വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ: പ്രകൃതിദത്ത ബാക്ടീരിയ വളർത്തുന്നതിനുള്ള ഒരു ആഗോള വഴികാട്ടി

വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ, അതിൻ്റെ കാതലായ അർത്ഥത്തിൽ, ഭക്ഷണത്തെ രൂപാന്തരപ്പെടുത്തുന്നതിന് സ്വാഭാവികമായി കാണപ്പെടുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ - ബാക്ടീരിയ, യീസ്റ്റ്, പൂപ്പൽ - ഉപയോഗിക്കുന്ന കലയാണ്. ഇത് നാഗരികതയോളം പഴക്കമുള്ള ഒരു സമ്പ്രദായമാണ്, ശീതീകരണമോ പാസ്ചറൈസേഷനോ വരുന്നതിന് വളരെ മുമ്പുതന്നെ, തലമുറകളിലൂടെ കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെട്ട ഒരു ആഗോള പാചക പാരമ്പര്യമാണിത്. ജർമ്മനിയിലെ പുളിയുള്ള സോവർക്രോട്ട് മുതൽ കൊറിയയിലെ എരിവുള്ള കിംചി വരെ, ലോകമെമ്പാടും പ്രചാരം നേടിയ കൊംബുച്ച മുതൽ ഭൂഖണ്ഡങ്ങളിലുടനീളമുള്ള മേശകളെ അലങ്കരിക്കുന്ന ലളിതവും എന്നാൽ അഗാധവുമായ പുളിമാവ് ബ്രെഡ് വരെ, വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ നമ്മെ ഭക്ഷ്യസംരക്ഷണത്തിൻ്റെയും രുചി വർദ്ധനവിൻ്റെയും സമ്പന്നവും വൈവിധ്യപൂർണ്ണവുമായ ചരിത്രത്തിലേക്ക് ബന്ധിപ്പിക്കുന്നു.

എന്തുകൊണ്ട് വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ?

ചരിത്രപരമായ പ്രാധാന്യത്തിനപ്പുറം, വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ നിരവധി ഗുണങ്ങൾ നൽകുന്നു, ഇത് ആധുനിക അടുക്കളയ്ക്ക് ആകർഷകമായ ഒരു സമ്പ്രദായമാക്കി മാറ്റുന്നു.

• മെച്ചപ്പെട്ട രുചി: ഫെർമെൻ്റേഷൻ സങ്കീർണ്ണമായ രുചികൾ പുറത്തുവിടുന്നു, ലളിതമായ ചേരുവകളെ പാചകത്തിലെ വിസ്മയങ്ങളാക്കി മാറ്റുന്നു. ഈ പ്രക്രിയ പുതിയ ഓർഗാനിക് ആസിഡുകൾ, ആൽക്കഹോളുകൾ, എസ്റ്ററുകൾ എന്നിവ സൃഷ്ടിക്കുന്നു, ഇത് അതുല്യവും സൂക്ഷ്മവുമായ രുചികൾക്ക് കാരണമാകുന്നു. അസംസ്കൃത കാബേജും സോവർക്രോട്ടിൻ്റെ പുളിയുള്ളതും പല തട്ടുകളുള്ളതുമായ രുചികളും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം ചിന്തിക്കുക.
• മെച്ചപ്പെട്ട ദഹനം: പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളിൽ പ്രോബയോട്ടിക്കുകൾ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് ആരോഗ്യകരമായ ദഹനവ്യവസ്ഥയെ പിന്തുണയ്ക്കുന്ന ഗുണകരമായ ബാക്ടീരിയകളാണ്. ഈ പ്രോബയോട്ടിക്കുകൾ ദഹനം, പോഷകങ്ങൾ ആഗിരണം ചെയ്യൽ, മൊത്തത്തിലുള്ള രോഗപ്രതിരോധ പ്രവർത്തനം എന്നിവയെ സഹായിക്കുന്നു. പലർക്കും പുളിപ്പിക്കാത്ത ഭക്ഷണങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ ദഹിക്കാൻ എളുപ്പമുള്ളതായി തോന്നുന്നു.
• പോഷക ലഭ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു: ഫെർമെൻ്റേഷന് ചില പോഷകങ്ങളുടെ ജൈവലഭ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ കഴിയും, ഇത് ശരീരത്തിന് എളുപ്പത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യാൻ സഹായിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ധാന്യങ്ങളിലും പയറുവർഗ്ഗങ്ങളിലും കാണുന്ന ഫൈറ്റിക് ആസിഡിനെ വിഘടിപ്പിക്കാൻ ഫെർമെൻ്റേഷന് കഴിയും, ഇത് ഇരുമ്പ്, സിങ്ക് തുടങ്ങിയ ധാതുക്കളുടെ ആഗിരണം തടയുന്ന ഒരു സംയുക്തമാണ്.
• ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണം: ഭക്ഷണം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനും അതിൻ്റെ കാലാവധി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും കാലങ്ങളായി പരീക്ഷിച്ച ഒരു രീതിയാണ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ. ശീതീകരണത്തിനുള്ള സൗകര്യം പരിമിതമായ അല്ലെങ്കിൽ സീസണൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ധാരാളമായി ലഭ്യമാകുന്ന പ്രദേശങ്ങളിൽ ഇത് പ്രത്യേകിച്ചും വിലപ്പെട്ടതാണ്.
• സുസ്ഥിരത: വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ ഭക്ഷ്യമാലിന്യം കുറയ്ക്കുകയും പ്രാദേശികമായി ലഭ്യമായ ചേരുവകളുടെ ഉപയോഗം പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഒരു സുസ്ഥിര സമ്പ്രദായമാണ്. അധികമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളെ വർഷം മുഴുവനും ആസ്വദിക്കാൻ കഴിയുന്ന രുചികരവും പോഷകസമൃദ്ധവുമായ ഭക്ഷണങ്ങളാക്കി മാറ്റാൻ ഇത് നമ്മെ അനുവദിക്കുന്നു.
• പാചകപരമായ പര്യവേക്ഷണം: വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ പാചക സാധ്യതകളുടെ ഒരു ലോകം തുറക്കുന്നു, ഇത് വ്യത്യസ്ത ചേരുവകൾ, സാങ്കേതിക വിദ്യകൾ, രുചികൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പരീക്ഷിക്കാൻ നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. ആവേശകരവും അതുല്യവുമായ പാചക സൃഷ്ടികളിലേക്ക് നയിക്കാൻ കഴിയുന്ന ഒരു കണ്ടെത്തലിൻ്റെ യാത്രയാണിത്.

സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ലോകത്തെ മനസ്സിലാക്കാം

വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ്റെ മാന്ത്രികത സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവർത്തനത്തിലാണ്. ഈ ചെറിയ ജീവികൾ എല്ലായിടത്തും ഉണ്ട് - നമ്മുടെ ചർമ്മത്തിൽ, വായുവിൽ, പഴങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ, ധാന്യങ്ങൾ എന്നിവയുടെ ഉപരിതലത്തിൽ. ശരിയായ സാഹചര്യങ്ങൾ ഒരുങ്ങുമ്പോൾ, ഈ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾക്ക് എൻസൈമാറ്റിക് വിഘടനത്തിലൂടെ വളരാനും ഭക്ഷണത്തെ രൂപാന്തരപ്പെടുത്താനും കഴിയും. വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷനിലെ പ്രധാന പങ്കാളികളിൽ ഉൾപ്പെടുന്നവ:

• ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ (LAB): സോവർക്രോട്ട്, കിംചി, അച്ചാറുകൾ എന്നിവയുൾപ്പെടെ പല പച്ചക്കറികളും പുളിപ്പിക്കുന്നതിന് ഈ ബാക്ടീരിയകൾ കാരണമാകുന്നു. അവ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് കേടുവരുത്തുന്ന ജീവികളുടെ വളർച്ചയെ തടയുകയും പുളിയുള്ള രുചി സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
• യീസ്റ്റ്: റൊട്ടി, ബിയർ, വൈൻ എന്നിവയുടെ ഫെർമെൻ്റേഷന് യീസ്റ്റ് അത്യാവശ്യമാണ്. അവ പഞ്ചസാരയെ ആഗിരണം ചെയ്ത് കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡും ആൽക്കഹോളും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് പൊങ്ങിവരുന്നതിനും തനതായ രുചികൾക്കും കാരണമാകുന്നു.
• അസറ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ (AAB): ഈ ബാക്ടീരിയകൾ ആൽക്കഹോളിനെ വിനാഗിരിയുടെ പ്രധാന ഘടകമായ അസറ്റിക് ആസിഡാക്കി മാറ്റുന്നു. കൊംബുച്ച, വിനാഗിരി എന്നിവയുടെ ഫെർമെൻ്റേഷന് ഇവ കാരണമാകുന്നു.
• പൂപ്പൽ: ചില പൂപ്പലുകൾ അഭികാമ്യമല്ലെങ്കിലും, ടെമ്പേ, മിസോ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നതുപോലുള്ള ചില ഫെർമെൻ്റേഷനുകളിൽ മറ്റുള്ളവ നിർണായക പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. ഈ പൂപ്പലുകൾ അന്തിമ ഉൽപ്പന്നത്തിന് അതുല്യമായ രുചികളും ഘടനയും നൽകുന്നു.

