
• शाश्वतता: दुकानातून विकत घेतलेल्या दही आणि केफिरच्या सिंगल-यूज कंटेनर टाळून प्लास्टिक कचरा कमी करा.

मूलभूत गोष्टी समजून घेणे: दही विरुद्ध केफिर

दही आणि केफिर दोन्ही आंबवलेले दुग्धजन्य (किंवा नॉन-डेअरी) पदार्थ असले तरी, त्यांचे कल्चर, आंबवण्याची प्रक्रिया आणि परिणामी चव आणि पोत यामध्ये फरक असतो.

दही (योगर्ट)

दही विशिष्ट प्रकारच्या बॅक्टेरिया, सामान्यतः Streptococcus thermophilus आणि Lactobacillus bulgaricus, वापरून दुधाला आंबवून बनवले जाते. हे बॅक्टेरिया दुधातील लॅक्टोज (दुधाची साखर) लॅक्टिक ऍसिडमध्ये रूपांतरित करतात, ज्यामुळे दह्याला त्याची वैशिष्ट्यपूर्ण आंबट चव आणि घट्ट पोत येतो. आंबवण्याची प्रक्रिया सामान्यतः उबदार तापमानात (सुमारे 110-115°F किंवा 43-46°C) अनेक तास चालते.

केफिर

दुसरीकडे, केफिर हे केफिर ग्रेन्सने (grains) बनवले जाते - जे प्रथिने, लिपिड आणि साखरेच्या मॅट्रिक्समध्ये बंद केलेले बॅक्टेरिया आणि यीस्टचे एक सहजीवी कल्चर आहे. हे ग्रेन्स दुधात (किंवा नॉन-डेअरी पर्यायामध्ये) टाकले जातात आणि खोलीच्या तापमानात (सुमारे 68-78°F किंवा 20-26°C) 12-24 तास आंबवण्यासाठी ठेवले जातात. केफिरमध्ये दह्यापेक्षा जास्त प्रमाणात प्रोबायोटिक स्ट्रेन्स असतात, ज्यात बॅक्टेरिया आणि यीस्ट दोन्ही समाविष्ट असतात. आंबवण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान कार्बन डायऑक्साइड तयार झाल्यामुळे त्यात थोडासा फेसही येतो.

आवश्यक उपकरणे आणि साहित्य

सुरुवात करण्यापूर्वी, खालील उपकरणे आणि साहित्य गोळा करा:

उपकरणे

• योगर्ट मेकर (ऐच्छिक): हे आवश्यक नसले तरी, योगर्ट मेकर एकसमान तापमान देतो, ज्यामुळे प्रक्रिया सोपी होते. योगर्ट फंक्शन असलेला इन्स्टंट पॉट देखील चांगले काम करतो. पर्यायाने, तुम्ही पायलट लाईट असलेला ओव्हन किंवा चांगला इन्सुलेटेड कूलर वापरू शकता.
• काचेची किंवा स्टेनलेस स्टीलची भांडी: तुमचे दही आणि केफिर आंबवण्यासाठी आणि साठवण्यासाठी. प्लास्टिकची भांडी टाळा, कारण त्यात नको असलेले बॅक्टेरिया वाढू शकतात आणि ते तुमच्या कल्चर्ड पदार्थांमध्ये रसायने सोडू शकतात.
• थर्मामीटर: दही बनवण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान दुधाचे तापमान तपासण्यासाठी महत्त्वाचे.
• व्हिस्क किंवा चमचा: साहित्य ढवळण्यासाठी.
• बारीक जाळीची गाळणी (ग्रीक योगर्टसाठी): दह्यातील पाणी गाळण्यासाठी चीजक्लोथ किंवा नट मिल्क बॅगने झाकलेली.
• जाळीची गाळणी (केफिरसाठी): तयार केफिरमधून केफिर ग्रेन्स वेगळे करण्यासाठी. धातूची गाळणी टाळा कारण धातूच्या दीर्घकाळ संपर्कामुळे केफिर ग्रेन्स खराब होऊ शकतात.

साहित्य

• दूध (डेअरी किंवा नॉन-डेअरी): तुमच्या दही आणि केफिरचा आधार. संपूर्ण दुधामुळे (Whole milk) अधिक घट्ट, मलईदार दही तयार होईल, तर कमी-फॅट किंवा स्किम दुधामुळे पातळ पोत येईल. नॉन-डेअरी पर्यायांसाठी, गोड न केलेले बदाम दूध, सोया दूध, नारळाचे दूध किंवा ओटचे दूध वापरण्याचा विचार करा. दुधातील प्रथिनांच्या प्रमाणाचा दह्याच्या घट्टपणावर परिणाम होतो, म्हणून सोया दुधापासून अनेकदा सर्वात घट्ट नॉन-डेअरी दही बनते.
• दह्याचे विरजण (Yogurt Starter Culture): तुम्ही विरजण म्हणून जिवंत आणि सक्रिय कल्चर असलेले दुकानातून आणलेले साधे दही वापरू शकता, किंवा दही बनवण्यासाठी खास डिझाइन केलेले वाळलेले स्टार्टर कल्चर खरेदी करू शकता. दह्यामध्ये Streptococcus thermophilus आणि Lactobacillus bulgaricus असल्याची खात्री करा.
• केफिर ग्रेन्स: हे प्रतिष्ठित पुरवठादारांकडून ऑनलाइन खरेदी केले जाऊ शकतात किंवा केफिर बनवणाऱ्या मित्राकडून मिळवले जाऊ शकतात. जाड, निरोगी दिसणारे ग्रेन्स शोधा.

दही बनवणे: सविस्तर मार्गदर्शक

घरी दही बनवण्यासाठी येथे एक सविस्तर मार्गदर्शक आहे:

1. दूध गरम करा: एका स्वच्छ पातेल्यात दूध ओता आणि मध्यम आचेवर 180°F (82°C) पर्यंत गरम करा. या प्रक्रियेला पाश्चरायझेशन म्हणतात, यामुळे कोणतेही हानिकारक बॅक्टेरिया नष्ट होतात आणि दुधातील प्रथिने घट्ट होतात, ज्यामुळे दही घट्ट बनते. तापमान तपासण्यासाठी थर्मामीटरचा वापर करा. दूध खाली लागू नये म्हणून अधूनमधून ढवळा. अल्ट्रा-पाश्चराइज्ड दूध वापरत असल्यास, ही पायरी आवश्यक नाही. तुम्ही फक्त दूध 110°F (43°C) पर्यंत गरम करू शकता.
2. दूध थंड करा: पातेले आचेवरून काढा आणि दूध 110-115°F (43-46°C) पर्यंत थंड होऊ द्या. पातेले बर्फाच्या पाण्यात ठेवून तुम्ही थंड होण्याची प्रक्रिया गतिमान करू शकता. हे तापमान दह्याच्या कल्चरच्या वाढीसाठी आदर्श आहे.
3. विरजण घाला: दूध थंड झाल्यावर त्यात दह्याचे विरजण घाला. प्रति क्वार्ट (लिटर) दुधासाठी सुमारे 2 चमचे दुकानातून आणलेले दही किंवा वाळलेल्या स्टार्टर कल्चर पॅकेजवर निर्दिष्ट केलेली रक्कम वापरा. एकत्र करण्यासाठी हळूवारपणे व्हिस्क करा.
4. उबवणी (Incubate): दुधाचे मिश्रण तुमच्या निवडलेल्या भांड्यात (योगर्ट मेकर, इन्स्टंट पॉट, किंवा काचेची बरणी) ओता. योगर्ट मेकर किंवा इन्स्टंट पॉट वापरत असल्यास, निर्मात्याच्या सूचनांचे अनुसरण करा. पायलट लाईट असलेला ओव्हन वापरत असल्यास, भांडे ओव्हनमध्ये ठेवा आणि 6-12 तास उबवणीसाठी ठेवा. कूलर वापरत असल्यास, कूलर गरम पाण्याने प्रीहीट करा, नंतर भांडे आत ठेवा आणि झाकण लावा. 6 तासांनंतर दही तपासा. ते घट्ट आणि आंबट असावे. जर ते पुरेसे घट्ट नसेल, तर आणखी काही तास उबवणी सुरू ठेवा.
5. रेफ्रिजरेट करा: दही तुमच्या इच्छित घट्टपणापर्यंत पोहोचल्यावर, आंबवण्याची प्रक्रिया थांबवण्यासाठी आणि दही आणखी घट्ट करण्यासाठी कमीतकमी 2 तास रेफ्रिजरेट करा.