ഒരു ഫെർമെൻ്റേഷനിൽ ഉൾപ്പെടുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രത്യേക തരം ഉപയോഗിക്കുന്ന ചേരുവകൾ, താപനില, ഉപ്പിൻ്റെ അളവ്, ഓക്സിജൻ്റെ ലഭ്യത തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഈ ഘടകങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കുന്നതിലൂടെ, നിങ്ങൾക്ക് ഫെർമെൻ്റേഷൻ പ്രക്രിയ നിയന്ത്രിക്കാനും ആഗ്രഹിക്കുന്ന ഫലങ്ങൾ നേടാനും കഴിയും.

അവശ്യ ഉപകരണങ്ങളും ചേരുവകളും

വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ ആരംഭിക്കുന്നതിന് ധാരാളം വിലകൂടിയ ഉപകരണങ്ങൾ ആവശ്യമില്ല. അത്യാവശ്യമായ ചില ഉപകരണങ്ങളും ചേരുവകളും താഴെ നൽകുന്നു:

• ഭരണികളും പാത്രങ്ങളും: ഗ്ലാസ് ഭരണികളും (ഉദാ. മേസൺ ജാറുകൾ) സെറാമിക് പാത്രങ്ങളും പച്ചക്കറികളും മറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങളും പുളിപ്പിക്കാൻ അനുയോജ്യമാണ്. അനാവശ്യ പൂപ്പൽ വളർച്ച തടയുന്നതിന് അവ വൃത്തിയുള്ളതും അണുവിമുക്തവുമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക.
• ഭാരങ്ങൾ: ഫെർമെൻ്റേഷൻ സമയത്ത് പച്ചക്കറികളെ ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ മുക്കി വെക്കാൻ ഭാരങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇത് പൂപ്പൽ വളർച്ച തടയുകയും തുല്യമായ ഫെർമെൻ്റേഷൻ ഉറപ്പാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഗ്ലാസ് ഭാരങ്ങൾ, സെറാമിക് ഭാരങ്ങൾ, അല്ലെങ്കിൽ ഉപ്പുവെള്ളം നിറച്ച വൃത്തിയുള്ള പ്ലാസ്റ്റിക് ബാഗ് എന്നിവ ഉപയോഗിക്കാം.
• എയർ ലോക്കുകൾ: ഫെർമെൻ്റേഷൻ സമയത്ത് ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന വാതകങ്ങളെ പുറത്തുപോകാൻ അനുവദിക്കുമ്പോൾ വായു ഭരണിയിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നത് എയർ ലോക്കുകൾ തടയുന്നു. ഇത് വായുരഹിതമായ അന്തരീക്ഷം സൃഷ്ടിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു, ഇത് പല ഫെർമെൻ്റേഷനുകൾക്കും അത്യാവശ്യമാണ്.
• ഉപ്പ്: കേടുവരുത്തുന്ന ജീവികളുടെ വളർച്ചയെ തടയുകയും ഗുണകരമായ ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ചയെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഉപ്പുവെള്ളം ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപ്പ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. കടൽ ഉപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ കോഷർ ഉപ്പ് പോലുള്ള ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ളതും അയോഡിൻ ചേർക്കാത്തതുമായ ഉപ്പ് ഉപയോഗിക്കുക. ഉപ്പിൻ്റെ സാന്ദ്രത ഫെർമെൻ്റേഷൻ്റെ തരം അനുസരിച്ച് വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു.
• വെള്ളം: ക്ലോറിനും മറ്റ് രാസവസ്തുക്കളും ഇല്ലാത്ത ഫിൽട്ടർ ചെയ്ത വെള്ളം ഉപയോഗിക്കുക. ക്ലോറിൻ ഗുണകരമായ ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ചയെ തടയും.
• ഫ്രഷ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ: നിങ്ങളുടെ ഫെർമെൻ്റേഷനായി ഫ്രഷ്, ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുക. ജൈവ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പലപ്പോഴും തിരഞ്ഞെടുക്കപ്പെടുന്നു, കാരണം അവയിൽ കീടനാശിനികളും മറ്റ് രാസവസ്തുക്കളും ഉണ്ടാകാനുള്ള സാധ്യത കുറവാണ്.
• സ്റ്റാർട്ടറുകൾ (ഓപ്ഷണൽ): വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ സ്വാഭാവികമായി ഉണ്ടാകുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ ആശ്രയിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും, ചില പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ ഫെർമെൻ്റേഷൻ പ്രക്രിയ വേഗത്തിലാക്കാൻ ഒരു സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചർ ആവശ്യമായി വന്നേക്കാം. വെണ്ണീര്, കൊംബുച്ച സ്കോബി, പുളിമാവ് സ്റ്റാർട്ടർ എന്നിവ സാധാരണ സ്റ്റാർട്ടറുകളാണ്.