ग्रीक योगर्ट बनवणे

ग्रीक योगर्ट बनवण्यासाठी, तयार झालेले दही एका बारीक जाळीच्या गाळणीतून गाळा, ज्यावर चीजक्लोथ किंवा नट मिल्क बॅग अंथरलेली असेल. गाळणी एका भांड्यावर ठेवा आणि दह्यातील पाणी (whey) रेफ्रिजरेटरमध्ये काही तासांसाठी किंवा रात्रभर निथळू द्या, जोपर्यंत दही तुमच्या इच्छित घट्टपणापर्यंत पोहोचत नाही. गाळलेले पाणी स्मूदी, बेकिंग किंवा वनस्पतींसाठी खत म्हणून वापरले जाऊ शकते.

केफिर बनवणे: एक सोपी प्रक्रिया

केफिर बनवणे दही बनवण्यापेक्षाही सोपे आहे:

1. दूध आणि केफिर ग्रेन्स एकत्र करा: केफिर ग्रेन्स एका स्वच्छ काचेच्या बरणीत ठेवा. ग्रेन्सवर दूध (डेअरी किंवा नॉन-डेअरी) ओता, बरणीच्या वर सुमारे एक इंच जागा सोडा. प्रति कप (250ml) दुधासाठी अंदाजे 1-2 चमचे केफिर ग्रेन्स वापरा.
2. आंबवणे: बरणीला रबर बँडने सुरक्षित केलेल्या सुती कापडाने किंवा कॉफी फिल्टरने झाका. यामुळे हवा खेळती राहते आणि कीटक आत जाण्यापासून प्रतिबंधित होतात. केफिरला खोलीच्या तापमानात (68-78°F किंवा 20-26°C) 12-24 तास आंबवू द्या. आंबवण्याची वेळ तापमान आणि तुमच्या केफिर ग्रेन्सच्या सक्रियतेवर अवलंबून असेल.
3. गाळा: आंबवल्यानंतर, केफिर एका जाळीच्या गाळणीतून एका स्वच्छ बरणीत किंवा भांड्यात गाळा. केफिरला ग्रेन्सपासून वेगळे होण्यास मदत करण्यासाठी बरणी हळूवारपणे फिरवा.
4. ग्रेन्स पुन्हा वापरा किंवा साठवा: केफिर ग्रेन्स ताबडतोब केफिरची दुसरी बॅच बनवण्यासाठी पुन्हा वापरले जाऊ शकतात. पर्यायाने, तुम्ही ते रेफ्रिजरेटरमध्ये दुधाच्या बरणीत एका आठवड्यापर्यंत साठवू शकता. दीर्घकाळ साठवण्यासाठी, ग्रेन्स क्लोरीन नसलेल्या पाण्याने धुवा आणि थोड्या दुधात गोठवा.
5. केफिर रेफ्रिजरेट करा: तयार झालेले केफिर आंबवण्याची प्रक्रिया थांबवण्यासाठी आणि चव सुधारण्यासाठी कमीतकमी 2 तास रेफ्रिजरेट करा.

सामान्य समस्या आणि उपाय

येथे काही सामान्य समस्या आहेत ज्यांचा तुम्हाला सामना करावा लागू शकतो आणि त्यांचे निराकरण कसे करावे:

दही (योगर्ट)

• पातळ दही: हे अनेक कारणांमुळे होऊ शकते, जसे की दूध अपुरे गरम करणे, चुकीचे उबवणी तापमान, किंवा कमकुवत विरजण. दूध 180°F (82°C) पर्यंत गरम केल्याची खात्री करा, उबवणी तापमान 110-115°F (43-46°C) दरम्यान स्थिर ठेवा आणि ताजे विरजण वापरा. दुधात दूध पावडरचे प्रमाण वाढवल्याने (प्रति क्वार्ट/लिटर 1-2 चमचे) देखील मदत होऊ शकते.
• आंबट दही: जास्त वेळ उबवणीमुळे दही आंबट होऊ शकते. उबवणीची वेळ कमी करा किंवा उबवणीचे तापमान कमी करा.
• दाणेदार दही: दूध जास्त गरम केल्यामुळे हे होऊ शकते. तापमानावर बारकाईने लक्ष ठेवा आणि दूध करपू देऊ नका.