അടിസ്ഥാന ഫെർമെൻ്റേഷൻ രീതികൾ

വൈവിധ്യമാർന്ന പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ നിങ്ങൾക്ക് ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ചില അടിസ്ഥാന ഫെർമെൻ്റേഷൻ രീതികൾ താഴെ നൽകുന്നു:

ലാക്ടോ-ഫെർമെൻ്റേഷൻ (പച്ചക്കറികൾ)

ലാക്ടോ-ഫെർമെൻ്റേഷൻ ഏറ്റവും സാധാരണമായ വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ രീതിയാണ്. ഇത് പച്ചക്കറികളെ ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ പുളിപ്പിക്കുന്നത് ഉൾക്കൊള്ളുന്നു, ഇത് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ചയെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു.

1. പച്ചക്കറികൾ തയ്യാറാക്കുക: പച്ചക്കറികൾ കഴുകി ആവശ്യമുള്ള വലുപ്പത്തിൽ അരിയുക. ലാക്ടോ-ഫെർമെൻ്റേഷനായി സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന പച്ചക്കറികളിൽ കാബേജ് (സോവർക്രോട്ടിനായി), വെള്ളരിക്ക (അച്ചാറുകൾക്കായി), കാരറ്റ്, ബീറ്റ്റൂട്ട്, കുരുമുളക് എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു.
2. ഉപ്പുവെള്ളം ഉണ്ടാക്കുക: ഉപ്പുവെള്ളം ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപ്പ് വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിക്കുക. ഉപ്പിൻ്റെ സാന്ദ്രത സാധാരണയായി 2% മുതൽ 5% വരെയാണ്, ഇത് പച്ചക്കറിയുടെയും ആവശ്യമുള്ള രുചിയുടെയും അടിസ്ഥാനത്തിൽ വ്യത്യാസപ്പെടാം. ഉദാഹരണത്തിന്, 2% ഉപ്പുവെള്ളം എന്നത് ഒരു ലിറ്റർ വെള്ളത്തിന് 20 ഗ്രാം ഉപ്പാണ്.
3. പച്ചക്കറികൾ പാക്ക് ചെയ്യുക: പച്ചക്കറികൾ ഒരു ഭരണിയിലോ പാത്രത്തിലോ മുകളിൽ കുറച്ച് സ്ഥലം വിട്ട് ദൃഡമായി പാക്ക് ചെയ്യുക.
4. ഉപ്പുവെള്ളം ഒഴിക്കുക: പച്ചക്കറികൾ പൂർണ്ണമായും മുങ്ങിക്കിടക്കുന്നുവെന്ന് ഉറപ്പാക്കി അവയുടെ മുകളിൽ ഉപ്പുവെള്ളം ഒഴിക്കുക.
5. പച്ചക്കറികൾക്ക് ഭാരം വെക്കുക: പച്ചക്കറികൾ ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ മുങ്ങിക്കിടക്കാൻ അവയുടെ മുകളിൽ ഒരു ഭാരം വെക്കുക.
6. ഭരണി മൂടുക: ഒരു അടപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ റബ്ബർ ബാൻഡ് ഉപയോഗിച്ച് ഉറപ്പിച്ച തുണി ഉപയോഗിച്ച് ഭരണി മൂടുക. ഒരു അടപ്പാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിൽ, വാതകങ്ങൾ പുറത്തുപോകാൻ അത് ചെറുതായി അയച്ചിടുക.
7. പുളിപ്പിക്കുക: പച്ചക്കറികൾ മുറിയിലെ താപനിലയിൽ (അനുയോജ്യമായത് 18°C-നും 24°C-നും അല്ലെങ്കിൽ 64°F-നും 75°F-നും ഇടയിൽ) നിരവധി ദിവസങ്ങൾ മുതൽ ആഴ്ചകൾ വരെ പുളിപ്പിക്കുക. ഇത് പച്ചക്കറിയുടെയും ആവശ്യമുള്ള രുചിയുടെയും അടിസ്ഥാനത്തിൽ വ്യത്യാസപ്പെടും. പാകമായോ എന്ന് പരിശോധിക്കാൻ പച്ചക്കറികൾ പതിവായി രുചിച്ചുനോക്കുക.
8. ശീതീകരിക്കുക: പച്ചക്കറികൾക്ക് ആവശ്യമുള്ള രുചി ലഭിച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ, ഫെർമെൻ്റേഷൻ പ്രക്രിയ മന്ദഗതിയിലാക്കാൻ അവയെ ശീതീകരിക്കുക.

ഉദാഹരണം: ജർമ്മനിയിൽ നിന്നുള്ള സോവർക്രോട്ട് ലാക്ടോ-ഫെർമെൻ്റേഷൻ്റെ ഒരു ക്ലാസിക് ഉദാഹരണമാണ് സോവർക്രോട്ട്. ചെറുതായി അരിഞ്ഞ കാബേജ് ഉപ്പുമായി കലർത്തി ഒരു പാത്രത്തിൽ പാക്ക് ചെയ്യുന്നു. കാബേജ് അതിൻ്റെ നീര് പുറത്തുവിടുന്നു, ഇത് ഒരു ഉപ്പുവെള്ളം സൃഷ്ടിക്കുകയും നിരവധി ആഴ്ചകളോളം പുളിക്കുകയും, പുളിയുള്ളതും രുചികരവുമായ ഒരു വിഭവമായി മാറുകയും ചെയ്യുന്നു. പരമ്പരാഗതമായി, അധിക രുചിക്കായി ജീരകമോ ജൂണിപ്പർ ബെറികളോ ചേർക്കുന്നു. ജർമ്മനിയിൽ സോവർക്രോട്ട് സാധാരണയായി സോസേജുകൾ, പന്നിയിറച്ചി, ഉടച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്നിവയുടെ കൂടെ വിളമ്പുന്നു.

പുളിമാവ് ബ്രെഡ് (സ്വാഭാവികമായി പുളിപ്പിച്ച ബ്രെഡ്)

പുളിമാവ് ബ്രെഡ് എന്നത് ഒരു തരം ബ്രെഡാണ്, ഇത് പുളിമാവ് സ്റ്റാർട്ടർ ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് കാട്ടു യീസ്റ്റിൻ്റെയും ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെയും ഒരു കൾച്ചറാണ്. സ്റ്റാർട്ടർ മാവിനെ പുളിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് പുളിയുള്ളതും രുചികരവുമായതും ചവയ്ക്കാൻ പാകത്തിലുള്ളതുമായ ബ്രെഡിന് കാരണമാകുന്നു.

1. ഒരു സ്റ്റാർട്ടർ ഉണ്ടാക്കുക: ഒരു ഭരണിയിൽ മാവും വെള്ളവും കലർത്തി മുറിയിലെ താപനിലയിൽ വെക്കുക. നിരവധി ദിവസങ്ങൾക്കുള്ളിൽ, കാട്ടു യീസ്റ്റുകളും ബാക്ടീരിയകളും മിശ്രിതത്തിൽ കോളനിവൽക്കരിക്കുമ്പോൾ മിശ്രിതം പുളിക്കാൻ തുടങ്ങും. സ്റ്റാർട്ടറിൻ്റെ പ്രവർത്തനം നിലനിർത്താൻ പുതിയ മാവും വെള്ളവും ഉപയോഗിച്ച് പതിവായി അതിനെ പോഷിപ്പിക്കുക.
2. മാവ് തയ്യാറാക്കുക: പുളിമാവ് സ്റ്റാർട്ടർ മാവ്, വെള്ളം, ഉപ്പ് എന്നിവയുമായി കലർത്തി ഒരു മാവ് ഉണ്ടാക്കുക.
3. ബൾക്ക് ഫെർമെൻ്റ് ചെയ്യുക: മാവ് മുറിയിലെ താപനിലയിൽ നിരവധി മണിക്കൂറുകളോ അല്ലെങ്കിൽ രാത്രി മുഴുവനോ പുളിക്കാൻ അനുവദിക്കുക, ഇത് കാട്ടു യീസ്റ്റുകൾക്കും ബാക്ടീരിയകൾക്കും മാവിനെ പുളിപ്പിക്കാൻ അവസരം നൽകുന്നു.
4. മാവിന് രൂപം നൽകുക: മാവിന് ഒരു റൗണ്ട് ലോഫ് അല്ലെങ്കിൽ ബാഗെറ്റ് പോലുള്ള ആവശ്യമുള്ള രൂപം നൽകുക.
5. മാവ് പൊങ്ങാൻ വെക്കുക (പ്രൂഫിംഗ്): മാവ് ഒരു കുട്ടയിലോ ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിലോ നിരവധി മണിക്കൂർ പൊങ്ങാൻ (പ്രൂഫ്) അനുവദിക്കുക.
6. ബ്രെഡ് ബേക്ക് ചെയ്യുക: മുൻകൂട്ടി ചൂടാക്കിയ ഓവനിൽ ബ്രെഡ് സ്വർണ്ണനിറവും മൊരിഞ്ഞതുമാകുന്നതുവരെ ബേക്ക് ചെയ്യുക.