केफिर

• हळू आंबवणे: जर तुमचे केफिर हळू आंबत असेल, तर ते कमी तापमान किंवा निष्क्रिय केफिर ग्रेन्समुळे असू शकते. खोलीचे तापमान आदर्श श्रेणीत (68-78°F किंवा 20-26°C) असल्याची खात्री करा. तुम्ही केफिर ग्रेन्सला पोषण देण्यासाठी दुधात थोडी साखर घालण्याचा प्रयत्न करू शकता.
• कडू केफिर: जास्त आंबवल्यामुळे हे होऊ शकते. आंबवण्याची वेळ कमी करा.
• बुरशीची वाढ: जर तुम्हाला कोणतीही बुरशीची वाढ दिसली तर केफिर आणि केफिर ग्रेन्स ताबडतोब टाकून द्या. दूषितता टाळण्यासाठी तुमची उपकरणे स्वच्छ आणि निर्जंतुक असल्याची खात्री करा.

तुमच्या दह्याला आणि केफिरला चव आणि गोडवा देणे

एकदा तुम्ही मूलभूत तंत्रात प्रभुत्व मिळवल्यानंतर, तुम्ही स्वतःचे वैशिष्ट्यपूर्ण दही आणि केफिर तयार करण्यासाठी विविध चवी आणि गोड पदार्थांसह प्रयोग करू शकता:

दही (योगर्ट)

• फळे: रेफ्रिजरेट केल्यानंतर तुमच्या दह्यात ताजी, गोठवलेली किंवा सुकी फळे घाला. बेरी, केळी, आंबे आणि पीच हे सर्व लोकप्रिय पर्याय आहेत.
• गोड पदार्थ: तुमचे दही मध, मॅपल सिरप, अगेव्ह नेक्टर किंवा स्टीव्हियाने गोड करा.
• मसाले: उबदार आणि आरामदायी चवीसाठी चिमूटभर दालचिनी, जायफळ किंवा वेलची घाला.
• अर्क: व्हॅनिला अर्क, बदाम अर्क किंवा लिंबाचा अर्क एक सूक्ष्म चव वाढवू शकतो.
• तिखट पर्याय: तिखट चवीसाठी, तुमच्या दह्यात औषधी वनस्पती, मसाले आणि भाज्या घालण्याचा प्रयत्न करा. बडीशेप, काकडी आणि लसूण हे एक क्लासिक संयोजन आहे. जगाच्या काही भागांमध्ये, दही सॉस किंवा डिप्ससाठी आधार म्हणून वापरले जाते. उदाहरणार्थ, मध्य पूर्वेमध्ये, लबनेह (Labneh) हे एक गाळलेले दही चीज आहे जे अनेकदा ऑलिव्ह ऑइल आणि 'झातार' (za'atar) सोबत दिले जाते.

केफिर

• फळे: स्मूदी तयार करण्यासाठी केफिरला ताज्या किंवा गोठवलेल्या फळांसह ब्लेंड करा.
• गोड पदार्थ: केफिरला मध, मॅपल सिरप किंवा स्टीव्हियाने गोड करा.
• अर्क: व्हॅनिला अर्क किंवा लिंबाचा अर्क एक सुखद चव देऊ शकतो.
• दुसरे आंबवणे: फेसयुक्त आणि चवदार केफिरसाठी, दुसरे आंबवणे करून पहा. गाळल्यानंतर, केफिरमध्ये फळे, रस किंवा औषधी वनस्पती घाला आणि खोलीच्या तापमानात आणखी 12-24 तास आंबवू द्या. यामुळे नैसर्गिकरित्या कार्बोनेटेड पेय तयार होईल.

नॉन-डेअरी दही आणि केफिर पर्याय

जे लॅक्टोज असहिष्णु आहेत किंवा शाकाहारी (vegan) आहाराचे पालन करतात त्यांच्यासाठी, नॉन-डेअरी दही आणि केफिर पर्याय सहज उपलब्ध आहेत. ते बनवण्यासाठी येथे काही टिप्स आहेत:

नॉन-डेअरी दही

• उच्च-प्रोटीन दूध निवडा: सोया दूध सामान्यतः नॉन-डेअरी दह्यासाठी सर्वोत्तम पर्याय आहे, कारण त्यात इतर वनस्पती-आधारित दुधांपेक्षा जास्त प्रथिने असतात, ज्यामुळे दही घट्ट बनते.
• घट्ट करणारे पदार्थ घाला: जर बदाम दूध, नारळाचे दूध किंवा ओटचे दूध वापरत असाल, तर तुम्हाला टॅपिओका स्टार्च, आरारूट पावडर किंवा आगर-आगर यांसारखे घट्ट करणारे पदार्थ घालावे लागतील. गरम करण्यापूर्वी दुधात घट्ट करणारे पदार्थ घाला.
• वेगन स्टार्टर कल्चरचा विचार करा: काही स्टार्टर कल्चर विशेषतः नॉन-डेअरी दह्यासाठी डिझाइन केलेले असतात.
• वेगवेगळ्या दुधांसह प्रयोग करा: प्रत्येक वनस्पती-आधारित दूध थोडी वेगळी चव आणि पोत देईल. तुमचे आवडते दूध शोधण्यासाठी प्रयोग करा.

नॉन-डेअरी केफिर

• वॉटर केफिर ग्रेन्स: हे विशेषतः साखरयुक्त पाणी आणि फळांचे रस आंबवण्यासाठी डिझाइन केलेले आहेत, दुधासाठी नाही.
• नारळाच्या दुधाचे केफिर: काही लोकांना दूध केफिर ग्रेन्सने नारळाचे दूध आंबवण्यात यश मिळते, परंतु यामुळे ग्रेन्स कालांतराने कमकुवत होऊ शकतात. नारळाच्या दुधासाठी खास केफिर ग्रेन्सचा वेगळा संच ठेवणे उत्तम.
• साखरेचे प्रमाण: वनस्पती-आधारित दुधात लॅक्टोज नसल्यामुळे, केफिर ग्रेन्सला पोषण देण्यासाठी तुम्हाला थोडी साखर घालावी लागेल.

जागतिक प्रकार आणि पाककलेतील उपयोग

दही आणि केफिर जगभरातील खाद्यसंस्कृतींमध्ये मुख्य पदार्थ आहेत. येथे काही उदाहरणे आहेत:

• ग्रीस: ग्रीक योगर्ट हे एक घट्ट, गाळलेले दही आहे जे अनेकदा मध आणि अक्रोडासोबत खाल्ले जाते किंवा त्झात्झिकी (tzatziki) सारख्या डिप्ससाठी आधार म्हणून वापरले जाते.
• भारत: दही हे एक पारंपारिक योगर्ट आहे जे रायता (एक दह्यावर आधारित डिप) आणि लस्सी (एक दह्यावर आधारित पेय) यासह विविध पदार्थांमध्ये वापरले जाते.
• तुर्की: आयरान (Ayran) हे दही, पाणी आणि मीठ घालून बनवलेले एक लोकप्रिय दह्यावर आधारित पेय आहे.
• इराण: दूघ (Doogh) हे आयरानसारखेच एक दह्यावर आधारित पेय आहे, ज्याला अनेकदा पुदिन्याची चव दिली जाते.
• पूर्व युरोप: केफिर हे एक लोकप्रिय पेय आहे जे एकटेच प्यायले जाते किंवा स्मूदी आणि सॉसमध्ये वापरले जाते.

या उदाहरणांच्या पलीकडे, दही आणि केफिर दोन्ही अत्यंत अष्टपैलू घटक आहेत. ते बेकिंग, मॅरिनेड्स, सॉस, ड्रेसिंग आणि इतर असंख्य पदार्थांमध्ये वापरले जाऊ शकतात. तुमच्या आहारात हे कल्चर्ड पदार्थ समाविष्ट करण्याचे नवीन आणि रोमांचक मार्ग शोधण्यासाठी जागतिक खाद्यसंस्कृतींचा शोध घ्या.

थोडक्यात सांगायचे तर

घरीच दही आणि केफिर बनवणे हा या पौष्टिक आणि स्वादिष्ट आंबवलेल्या पदार्थांचा आनंद घेण्यासाठी एक फायद्याचा आणि किफायतशीर मार्ग आहे. थोड्या सरावाने आणि प्रयोगाने, तुम्ही तुमच्या चवीच्या आवडीनिवडी आणि आहाराच्या गरजेनुसार सानुकूलित आवृत्त्या तयार करू शकता. तर, तुमची उपकरणे गोळा करा, तुमचे साहित्य निवडा आणि तुमच्या स्वतःच्या दही आणि केफिर बनवण्याच्या साहसाला सुरुवात करा!