ഉദാഹരണം: സാൻ ഫ്രാൻസിസ്കോയിലെ പുളിമാവ്, യുഎസ്എ സാൻ ഫ്രാൻസിസ്കോ അതിൻ്റെ പുളിമാവ് ബ്രെഡിന് പേരുകേട്ടതാണ്, ഈ പ്രദേശത്തെ കാലാവസ്ഥയിൽ വളരുന്ന കാട്ടു യീസ്റ്റിൻ്റെയും ബാക്ടീരിയയുടെയും അതുല്യമായ ഇനങ്ങൾ കാരണം ഇതിന് ഒരു പ്രത്യേക പുളിപ്പ് രുചിയുണ്ട്. ഈ ബ്രെഡ് പലപ്പോഴും "പ്രൂഫിംഗ്" എന്ന പരമ്പരാഗത രീതി ഉപയോഗിച്ചാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്, ഇതിൽ മാവ് വളരെക്കാലം പതുക്കെ പൊങ്ങാൻ അനുവദിക്കുകയും അതിൻ്റെ സങ്കീർണ്ണമായ രുചികൾ വികസിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. സാൻ ഫ്രാൻസിസ്കോ പുളിമാവ് നഗരത്തിലെ പാചകരംഗത്തെ ഒരു പ്രധാന വിഭവമാണ്, ഇത് പലപ്പോഴും ക്ലാം ചൗഡറിൻ്റെ കൂടെയോ അല്ലെങ്കിൽ മറ്റ് വിഭവങ്ങളുടെ സൈഡ് ഡിഷ് ആയോ വിളമ്പുന്നു.

കൊംബുച്ച (പുളിപ്പിച്ച ചായ)

കൊംബുച്ച ഒരു പുളിപ്പിച്ച ചായ പാനീയമാണ്, ഇത് മധുരമുള്ള ചായയെ ഒരു സ്കോബി (ബാക്ടീരിയയുടെയും യീസ്റ്റിൻ്റെയും സഹജീവി കൾച്ചർ) ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നു. സ്കോബി ചായയിലെ പഞ്ചസാരയെ ഓർഗാനിക് ആസിഡുകൾ, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്, ആൽക്കഹോൾ എന്നിവയാക്കി മാറ്റുന്നു, ഇത് പുളിയുള്ളതും ചെറുതായി പതയുന്നതുമായ ഒരു പാനീയത്തിന് കാരണമാകുന്നു.

1. ചായ ഉണ്ടാക്കുക: കട്ടൻ ചായയോ ഗ്രീൻ ടീയോ ഉപയോഗിച്ച് കടുപ്പത്തിൽ ചായ ഉണ്ടാക്കുക. പഞ്ചസാര ചേർത്ത് ചായ മധുരമുള്ളതാക്കുക.
2. ചായ തണുപ്പിക്കുക: ചായ മുറിയിലെ താപനിലയിലേക്ക് തണുക്കാൻ അനുവദിക്കുക.
3. സ്കോബിയും സ്റ്റാർട്ടർ ദ്രാവകവും ചേർക്കുക: തണുത്ത ചായ ഒരു ഭരണിയിൽ ഒഴിച്ച് ഒരു സ്കോബിയും മുൻ ബാച്ചിലെ കൊംബുച്ചയിൽ നിന്നുള്ള കുറച്ച് സ്റ്റാർട്ടർ ദ്രാവകവും ചേർക്കുക.
4. ഭരണി മൂടുക: ഒരു റബ്ബർ ബാൻഡ് ഉപയോഗിച്ച് ഉറപ്പിച്ച തുണി കൊണ്ട് ഭരണി മൂടുക.
5. പുളിപ്പിക്കുക: താപനിലയും ആവശ്യമുള്ള രുചിയും അനുസരിച്ച് കൊംബുച്ച മുറിയിലെ താപനിലയിൽ നിരവധി ദിവസങ്ങൾ മുതൽ ആഴ്ചകൾ വരെ പുളിപ്പിക്കുക.
6. കുപ്പിയിലാക്കി രുചി ചേർക്കുക (ഓപ്ഷണൽ): കൊംബുച്ചയ്ക്ക് ആവശ്യമുള്ള രുചി ലഭിച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ, അത് കുപ്പിയിലാക്കി പഴങ്ങൾ, ഔഷധസസ്യങ്ങൾ, അല്ലെങ്കിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ പോലുള്ള രുചികൾ ചേർക്കുക. കാർബണേഷൻ ഉണ്ടാക്കാൻ 1-3 ദിവസം കൂടി പുളിപ്പിക്കാൻ അനുവദിക്കുക.
7. ശീതീകരിക്കുക: ഫെർമെൻ്റേഷൻ പ്രക്രിയ മന്ദഗതിയിലാക്കാൻ കൊംബുച്ച ശീതീകരിക്കുക.

ഉദാഹരണം: റഷ്യയിലെ കൊംബുച്ച അതിൻ്റെ കൃത്യമായ ഉത്ഭവം ചർച്ചാവിഷയമാണെങ്കിലും, റഷ്യയിൽ കൊംബുച്ചയ്ക്ക് ദീർഘകാലത്തെ ഉപയോഗ ചരിത്രമുണ്ട്, അവിടെ ഇത് "ടീ ക്വാസ്" എന്നറിയപ്പെടുന്നു. പരമ്പരാഗതമായി വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഇത് ആരോഗ്യകരവും ഉന്മേഷദായകവുമായ പാനീയമായി കണക്കാക്കപ്പെട്ടിരുന്നു. പ്രാദേശിക പഴങ്ങളും ഔഷധസസ്യങ്ങളും ചേർക്കുന്നത് അതിൻ്റെ പ്രാദേശിക വ്യതിരിക്തത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.

ലോകമെമ്പാടുമുള്ള മറ്റ് പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ

• കിംചി (കൊറിയ): വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, മുളക് എന്നിവ ചേർത്ത എരിവുള്ള പുളിപ്പിച്ച കാബേജ്.
• മിസോ (ജപ്പാൻ): ഒരു മസാലയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന പുളിപ്പിച്ച സോയാബീൻ പേസ്റ്റ്.
• ടെമ്പേ (ഇന്തോനേഷ്യ): പുളിപ്പിച്ച സോയാബീൻ കേക്ക്.
• ക്വാസ് (കിഴക്കൻ യൂറോപ്പ്): പുളിപ്പിച്ച റൊട്ടി പാനീയം.
• തൈര് (ആഗോളം): പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപ്പന്നം.
• കെഫിർ (കോക്കസസ് പ്രദേശം): പുളിയുള്ള രുചിയുള്ള പുളിപ്പിച്ച പാൽ പാനീയം.
• നാറ്റോ (ജപ്പാൻ): ശക്തവും വ്യതിരിക്തവുമായ രുചിയും ഗന്ധവുമുള്ള പുളിപ്പിച്ച സോയാബീൻസ്.
• ഇഞ്ചെറ (എത്യോപ്യ/എറിത്രിയ): പുളിപ്പിച്ച ടെഫ് മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു സ്പോഞ്ച് പോലുള്ള പരന്ന റൊട്ടി.
• ഇഡ്ഡലി (ഇന്ത്യ): പുളിപ്പിച്ച മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയ റൈസ് കേക്കുകൾ.
• ദോശ (ഇന്ത്യ): പുളിപ്പിച്ച അരിയും പയറും ചേർന്ന മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന നേർത്ത ക്രേപ്പ്.

ഫെർമെൻ്റേഷനിലെ സാധാരണ പ്രശ്നങ്ങളും പരിഹാരങ്ങളും

വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ സാധാരണയായി സുരക്ഷിതവും ലളിതവുമാണെങ്കിലും, ചില സാധാരണ പ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാകാം. അവ പരിഹരിക്കുന്നതിനുള്ള ചില നുറുങ്ങുകൾ താഴെ നൽകുന്നു:

• പൂപ്പൽ വളർച്ച: പൂപ്പൽ വളർച്ച ഫെർമെൻ്റേഷൻ തെറ്റായിപ്പോയി എന്നതിൻ്റെ അടയാളമാണ്. പൂപ്പൽ കണ്ടാൽ ആ ബാച്ച് ഉപേക്ഷിക്കുക. പൂപ്പൽ വളർച്ച തടയാൻ, പച്ചക്കറികൾ പൂർണ്ണമായും ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ മുങ്ങിക്കിടക്കുന്നുവെന്നും ഫെർമെൻ്റേഷൻ നടത്തുന്ന സ്ഥലം വൃത്തിയുള്ളതാണെന്നും ഉറപ്പാക്കുക.
• കാം യീസ്റ്റ്: കാം യീസ്റ്റ് പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ രൂപം കൊള്ളുന്ന നിരുപദ്രവകരമായ വെളുത്ത പാടയാണ്. ഇത് പൂപ്പലല്ല, ഫെർമെൻ്റേഷൻ്റെ സുരക്ഷയെ ബാധിക്കുകയുമില്ല. നിങ്ങൾക്ക് അത് ഉപരിതലത്തിൽ നിന്ന് കോരി മാറ്റാവുന്നതാണ്.
• വഴുവഴുപ്പുള്ള ഘടന: വഴുവഴുപ്പുള്ള ഘടന അഭികാമ്യമല്ലാത്ത ബാക്ടീരിയകളുടെ സാന്നിധ്യത്തെ സൂചിപ്പിക്കാം. ഇത് പലപ്പോഴും ഉയർന്ന താപനിലയിൽ പുളിപ്പിക്കുന്നത് മൂലമാണ് ഉണ്ടാകുന്നത്. ഘടന അമിതമായി വഴുവഴുപ്പുള്ളതാണെങ്കിൽ ബാച്ച് ഉപേക്ഷിക്കുക.
• അസുഖകരമായ ഗന്ധം: അസുഖകരമായ ഗന്ധം ഫെർമെൻ്റേഷൻ തെറ്റായിപ്പോയി എന്നതിൻ്റെ അടയാളമാണ്. ദുർഗന്ധമോ ചീഞ്ഞ ഗന്ധമോ ഉണ്ടെങ്കിൽ ബാച്ച് ഉപേക്ഷിക്കുക.

സുരക്ഷാ മുൻകരുതലുകൾ

വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ സാധാരണയായി സുരക്ഷിതമാണെങ്കിലും, ദോഷകരമായ ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ച തടയുന്നതിന് ശരിയായ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ രീതികൾ പാലിക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്.

• വൃത്തിയുള്ള ഉപകരണങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുക: മലിനീകരണം തടയാൻ എല്ലായ്പ്പോഴും വൃത്തിയുള്ളതും അണുവിമുക്തമാക്കിയതുമായ ഉപകരണങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുക.
• ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ചേരുവകൾ ഉപയോഗിക്കുക: പൂപ്പലും കേടുപാടുകളും ഇല്ലാത്ത ഫ്രഷ്, ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ചേരുവകൾ ഉപയോഗിക്കുക.
• ശരിയായ ഉപ്പിൻ്റെ അളവ് നിലനിർത്തുക: കേടുവരുത്തുന്ന ജീവികളുടെ വളർച്ചയെ തടയാൻ ശരിയായ അളവിൽ ഉപ്പ് ഉപയോഗിക്കുക.
• ഫെർമെൻ്റേഷൻ നിരീക്ഷിക്കുക: പൂപ്പൽ വളർച്ചയോ അസുഖകരമായ ഗന്ധങ്ങളോ പോലുള്ള കേടുപാടുകളുടെ ലക്ഷണങ്ങൾക്കായി ഫെർമെൻ്റേഷൻ പതിവായി നിരീക്ഷിക്കുക.
• ഫെർമെൻ്റേഷന് ശേഷം ശീതീകരിക്കുക: ആവശ്യമുള്ള രുചിയിൽ എത്തിയ ശേഷം പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണം ശീതീകരിക്കുക, ഇത് ഫെർമെൻ്റേഷൻ പ്രക്രിയ മന്ദഗതിയിലാക്കുകയും കേടാകുന്നത് തടയുകയും ചെയ്യും.

ഉപസംഹാരം: വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ എന്ന കലയെ സ്വീകരിക്കാം

വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ ഒരു ഭക്ഷ്യസംരക്ഷണ രീതി എന്നതിലുപരി, നമ്മെ നമ്മുടെ ഭൂതകാലവുമായി ബന്ധിപ്പിക്കുകയും ആരോഗ്യകരവും രുചികരവും സുസ്ഥിരവുമായ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ നമ്മെ പ്രാപ്തരാക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഒരു പാചക കലയാണ്. വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ്റെ തത്വങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കുകയും ശരിയായ സുരക്ഷാ രീതികൾ പിന്തുടരുകയും ചെയ്യുന്നതിലൂടെ, നിങ്ങൾക്ക് പാചക പര്യവേക്ഷണത്തിൻ്റെ പ്രതിഫലദായകമായ ഒരു യാത്ര ആരംഭിക്കാൻ കഴിയും. വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന സോവർക്രോട്ടിൻ്റെ ലളിതമായ സന്തോഷം മുതൽ പുളിമാവ് ബ്രെഡിൻ്റെ സങ്കീർണ്ണമായ രുചികൾ വരെ, സാഹസികനായ പാചകക്കാരന് വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ അനന്തമായ സാധ്യതകൾ നൽകുന്നു. അതിനാൽ, പ്രകൃതിദത്ത ബാക്ടീരിയകളുടെ മാന്ത്രികതയെ സ്വീകരിച്ച് വൈൽഡ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ്റെ പരിവർത്തന ശക്തി കണ്ടെത്തുക!

കൂടുതൽ വിവരങ്ങൾക്ക്

• പുസ്തകങ്ങൾ: "The Art of Fermentation" by Sandor Katz, "Wild Fermentation" by Sandor Katz
• വെബ്സൈറ്റുകൾ: Ferment Works, Cultures for Health